Рондо

Кондитерское искусство Австралии

1863
Кондитерское искусство Австралии

Молодой амбициозный австралиец Адриано Зумбо по праву считается одним самых экстравагантных кондитеров в мире. Его торт V8 считается самым дорогим тортом в Австралии. Сладкие творения этого мастера вызывает восхищение не только у потребителей, но и у профессионалов. Однако успех пришел к нему не сразу…

Адриано Зумбо, итальянец по происхождению, был воспитан в провинциальном австралийском городе Кунабл (Coonamble), где его родители владели супермаркетом, а также пекарней. «Мои родители оба итальянца, так что кухня для моей мамы, это основа основ, причем ежедневная. Но я всегда интересовался только сладостями и поэтому не тратил много времени на кухне вместе с ней», - говорит Адриано.

«Каждый день перед школой я приходил в супермаркет своих родителей, поэтому всегда успевал набить свою сумку сладостями. Но я рад, что было так, а не иначе, потому что теперь я знаю сладости, как свои пять пальцев».

Не окончив среднюю школу, он сбежал из маленького провинциального городка в Сидней, где начал заниматься любимым делом – печь и делать конфеты и торты.

«Не существовало какого-либо одного момента, когда я вдруг понял — хочу стать кондитером. Десерты — всегда было первыми, что я хотел съесть. Поэтому, это было первое, что я захотел приготовить».

Некоторое время он работал в качестве ученика в нескольких различных ресторанах в Сиднее. В известной кондитерской Dobinson’s Cakes, придерживающейся традиционных технологий производства тортов, он постоянно соревновался с другими учениками — кто быстрее покроет вкусной помадкой кексы. Вспоминая об этой работе, он говорит: «Это было скучно. Вам не дают сделать что-то новое».

Затем он работал в Wokpool у знаменитого австралийского кондитера Нила Перри: «Все ребята были фантастическими и работали так страстно! Это была хорошая команда». А потом недолго в Aqua Dining. «Я работал 80 часов в неделю, однажды мне просто надоело вставать и работать по ночам. Мы привыкли начинать в 7 утра и заканчивать в 1 ночи. У нас был один перерыв в день. Однажды я вышел ночью и не пошел на работу».

В 2003 Зумбо представил Австралию на Мировом кубке по кондитерскому искусству (World Pastry Cup), после чего задержался ненадолго в Париже, где прошел обучение и практику у выдающихся кондитеров. Он обучался и работал во Франции, у знаменитых кондитеров, таких как Рамон Морато (Ramon Morato) и Пьер Эрме (Pierre Herme).

«Мне очень нравится внешний вид конфет Садахару Аохи, которые были красиво представлены. Я всегда буду любить macarons Пьера Эрме, потому что они были первыми сладостями, которые я пробовал в Париже. Также Себастьян Булет (Sébastien Boulliet), Arnaud Larher и Vincent Guerlais».

Адриано Зумбо хорошо понимал, что престижные рабочие места во Франции были не многочисленны и в основном уже заняты, такими известными и признанными мастерами, как Пьер Эрме, Садахару Аоки, Пьер Марколини, Жан-Поль Эвин или Жераром Мулот. Поэтому Адриано отказался от возможности остаться в «кулинарной столице мира», осознав, что там он будет одним из многих, тогда как в Австралии сможет добиться гораздо большего: «Я уверен, что смог бы найти оплачиваемую работу, но это было бы не у Пьера Эрме».

Через некоторое время, при финансовой поддержке родителей, он открыл свое дело. «Это было тяжело, у меня не было основы, необходимых знаний, я только делал то, что умею и читал книги». Зумбо начал с простого — тортов, печенья, кексов, пирожных с заварным кремом. «Потребовалось некоторое время, чтобы построить всю работу. В первый день мы сделали примерно одну четверть из того, что делаем сейчас в субботу».

Первое время Адриано готовил дома и отдавал все на продажу в маленькое кафе. В 2007 году у Зумбо появилась своя кондитерская. «Первый магазин в Balmain был открыт в 2007 году. В начале, я работал с рынками и продавал брауни и маффины. Затем появилась возможность открыть свой магазин, и этот шанс нельзя было упускать. Потребовалось некоторое время, чтобы появились очереди в магазин, как сейчас по субботам, но я делал то, что люблю и это было очень интересное время. Оно и сейчас, по-прежнему, интересное», - говорит Зумбо.

