Gluten

Пастила: старые традиции в новом формате

/ Азбука вкуса
43
Пастила: старые традиции в новом формате

Во Франции ее называют pâte de fruits, в Грузии – тклапи, в Азербайджане – лавашана, в Армении – фруктовым лавашом, а в России – пастилой. Это кондитерское изделие одинаково популярно во многих странах, несмотря на то, что считается исконно русским изобретением. Упоминание о пастиле можно встретить еще в "Домострое" и грамоте Ивана Грозного1578 года.

По данным знаменитого историка кулинарии В. Похлебкина, пастила известна еще с XIV века, причём, согласно преданию, она была изобретена жителями Коломны. Существует мнение, что особенность пастилы, как русского лакомства заключается в том, что изготавливали ее изначально из исконно русского сорта яблок – антоновских. В середине XVII века в Коломне было почти 500 яблочных садов. Необходимо было сохранять урожай: яблоки сушили, запекали и превращали в пастилу. Поклонницей воздушных вкусов коломенской пастилы была даже Екатерина Великая.

Писатель Сергей Аксаков пишет, что в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус». Основой для приготовления и тех, и других служили свежие ягоды.

Чуть позже пастилу стали производить в Белёве и Ржеве. История создания белевской пастилы восходит к 1888 году. Ее рецепт придумал купец Амвросий Павлович Прохоров. Ему удалось наладить выпуск и поставки пастилы в магазины многих городов России, открыть собственные лавки в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве. Позже «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова и К. Ф. Чуприкова.

В производстве ржевской и белёвской пастилы использовалась не только традиционная антоновка, но и ягодное пюре: брусничное, смородиновое, малиновое. Другим обязательным ингредиентом пастилы был мёд. Историки пишут, что ржевская пастила отличалась тем, что слои белой яблочной пастилы перемежались прослойками рябиновой и брусничной. Отсюда, наверное, и ее неповторимая особенность - благородная горчинка.

Готовили это лакомство в печи. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаивались друг на друга, после чего проходили вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи.

Коломенская и белевская пастила были изначально однородными.С XIX века в пастилу стали добавлять сахар, а также яичные белки - это позволило придать пастиле благородную белизну. Рецептуры стали более разнообразными. С XIX века был налажен экспорт коломенской и ржевской пастилы в Европу.

Белёвская пастила до 1917 года была непременным участником Всемирных ярмарок-продаж в Париже. Оттуда она попала в Англию, Канаду, Бразилию и даже Австралию.

К концу XIXвека производство пастилы обрело невиданные масштабы: в 1896 году было выпущено и реализовано 10 тысяч пудов лакомства.

Любопытно, что в разных странах было принято подавать пастилу по-разному. В России пастилу отрезали, как хлеб и подавали с теплым молоком или чаем, с медовухой или вином по праздникам. Ели ее и со сметаной: разрезая поперек, чтобы получились кубики.

Во Франции пастила подавалась к белому вину и шампанскому, а в Англии и Испании - к кофе.

В советское время была разработана упрощённая рецептура русской пастилы в форме небольших брусков, которая изготавливается промышленным путём, и получила всеобщее распространение.

В 2000 годы некоторые предприниматели, не равнодушные к русской истории, начали возрождать классические рецепты пастилы в производственных масштабах.

В январе 2009 года в Коломне был открыт музей «Коломенская пастила», где посетителям предлагают попробовать и приобрести пастилу из антоновских яблок, созданную по старинным рецептам. Открытие музея стало первым шагом в возрождении дореволюционной коломенской пастилы. Вторым шагом явилось создание музейной фабрики – в тех же стенах, в которых 100 лет тому назад размещалось производство пастилы.

Запуск музейного производства пастилы обошелся предпринимателям из Коломны в 19 млн рублей. Долгое время коломенскую пастилу можно было купить только на фабрике, но в 2016 году компания запустила продажи через партнерский интернет-магазин и открыла в Москве салон коломенской пастилы.

На сегодняшний день известно множество сортов пастилы. Её делают не только из яблок, но и из тыквы и слив, бананов и фейхоа и других фруктов. Различают клеевую и заварную пастилу. Клеевую резную пастилу формуют в виде брусков, а клеевую отсадную формуют методом отсадки в виде изделий различной формы.

Основные производители изделий пастильной группы в РФ – компании «Ударница», «Алела», «Славянка», «Нева», «Руспродукт». «Смаква Коломенская Пастила» и «Белевская пастила» включены Институтом питания РАМН в перечень продуктов, рекомендованных для питания в детских садах и школах.

Летом 2017 года, по информации пресс-службы правительства Тульской области, белевская пастила вошла в меню пассажиров Российских железных дорог (РЖД). А с 1 июня 2017 года белевская пастила значится в бортовом меню пассажиров бизнес-класса "Аэрофлота" на рейсах, следующих из Москвы.

Пастила, изготовленная по старинным рецептурам, является диетическим продуктом. Её можно есть и детям, и взрослым. Это полезная сладость, и спрос на нее будет расти по мере развития у российского населения стремления потреблять здоровую пищу.

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
Московские дозирующие системы

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производство дозирующих систем
ООО "Пропак"

Тара и упаковка | Казань

Производитель пищевых пакетов для упаковки хлебобулочных изделий
ООО ЛОКАС

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство натуральных пищевых добавок.
ООО "Спика"

Оборудование кондитерское | Белгород

Производство кондитерских и хлебопекарных форм для выпечки
ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производитель хлебопекарного оборудования
ООО "ЕТС КОРДА"

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
ООО "Самара-Агро"

Ингредиенты | Самара

Прямые поставки муки с мукомольных заводов
Актуальные предложения
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (2)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 14 ноября 2019
Цена: 150000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (2)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 14 ноября 2019
Цена: 110000
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Зеленый чай - Посыпка для тортов и кондитерских изделий

ООО "Титрейдинг" / Санкт-Петербург / www.teatrading.ru / Все предложения (4)

Матча или маття - это зеленый порошковый чай родом из Японии.
от 26 сентября 2019
Цена: 6000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
MIWE orbit
MIWE orbit