Хлебопекарное оборудование от производителя

Замороженные полуфабрикаты: линия роста

1288
Замороженные полуфабрикаты: линия роста

Последние годы рынок замороженных полуфабрикатов в России продолжает демонстрировать рост по 15-20% ежегодно, и сегодня его объем достигает 3 % от общего объема произведенного хлеба. Для сравнения: в Европе доля замороженных полуфабрикатов составляет 27%. Из чего следует, что в ближайшие годы динамика роста будет сохраняться.

Основными потребителями будут пекарни-кафе, магазины шаговой доступности, оснащенные пунктами допекания, точки питания при АЗС. Следовательно, и спрос будет сориентирован на замороженные изделия с максимально коротким циклом доготовления: изделия дрожжевые слоеные расстоенные, бездрожжевые слоеные изделия, частичную выпечку - экспресс, полностью выпеченные продукты.

Наиболее важной составляющей при изготовлении тестовых полуфабрикатов является качество муки. Хлебопекарные свойства муки, используемой в технологии глубокого замораживания должны быть выше по сравнению с мукой, подходящей для традиционных способов тестоведения: количество сухого белка - 9-11%, энергия деформации W не менее 250, показатель P/L1 (соотношение упругости к растяжимости по альвеографу), водопоглощение - 55-60%, устойчивость теста - не менее 10 мин. (по фаринографу). Ферментативная активность муки должна быть невысокой (ЧП300 сек. по Хагбергу).

Во время быстрого замораживания, а также в процессе хранения тестовых полуфабрикатов клейковинный каркас испытывает негативное воздействие холода на его реологические характеристики. Во избежание потерь качества изделий в процессе хранения необходимо при замесе теста вносить улучшитель Magimix® (Мажимикс) с голубой этикеткой/«АМ 701» в дозировке 2,5-3% - в зависимости от видов изделий и сроков их хранения. Для получения отличной слоистости дрожжевых изделий и стабильного объема замороженных тестовых полуфабрикатов возможно сочетание выше перечисленных улучшителей с Magimix® (Мажимикс) «АМ 501» в дозировке 0,3-0,8%.

Ключевой в технологии глубокого замораживания теста является проблема выживания дрожжевых клеток при отрицательных температурах и последующей дефростации. Не стоит применять сухие дрожжи при сроках хранения тестовых полуфабрикатов более 4 недель. Для производства замороженных тестовых полуфабрикатов со сроком хранения до 3 месяцев рекомендуется применять прессованные дрожжи в увеличенной дозировке 6-8%, и 8-10% - для сроков хранения до 6 месяцев. Идеальным решением для замораживания являются дрожжи марки «Рекорд» «Фрост» и «Рекорд» (синяя этикетка). Не стоит забывать, что для изготовления замороженных изделий необходимо использовать как можно более свежие дрожжи (не более 2/3 от рекомендуемого срока хранения).

Технология полувыпечка «Экспресс» позволяет выпекать хлеб на 90-95% готовности (по цвету корочки). Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченный вид.

Основным дефектом при изготовлении изделий по данной технологии с использованием обычных улучшителей является отшелушивание корки либо сразу после частичной выпечки, либо в процессе хранения замороженных частично выпеченных изделий при -18С. Применение специального улучшителя Magimix® (Мажимикс) «АМ 301», запатентованного компанией Lesaffre, помогает избежать отшелушивания корочки, получить изделия отличного качества. Специальные ингредиенты, входящие в его состав, позволяют достичь нужного цвета корки на стадии частичной выпечки гораздо раньше по сравнению с традиционной выпечкой, а также значительно замедлить процесс черствения изделий. Соответственно, изделие теряет гораздо меньше влаги и, как следствие, медленнее черствеет, дольше оставаясь сочным, мягким даже после повторного выпекания.

Технология частичной выпечки «Экспресс» имеет еще одно название – «Minutebread» или «Хлеб за минуту» (с англ.). Дело в том, что для повторной выпечки изделий требуется буквально 2-4 минуты в зависимости от массы и формы изделий.

Основные преимущества технологии:очень быстрая окончательная выпечка (2-4 мин. для изделий небольшой массы, в форме багета);почти нет потери объема при окончательной выпечке в отличие от классической технологии полувыпечки;готовая продукция дольше сохраняет свежесть благодаря специальной формуле улучшителя и более высокой гидратации теста по сравнению с классической частичной выпечкой.

Основной проблемой изготовления изделий по технологии частичной выпечки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема, ухудшение внешнего вида после дефростации и повторной выпечки, отшелушивания корочки. Возникает необходимость использования специализированных улучшителей.

Специалисты компании«САФ-НЕВА» (предприятие группы Lesaffre) всегда готовы оказать профессиональную помощь и предоставить всю необходимую информацию.

www.lesaffre.ru

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Титрейдинг"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Оптовая чайная компания. Импорт из Китая, Японии, Индии, Тайланда.
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
ТК Радогост

Ингредиенты | Ростов-на-Дону

Оптовый поставщик орехов и сухофруктов
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
Актуальные предложения
Тестомес спиральный Holtkamp ASE 200

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 2 августа 2021
Цена: 835000
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 2 августа 2021
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 2 августа 2021
Цена: 25000
Миксер Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 2 августа 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 2 августа 2021
Цена: 420000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 2 августа 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 2 августа 2021
Цена: 395000
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Беляевская
Беляевская