Машины и крафт: мифы и реальность на рынке хлебопечения

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий считается консервативным: при производстве используется много ручного труда, основной продукт – массового спроса, миллионы людей чувствительны к новациям и крайне остро реагируют на изменение вкуса и других свойств. Именно поэтому к трендам на этом рынке присматриваются с особым вниманием. Вдруг тотальная автоматизация кардинально поменяет ситуацию? Или, если предложить потребителям продукты со сложной рецептурой и дополнительными свойствами, получится перераспределить структуру спроса?

Все дальше от традиции

Как отмечает NeoAnalytics, в структуре продаж хлебобулочных изделий традиционные сорта составляют около 70%. Только ли мода на ЗОЖ причина того, что «обычный» хлеб стали меньше покупать? Практики полагают, что у таких перемен более глобальные причины...

Комментирует Алексей Лялин, управляющий АО «Владимирский хлебокомбинат»:

«Частичное падение спроса на традиционный хлеб связано, прежде всего, со значительным расширением в последние годы хлебобулочного ассортимента за счет всевозможных гамбургеров, пицц, хот-догов, сэндвичей и других изделий, которые лет двадцать-тридцать назад употреблялись значительно реже. Эти продукты, безусловно, заняли свою нишу в суточном потреблении «чёрного» и «белого» хлеба. Ритм жизни кардинально поменялся. Традиционные завтраки, обеды и ужины с традиционным потреблением хлеба уже не превалируют над так называемыми перекусами, употреблением фастфуда. Широко распространившиеся пекарни стараются идти в ногу со временем и предлагают на замену традиционным всякого рода замысловатые хлеба и булочки. Индустриальные предприятия, в том числе и “Владимирский хлебокомбинат”, также значительно изменили и расширили свой ассортимент.

Да, далеко не все россияне могут позволить себе ежедневно, да даже еженедельно покупать сложно-зерновые хлеба, хлеба с длительным (холодным) брожением, хлеба рустикальные (крафтовые), хлеба, выпеченные в печах с каменным подом. Но это не значит, что ничего этого не нужно! Например, мы запустили новый цех по производству таких хлебов в 2019 году. И пусть сегодня постоянных покупателей этой продукции немногим больше 12% (кстати, по экспертным оценкам, в России людей, готовых доплачивать за сложные технологии и ручное производство, менее 15%), начинать всегда сложно.

Считаю, что эволюционный процесс в отечественном хлебопечении – формирование рынка мультизерновых хлебов, значительное расширение ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий – в целом приносит удовлетворительные результаты и имеет очень хорошие перспективы. И при этом я доволен, что наши традиционные сорта остаются в тренде! Так, к примеру, мы ежесуточно продаем более 90 тонн хлеба «Дачного» (пшеничного) и «Дарницкого» (ржано-пшеничного). И объемы потребления этих сортов у нас даже растут!».

Автоматизация – не автоматическая

Кроме стереотипа «ЗОЖ – всему голова», существует еще устойчивое мнение, будто решить все проблемы хлебопеков или, как минимум, сильно снизить издержки на живых работников, могут умные машины. В реальности у разных предприятий свои стратегии по модернизации и замене оборудования, но нигде автоматизация не происходит «сама собой».

«Да, новые технологические решения появляются, – отмечает Максим Тайц, коммерческий директор «Хлебной усадьбы», – но в России, мне кажется, автоматизация происходит крайне медленно. Когда в той же Германии на предприятие приходит новое оборудование или внедряется что-то, что улучшает процессы, то срок окупаемости таких новинок – год-полтора. В России, размышляя над приобретением тестомеса за 50 тысяч евро, предприниматель вначале пересчитает эту сумму по текущему курсу, получит 3,5 с лишним миллиона рублей, затем разделит на среднюю зарплату рабочего... и поймет, что еще можно лет десять трудиться по-старинке. Не все, конечно, поступают так. Мы, например, постоянно совершенствуем производство. Обычно все происходит следующим образом: мы покупаем оборудование для выпуска новых изделий, спрос на какой-то продукт показывает взрывной рост, и тогда мы понимаем, что нужно улучшать все процессы, связанные с производством вокруг этого продукта! А если говорить о кадрах, то единственное, что мы стараемся стабильно уменьшать, – это удельный вес руководителя на линейный персонал. Добиваемся того, чтобы каждый сотрудник каждый день делал компанию сильнее, и оптимистично смотрим на будущее рынка!».

Дорогой, еще дороже

Да, что по-настоящему волнует практиков, так это не автоматизация или ассортиментные перемены, а экономические условия. Хотя в этом году, по данным Росстата, цены на хлебобулочные изделия достигли десятилетнего максимума, эксперты полагают, что эти продукты все еще недооценены.

