Gluten

Как сохранить качество производимой продукции?

/ Ингредиенты
42
Как сохранить качество производимой продукции?

В современных условиях развития рынка хлебопечения, производители постоянно ищут пути для решения самой важной задачи – упрощения производства и сокращения технологического цикла. При этом в рамках этой задачи важным критерием является сохранение качества производимой продукции, а зачастую ее улучшение. Мы не говорим о свежести изделий, так как это является параметром качества, который должен быть по умолчанию.

Постоянная гонка за сокращением процесса производства и сохранением качества изделий заставляют производителей искать новые пути решения.

Стремительный рост и популярность мини-пекарен заставляют владельцев располагать их в зонах с высокой арендной платой, что, в свою очередь, делает их убыточными и нерентабельными, ведь для полного цикла производства необходимы значительные площади, что невозможно из-за дороговизны, а также отсутствия необходимых площадей в центральных частях города с самой высокой проходимостью. Для этой категории производителей хлебобулочных изделий сокращение технологического процесса является наиболее животрепещущим вопросом. Ведь уход от полного цикла для них - это спасение, прибыль и возможность работать!

Для крупных индустриальных производителей вопрос площадей стоит не так остро, а реализация продукции и логистика являются основоположными. Здесь возникает другой тип нерентабельности, связанной с производством продукции с коротким сроком годности, которая не полностью реализуется, но для ее производства задействованы значительные ресурсы: длительный цикл производства, площади, оборудование, сотрудники.

Самым лучшим решением в данной ситуации является отложенная выпечка хлебобулочных изделий. Она реализуется посредством прерывания технологического процесса в том или ином месте с последующей заморозкой и хранением полуфабрикатов.

В зависимости от точки прерывания выделяют следующие технологии:

а) заморозка изделий после формования;

б) заморозка изделий после окончательной расстойки;

в) заморозка полувыпеченных изделий;

г) заморозка полностью выпеченных изделий.

Все технологии отложенной выпечки или заморозки полуфабрикатов идеально подходят для всех категорий производителей и для всех типов ХБИ. При этом производители могут дополнять друг друга и работать «в одной связке».

Наиболее востребованными и маржинальными на рынке являются сдобные изделия, поэтому реализация отложенной выпечки наиболее актуальна именно для этого типа ХБИ.

Сам производитель выбирает, по какой технологии отложенной выпечки ему предпочтительнее работать. Это зависит от удобства для конкретного производственного цикла и потребности конечной точки реализации. При этом спрос на полуфабрикаты высокой степени готовности значительно выше. Это вполне логично, так как производитель на местах или точка реализации обеспечивает себя продуктами постоянного качества, избавляется от необходимости полного технологического цикла. Набор необходимого оборудования сокращается до печи, становится не нужен квалифицированный технологический персонал, площади минимальны для такого производства.

Основываясь на этом, можно сказать, что технология заморозки полностью выпеченных изделий будет самым лучшим решением. Но это не совсем так. Для индустриального производства любая из технологий замораживания не является сложной и сильно затратной, а является, наоборот, выгодной, так как всегда есть на хранении необходимый запас замороженных полуфабрикатов и изделий стабильного качества с приличным сроком хранения. Для них полностью выпеченные изделия - это расширение зоны сбыта и улучшение продаж. Для производителей конечных точек эта технология является не затратной, так как поступившие изделия необходимо только разморозить и продать. Тут возникает диссонанс – если это пекарня, то где же выпечка? На прилавке всегда свежая продукция, но нет процесса выпечки и отсутствует печь... Таким образом, теряется само значение пекарни как таковой.

Производить сдобные изделия по технологии полувыпечки невозможно. Сдобные изделия по своей природе не имеют толстой корки, мякиш более мягкий и воздушный, поэтому полувыпеченные сдобные изделия, имея тонкую корку и только что сформировавшийся мякиш, оседают и не имеют объема и товарного внешнего вида.

Наиболее подходящие технологии для отложенной выпечки сдобных изделий – это заморозка после формования и окончательной расстойки. Реализация каждой из технологий имеет свои нюансы и сложности, связанные с качеством сырья, специфичностью самого процесса замораживания теста и низкой квалификацией работников на данных производствах.

Для того чтобы выровнять качество сырья, оптимизировать процесс производства и получать изделия наивысшего стабильного качества, компанией «Пуратос» разработаны специальные улучшители, подходящие для технологий отложенной выпечки сдобы.

Улучшитель «Кимо Акти Плюс» подходит для технологии изделий, замороженных после формования. Он позволяет улучшить формирование теста при низких температурах, улучшить сохранность клейковинного каркаса и газоудерживающую способность теста при хранении в морозильной камере. В итоге, изделия после заморозки ничем не отличаются от изделий, произведенных по классическому технологическому процессу с прямой выпечкой.

Для технологии замороженных после окончательной расстойки можно использовать улучшитель «Квик Степ», который обеспечивает устойчивость клейковинного каркаса, сохранение объема и внешнего вида изделий, что также способствует получению изделий, идентичных изделиям по процессу прямой выпечки.

Компания «Пуратос» предлагает широкий ассортимент хлебопекарных ингредиентов во всем мире, при помощи которых можно выпекать зерновые хлеба, ржаные хлеба, сдобную и слоёную продукцию. Основное преимущество продукции «Пуратос» — легкость использования.

Компания «Пуратос» постоянно ищет нестандартные решения для производителей, чтобы помочь им удовлетворить потребительский спрос.

Текст: И. Андреева, копания «Пуратос»; А. Кривошеев, компания «Пуратос»

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставки оборудования динамического контроля качества и промхолод.
Московские дозирующие системы

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производство дозирующих систем
ООО "Элтемикс"

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Поставка лабораторного оборудования
ООО ЛОКАС

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство натуральных пищевых добавок.
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель Скоростных вертикальных упаковочных машин
International Montage Systems LTD | IMS  Интернациональные Монтажные Системы | ООО "ИМС"

Услуги | Москва

Услуги монтажа, пусконаладочный сервис, ремонт, программирование
ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производитель хлебопекарного оборудования
TOPOS

Оборудование хлебопекарное | Kralovskaj

«Topos» - производитель пищевого оборудовния
ОАО "Хлебодар"

Ингредиенты | 19 партсъезда

производство хлебобулочных и кондитерских изделий
Актуальные предложения
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (2)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 14 ноября 2019
Цена: 150000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (2)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 14 ноября 2019
Цена: 110000
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Зеленый чай - Посыпка для тортов и кондитерских изделий

ООО "Титрейдинг" / Санкт-Петербург / www.teatrading.ru / Все предложения (4)

Матча или маття - это зеленый порошковый чай родом из Японии.
от 26 сентября 2019
Цена: 6000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
MIWE orbit
MIWE orbit