magazine

ГОСТы без муки общего назначения

3703
ГОСТы без муки общего назначения

Осень 2019 года стала знаковой для хлебопекарной отрасли РФ: вступили в силу новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Проекты новых межгосударственных стандартов на хлеб разработали ученые НИИ хлебопекарной промышленности. Документы содержат требование использовать только хлебопекарную муку и не разрешают добавление муки общего назначения. Ранее действующие стандарты разработки 2012 года такую возможность допускали. Подробнее о новых ГОСТах журналу «ФОРУМ» рассказала Марина Николаевна Костюченко, директор Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».

- Марина Николаевна, расскажите об основных нововведениях в ГОСТах: новых терминах, особенностях применения муки?

– C 1 сентября вступили в силу межгосударственные стандарты ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия», которые были разработаны взамен аналогичных стандартов 2012 года с целью актуализации требований, приведенных в стандарте. Основным отличием является исключение возможности использования муки общего назначения при производстве хлебобулочных изделий. Также из стандарта исключен пункт о возможности превышения верхнего предела по массовой доли сахара и жира. Это связано с выполнением требований ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки» о не введении в заблуждение по показателю пищевой ценности изделий. Ранее такое ограничение касалось только нижнего предела.

С 1 ноября вступил в силу также и национальный стандарт ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», разработанный на базе ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Стандарт исключает возможность использования муки общего назначения, а также изменена масса изделий согласно ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.

- Изменится ли цена хлебобулочных изделий в связи с принятием новых ГОСТов?

- Введение в действие указанных выше стандартов к удорожанию продукции не приведет.

- Станет ли российский хлеб качественнее и полезнее без муки общего назначения?

- Доля хлебобулочных изделий несоответствующего качества может сократиться на 3-4% за счет исключения муки общего назначения.


На заметку

Мука «общего назначения» появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов. Она делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов, и уступает по своим свойствам «сортовой» муке. В муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что не самым лучшим образом сказывается на выпечке хлеба.



Беседовала А. Кривицкая 

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Келаст"

Тара и упаковка | Новгород

Производство термочехлов
International Montage Systems LTD | IMS  Интернациональные Монтажные Системы | ООО "ИМС"

Услуги | Москва

Услуги монтажа, пусконаладочный сервис, ремонт, программирование
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Вакуумные охладители для ХБИ и выпечки. Контроль качества на линии
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 999999
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 395000
Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка, влагопрочный гофрокартон, гофротара.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Лента клейкая (типа скотч)

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Оптовые поставки клейких лент (типа скотч) в ассортименте, в том числе с логотипом заказчика. Ленты клейкие всегда в наличии на складе.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Стретч-пленка в ассортименте

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Стретч-пленка для машинной и ручной упаковки, прозрачная и цветная, из первичного и вторичного сырья
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Беляевская
Беляевская