«Хлебопекарная промышленность Петербурга нацелена на добросовестную конкуренцию по соотношению «качество – цена» продукта. Цены на хлеб не могут быть ниже издержек на его производство, поэтому наша задача сделать так, чтобы издержки были рациональными. При этом нельзя экономить на качестве и на зарплате сотрудников – прежде всего, пекарей и технологов, – считает Александр Зорин, президент Ассоциации «Хлебопёки Санкт-Петербурга». – Существующие уровень зарплаты основных категорий работников находится на низкоконкурентном уровне. Выпускники профессиональных учебных заведений в связи с этим выбирают не производство, а, например, предприятия общественного питания, где они могут больше заработать. А в то же время от них во многом зависит качество продукта и сохранение традиций производства.

Особенно остро проблем встают в период, когда издержки растут независимо от нас, например, когда повышаются цены на сырье. Рост издержек такого рода можно компенсировать только повышением цены на продукцию.

Наша беда состоит в том, что торговые сети, абсолютно преобладающие на рынке Петербурга, вовремя не согласовывают изменение цен в связи с ростом издержек. В результате, экономическое положение предприятий ухудшается и на паузу ставятся инвестиционные планы, в том числе в области улучшения качества и расширения ассортимента выпускаемой продукции. Ситуация усугубляется тем, что хлебобулочные изделия традиционно относятся к социальной группе товаров, они в определенной степени недооценены, то есть цены на них ниже экономических потребностей предприятия. Поэтому любой объективный рост издержек производства должен отражаться в соответствующем повышении цен.

Например, если мука подорожала на 60%, а в совокупных издержках она занимает 20%, то цена на хлебобулочные изделия должна увеличиться на 12% . Рост издержек с октября 2018 года по март 2019-го привел к необходимости повышения цен минимально на 15%. Но на данный момент цены выросли только на 6%. То есть необходимо, чтобы торговые сети приняли повышение цен еще на 9%.

Хлебопёки работают над тем, чтобы качество хлебобулочных изделий соответствовало европейским и мировым стандартам, в том числе выпускают много сложнорецептурных, полезных для здоровья новинок. В этих условиях разрыв между уровнем европейских и российских цен на хлебобулочные изделия негативно отражается на расширении ассортимента и повышении качества продукции.

Не могу сказать, что тотальная автоматизация компенсировала бы недооцененность продукта: не все можно автоматизировать, не все процессы – ускорить, если мы, конечно, хотим получать качественный продукт. Например, АО «Каравай» использует технологию «Долгая опара», при которой процесс тестоприготовления занимает 16 часов, и сократить его, без ущерба качеству, невозможно.

Можно было бы сосредоточиться на расширение территории поставок. Хлебопекарные предприятия Петербурга стараются обеспечивать не только город, но также СЗФО и готовы к поставкам в другие регионы, в том числе в Центральной части России. Так, АО «Каравай» уже сегодня имеет крупное производство в Самаре. Европейским потребителям также могла бы быть интересна наша продукция, особенно ржаные и ржано-пшеничные изделия».

«По информации Росстата, рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России стабилен, – говорит Юрий Кацнельсон, президент РОСПиК, –при этом падает потребление традиционных сортов хлеба. Причины этого – изменение рациона питания, появление новых видов продуктов, а также переход потребителей на более дорогие сорта хлебобулочных изделий, в том числе функционального и специализированного назначения.

Общемировая тенденция, которая касается и нашей страны, – повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий, главным образом за счет их обогащения жизненно важными и незаменимыми нутриентами. В приоритете увеличение выпуска лечебно-профилактических и функциональных хлебобулочных изделий; расширение ассортимента продукции из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Хотя доля таких изделий растет, специализированное хлебопечение по-прежнему занимает около 2-3%.

Стоит также отметить, что потребление хлебных продуктов неравномерно. Лидерами, согласно данным Росстата, являются Северо-Кавказский ФО и Сибирский ФО (более 120 кг на человека в год), наименьший показатель в СЗФО (около 100 кг в год на человека). Разница в уровне потребления хлеба зависит от многих факторов: цена, транспортная и экономическая доступность, традиции потребления, уровень конкуренции производителей, ассортимент, модные тенденции в питании и пр. В городах население, в силу более высокого уровня доходов, легче отказываются от традиционных сортов хлеба, переходя на потребление более дорогих изделий или заменяя хлеб другими продуктами.

Что касается модернизации оборудования и автоматизации процессов, существующий износ основных фондов в индустриальном хлебопечении достигает 45-60%. Это, наряду с низкой рентабельностью производства и отсутствием возможности гибко реагировать на запросы потребителей, является одним из факторов, негативно влияющих на производственно-экономические показатели промышленного хлебопечения в России. При этом нельзя говорить, что полная автоматизация сможет решить все вопросы в хлебопечении. Очень важна роль пекаря, его квалификация и способность грамотно использовать современные технологии». 

Текст: Анна Чуруксаева