Gluten

Дрожжи – гениальное открытие древних египтян

/ Ингредиенты
36
Дрожжи – гениальное открытие древних египтян

На протяжении тысячелетий люди используют дрожжи для ферментации и выпечки. Дрожжи – один из важнейших ингредиентов для создания современного хлеба. Не удивительно, что и сегодя их качеству производители уделяют огромное внимание.

Мир «невидимого»

По мнению ученых, дрожжевой хлеб был впервые испечен в Африке, точнее в Египте еще в глубокой древности. Археологи нашли среди руин городов Древнего Египта жернова и пекарни, зерна пшеницы, а также изображение пекарей за работой.

Древние египтяне выпекали более 50 различных видов хлеба, используя пряности, мак, кунжут и ароматические масла. Здесь была выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Этот сорт пшеницы, содержащий достаточно много клейковины помог появлению дрожжевого хлеба.

В древнем мире существовало несколько способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали бактерии, имеющиеся в воздухе, оставляя тесто на открытом воздухе перед выпечкой. Также египтяне использовали пену, снятую с пива, смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенный способ заквашивания теста был таким: при приготовлении хлеба использовали не все тесто, оставляя кусочек, который на следующий день становился источником брожения. Этот метод позднее сформировался и стал известен как опарный.

Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса лежит деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако египтяне, жившие до нашей эры, могли только догадываться о сути происходивших процессов. В древнем мире брожение принимало даже мистическое значение: считалось, что боги или добрые духи помогают человеку, давая ему «хлеб насущный».

Хлеб не стал бы таким, каким мы все его любим и до сих пор, если бы древние жители Египта не имели развитого земледелия и не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов. Так египтяне, соединив три этих важнейших достижения, создали облик хлеба, который остаётся с тех пор практически неизменным.

Технологию приготовления дрожжевого хлеба у египтян переняли греки и распространили её по всей Европе. Греческие пекари имели уникальные рецепты и устраивали ярмарки и соревнования.

В древнем Риме существовала государственная монополия на выпечку хлеба. Римская знать предпочитала белый пшеничный хлеб с добавлением молока, яиц и сливочного масла. В тесто добавляли сыр, лук, мак, мёд, орехи и множество других добавок. Люди среднего достатка ели хлеб из овсяной, ячменной, ржаной и просяной муки. Беднякам приходилось использовать муку из желудей.

Великие открытия

Переход к хлебу, полученному с помощью спонтанного брожения, стал важной ступенью в эволюции человечества. Основным недостатком спонтанного брожения была нестабильность качества хлеба полученного, по этой технологии.

Качество хлеба, по всей видимости, сильно зависело от микробиологического состава воздуха, менявшегося в зависимости от времени года и географического положения места производства. Для устранения этого недостатка требовались дополнительные знания о сути происходящих процессов. Особая трудность изучения заключалась в малых размерах микроорганизмов, вызывающих брожение: около 0,075 мм в диаметре.

В 1674 голландец Антоний Ливенгук впервые увидел и описал скопления клеток, благодаря сконструированному и изготовленному им микроскопу, который увеличивал вещества и предметы в 200 раз. С помощью своего изобретения Антоний наблюдал скопления микроскопических организмов в забродившем сахарном растворе. Это были колонии дрожжей.

1789 году Лавуазье (Lavoisier) правильно определил конечные продукты брожения — углекислый газ и спирт (этанол).

В XIXвеке Луи Пастер (Louis Pasteur) описал скопления дрожжей как колонии простых одноклеточных организмов и отнес их к микроскопическим растениям. При этом ученый сделал вывод о том, что дрожжи потребляют из раствора сахар и выделяют в него другие вещества.

Известный ученый Луи Пастер был сыном французского кожевника из городка Доль. Несмотря на слабое здоровье и недостаток средств, Пастер с успехом окончил высшее учебное заведение в Париже, готовящее учителей для средней школы. Там он слушал лекции знаменитого химика Дюма и особенно увлекался химией и физикой.

За короткое время он сумел выполнить очень большую научную работу, подготовив и блестяще защитив две докторские диссертации: по физике и по химии.

