Рондо

Замороженные полуфабрикаты: линия роста

2267
Замороженные полуфабрикаты: линия роста

Последние годы рынок замороженных полуфабрикатов в России продолжает демонстрировать рост по 15-20% ежегодно, и сегодня его объем достигает 3 % от общего объема произведенного хлеба. Для сравнения: в Европе доля замороженных полуфабрикатов составляет 27%. Из чего следует, что в ближайшие годы динамика роста будет сохраняться.

Основными потребителями будут пекарни-кафе, магазины шаговой доступности, оснащенные пунктами допекания, точки питания при АЗС. Следовательно, и спрос будет сориентирован на замороженные изделия с максимально коротким циклом доготовления: изделия дрожжевые слоеные расстоенные, бездрожжевые слоеные изделия, частичную выпечку - экспресс, полностью выпеченные продукты.

Наиболее важной составляющей при изготовлении тестовых полуфабрикатов является качество муки. Хлебопекарные свойства муки, используемой в технологии глубокого замораживания должны быть выше по сравнению с мукой, подходящей для традиционных способов тестоведения: количество сухого белка - 9-11%, энергия деформации W не менее 250, показатель P/L1 (соотношение упругости к растяжимости по альвеографу), водопоглощение - 55-60%, устойчивость теста - не менее 10 мин. (по фаринографу). Ферментативная активность муки должна быть невысокой (ЧП300 сек. по Хагбергу).

Во время быстрого замораживания, а также в процессе хранения тестовых полуфабрикатов клейковинный каркас испытывает негативное воздействие холода на его реологические характеристики. Во избежание потерь качества изделий в процессе хранения необходимо при замесе теста вносить улучшитель Magimix® (Мажимикс) с голубой этикеткой/«АМ 701» в дозировке 2,5-3% - в зависимости от видов изделий и сроков их хранения. Для получения отличной слоистости дрожжевых изделий и стабильного объема замороженных тестовых полуфабрикатов возможно сочетание выше перечисленных улучшителей с Magimix® (Мажимикс) «АМ 501» в дозировке 0,3-0,8%.

Ключевой в технологии глубокого замораживания теста является проблема выживания дрожжевых клеток при отрицательных температурах и последующей дефростации. Не стоит применять сухие дрожжи при сроках хранения тестовых полуфабрикатов более 4 недель. Для производства замороженных тестовых полуфабрикатов со сроком хранения до 3 месяцев рекомендуется применять прессованные дрожжи в увеличенной дозировке 6-8%, и 8-10% - для сроков хранения до 6 месяцев. Идеальным решением для замораживания являются дрожжи марки «Рекорд» «Фрост» и «Рекорд» (синяя этикетка). Не стоит забывать, что для изготовления замороженных изделий необходимо использовать как можно более свежие дрожжи (не более 2/3 от рекомендуемого срока хранения).

Технология полувыпечка «Экспресс» позволяет выпекать хлеб на 90-95% готовности (по цвету корочки). Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченный вид.

Основным дефектом при изготовлении изделий по данной технологии с использованием обычных улучшителей является отшелушивание корки либо сразу после частичной выпечки, либо в процессе хранения замороженных частично выпеченных изделий при -18С. Применение специального улучшителя Magimix® (Мажимикс) «АМ 301», запатентованного компанией Lesaffre, помогает избежать отшелушивания корочки, получить изделия отличного качества. Специальные ингредиенты, входящие в его состав, позволяют достичь нужного цвета корки на стадии частичной выпечки гораздо раньше по сравнению с традиционной выпечкой, а также значительно замедлить процесс черствения изделий. Соответственно, изделие теряет гораздо меньше влаги и, как следствие, медленнее черствеет, дольше оставаясь сочным, мягким даже после повторного выпекания.

Технология частичной выпечки «Экспресс» имеет еще одно название – «Minutebread» или «Хлеб за минуту» (с англ.). Дело в том, что для повторной выпечки изделий требуется буквально 2-4 минуты в зависимости от массы и формы изделий.

Основные преимущества технологии:очень быстрая окончательная выпечка (2-4 мин. для изделий небольшой массы, в форме багета);почти нет потери объема при окончательной выпечке в отличие от классической технологии полувыпечки;готовая продукция дольше сохраняет свежесть благодаря специальной формуле улучшителя и более высокой гидратации теста по сравнению с классической частичной выпечкой.

Основной проблемой изготовления изделий по технологии частичной выпечки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема, ухудшение внешнего вида после дефростации и повторной выпечки, отшелушивания корочки. Возникает необходимость использования специализированных улучшителей.

Специалисты компании«САФ-НЕВА» (предприятие группы Lesaffre) всегда готовы оказать профессиональную помощь и предоставить всю необходимую информацию.

www.lesaffre.ru

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
Производственная компания ПРОЕКТУПАК

Упаковочное оборудование | Москва

Линия упаковки для производства булочек для бургеров и хот-догов
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
POLAIR

Оборудование хлебопекарное | Москва

POLAIR (ПОЛАИР) – профессиональное холодильное оборудование.
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Беляевская
Беляевская