Gluten

Машины и крафт: мифы и реальность на рынке хлебопечения

/ Рынок
89
Машины и крафт: мифы и реальность на рынке хлебопечения

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий считается консервативным: при производстве используется много ручного труда, основной продукт – массового спроса, миллионы людей чувствительны к новациям и крайне остро реагируют на изменение вкуса и других свойств. Именно поэтому к трендам на этом рынке присматриваются с особым вниманием. Вдруг тотальная автоматизация кардинально поменяет ситуацию? Или, если предложить потребителям продукты со сложной рецептурой и дополнительными свойствами, получится перераспределить структуру спроса?

Все дальше от традиции

Как отмечает NeoAnalytics, в структуре продаж хлебобулочных изделий традиционные сорта составляют около 70%. Только ли мода на ЗОЖ причина того, что «обычный» хлеб стали меньше покупать? Практики полагают, что у таких перемен более глобальные причины...

Комментирует Алексей Лялин, управляющий АО «Владимирский хлебокомбинат»:

«Частичное падение спроса на традиционный хлеб связано, прежде всего, со значительным расширением в последние годы хлебобулочного ассортимента за счет всевозможных гамбургеров, пицц, хот-догов, сэндвичей и других изделий, которые лет двадцать-тридцать назад употреблялись значительно реже. Эти продукты, безусловно, заняли свою нишу в суточном потреблении «чёрного» и «белого» хлеба. Ритм жизни кардинально поменялся. Традиционные завтраки, обеды и ужины с традиционным потреблением хлеба уже не превалируют над так называемыми перекусами, употреблением фастфуда. Широко распространившиеся пекарни стараются идти в ногу со временем и предлагают на замену традиционным всякого рода замысловатые хлеба и булочки. Индустриальные предприятия, в том числе и “Владимирский хлебокомбинат”, также значительно изменили и расширили свой ассортимент.

Да, далеко не все россияне могут позволить себе ежедневно, да даже еженедельно покупать сложно-зерновые хлеба, хлеба с длительным (холодным) брожением, хлеба рустикальные (крафтовые), хлеба, выпеченные в печах с каменным подом. Но это не значит, что ничего этого не нужно! Например, мы запустили новый цех по производству таких хлебов в 2019 году. И пусть сегодня постоянных покупателей этой продукции немногим больше 12% (кстати, по экспертным оценкам, в России людей, готовых доплачивать за сложные технологии и ручное производство, менее 15%), начинать всегда сложно.

Считаю, что эволюционный процесс в отечественном хлебопечении – формирование рынка мультизерновых хлебов, значительное расширение ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий – в целом приносит удовлетворительные результаты и имеет очень хорошие перспективы. И при этом я доволен, что наши традиционные сорта остаются в тренде! Так, к примеру, мы ежесуточно продаем более 90 тонн хлеба «Дачного» (пшеничного) и «Дарницкого» (ржано-пшеничного). И объемы потребления этих сортов у нас даже растут!».

Автоматизация – не автоматическая

Кроме стереотипа «ЗОЖ – всему голова», существует еще устойчивое мнение, будто решить все проблемы хлебопеков или, как минимум, сильно снизить издержки на живых работников, могут умные машины. В реальности у разных предприятий свои стратегии по модернизации и замене оборудования, но нигде автоматизация не происходит «сама собой».

«Да, новые технологические решения появляются, – отмечает Максим Тайц, коммерческий директор «Хлебной усадьбы», – но в России, мне кажется, автоматизация происходит крайне медленно. Когда в той же Германии на предприятие приходит новое оборудование или внедряется что-то, что улучшает процессы, то срок окупаемости таких новинок – год-полтора. В России, размышляя над приобретением тестомеса за 50 тысяч евро, предприниматель вначале пересчитает эту сумму по текущему курсу, получит 3,5 с лишним миллиона рублей, затем разделит на среднюю зарплату рабочего... и поймет, что еще можно лет десять трудиться по-старинке. Не все, конечно, поступают так. Мы, например, постоянно совершенствуем производство. Обычно все происходит следующим образом: мы покупаем оборудование для выпуска новых изделий, спрос на какой-то продукт показывает взрывной рост, и тогда мы понимаем, что нужно улучшать все процессы, связанные с производством вокруг этого продукта! А если говорить о кадрах, то единственное, что мы стараемся стабильно уменьшать, – это удельный вес руководителя на линейный персонал. Добиваемся того, чтобы каждый сотрудник каждый день делал компанию сильнее, и оптимистично смотрим на будущее рынка!».

Дорогой, еще дороже

Да, что по-настоящему волнует практиков, так это не автоматизация или ассортиментные перемены, а экономические условия. Хотя в этом году, по данным Росстата, цены на хлебобулочные изделия достигли десятилетнего максимума, эксперты полагают, что эти продукты все еще недооценены.

«Хлебопекарная промышленность Петербурга нацелена на добросовестную конкуренцию по соотношению «качество – цена» продукта. Цены на хлеб не могут быть ниже издержек на его производство, поэтому наша задача сделать так, чтобы издержки были рациональными. При этом нельзя экономить на качестве и на зарплате сотрудников – прежде всего, пекарей и технологов, – считает Александр Зорин, президент Ассоциации «Хлебопёки Санкт-Петербурга». – Существующие уровень зарплаты основных категорий работников находится на низкоконкурентном уровне. Выпускники профессиональных учебных заведений в связи с этим выбирают не производство, а, например, предприятия общественного питания, где они могут больше заработать. А в то же время от них во многом зависит качество продукта и сохранение традиций производства.

