Выпечка королей и королев - Babbà al rhum

Pâtisserie Stohrer –старейшая кондитерская во Франции, расположенная в Париже на улице Монторгей, 51 (rue Montorgueil). Именно здесь был изобретен популярнейший десерт – ромовая бабаBabbà al rhum, именно сюда отправилась британская королева Елизавета II во время визита в Париж в 2004 году. 

Pâtisserie Stohrer

Кондитерская Stohrer уже третий век «живет» в самом центре Парижа на улице Монторгей. Эта старинная парижская улица превращена в пешеходную зону. Жители французской столицы любят наслаждаться прогулками по ней, ведь здесь можно заглянуть в уютные магазинчики и кафе. Улица Монторгей завоевала гастрономическую известность еще в XIII веке, и вплоть до конца века XIX на эту улицу знатоки ездили сюда есть устрицы – их привозили на рынок, расположенный на месте нынешней улицы Этьен Марсель по соседству.

Сегодня жизнь на улице Монторгей не затихает ни на минуту - она буквально кипит на каждом углу. Куда ни глянь - кафе, рестораны, пекарни, среди которых особенно выделяется Pâtisserie Stohrer. Кондитерская, открытая в 1730 году, до сих пор соблюдает все старинные традиции и не только сама печет кондитерские изделия, но и делает паштеты. В рождественские дни все идут сюда за ромовой бабой – самой настоящей, которую пробовали еще короли Людовик XVI, Людовик XVIII и Карл X.

Считается, что именно основатель Pâtisserie Stohrer придворный повар Николя Сторер привез во Францию рецепт ромовой «бабы». По преданию за одной из своих трапез герцог Лотарингии Станислав Лещинский окунул поданный ему пирог kugelhopf, показавшийся ему сухим, в вино. Новый вариант кекса превзошел все ожидания, Лещинский признал его великолепным, и окрестил в честь своего литературного кумира Али-бабы бабой. В первоначальном варианте ударение в названии десерта ставилось на второй слог. По заказу Лещинского королевский повар Сторер усовершенствовал рецепт - стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой, и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.

Королевская история

Сопровождая в качестве кондитера дочь Станислава Лещинского в Версаль, Николя Сторер привез рецепт ромовой бабà во Францию. Мария Лещински в 1725 году вышла замуж за Луи XV, а в 1730 году Николя Сторер открыл в Париже на улице Монторгей (Montorgueil), 51 кондитерскую. Здесь подавали бабá, пропитанную смесью Малаги и Танаисского ликера. Именно в этом заведении для приготовления лакомства впервые был использован столь популярный во Франции ямайский ром. Причем вначале пропитывали свежеиспеченную бабá и, только со временем ее стали подсушивать, а в ром добавлять немного ароматизированного сахарного сиропа. Кстати, традиции Baba Au Rhum и по сей день живы в этом заведении: сейчас в Pâtissier Stohrer вам предложат как традиционную ромовую бабá, так и вариации на тему авторского лакомства: Али-Баба с заварным кремом и изюмом, Али-Баба с шафраном, Бабá шантильи.

Рассказ о происхождении ромовой бабы был бы неполным без изобретения известного французского кулинара, судьи и ресторанного критика Жана Ансельма Брийя-Саварен, Необходимо отметить, что именно он придумал особый ромовый сироп для пропитывания бабы, а также новую форму – вместо грибообразной, кольцеобразную. Так мир узнал десерт саварен, французский вариант ромовой бабы. Сегодня саварен представляет собой выпечку в виде кольца, пропитанную сиропом из красного вина с пряностями или крепкого рома, покрытую абрикосовым джемом, глазурью, с начинкой из свежих фруктов или/и изюма. Часто саварены во Франции подают со взбитыми сливками и свежими фруктами.

Своей формой баба обязана трем царям Бальтазару, Каспару и Мельхиору, так гласит старая эльзасская легенда. Эти волхвы принесли Иисусу дары в честь Рождества и на обратном пути в знак благодарности за теплый прием испекли для всех местных жителей сладкий пирог в виде тюрбана.

