SVEBA
FRITSCH
Facebook

ГОСТы без муки общего назначения

/ Технологии
1501
ГОСТы без муки общего назначения

Осень 2019 года стала знаковой для хлебопекарной отрасли РФ: вступили в силу новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Проекты новых межгосударственных стандартов на хлеб разработали ученые НИИ хлебопекарной промышленности. Документы содержат требование использовать только хлебопекарную муку и не разрешают добавление муки общего назначения. Ранее действующие стандарты разработки 2012 года такую возможность допускали. Подробнее о новых ГОСТах журналу «ФОРУМ» рассказала Марина Николаевна Костюченко, директор Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».

- Марина Николаевна, расскажите об основных нововведениях в ГОСТах: новых терминах, особенностях применения муки?

– C 1 сентября вступили в силу межгосударственные стандарты ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия», которые были разработаны взамен аналогичных стандартов 2012 года с целью актуализации требований, приведенных в стандарте. Основным отличием является исключение возможности использования муки общего назначения при производстве хлебобулочных изделий. Также из стандарта исключен пункт о возможности превышения верхнего предела по массовой доли сахара и жира. Это связано с выполнением требований ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки» о не введении в заблуждение по показателю пищевой ценности изделий. Ранее такое ограничение касалось только нижнего предела.

С 1 ноября вступил в силу также и национальный стандарт ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», разработанный на базе ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Стандарт исключает возможность использования муки общего назначения, а также изменена масса изделий согласно ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.

- Изменится ли цена хлебобулочных изделий в связи с принятием новых ГОСТов?

- Введение в действие указанных выше стандартов к удорожанию продукции не приведет.

- Станет ли российский хлеб качественнее и полезнее без муки общего назначения?

- Доля хлебобулочных изделий несоответствующего качества может сократиться на 3-4% за счет исключения муки общего назначения.


На заметку

Мука «общего назначения» появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов. Она делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов, и уступает по своим свойствам «сортовой» муке. В муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что не самым лучшим образом сказывается на выпечке хлеба.



Беседовала А. Кривицкая 

Рассылка предложений
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Келаст"

Тара и упаковка | Новгород

Производство термочехлов

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ООО "Пропак"

Тара и упаковка | Казань

Производитель пищевых пакетов для упаковки хлебобулочных изделий
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
ООО "Самара-Агро"

Ингредиенты | Самара

Прямые поставки муки с мукомольных заводов
"ТД Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Алтуфьевское шоссе

Цельнозерновая мука жернового помола
Актуальные предложения
Тестомес FIMAR IM25 SNX 405T

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (15)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 3 августа 2020
Цена: 40000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (15)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 3 августа 2020
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (15)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 3 августа 2020
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (15)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 3 августа 2020
Цена: 395000
Тестомес вилочный на 600 л.

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (15)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 3 августа 2020
Цена: 250000
Тестомес FIMAR IM25 SNX 405T

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (15)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 3 августа 2020
Цена: 40000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (15)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 3 августа 2020
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (15)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 3 августа 2020
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (15)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 3 августа 2020
Цена: 395000
Тестомес вилочный на 600 л.

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (15)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 3 августа 2020
Цена: 250000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий