Рондо

Дрожжи – гениальное открытие древних египтян

11054
Дрожжи – гениальное открытие древних египтян

На протяжении тысячелетий люди используют дрожжи для ферментации и выпечки. Дрожжи – один из важнейших ингредиентов для создания современного хлеба. Не удивительно, что и сегодя их качеству производители уделяют огромное внимание.

Мир «невидимого»

По мнению ученых, дрожжевой хлеб был впервые испечен в Африке, точнее в Египте еще в глубокой древности. Археологи нашли среди руин городов Древнего Египта жернова и пекарни, зерна пшеницы, а также изображение пекарей за работой.

Древние египтяне выпекали более 50 различных видов хлеба, используя пряности, мак, кунжут и ароматические масла. Здесь была выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Этот сорт пшеницы, содержащий достаточно много клейковины помог появлению дрожжевого хлеба.

В древнем мире существовало несколько способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали бактерии, имеющиеся в воздухе, оставляя тесто на открытом воздухе перед выпечкой. Также египтяне использовали пену, снятую с пива, смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенный способ заквашивания теста был таким: при приготовлении хлеба использовали не все тесто, оставляя кусочек, который на следующий день становился источником брожения. Этот метод позднее сформировался и стал известен как опарный.

Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса лежит деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако египтяне, жившие до нашей эры, могли только догадываться о сути происходивших процессов. В древнем мире брожение принимало даже мистическое значение: считалось, что боги или добрые духи помогают человеку, давая ему «хлеб насущный».

Хлеб не стал бы таким, каким мы все его любим и до сих пор, если бы древние жители Египта не имели развитого земледелия и не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов. Так египтяне, соединив три этих важнейших достижения, создали облик хлеба, который остаётся с тех пор практически неизменным.

Технологию приготовления дрожжевого хлеба у египтян переняли греки и распространили её по всей Европе. Греческие пекари имели уникальные рецепты и устраивали ярмарки и соревнования.

В древнем Риме существовала государственная монополия на выпечку хлеба. Римская знать предпочитала белый пшеничный хлеб с добавлением молока, яиц и сливочного масла. В тесто добавляли сыр, лук, мак, мёд, орехи и множество других добавок. Люди среднего достатка ели хлеб из овсяной, ячменной, ржаной и просяной муки. Беднякам приходилось использовать муку из желудей.

Великие открытия

Переход к хлебу, полученному с помощью спонтанного брожения, стал важной ступенью в эволюции человечества. Основным недостатком спонтанного брожения была нестабильность качества хлеба полученного, по этой технологии.

Качество хлеба, по всей видимости, сильно зависело от микробиологического состава воздуха, менявшегося в зависимости от времени года и географического положения места производства. Для устранения этого недостатка требовались дополнительные знания о сути происходящих процессов. Особая трудность изучения заключалась в малых размерах микроорганизмов, вызывающих брожение: около 0,075 мм в диаметре.

В 1674 голландец Антоний Ливенгук впервые увидел и описал скопления клеток, благодаря сконструированному и изготовленному им микроскопу, который увеличивал вещества и предметы в 200 раз. С помощью своего изобретения Антоний наблюдал скопления микроскопических организмов в забродившем сахарном растворе. Это были колонии дрожжей.

1789 году Лавуазье (Lavoisier) правильно определил конечные продукты брожения — углекислый газ и спирт (этанол).

В XIXвеке Луи Пастер (Louis Pasteur) описал скопления дрожжей как колонии простых одноклеточных организмов и отнес их к микроскопическим растениям. При этом ученый сделал вывод о том, что дрожжи потребляют из раствора сахар и выделяют в него другие вещества.

Известный ученый Луи Пастер был сыном французского кожевника из городка Доль. Несмотря на слабое здоровье и недостаток средств, Пастер с успехом окончил высшее учебное заведение в Париже, готовящее учителей для средней школы. Там он слушал лекции знаменитого химика Дюма и особенно увлекался химией и физикой.

За короткое время он сумел выполнить очень большую научную работу, подготовив и блестяще защитив две докторские диссертации: по физике и по химии.

В 1857 году Пастер доказал, что брожение – это биологическое явление, которое является результатом жизнедеятельности особых микроскопических организмов – дрожжевых грибков.

Разгадка явлений брожения сыграла исключительную роль в развитии биологической науки, в сельском хозяйстве и промышленности.

Дрожжевые грибки были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Сами дрожжи были подразделены на группы и подгруппы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом «пекарные дрожжи».

Чистую дрожжевую культуру удалось выделить лишь в конце XIX века, открыв возможность промышленного производства качественных дрожжей. Любопытно, что русское слово «дрожжи» («дрожди», «дрозжи»; от глагола дрожать) первоначально обозначало опару, или закваску.

Многообразие видов и форм

В наши дни существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей, которые употребляются как в промышленности, так и в домашних условиях. Дрожжевое молочко – раствор с большим количеством выращенных дрожжевых клеток. Его можно сразу применять для замеса, добавляя в количестве до 30% к весу взятой муки. Однако использование молочка не технологично, так как требует множества операций с помощью специального оборудования, а его транспортировка в охлажденном виде затруднена.

Прессованные дрожжи – наиболее распространенная форма дрожжей в России. Прессованные дрожжи российского производства представляют собой прямоугольные блоки весом 50, 100 и 1000г, завернутые в специальную бумагу. Эти дрожжи имеют равномерный светлый цвет (допускаются кремовый или сероватый оттенки) и плотную консистенцию (при этом дрожжи должны ломаться и не мазаться).

Сложности транспортировки на дальние дистанции и необходимость хранения прессованных дрожжей при максимальной температуре не выше +100°С подтолкнули специалистов к изобретению еще одной формы дрожжей – сухих.

Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.

Первые качественные сухие дрожжи стали доступны в 1945 году. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей – инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключается в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут.

Новое поколение дрожжей – это инстантные, или быстродействующие, дрожжи. Этот вид подвергается специальной сушке и представляет собой мелкие частички в форме вермишели. В данном случае живые дрожжевые клетки сохраняются благодаря использованию уникальной вакуумной упаковки.

Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного домашнего использования, а с появлением большого количества мини-пекарен они стали востребованы и на этом рынке. Их рекомендуют смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.

Сегодня дрожжевые клетки выращиваются на специализированных предприятиях в течение десятков часов в богатой кислородом среде, в особых емкостях с питательными растворами. После окончания выращивания дрожжевые клетки еще в растворе охлаждаются до +2-50°С и могут в дальнейшем храниться, перевозиться или сразу использоваться в пищевой промышленности.

Хлебопекарные и пивные дрожжи имеют огромное значение для хлеблпекарной промышленности, кроме того, – это ценный диетический продукт. Они содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты.

Текст: А. Кривицкая

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel

Услуги | Казань

Заточка Дисковых и серповидных ножей диаметром 410 и 750 мм
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
ЭЙВА-ПРО

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производим и продаем закваски и заварки для хлебопечения.
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Беляевская
Беляевская