Настоящая известность пришла к Адриано после его появления в телевизионном реалити-шоу для кулинаров «Мастер-шеф Австралии». За три сезона шоу он представил сложнейшие по технике исполнения произведения кондитерского искусства: «Шоколадно-муссовый торт», многослойный ванильный торт V8, заварной торт «Крокембуш» и другие, не менее изощренные десерты. Его кондитерские творения стали пользоваться огромной популярностью.

Кондитер продолжает экспериментировать, создавая новые сладости. Девиз Адриано: «Ешьте сладости и не переставайте их создавать!» В сладких творениях Зумбо часто присутствуют очень интересные экзотические ингредиенты. «Я думаю, это все от того, что Австралия находится ближе всего к Азии и у нас достаточно велико азиатское влияние продуктов, ингредиентов и ароматов. Я так же достаточно часто путешествую, и это так же отражается на моих вкусах и впечатлениях все время. Среди моих фаворитов — пандан и кокос, которые можно найти в тайской, малайзийской и индонезийской кухнях. У нас также высок процент иммигрантов, поэтому имеются специализированные продуктовые магазины, которые импортируют интересные ингредиенты, надо только знать, где их найти», - говорит Адриано.

Десерты Зумбо имеют не только изысканные формы и вкус, но и нестандартные названия: «Десерты - это забавные вещи, вещи, которые обращаются ко мне сами, они все похожи на каламбуры. На данный момент у нас есть одно, которое называется «Grandma’s Soap» («Бабушкино мыло»), который состоит из черничного компота и лавандового крема «Шантильи». Так пахнет в ванной комнате моей бабушки. И все в таком вот духе».

Иногда он называет кондитерские изделия именами близких людей и друзей. Например, торт с заварным кремом, который называется «Nancy» («Нэнси»), посвящен матери Адриано Зумбо. Уникальный многослойный ванильный торт «V8» был сделал для Маргарет Фултон (Margaret Fulton), которая является известным австралийским шеф-поваром. Кстати аббревиатура «V8» означает 8 слоев ванили и 8 различных способов использования ванили.

Сегодня главная мечта Адриано Зумбо – открыть кондитерские в каждом штате Австралии, а затем выйти на международный уровень. «Пока я расширяюсь, продолжаю двигаться вперед, я буду счастлив. Новые торты, новые продукты, может быть, новая кухня», - говорит мастер-кондитер.

В 2011 году Адриано Зумбо выпустил свою первую книгу. В ней 250 глянцевых страниц, 6 разделов:

  • Макаронс
  • Шоколадные конфеты
  • Выпечка из теста
  • Кексы
  • Торты и пирожные
  • Десерты

Всего 74 рецепта и это не считая основ - различных видов теста, паст, кремов, глазури. А также глоссария, где Адриано рассказывает подробно о редких ингредиентах, которые можно встретить в рецептах.

«Я спрашиваю себя, что меня вдохновляет в работе и не нахожу простого ответа. Главным образом, мои идеи приходят из моего опыта, моего детства и от мастера по всем сладостям, мистера Вилли Вонка (Mr Willy Wonka), - пишет Адриано Зумбо в своей книге. «Я всегда беру идеи из повседневной жизни, они появляются благодаря друзьям, семье, работе и клиентам - делать людей счастливыми, вот что во многом меня вдохновляет. Я считаю, что выпечка или конфеты - это опыт, который приходит, начиная с названия и внешнего вида, прогрессирует, когда вкус "женится" на текстуре, а кульминацией выступают эмоции до, во время и в процессе еды. Это все главная основа опыта, в результате чего приходит удовольствие от процесса. Я пытаюсь добиться того, чтобы пробудить чувства, путем разработки своих творений. Видеть чье-то удовлетворение и счастье - вот лучшая мотивация для меня на каждый день».


На заметку

Вилли Вонка — владелец шоколадной фабрики из романа-сказки Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика», фильма «Вилли Вонка и Шоколадная фабрика» Мела Стюарта (где его играет Джин Уайлдер) и одноимённой экранизации Тима Бёртона (играет Джонни Депп).


Текст: А. Кривицкая

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Типография «Тетра»

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Типография «Тетра» — современная многопрофильная типография.
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Беляевская
Беляевская