Рондо

Пастила: старые традиции в новом формате

7015
Пастила: старые традиции в новом формате

Во Франции ее называют pâte de fruits, в Грузии – тклапи, в Азербайджане – лавашана, в Армении – фруктовым лавашом, а в России – пастилой. Это кондитерское изделие одинаково популярно во многих странах, несмотря на то, что считается исконно русским изобретением. Упоминание о пастиле можно встретить еще в "Домострое" и грамоте Ивана Грозного 1578 года.

По данным знаменитого историка кулинарии В. Похлебкина, пастила известна еще с XIV века, причём, согласно преданию, она была изобретена жителями Коломны. Существует мнение, что особенность пастилы, как русского лакомства заключается в том, что изготавливали ее изначально из исконно русского сорта яблок – антоновских. В середине XVII века в Коломне было почти 500 яблочных садов. Необходимо было сохранять урожай: яблоки сушили, запекали и превращали в пастилу. Поклонницей воздушных вкусов коломенской пастилы была даже Екатерина Великая.

Писатель Сергей Аксаков пишет, что в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус». Основой для приготовления и тех, и других служили свежие ягоды.

Чуть позже пастилу стали производить в Белёве и Ржеве. История создания белевской пастилы восходит к 1888 году. Ее рецепт придумал купец Амвросий Павлович Прохоров. Ему удалось наладить выпуск и поставки пастилы в магазины многих городов России, открыть собственные лавки в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве. Позже «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова и К. Ф. Чуприкова.

В производстве ржевской и белёвской пастилы использовалась не только традиционная антоновка, но и ягодное пюре: брусничное, смородиновое, малиновое. Другим обязательным ингредиентом пастилы был мёд. Историки пишут, что ржевская пастила отличалась тем, что слои белой яблочной пастилы перемежались прослойками рябиновой и брусничной. Отсюда, наверное, и ее неповторимая особенность - благородная горчинка.

Готовили это лакомство в печи. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаивались друг на друга, после чего проходили вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи.

Коломенская и белевская пастила были изначально однородными.С XIX века в пастилу стали добавлять сахар, а также яичные белки - это позволило придать пастиле благородную белизну. Рецептуры стали более разнообразными. С XIX века был налажен экспорт коломенской и ржевской пастилы в Европу.

Белёвская пастила до 1917 года была непременным участником Всемирных ярмарок-продаж в Париже. Оттуда она попала в Англию, Канаду, Бразилию и даже Австралию.

К концу XIXвека производство пастилы обрело невиданные масштабы: в 1896 году было выпущено и реализовано 10 тысяч пудов лакомства.

Любопытно, что в разных странах было принято подавать пастилу по-разному. В России пастилу отрезали, как хлеб и подавали с теплым молоком или чаем, с медовухой или вином по праздникам. Ели ее и со сметаной: разрезая поперек, чтобы получились кубики.

Во Франции пастила подавалась к белому вину и шампанскому, а в Англии и Испании - к кофе.

В советское время была разработана упрощённая рецептура русской пастилы в форме небольших брусков, которая изготавливается промышленным путём, и получила всеобщее распространение.

В 2000 годы некоторые предприниматели, не равнодушные к русской истории, начали возрождать классические рецепты пастилы в производственных масштабах.

В январе 2009 года в Коломне был открыт музей «Коломенская пастила», где посетителям предлагают попробовать и приобрести пастилу из антоновских яблок, созданную по старинным рецептам. Открытие музея стало первым шагом в возрождении дореволюционной коломенской пастилы. Вторым шагом явилось создание музейной фабрики – в тех же стенах, в которых 100 лет тому назад размещалось производство пастилы.

Запуск музейного производства пастилы обошелся предпринимателям из Коломны в 19 млн рублей. Долгое время коломенскую пастилу можно было купить только на фабрике, но в 2016 году компания запустила продажи через партнерский интернет-магазин и открыла в Москве салон коломенской пастилы.

На сегодняшний день известно множество сортов пастилы. Её делают не только из яблок, но и из тыквы и слив, бананов и фейхоа и других фруктов. Различают клеевую и заварную пастилу. Клеевую резную пастилу формуют в виде брусков, а клеевую отсадную формуют методом отсадки в виде изделий различной формы.

Основные производители изделий пастильной группы в РФ – компании «Ударница», «Алела», «Славянка», «Нева», «Руспродукт». «Смаква Коломенская Пастила» и «Белевская пастила» включены Институтом питания РАМН в перечень продуктов, рекомендованных для питания в детских садах и школах.

Летом 2017 года, по информации пресс-службы правительства Тульской области, белевская пастила вошла в меню пассажиров Российских железных дорог (РЖД). А с 1 июня 2017 года белевская пастила значится в бортовом меню пассажиров бизнес-класса "Аэрофлота" на рейсах, следующих из Москвы.

Пастила, изготовленная по старинным рецептурам, является диетическим продуктом. Её можно есть и детям, и взрослым. Это полезная сладость, и спрос на нее будет расти по мере развития у российского населения стремления потреблять здоровую пищу.

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
Ла Маре

Ингредиенты | Москва

В ассортименте компании более 2000 позиций.
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
"БАРСА ГРУПП" ООО - УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Тара и упаковка | Москва

Поставки упаковочных материалов: гофрокороба, плёнки, скотч и пр.
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Беляевская
Беляевская