Али-баба или польская сдоба?

Существует также версия о славянских корнях baba. Есть предположение, что вместо kugelhupf на блюде герцога Лещинского, собственно, и была бабá («польская булочка» – как пишут французы). В те годы одновременно с бабà существовали славянские рецепты выпечки под названием «баба»: баба маковая, баба ореховая, баба с шоколадом и орехами, баба творожная, баба ванильная, баба медовая. После долгого и тщательного вымешивания теста мякиш у готовой выпечки был пористый и нежный. Поэтому она ещё называлась «тюлевая», «кружевная», «нежная», «атласная», «муслиновая», «пуховая». Готовилась такая выпечка к большим праздникам, к Пасхе в том числе.

Возможно, Станислав Лещински привез ее из очередного путешествия. Очень вероятно, что выпечка была уже высохшей и, потому королевский кондитер Николя Сторер пропитал ее Малагой, добавил шафран и наполнил заварным кремом.

К слову о происхождении названия (да и самого десерта) – аналогии с русской пасхальной бабой, белорусской и польской бабкой, чешской бабовкой (babovka) более чем прозрачны; кроме того, выпечка, схожая по форме и ингредиентам, была распространена практически по всей Европе – на германоязычных территориях ее название было производным от kugel (шар), а на славяноязычных – от баба (в Белоруссии, кстати, бытовали оба названия – как баба, так и кугель).

Искателей истинной этимологии названия ромовой баба вводит в замешательство, возможно, тот факт, что сам Сторер в мемуарах называл свое творение «Али-Баба».

Главная сладость Неаполя

Из Парижской кондитерской «Сторер» спустя некоторое время бабá попала в Неаполь. Babbà al rhum стала частью наследства, которое получил Неаполь от Парижа, одним из знаков интересной связи между этими городами.

Эта связь возникла в результате негласной конкуренции двух сестёр – дочерей австрийского императора Франца I и Марии Терезии Габсбурской. Мария-Каролина в 1768 году вышла замуж за короля двух Сицилий Фердинанда IV Бурбона. Через два года другая ее сестра Мария-Антуанетта стала женой французского короля Людовика XVI.

Переехав жить в солнечный Неаполь, Мария-Каролина была озабочена его, как ей казалось, провинциальностью, хотя в те времена Неаполь был крупным торговым и культурным центром Европы. Чтобы быть в курсе всех модных тенденций, она посылала в Париж своих эмиссаров за новостями светской жизни, моды и новыми рецептами. Потом в Неаполь за большие деньги выписывались французские портные и повара.

В 1836 году бабà, уже как типичная неаполитанская выпечка, появляется в первом учебнике итальянской кухни автора Анжелетти. Затем постепенно вошла в жизнь всех неаполитанцев и в виде грибообразного пирожного, и в виде саварена на семейном столе, получив таким образом своё второе рождение.

Сегодня бабà имеет официальный титул самой главной сладости Неаполя, потому что для его приготовления нужно артистическое мастерство и профессиональное знание, каким славятся жители этого города. Ароматная, роскошная, пропитанная сиропом и покрытая помадкой, ромовая баба вызывает неуемный аппетит одним своим видом. Ее покрывают глазурью, взбитыми сливками, шоколадом или заварным кремом. Покрывающая ромовые бабы шоколадная глазурь – вовсе не обязательная и далеко не окончательная форма, в которой по замыслу французских кондитеров должна представать ром-баба: ей полагается еще и шапка из шантильи или заварного крема. Кстати, бабà едят руками, быстро, не садясь за столик в кондитерской, держа пирожное за шапочку и начиная откусывать сножки.

Сегодня о десерте баба в Неаполе говорят так: «Это выпечка короля, а не для короля!». Баба завоевала успех, да такой большой, что стала не просто типичной неаполетанской сладостью, но и превратилась в своеобразный комплимент, прежде всего, в отношении женщины: "Sei un babà!" означает "Ты восхитительна"!

Текст: А. Кривицкая