Хлебопекарное оборудование от производителя

Как сохранить качество производимой продукции?

1081
Как сохранить качество производимой продукции?

В современных условиях развития рынка хлебопечения, производители постоянно ищут пути для решения самой важной задачи – упрощения производства и сокращения технологического цикла. При этом в рамках этой задачи важным критерием является сохранение качества производимой продукции, а зачастую ее улучшение. Мы не говорим о свежести изделий, так как это является параметром качества, который должен быть по умолчанию.

Постоянная гонка за сокращением процесса производства и сохранением качества изделий заставляют производителей искать новые пути решения.

Стремительный рост и популярность мини-пекарен заставляют владельцев располагать их в зонах с высокой арендной платой, что, в свою очередь, делает их убыточными и нерентабельными, ведь для полного цикла производства необходимы значительные площади, что невозможно из-за дороговизны, а также отсутствия необходимых площадей в центральных частях города с самой высокой проходимостью. Для этой категории производителей хлебобулочных изделий сокращение технологического процесса является наиболее животрепещущим вопросом. Ведь уход от полного цикла для них - это спасение, прибыль и возможность работать!

Для крупных индустриальных производителей вопрос площадей стоит не так остро, а реализация продукции и логистика являются основоположными. Здесь возникает другой тип нерентабельности, связанной с производством продукции с коротким сроком годности, которая не полностью реализуется, но для ее производства задействованы значительные ресурсы: длительный цикл производства, площади, оборудование, сотрудники.

Самым лучшим решением в данной ситуации является отложенная выпечка хлебобулочных изделий. Она реализуется посредством прерывания технологического процесса в том или ином месте с последующей заморозкой и хранением полуфабрикатов.

В зависимости от точки прерывания выделяют следующие технологии:

а) заморозка изделий после формования;

б) заморозка изделий после окончательной расстойки;

в) заморозка полувыпеченных изделий;

г) заморозка полностью выпеченных изделий.

Все технологии отложенной выпечки или заморозки полуфабрикатов идеально подходят для всех категорий производителей и для всех типов ХБИ. При этом производители могут дополнять друг друга и работать «в одной связке».

Наиболее востребованными и маржинальными на рынке являются сдобные изделия, поэтому реализация отложенной выпечки наиболее актуальна именно для этого типа ХБИ.

Сам производитель выбирает, по какой технологии отложенной выпечки ему предпочтительнее работать. Это зависит от удобства для конкретного производственного цикла и потребности конечной точки реализации. При этом спрос на полуфабрикаты высокой степени готовности значительно выше. Это вполне логично, так как производитель на местах или точка реализации обеспечивает себя продуктами постоянного качества, избавляется от необходимости полного технологического цикла. Набор необходимого оборудования сокращается до печи, становится не нужен квалифицированный технологический персонал, площади минимальны для такого производства.

Основываясь на этом, можно сказать, что технология заморозки полностью выпеченных изделий будет самым лучшим решением. Но это не совсем так. Для индустриального производства любая из технологий замораживания не является сложной и сильно затратной, а является, наоборот, выгодной, так как всегда есть на хранении необходимый запас замороженных полуфабрикатов и изделий стабильного качества с приличным сроком хранения. Для них полностью выпеченные изделия - это расширение зоны сбыта и улучшение продаж. Для производителей конечных точек эта технология является не затратной, так как поступившие изделия необходимо только разморозить и продать. Тут возникает диссонанс – если это пекарня, то где же выпечка? На прилавке всегда свежая продукция, но нет процесса выпечки и отсутствует печь... Таким образом, теряется само значение пекарни как таковой.

Производить сдобные изделия по технологии полувыпечки невозможно. Сдобные изделия по своей природе не имеют толстой корки, мякиш более мягкий и воздушный, поэтому полувыпеченные сдобные изделия, имея тонкую корку и только что сформировавшийся мякиш, оседают и не имеют объема и товарного внешнего вида.

Наиболее подходящие технологии для отложенной выпечки сдобных изделий – это заморозка после формования и окончательной расстойки. Реализация каждой из технологий имеет свои нюансы и сложности, связанные с качеством сырья, специфичностью самого процесса замораживания теста и низкой квалификацией работников на данных производствах.

Для того чтобы выровнять качество сырья, оптимизировать процесс производства и получать изделия наивысшего стабильного качества, компанией «Пуратос» разработаны специальные улучшители, подходящие для технологий отложенной выпечки сдобы.

Улучшитель «Кимо Акти Плюс» подходит для технологии изделий, замороженных после формования. Он позволяет улучшить формирование теста при низких температурах, улучшить сохранность клейковинного каркаса и газоудерживающую способность теста при хранении в морозильной камере. В итоге, изделия после заморозки ничем не отличаются от изделий, произведенных по классическому технологическому процессу с прямой выпечкой.

Для технологии замороженных после окончательной расстойки можно использовать улучшитель «Квик Степ», который обеспечивает устойчивость клейковинного каркаса, сохранение объема и внешнего вида изделий, что также способствует получению изделий, идентичных изделиям по процессу прямой выпечки.

Компания «Пуратос» предлагает широкий ассортимент хлебопекарных ингредиентов во всем мире, при помощи которых можно выпекать зерновые хлеба, ржаные хлеба, сдобную и слоёную продукцию. Основное преимущество продукции «Пуратос» — легкость использования.

Компания «Пуратос» постоянно ищет нестандартные решения для производителей, чтобы помочь им удовлетворить потребительский спрос.

Текст: И. Андреева, копания «Пуратос»; А. Кривошеев, компания «Пуратос»

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
Актуальные предложения
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Обслуживание оборудования (оснастки) с тефлоновым покрытием

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (8)

Уважаемые коллеги! Предлагаем Вам заключение сотрудничества на обслуживание оборудования, деталей и оснастки.
от 22 июня 2021
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Беляевская
Беляевская