Особенно остро проблем встают в период, когда издержки растут независимо от нас, например, когда повышаются цены на сырье. Рост издержек такого рода можно компенсировать только повышением цены на продукцию.

Наша беда состоит в том, что торговые сети, абсолютно преобладающие на рынке Петербурга, вовремя не согласовывают изменение цен в связи с ростом издержек. В результате, экономическое положение предприятий ухудшается и на паузу ставятся инвестиционные планы, в том числе в области улучшения качества и расширения ассортимента выпускаемой продукции. Ситуация усугубляется тем, что хлебобулочные изделия традиционно относятся к социальной группе товаров, они в определенной степени недооценены, то есть цены на них ниже экономических потребностей предприятия. Поэтому любой объективный рост издержек производства должен отражаться в соответствующем повышении цен.

Например, если мука подорожала на 60%, а в совокупных издержках она занимает 20%, то цена на хлебобулочные изделия должна увеличиться на 12% . Рост издержек с октября 2018 года по март 2019-го привел к необходимости повышения цен минимально на 15%. Но на данный момент цены выросли только на 6%. То есть необходимо, чтобы торговые сети приняли повышение цен еще на 9%.

Хлебопёки работают над тем, чтобы качество хлебобулочных изделий соответствовало европейским и мировым стандартам, в том числе выпускают много сложнорецептурных, полезных для здоровья новинок. В этих условиях разрыв между уровнем европейских и российских цен на хлебобулочные изделия негативно отражается на расширении ассортимента и повышении качества продукции.

Не могу сказать, что тотальная автоматизация компенсировала бы недооцененность продукта: не все можно автоматизировать, не все процессы – ускорить, если мы, конечно, хотим получать качественный продукт. Например, АО «Каравай» использует технологию «Долгая опара», при которой процесс тестоприготовления занимает 16 часов, и сократить его, без ущерба качеству, невозможно.

Можно было бы сосредоточиться на расширение территории поставок. Хлебопекарные предприятия Петербурга стараются обеспечивать не только город, но также СЗФО и готовы к поставкам в другие регионы, в том числе в Центральной части России. Так, АО «Каравай» уже сегодня имеет крупное производство в Самаре. Европейским потребителям также могла бы быть интересна наша продукция, особенно ржаные и ржано-пшеничные изделия».

«По информации Росстата, рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России стабилен, – говорит Юрий Кацнельсон, президент РОСПиК, –при этом падает потребление традиционных сортов хлеба. Причины этого – изменение рациона питания, появление новых видов продуктов, а также переход потребителей на более дорогие сорта хлебобулочных изделий, в том числе функционального и специализированного назначения.

Общемировая тенденция, которая касается и нашей страны, – повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий, главным образом за счет их обогащения жизненно важными и незаменимыми нутриентами. В приоритете увеличение выпуска лечебно-профилактических и функциональных хлебобулочных изделий; расширение ассортимента продукции из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Хотя доля таких изделий растет, специализированное хлебопечение по-прежнему занимает около 2-3%.

Стоит также отметить, что потребление хлебных продуктов неравномерно. Лидерами, согласно данным Росстата, являются Северо-Кавказский ФО и Сибирский ФО (более 120 кг на человека в год), наименьший показатель в СЗФО (около 100 кг в год на человека). Разница в уровне потребления хлеба зависит от многих факторов: цена, транспортная и экономическая доступность, традиции потребления, уровень конкуренции производителей, ассортимент, модные тенденции в питании и пр. В городах население, в силу более высокого уровня доходов, легче отказываются от традиционных сортов хлеба, переходя на потребление более дорогих изделий или заменяя хлеб другими продуктами.

Что касается модернизации оборудования и автоматизации процессов, существующий износ основных фондов в индустриальном хлебопечении достигает 45-60%. Это, наряду с низкой рентабельностью производства и отсутствием возможности гибко реагировать на запросы потребителей, является одним из факторов, негативно влияющих на производственно-экономические показатели промышленного хлебопечения в России. При этом нельзя говорить, что полная автоматизация сможет решить все вопросы в хлебопечении. Очень важна роль пекаря, его квалификация и способность грамотно использовать современные технологии». 

Текст: Анна Чуруксаева

Inforum
Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель Скоростных вертикальных упаковочных машин
SanConsulting

Оборудование хлебопекарное | Москва

Консалтинговая компания
Golden Eagle

Оборудование кондитерское | Wuxhong District

Компания "Golden Eagle" - поизводство кондитерского оборудования.
ООО "ГАЛОГЕН"

Оборудование кондитерское | Пермь

Российский производитель фторопластовой (тефлоновой) лакоткани.
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Торговый дом оборудования

Оборудование хлебопекарное | Краснодар

Восстановленное оборудование для пекарен и кондитерских
"ТД Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Алтуфьевское шоссе

Цельнозерновая мука жернового помола
Тефлонирование.ру

Услуги | индустриальная

Нанесение фторполимерного,тефлонового (антипригарного) покрытия.
ООО "СевЗапПродукт"

Ингредиенты | Курган

Cырье для пищевой промышленности
Актуальные предложения
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (2)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 14 ноября 2019
Цена: 150000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (2)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 14 ноября 2019
Цена: 110000
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Зеленый чай - Посыпка для тортов и кондитерских изделий

ООО "Титрейдинг" / Санкт-Петербург / www.teatrading.ru / Все предложения (4)

Матча или маття - это зеленый порошковый чай родом из Японии.
от 26 сентября 2019
Цена: 6000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
MIWE orbit
MIWE orbit