magazine

Как сохранить качество производимой продукции?

1192
Как сохранить качество производимой продукции?

В современных условиях развития рынка хлебопечения, производители постоянно ищут пути для решения самой важной задачи – упрощения производства и сокращения технологического цикла. При этом в рамках этой задачи важным критерием является сохранение качества производимой продукции, а зачастую ее улучшение. Мы не говорим о свежести изделий, так как это является параметром качества, который должен быть по умолчанию.

Постоянная гонка за сокращением процесса производства и сохранением качества изделий заставляют производителей искать новые пути решения.

Стремительный рост и популярность мини-пекарен заставляют владельцев располагать их в зонах с высокой арендной платой, что, в свою очередь, делает их убыточными и нерентабельными, ведь для полного цикла производства необходимы значительные площади, что невозможно из-за дороговизны, а также отсутствия необходимых площадей в центральных частях города с самой высокой проходимостью. Для этой категории производителей хлебобулочных изделий сокращение технологического процесса является наиболее животрепещущим вопросом. Ведь уход от полного цикла для них - это спасение, прибыль и возможность работать!

Для крупных индустриальных производителей вопрос площадей стоит не так остро, а реализация продукции и логистика являются основоположными. Здесь возникает другой тип нерентабельности, связанной с производством продукции с коротким сроком годности, которая не полностью реализуется, но для ее производства задействованы значительные ресурсы: длительный цикл производства, площади, оборудование, сотрудники.

Самым лучшим решением в данной ситуации является отложенная выпечка хлебобулочных изделий. Она реализуется посредством прерывания технологического процесса в том или ином месте с последующей заморозкой и хранением полуфабрикатов.

В зависимости от точки прерывания выделяют следующие технологии:

а) заморозка изделий после формования;

б) заморозка изделий после окончательной расстойки;

в) заморозка полувыпеченных изделий;

г) заморозка полностью выпеченных изделий.

Все технологии отложенной выпечки или заморозки полуфабрикатов идеально подходят для всех категорий производителей и для всех типов ХБИ. При этом производители могут дополнять друг друга и работать «в одной связке».

Наиболее востребованными и маржинальными на рынке являются сдобные изделия, поэтому реализация отложенной выпечки наиболее актуальна именно для этого типа ХБИ.

Сам производитель выбирает, по какой технологии отложенной выпечки ему предпочтительнее работать. Это зависит от удобства для конкретного производственного цикла и потребности конечной точки реализации. При этом спрос на полуфабрикаты высокой степени готовности значительно выше. Это вполне логично, так как производитель на местах или точка реализации обеспечивает себя продуктами постоянного качества, избавляется от необходимости полного технологического цикла. Набор необходимого оборудования сокращается до печи, становится не нужен квалифицированный технологический персонал, площади минимальны для такого производства.

Основываясь на этом, можно сказать, что технология заморозки полностью выпеченных изделий будет самым лучшим решением. Но это не совсем так. Для индустриального производства любая из технологий замораживания не является сложной и сильно затратной, а является, наоборот, выгодной, так как всегда есть на хранении необходимый запас замороженных полуфабрикатов и изделий стабильного качества с приличным сроком хранения. Для них полностью выпеченные изделия - это расширение зоны сбыта и улучшение продаж. Для производителей конечных точек эта технология является не затратной, так как поступившие изделия необходимо только разморозить и продать. Тут возникает диссонанс – если это пекарня, то где же выпечка? На прилавке всегда свежая продукция, но нет процесса выпечки и отсутствует печь... Таким образом, теряется само значение пекарни как таковой.

Производить сдобные изделия по технологии полувыпечки невозможно. Сдобные изделия по своей природе не имеют толстой корки, мякиш более мягкий и воздушный, поэтому полувыпеченные сдобные изделия, имея тонкую корку и только что сформировавшийся мякиш, оседают и не имеют объема и товарного внешнего вида.

Наиболее подходящие технологии для отложенной выпечки сдобных изделий – это заморозка после формования и окончательной расстойки. Реализация каждой из технологий имеет свои нюансы и сложности, связанные с качеством сырья, специфичностью самого процесса замораживания теста и низкой квалификацией работников на данных производствах.

Для того чтобы выровнять качество сырья, оптимизировать процесс производства и получать изделия наивысшего стабильного качества, компанией «Пуратос» разработаны специальные улучшители, подходящие для технологий отложенной выпечки сдобы.

Улучшитель «Кимо Акти Плюс» подходит для технологии изделий, замороженных после формования. Он позволяет улучшить формирование теста при низких температурах, улучшить сохранность клейковинного каркаса и газоудерживающую способность теста при хранении в морозильной камере. В итоге, изделия после заморозки ничем не отличаются от изделий, произведенных по классическому технологическому процессу с прямой выпечкой.

Для технологии замороженных после окончательной расстойки можно использовать улучшитель «Квик Степ», который обеспечивает устойчивость клейковинного каркаса, сохранение объема и внешнего вида изделий, что также способствует получению изделий, идентичных изделиям по процессу прямой выпечки.

Компания «Пуратос» предлагает широкий ассортимент хлебопекарных ингредиентов во всем мире, при помощи которых можно выпекать зерновые хлеба, ржаные хлеба, сдобную и слоёную продукцию. Основное преимущество продукции «Пуратос» — легкость использования.

Компания «Пуратос» постоянно ищет нестандартные решения для производителей, чтобы помочь им удовлетворить потребительский спрос.

Текст: И. Андреева, копания «Пуратос»; А. Кривошеев, компания «Пуратос»

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
ООО ЭРГА

Оборудование хлебопекарное | Калуга

Металлодетекторы, Магнитные, аэро и вибросепараторы, Контроль веса
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 999999
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 395000
Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка, влагопрочный гофрокартон, гофротара.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Лента клейкая (типа скотч)

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Оптовые поставки клейких лент (типа скотч) в ассортименте, в том числе с логотипом заказчика. Ленты клейкие всегда в наличии на складе.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Стретч-пленка в ассортименте

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Стретч-пленка для машинной и ручной упаковки, прозрачная и цветная, из первичного и вторичного сырья
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Беляевская
Беляевская