Хлебопекарное оборудование от производителя

Замороженные полуфабрикаты: линия роста

1478
Замороженные полуфабрикаты: линия роста

Последние годы рынок замороженных полуфабрикатов в России продолжает демонстрировать рост по 15-20% ежегодно, и сегодня его объем достигает 3 % от общего объема произведенного хлеба. Для сравнения: в Европе доля замороженных полуфабрикатов составляет 27%. Из чего следует, что в ближайшие годы динамика роста будет сохраняться.

Основными потребителями будут пекарни-кафе, магазины шаговой доступности, оснащенные пунктами допекания, точки питания при АЗС. Следовательно, и спрос будет сориентирован на замороженные изделия с максимально коротким циклом доготовления: изделия дрожжевые слоеные расстоенные, бездрожжевые слоеные изделия, частичную выпечку - экспресс, полностью выпеченные продукты.

Наиболее важной составляющей при изготовлении тестовых полуфабрикатов является качество муки. Хлебопекарные свойства муки, используемой в технологии глубокого замораживания должны быть выше по сравнению с мукой, подходящей для традиционных способов тестоведения: количество сухого белка - 9-11%, энергия деформации W не менее 250, показатель P/L1 (соотношение упругости к растяжимости по альвеографу), водопоглощение - 55-60%, устойчивость теста - не менее 10 мин. (по фаринографу). Ферментативная активность муки должна быть невысокой (ЧП300 сек. по Хагбергу).

Во время быстрого замораживания, а также в процессе хранения тестовых полуфабрикатов клейковинный каркас испытывает негативное воздействие холода на его реологические характеристики. Во избежание потерь качества изделий в процессе хранения необходимо при замесе теста вносить улучшитель Magimix® (Мажимикс) с голубой этикеткой/«АМ 701» в дозировке 2,5-3% - в зависимости от видов изделий и сроков их хранения. Для получения отличной слоистости дрожжевых изделий и стабильного объема замороженных тестовых полуфабрикатов возможно сочетание выше перечисленных улучшителей с Magimix® (Мажимикс) «АМ 501» в дозировке 0,3-0,8%.

Ключевой в технологии глубокого замораживания теста является проблема выживания дрожжевых клеток при отрицательных температурах и последующей дефростации. Не стоит применять сухие дрожжи при сроках хранения тестовых полуфабрикатов более 4 недель. Для производства замороженных тестовых полуфабрикатов со сроком хранения до 3 месяцев рекомендуется применять прессованные дрожжи в увеличенной дозировке 6-8%, и 8-10% - для сроков хранения до 6 месяцев. Идеальным решением для замораживания являются дрожжи марки «Рекорд» «Фрост» и «Рекорд» (синяя этикетка). Не стоит забывать, что для изготовления замороженных изделий необходимо использовать как можно более свежие дрожжи (не более 2/3 от рекомендуемого срока хранения).

Технология полувыпечка «Экспресс» позволяет выпекать хлеб на 90-95% готовности (по цвету корочки). Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченный вид.

Основным дефектом при изготовлении изделий по данной технологии с использованием обычных улучшителей является отшелушивание корки либо сразу после частичной выпечки, либо в процессе хранения замороженных частично выпеченных изделий при -18С. Применение специального улучшителя Magimix® (Мажимикс) «АМ 301», запатентованного компанией Lesaffre, помогает избежать отшелушивания корочки, получить изделия отличного качества. Специальные ингредиенты, входящие в его состав, позволяют достичь нужного цвета корки на стадии частичной выпечки гораздо раньше по сравнению с традиционной выпечкой, а также значительно замедлить процесс черствения изделий. Соответственно, изделие теряет гораздо меньше влаги и, как следствие, медленнее черствеет, дольше оставаясь сочным, мягким даже после повторного выпекания.

Технология частичной выпечки «Экспресс» имеет еще одно название – «Minutebread» или «Хлеб за минуту» (с англ.). Дело в том, что для повторной выпечки изделий требуется буквально 2-4 минуты в зависимости от массы и формы изделий.

Основные преимущества технологии:очень быстрая окончательная выпечка (2-4 мин. для изделий небольшой массы, в форме багета);почти нет потери объема при окончательной выпечке в отличие от классической технологии полувыпечки;готовая продукция дольше сохраняет свежесть благодаря специальной формуле улучшителя и более высокой гидратации теста по сравнению с классической частичной выпечкой.

Основной проблемой изготовления изделий по технологии частичной выпечки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема, ухудшение внешнего вида после дефростации и повторной выпечки, отшелушивания корочки. Возникает необходимость использования специализированных улучшителей.

Специалисты компании«САФ-НЕВА» (предприятие группы Lesaffre) всегда готовы оказать профессиональную помощь и предоставить всю необходимую информацию.

www.lesaffre.ru

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
ТК Радогост

Ингредиенты | Ростов-на-Дону

Оптовый поставщик орехов и сухофруктов
Актуальные предложения
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Беляевская
Беляевская