Хлебопекарное оборудование от производителя

Дрожжи – гениальное открытие древних египтян

4526
Дрожжи – гениальное открытие древних египтян

На протяжении тысячелетий люди используют дрожжи для ферментации и выпечки. Дрожжи – один из важнейших ингредиентов для создания современного хлеба. Не удивительно, что и сегодя их качеству производители уделяют огромное внимание.

Мир «невидимого»

По мнению ученых, дрожжевой хлеб был впервые испечен в Африке, точнее в Египте еще в глубокой древности. Археологи нашли среди руин городов Древнего Египта жернова и пекарни, зерна пшеницы, а также изображение пекарей за работой.

Древние египтяне выпекали более 50 различных видов хлеба, используя пряности, мак, кунжут и ароматические масла. Здесь была выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Этот сорт пшеницы, содержащий достаточно много клейковины помог появлению дрожжевого хлеба.

В древнем мире существовало несколько способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали бактерии, имеющиеся в воздухе, оставляя тесто на открытом воздухе перед выпечкой. Также египтяне использовали пену, снятую с пива, смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенный способ заквашивания теста был таким: при приготовлении хлеба использовали не все тесто, оставляя кусочек, который на следующий день становился источником брожения. Этот метод позднее сформировался и стал известен как опарный.

Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса лежит деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако египтяне, жившие до нашей эры, могли только догадываться о сути происходивших процессов. В древнем мире брожение принимало даже мистическое значение: считалось, что боги или добрые духи помогают человеку, давая ему «хлеб насущный».

Хлеб не стал бы таким, каким мы все его любим и до сих пор, если бы древние жители Египта не имели развитого земледелия и не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов. Так египтяне, соединив три этих важнейших достижения, создали облик хлеба, который остаётся с тех пор практически неизменным.

Технологию приготовления дрожжевого хлеба у египтян переняли греки и распространили её по всей Европе. Греческие пекари имели уникальные рецепты и устраивали ярмарки и соревнования.

В древнем Риме существовала государственная монополия на выпечку хлеба. Римская знать предпочитала белый пшеничный хлеб с добавлением молока, яиц и сливочного масла. В тесто добавляли сыр, лук, мак, мёд, орехи и множество других добавок. Люди среднего достатка ели хлеб из овсяной, ячменной, ржаной и просяной муки. Беднякам приходилось использовать муку из желудей.

Великие открытия

Переход к хлебу, полученному с помощью спонтанного брожения, стал важной ступенью в эволюции человечества. Основным недостатком спонтанного брожения была нестабильность качества хлеба полученного, по этой технологии.

Качество хлеба, по всей видимости, сильно зависело от микробиологического состава воздуха, менявшегося в зависимости от времени года и географического положения места производства. Для устранения этого недостатка требовались дополнительные знания о сути происходящих процессов. Особая трудность изучения заключалась в малых размерах микроорганизмов, вызывающих брожение: около 0,075 мм в диаметре.

В 1674 голландец Антоний Ливенгук впервые увидел и описал скопления клеток, благодаря сконструированному и изготовленному им микроскопу, который увеличивал вещества и предметы в 200 раз. С помощью своего изобретения Антоний наблюдал скопления микроскопических организмов в забродившем сахарном растворе. Это были колонии дрожжей.

1789 году Лавуазье (Lavoisier) правильно определил конечные продукты брожения — углекислый газ и спирт (этанол).

В XIXвеке Луи Пастер (Louis Pasteur) описал скопления дрожжей как колонии простых одноклеточных организмов и отнес их к микроскопическим растениям. При этом ученый сделал вывод о том, что дрожжи потребляют из раствора сахар и выделяют в него другие вещества.

Известный ученый Луи Пастер был сыном французского кожевника из городка Доль. Несмотря на слабое здоровье и недостаток средств, Пастер с успехом окончил высшее учебное заведение в Париже, готовящее учителей для средней школы. Там он слушал лекции знаменитого химика Дюма и особенно увлекался химией и физикой.

