magazine

Пастила: старые традиции в новом формате

4850
Пастила: старые традиции в новом формате

Во Франции ее называют pâte de fruits, в Грузии – тклапи, в Азербайджане – лавашана, в Армении – фруктовым лавашом, а в России – пастилой. Это кондитерское изделие одинаково популярно во многих странах, несмотря на то, что считается исконно русским изобретением. Упоминание о пастиле можно встретить еще в "Домострое" и грамоте Ивана Грозного 1578 года.

По данным знаменитого историка кулинарии В. Похлебкина, пастила известна еще с XIV века, причём, согласно преданию, она была изобретена жителями Коломны. Существует мнение, что особенность пастилы, как русского лакомства заключается в том, что изготавливали ее изначально из исконно русского сорта яблок – антоновских. В середине XVII века в Коломне было почти 500 яблочных садов. Необходимо было сохранять урожай: яблоки сушили, запекали и превращали в пастилу. Поклонницей воздушных вкусов коломенской пастилы была даже Екатерина Великая.

Писатель Сергей Аксаков пишет, что в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус». Основой для приготовления и тех, и других служили свежие ягоды.

Чуть позже пастилу стали производить в Белёве и Ржеве. История создания белевской пастилы восходит к 1888 году. Ее рецепт придумал купец Амвросий Павлович Прохоров. Ему удалось наладить выпуск и поставки пастилы в магазины многих городов России, открыть собственные лавки в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве. Позже «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова и К. Ф. Чуприкова.

В производстве ржевской и белёвской пастилы использовалась не только традиционная антоновка, но и ягодное пюре: брусничное, смородиновое, малиновое. Другим обязательным ингредиентом пастилы был мёд. Историки пишут, что ржевская пастила отличалась тем, что слои белой яблочной пастилы перемежались прослойками рябиновой и брусничной. Отсюда, наверное, и ее неповторимая особенность - благородная горчинка.

Готовили это лакомство в печи. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаивались друг на друга, после чего проходили вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи.

Коломенская и белевская пастила были изначально однородными.С XIX века в пастилу стали добавлять сахар, а также яичные белки - это позволило придать пастиле благородную белизну. Рецептуры стали более разнообразными. С XIX века был налажен экспорт коломенской и ржевской пастилы в Европу.

Белёвская пастила до 1917 года была непременным участником Всемирных ярмарок-продаж в Париже. Оттуда она попала в Англию, Канаду, Бразилию и даже Австралию.

К концу XIXвека производство пастилы обрело невиданные масштабы: в 1896 году было выпущено и реализовано 10 тысяч пудов лакомства.

Любопытно, что в разных странах было принято подавать пастилу по-разному. В России пастилу отрезали, как хлеб и подавали с теплым молоком или чаем, с медовухой или вином по праздникам. Ели ее и со сметаной: разрезая поперек, чтобы получились кубики.

Во Франции пастила подавалась к белому вину и шампанскому, а в Англии и Испании - к кофе.

В советское время была разработана упрощённая рецептура русской пастилы в форме небольших брусков, которая изготавливается промышленным путём, и получила всеобщее распространение.

В 2000 годы некоторые предприниматели, не равнодушные к русской истории, начали возрождать классические рецепты пастилы в производственных масштабах.

В январе 2009 года в Коломне был открыт музей «Коломенская пастила», где посетителям предлагают попробовать и приобрести пастилу из антоновских яблок, созданную по старинным рецептам. Открытие музея стало первым шагом в возрождении дореволюционной коломенской пастилы. Вторым шагом явилось создание музейной фабрики – в тех же стенах, в которых 100 лет тому назад размещалось производство пастилы.

Запуск музейного производства пастилы обошелся предпринимателям из Коломны в 19 млн рублей. Долгое время коломенскую пастилу можно было купить только на фабрике, но в 2016 году компания запустила продажи через партнерский интернет-магазин и открыла в Москве салон коломенской пастилы.

На сегодняшний день известно множество сортов пастилы. Её делают не только из яблок, но и из тыквы и слив, бананов и фейхоа и других фруктов. Различают клеевую и заварную пастилу. Клеевую резную пастилу формуют в виде брусков, а клеевую отсадную формуют методом отсадки в виде изделий различной формы.

Основные производители изделий пастильной группы в РФ – компании «Ударница», «Алела», «Славянка», «Нева», «Руспродукт». «Смаква Коломенская Пастила» и «Белевская пастила» включены Институтом питания РАМН в перечень продуктов, рекомендованных для питания в детских садах и школах.

Летом 2017 года, по информации пресс-службы правительства Тульской области, белевская пастила вошла в меню пассажиров Российских железных дорог (РЖД). А с 1 июня 2017 года белевская пастила значится в бортовом меню пассажиров бизнес-класса "Аэрофлота" на рейсах, следующих из Москвы.

Пастила, изготовленная по старинным рецептурам, является диетическим продуктом. Её можно есть и детям, и взрослым. Это полезная сладость, и спрос на нее будет расти по мере развития у российского населения стремления потреблять здоровую пищу.

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
International Montage Systems LTD | IMS  Интернациональные Монтажные Системы | ООО "ИМС"

Услуги | Москва

Услуги монтажа, пусконаладочный сервис, ремонт, программирование
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП"

Тара и упаковка | Москва

Поставки упаковочных материалов: гофрокороба, плёнки, скотч и пр.
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 999999
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 395000
Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка, влагопрочный гофрокартон, гофротара.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Лента клейкая (типа скотч)

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Оптовые поставки клейких лент (типа скотч) в ассортименте, в том числе с логотипом заказчика. Ленты клейкие всегда в наличии на складе.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Стретч-пленка в ассортименте

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Стретч-пленка для машинной и ручной упаковки, прозрачная и цветная, из первичного и вторичного сырья
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Беляевская
Беляевская