Дрожжи – гениальное открытие древних египтян
На протяжении тысячелетий люди используют дрожжи для ферментации и выпечки. Дрожжи – один из важнейших ингредиентов для создания современного хлеба. Не удивительно, что и сегодя их качеству производители уделяют огромное внимание.
Мир «невидимого»
По мнению ученых, дрожжевой хлеб был впервые испечен в Африке, точнее в Египте еще в глубокой древности. Археологи нашли среди руин городов Древнего Египта жернова и пекарни, зерна пшеницы, а также изображение пекарей за работой.
Древние египтяне выпекали более 50 различных видов хлеба, используя пряности, мак, кунжут и ароматические масла. Здесь была выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Этот сорт пшеницы, содержащий достаточно много клейковины помог появлению дрожжевого хлеба.
В древнем мире существовало несколько способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали бактерии, имеющиеся в воздухе, оставляя тесто на открытом воздухе перед выпечкой. Также египтяне использовали пену, снятую с пива, смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенный способ заквашивания теста был таким: при приготовлении хлеба использовали не все тесто, оставляя кусочек, который на следующий день становился источником брожения. Этот метод позднее сформировался и стал известен как опарный.
Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса лежит деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако египтяне, жившие до нашей эры, могли только догадываться о сути происходивших процессов. В древнем мире брожение принимало даже мистическое значение: считалось, что боги или добрые духи помогают человеку, давая ему «хлеб насущный».
Хлеб не стал бы таким, каким мы все его любим и до сих пор, если бы древние жители Египта не имели развитого земледелия и не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов. Так египтяне, соединив три этих важнейших достижения, создали облик хлеба, который остаётся с тех пор практически неизменным.
Технологию приготовления дрожжевого хлеба у египтян переняли греки и распространили её по всей Европе. Греческие пекари имели уникальные рецепты и устраивали ярмарки и соревнования.
В древнем Риме существовала государственная монополия на выпечку хлеба. Римская знать предпочитала белый пшеничный хлеб с добавлением молока, яиц и сливочного масла. В тесто добавляли сыр, лук, мак, мёд, орехи и множество других добавок. Люди среднего достатка ели хлеб из овсяной, ячменной, ржаной и просяной муки. Беднякам приходилось использовать муку из желудей.
Великие открытия
Переход к хлебу, полученному с помощью спонтанного брожения, стал важной ступенью в эволюции человечества. Основным недостатком спонтанного брожения была нестабильность качества хлеба полученного, по этой технологии.
Качество хлеба, по всей видимости, сильно зависело от микробиологического состава воздуха, менявшегося в зависимости от времени года и географического положения места производства. Для устранения этого недостатка требовались дополнительные знания о сути происходящих процессов. Особая трудность изучения заключалась в малых размерах микроорганизмов, вызывающих брожение: около 0,075 мм в диаметре.
В 1674 голландец Антоний Ливенгук впервые увидел и описал скопления клеток, благодаря сконструированному и изготовленному им микроскопу, который увеличивал вещества и предметы в 200 раз. С помощью своего изобретения Антоний наблюдал скопления микроскопических организмов в забродившем сахарном растворе. Это были колонии дрожжей.
1789 году Лавуазье (Lavoisier) правильно определил конечные продукты брожения — углекислый газ и спирт (этанол).
В XIXвеке Луи Пастер (Louis Pasteur) описал скопления дрожжей как колонии простых одноклеточных организмов и отнес их к микроскопическим растениям. При этом ученый сделал вывод о том, что дрожжи потребляют из раствора сахар и выделяют в него другие вещества.
Известный ученый Луи Пастер был сыном французского кожевника из городка Доль. Несмотря на слабое здоровье и недостаток средств, Пастер с успехом окончил высшее учебное заведение в Париже, готовящее учителей для средней школы. Там он слушал лекции знаменитого химика Дюма и особенно увлекался химией и физикой.
За короткое время он сумел выполнить очень большую научную работу, подготовив и блестяще защитив две докторские диссертации: по физике и по химии.
В 1857 году Пастер доказал, что брожение – это биологическое явление, которое является результатом жизнедеятельности особых микроскопических организмов – дрожжевых грибков.
Разгадка явлений брожения сыграла исключительную роль в развитии биологической науки, в сельском хозяйстве и промышленности.
Дрожжевые грибки были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Сами дрожжи были подразделены на группы и подгруппы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом «пекарные дрожжи».
Чистую дрожжевую культуру удалось выделить лишь в конце XIX века, открыв возможность промышленного производства качественных дрожжей. Любопытно, что русское слово «дрожжи» («дрожди», «дрозжи»; от глагола дрожать) первоначально обозначало опару, или закваску.
Многообразие видов и форм
В наши дни существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей, которые употребляются как в промышленности, так и в домашних условиях. Дрожжевое молочко – раствор с большим количеством выращенных дрожжевых клеток. Его можно сразу применять для замеса, добавляя в количестве до 30% к весу взятой муки. Однако использование молочка не технологично, так как требует множества операций с помощью специального оборудования, а его транспортировка в охлажденном виде затруднена.
Прессованные дрожжи – наиболее распространенная форма дрожжей в России. Прессованные дрожжи российского производства представляют собой прямоугольные блоки весом 50, 100 и 1000г, завернутые в специальную бумагу. Эти дрожжи имеют равномерный светлый цвет (допускаются кремовый или сероватый оттенки) и плотную консистенцию (при этом дрожжи должны ломаться и не мазаться).
Сложности транспортировки на дальние дистанции и необходимость хранения прессованных дрожжей при максимальной температуре не выше +100°С подтолкнули специалистов к изобретению еще одной формы дрожжей – сухих.
Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.
Первые качественные сухие дрожжи стали доступны в 1945 году. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей – инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключается в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут.
Новое поколение дрожжей – это инстантные, или быстродействующие, дрожжи. Этот вид подвергается специальной сушке и представляет собой мелкие частички в форме вермишели. В данном случае живые дрожжевые клетки сохраняются благодаря использованию уникальной вакуумной упаковки.
Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного домашнего использования, а с появлением большого количества мини-пекарен они стали востребованы и на этом рынке. Их рекомендуют смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.
Сегодня дрожжевые клетки выращиваются на специализированных предприятиях в течение десятков часов в богатой кислородом среде, в особых емкостях с питательными растворами. После окончания выращивания дрожжевые клетки еще в растворе охлаждаются до +2-50°С и могут в дальнейшем храниться, перевозиться или сразу использоваться в пищевой промышленности.
Хлебопекарные и пивные дрожжи имеют огромное значение для хлеблпекарной промышленности, кроме того, – это ценный диетический продукт. Они содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты.
Текст: А. Кривицкая