В 1857 году Пастер доказал, что брожение – это биологическое явление, которое является результатом жизнедеятельности особых микроскопических организмов – дрожжевых грибков.

Разгадка явлений брожения сыграла исключительную роль в развитии биологической науки, в сельском хозяйстве и промышленности.

Дрожжевые грибки были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Сами дрожжи были подразделены на группы и подгруппы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом «пекарные дрожжи».

Чистую дрожжевую культуру удалось выделить лишь в конце XIX века, открыв возможность промышленного производства качественных дрожжей. Любопытно, что русское слово «дрожжи» («дрожди», «дрозжи»; от глагола дрожать) первоначально обозначало опару, или закваску.

Многообразие видов и форм

В наши дни существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей, которые употребляются как в промышленности, так и в домашних условиях. Дрожжевое молочко – раствор с большим количеством выращенных дрожжевых клеток. Его можно сразу применять для замеса, добавляя в количестве до 30% к весу взятой муки. Однако использование молочка не технологично, так как требует множества операций с помощью специального оборудования, а его транспортировка в охлажденном виде затруднена.

Прессованные дрожжи – наиболее распространенная форма дрожжей в России. Прессованные дрожжи российского производства представляют собой прямоугольные блоки весом 50, 100 и 1000г, завернутые в специальную бумагу. Эти дрожжи имеют равномерный светлый цвет (допускаются кремовый или сероватый оттенки) и плотную консистенцию (при этом дрожжи должны ломаться и не мазаться).

Сложности транспортировки на дальние дистанции и необходимость хранения прессованных дрожжей при максимальной температуре не выше +100°С подтолкнули специалистов к изобретению еще одной формы дрожжей – сухих.

Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.

Первые качественные сухие дрожжи стали доступны в 1945 году. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей – инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключается в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут.

Новое поколение дрожжей – это инстантные, или быстродействующие, дрожжи. Этот вид подвергается специальной сушке и представляет собой мелкие частички в форме вермишели. В данном случае живые дрожжевые клетки сохраняются благодаря использованию уникальной вакуумной упаковки.

Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного домашнего использования, а с появлением большого количества мини-пекарен они стали востребованы и на этом рынке. Их рекомендуют смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.

Сегодня дрожжевые клетки выращиваются на специализированных предприятиях в течение десятков часов в богатой кислородом среде, в особых емкостях с питательными растворами. После окончания выращивания дрожжевые клетки еще в растворе охлаждаются до +2-50°С и могут в дальнейшем храниться, перевозиться или сразу использоваться в пищевой промышленности.

Хлебопекарные и пивные дрожжи имеют огромное значение для хлеблпекарной промышленности, кроме того, – это ценный диетический продукт. Они содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты.

Текст: А. Кривицкая

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производитель хлебопекарного оборудования
ООО "ПК СИЛИКО"

Оборудование хлебопекарное | Люберцы

Производство силиконовых форм для пищевой промышленности
"Агройд"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО "Спика"

Оборудование кондитерское | Белгород

Производство кондитерских и хлебопекарных форм для выпечки
ОАО "Хлебодар"

Ингредиенты | 19 партсъезда

производство хлебобулочных и кондитерских изделий
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование из Европы и Китая. Автоматизация производства.
ООО «Ховарт»

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Лучшие решение для хлебопекарного и кондитерского производства.
"Фелица"

Тара и упаковка | Ковров

Блистеры, коррексы, тубусы, подложки и лотки
Актуальные предложения
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 7 ноября 2019
Цена: 110000
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Зеленый чай - Посыпка для тортов и кондитерских изделий

ООО "Титрейдинг" / Санкт-Петербург / www.teatrading.ru / Все предложения (4)

Матча или маття - это зеленый порошковый чай родом из Японии.
от 26 сентября 2019
Цена: 6000
Зеленый порошковый чай "матча"

ООО "Титрейдинг" / Санкт-Петербург / www.teatrading.ru / Все предложения (4)

Матча или маття - это зеленый порошковый чай родом из Японии.
от 26 сентября 2019
Цена: 1650
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
MIWE orbit
MIWE orbit