За короткое время он сумел выполнить очень большую научную работу, подготовив и блестяще защитив две докторские диссертации: по физике и по химии.

В 1857 году Пастер доказал, что брожение – это биологическое явление, которое является результатом жизнедеятельности особых микроскопических организмов – дрожжевых грибков.

Разгадка явлений брожения сыграла исключительную роль в развитии биологической науки, в сельском хозяйстве и промышленности.

Дрожжевые грибки были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Сами дрожжи были подразделены на группы и подгруппы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом «пекарные дрожжи».

Чистую дрожжевую культуру удалось выделить лишь в конце XIX века, открыв возможность промышленного производства качественных дрожжей. Любопытно, что русское слово «дрожжи» («дрожди», «дрозжи»; от глагола дрожать) первоначально обозначало опару, или закваску.

Многообразие видов и форм

В наши дни существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей, которые употребляются как в промышленности, так и в домашних условиях. Дрожжевое молочко – раствор с большим количеством выращенных дрожжевых клеток. Его можно сразу применять для замеса, добавляя в количестве до 30% к весу взятой муки. Однако использование молочка не технологично, так как требует множества операций с помощью специального оборудования, а его транспортировка в охлажденном виде затруднена.

Прессованные дрожжи – наиболее распространенная форма дрожжей в России. Прессованные дрожжи российского производства представляют собой прямоугольные блоки весом 50, 100 и 1000г, завернутые в специальную бумагу. Эти дрожжи имеют равномерный светлый цвет (допускаются кремовый или сероватый оттенки) и плотную консистенцию (при этом дрожжи должны ломаться и не мазаться).

Сложности транспортировки на дальние дистанции и необходимость хранения прессованных дрожжей при максимальной температуре не выше +100°С подтолкнули специалистов к изобретению еще одной формы дрожжей – сухих.

Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.

Первые качественные сухие дрожжи стали доступны в 1945 году. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей – инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключается в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут.

Новое поколение дрожжей – это инстантные, или быстродействующие, дрожжи. Этот вид подвергается специальной сушке и представляет собой мелкие частички в форме вермишели. В данном случае живые дрожжевые клетки сохраняются благодаря использованию уникальной вакуумной упаковки.

Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного домашнего использования, а с появлением большого количества мини-пекарен они стали востребованы и на этом рынке. Их рекомендуют смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.

Сегодня дрожжевые клетки выращиваются на специализированных предприятиях в течение десятков часов в богатой кислородом среде, в особых емкостях с питательными растворами. После окончания выращивания дрожжевые клетки еще в растворе охлаждаются до +2-50°С и могут в дальнейшем храниться, перевозиться или сразу использоваться в пищевой промышленности.

Хлебопекарные и пивные дрожжи имеют огромное значение для хлеблпекарной промышленности, кроме того, – это ценный диетический продукт. Они содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты.

Текст: А. Кривицкая

Ban M1
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
"ТД Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Алтуфьевское шоссе

Цельнозерновая мука жернового помола
ООО "ГАЛОГЕН"

Оборудование кондитерское | Пермь

Российский производитель фторопластовой (тефлоновой) лакоткани.
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
НОВГОРОДПРОДУКТ

Ингредиенты | Новгород

Поставщик сахара на предприятия пищевой промышленности
Актуальные предложения
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 420000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 395000
Пищевое оборудование RONDO Ecoline SEL601.A

Кубанский кондитер / Армавир / / Все предложения (1)

Компактная конструкция: - Длина с устройством позиционирования тестовой ленты: 6,2 м; - Длина с калибратором: 7,4
от 5 апреля 2021
Цена: 4000000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 15 января 2021
Цена: 450000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
​Тестомес лопастной DELLORO F-150

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Продаем восстановленное пекарское и кондитерское оборудование с гарантией!
от 19 января 2021
Цена: 780000
Фритюрница Henny Penny PFE590 под давлением

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Более 30 различных моделей фритюрниц. Всё оборудование с гарантией!!!
от 12 февраля 2021
Цена: 585000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos