Хлебопекарное оборудование от производителя

Как сохранить качество производимой продукции?

843
Как сохранить качество производимой продукции?

В современных условиях развития рынка хлебопечения, производители постоянно ищут пути для решения самой важной задачи – упрощения производства и сокращения технологического цикла. При этом в рамках этой задачи важным критерием является сохранение качества производимой продукции, а зачастую ее улучшение. Мы не говорим о свежести изделий, так как это является параметром качества, который должен быть по умолчанию.

Постоянная гонка за сокращением процесса производства и сохранением качества изделий заставляют производителей искать новые пути решения.

Стремительный рост и популярность мини-пекарен заставляют владельцев располагать их в зонах с высокой арендной платой, что, в свою очередь, делает их убыточными и нерентабельными, ведь для полного цикла производства необходимы значительные площади, что невозможно из-за дороговизны, а также отсутствия необходимых площадей в центральных частях города с самой высокой проходимостью. Для этой категории производителей хлебобулочных изделий сокращение технологического процесса является наиболее животрепещущим вопросом. Ведь уход от полного цикла для них - это спасение, прибыль и возможность работать!

Для крупных индустриальных производителей вопрос площадей стоит не так остро, а реализация продукции и логистика являются основоположными. Здесь возникает другой тип нерентабельности, связанной с производством продукции с коротким сроком годности, которая не полностью реализуется, но для ее производства задействованы значительные ресурсы: длительный цикл производства, площади, оборудование, сотрудники.

Самым лучшим решением в данной ситуации является отложенная выпечка хлебобулочных изделий. Она реализуется посредством прерывания технологического процесса в том или ином месте с последующей заморозкой и хранением полуфабрикатов.

В зависимости от точки прерывания выделяют следующие технологии:

а) заморозка изделий после формования;

б) заморозка изделий после окончательной расстойки;

в) заморозка полувыпеченных изделий;

г) заморозка полностью выпеченных изделий.

Все технологии отложенной выпечки или заморозки полуфабрикатов идеально подходят для всех категорий производителей и для всех типов ХБИ. При этом производители могут дополнять друг друга и работать «в одной связке».

Наиболее востребованными и маржинальными на рынке являются сдобные изделия, поэтому реализация отложенной выпечки наиболее актуальна именно для этого типа ХБИ.

Сам производитель выбирает, по какой технологии отложенной выпечки ему предпочтительнее работать. Это зависит от удобства для конкретного производственного цикла и потребности конечной точки реализации. При этом спрос на полуфабрикаты высокой степени готовности значительно выше. Это вполне логично, так как производитель на местах или точка реализации обеспечивает себя продуктами постоянного качества, избавляется от необходимости полного технологического цикла. Набор необходимого оборудования сокращается до печи, становится не нужен квалифицированный технологический персонал, площади минимальны для такого производства.

Основываясь на этом, можно сказать, что технология заморозки полностью выпеченных изделий будет самым лучшим решением. Но это не совсем так. Для индустриального производства любая из технологий замораживания не является сложной и сильно затратной, а является, наоборот, выгодной, так как всегда есть на хранении необходимый запас замороженных полуфабрикатов и изделий стабильного качества с приличным сроком хранения. Для них полностью выпеченные изделия - это расширение зоны сбыта и улучшение продаж. Для производителей конечных точек эта технология является не затратной, так как поступившие изделия необходимо только разморозить и продать. Тут возникает диссонанс – если это пекарня, то где же выпечка? На прилавке всегда свежая продукция, но нет процесса выпечки и отсутствует печь... Таким образом, теряется само значение пекарни как таковой.

Производить сдобные изделия по технологии полувыпечки невозможно. Сдобные изделия по своей природе не имеют толстой корки, мякиш более мягкий и воздушный, поэтому полувыпеченные сдобные изделия, имея тонкую корку и только что сформировавшийся мякиш, оседают и не имеют объема и товарного внешнего вида.

Наиболее подходящие технологии для отложенной выпечки сдобных изделий – это заморозка после формования и окончательной расстойки. Реализация каждой из технологий имеет свои нюансы и сложности, связанные с качеством сырья, специфичностью самого процесса замораживания теста и низкой квалификацией работников на данных производствах.

Для того чтобы выровнять качество сырья, оптимизировать процесс производства и получать изделия наивысшего стабильного качества, компанией «Пуратос» разработаны специальные улучшители, подходящие для технологий отложенной выпечки сдобы.

Улучшитель «Кимо Акти Плюс» подходит для технологии изделий, замороженных после формования. Он позволяет улучшить формирование теста при низких температурах, улучшить сохранность клейковинного каркаса и газоудерживающую способность теста при хранении в морозильной камере. В итоге, изделия после заморозки ничем не отличаются от изделий, произведенных по классическому технологическому процессу с прямой выпечкой.

Для технологии замороженных после окончательной расстойки можно использовать улучшитель «Квик Степ», который обеспечивает устойчивость клейковинного каркаса, сохранение объема и внешнего вида изделий, что также способствует получению изделий, идентичных изделиям по процессу прямой выпечки.

Компания «Пуратос» предлагает широкий ассортимент хлебопекарных ингредиентов во всем мире, при помощи которых можно выпекать зерновые хлеба, ржаные хлеба, сдобную и слоёную продукцию. Основное преимущество продукции «Пуратос» — легкость использования.

Компания «Пуратос» постоянно ищет нестандартные решения для производителей, чтобы помочь им удовлетворить потребительский спрос.

Текст: И. Андреева, копания «Пуратос»; А. Кривошеев, компания «Пуратос»

Ban M1
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Вакуумные охладители для ХБИ и выпечки. Контроль качества на линии
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
Актуальные предложения
Тестозакаточная машина Ocean Combi DM

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (5)

Формовка (закатка) тестовых заготовок из пшеничных и ржано-пшеничных сортов теста с содержанием ржаной муки более 60%
от 6 марта 2021
Цена: 2 095 000 рублей с НДС
Тестозакаточная машина Ocean M

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (5)

Назначение: Формовка (закатка) тестовых заготовок из пшеничных и ржано-пшеничных сортов теста с содержанием ржаной муки до 50%
от 6 марта 2021
Цена: 980 000 рублей с НДС
Спиральный тестомес с фиксированной дежой Helix 100 Tekno Stamap

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (5)

Представляем Спиральный тестомес с фиксированной дежой Helix Tekno Stamap
от 6 марта 2021
Цена: 517 000 рублей С НДС
GIVMANN

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (5)

Тестораскаточная машина LAM 616 TeknoStamap - (Италия) - в наличие на складе в Нижнем Новгороде , ул. Чадаева 1Щ склад 10А.
от 6 марта 2021
Цена: 415 000 с НДС
Грецкий орех бабочка оптом

ТК Радогост / Ростов-на-Дону / tkradogost.ru / Все предложения (7)

Грецкий орех бабочка оптом для кондитерских производств
от 9 февраля 2021
Цена: 470
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 1 марта 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 1 марта 2021
Цена: 420000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 1 марта 2021
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 1 марта 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 1 марта 2021
Цена: 395000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"