Gluten

"Хлебная" Турция

/ Азбука вкуса
151
"Хлебная" Турция

В Турции очень любят и почитают хлеб, и пекут его здесь с удовольствием. Мучные изделия считаются символом благоденствия и достатка. Без них не подается ни одно блюдо. Турки говорят, что стол, накрытый без хлеба, напоминает цветник без роз. В каждой маленькой деревушке имеются круглосуточные пекарни. Выбрасывать хлеб – значит совершать большой грех.


Сегодня в Турции потребляется огромное количество хлеба и хлебобулочных изделий. В стране преобладают небольшие пекарни. Их количество, например, в Стамбуле доходит до 4 500, причем многие из них официально не зарегистрированы. Даже в каждом поселке есть своя пекарня, в которой дважды в день – утром и в полдень – выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки.

В 2015 году социологи решили выяснить, какие страны являются рекордсменами по потреблению хлеба. Первое место заняла Турция. По проведенным подсчетам, ежегодно в пересчете на душу населения потребляется около 200 кг хлеба. А это в три раза превышает средний вес жителя Турции! Полученные данные были зафиксированы в книге рекордов Гиннеса.

Приготовление еды, в том числе, хлеба, всегда имело большое значение в Турции. Так, в незапамятные времена во дворце Топкапы в Стамбуле для кухни выделялись немалые средства, и работало более тысячи человек. Все повара были узкими специалистами. Одни занимались только супами, другие готовили мясо, третьи выпекали хлеб. Традиции в этой стране очень сильны, поэтому и сегодня повара не утратили опыта своих предков. Правда, столь строгой специализации уже нет, но рецепты сохранены с древних времен.

Турецкий хлеб пекут в основном из пшеничной муки, хотя встречаются разновидности хлеба и из других видов муки. Кроме обычного белого хлеба, «экмека», в Турции пекут лепешки – «пайд», «лаваш», «хамурсуз»; посыпанные семечками сезана колечки – «симит» и «борек» – тонко раскатанные широкие пласты теста. Из «борека» делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек. Тот, кто в совершенстве умеет готовить «борек», пользуется особым уважением.

Хлеб обязательно подают к горячим блюдам: к супам, которые едят в Турции и утром, и днем, и вечером, – простые лепешки «пите», к мясу и холодным закускам, прекрасно подходит ржаной хлеб, «джадвар» или батон «кепекли». В сельской местности пекут хлеб «юфка», похожий на тонкий лаваш, а в городах очень популярен белый хлеб – «экмека». Ко вторым блюдам подают «симит», также в кафе и ресторанах можно заказать лепешку с сыром «гезлеме», выпекаемую в тандыре на углях.

У турков есть особые традиции, связанные с хлебом. Во-первых, он должен быть съеден в тот день, когда был выпечен (ни один потомок османцев никогда не притронется к вчерашней выпечке). Во-вторых, остатки хлеба используют для приготовления других блюд, скармливают курам или разводят с молоком для соседского кота. В-третьих, лепешки рвут руками, а не режут ножом. Иначе не просто теряется вкус, но и не соблюдаются традиции.В-четвертых, выбрасывать хлеб или ронять на землю считается великим грехом. Если он все-таки упал, следует его поднять, поцеловать и «приложить к оку».

Хлеб всегда используют при приготовлении различных закусок также. Если завернуть мясо в лепешку, добавить начинку с сыром и кунжутом, то получится «погоча». Самый популярный и широко распространённый пирог – «субереки». Его готовят так: ошпаривают водой лепешку, заворачивают в нее любую начинку и обжаривают.

Любопытно, что мучные изделия в Турции являются символом благоденствия и изобилия. Пироги отличаются по форме, методу приготовления, начинками. Картофельные пироги «кол береги», например, по своей форме напоминают руку («кол»); пироги «сигара бёреги» имеют поджаристую корочку; пироги с кабачковой начинкой приготовляются на цельной лепёшке «юфке» и запекаются в духовке.

Современную турецкую кухню, в том числе, и мучные изделия, хлеб можно считать частью средиземноморской кухни. И это не случайно, ведь кулинарная культура общества всегда неразрывно связана с образом жизни народа. Национальная кухня обязательно отражает традиции и обычаи народа, кулинарные пристрастия развиваются и видоизменяются вместе с развитием общества.

Сильное влияние на турецкую кухню оказывает ислам с его ограничениями. Кроме того, на территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры, в том числе и кухни. В результате турецкая кухня не сильно отличается от греческой и балканской.

Текст: А. Кривицкая

Inforum
Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО " Основа Агро"

Ингредиенты | Брянск

Поставщик сырья и ингредиентов для кондитерских и хлебокомбинатов.
ООО «Ховарт»

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Лучшие решение для хлебопекарного и кондитерского производства.
ООО "Элтемикс"

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Поставка лабораторного оборудования
Астелс - Консалтинговая группа

Услуги | Екатеринбург

Астелс, разработка, внедрение ХАССП, ИСО 22000. Обучение.
ООО "Спика"

Оборудование кондитерское | Белгород

Производство кондитерских и хлебопекарных форм для выпечки
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ

Услуги | Санкт-Петербург

Развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль.
SanConsulting

Оборудование хлебопекарное | Москва

Консалтинговая компания
ОАО "Хлебодар"

Ингредиенты | 19 партсъезда

производство хлебобулочных и кондитерских изделий
ТМ проект

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Комплексное снабжение пекарен технологическим оборудованием.
Актуальные предложения
Масложировые ингредиенты

ООО " Основа Агро" / Брянск / / Все предложения (1)

Сырьё и ингредиенты для кондитерских и хлебопекарных предприятий.
от 11 декабря 2019
Цена: от 47 руб/кг
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 декабря 2019
Цена: 110000
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / / в разработке / Все предложения (2)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"