magazine

Кондитерское искусство Австралии

1585
Кондитерское искусство Австралии

Молодой амбициозный австралиец Адриано Зумбо по праву считается одним самых экстравагантных кондитеров в мире. Его торт V8 считается самым дорогим тортом в Австралии. Сладкие творения этого мастера вызывает восхищение не только у потребителей, но и у профессионалов. Однако успех пришел к нему не сразу…

Адриано Зумбо, итальянец по происхождению, был воспитан в провинциальном австралийском городе Кунабл (Coonamble), где его родители владели супермаркетом, а также пекарней. «Мои родители оба итальянца, так что кухня для моей мамы, это основа основ, причем ежедневная. Но я всегда интересовался только сладостями и поэтому не тратил много времени на кухне вместе с ней», - говорит Адриано.

«Каждый день перед школой я приходил в супермаркет своих родителей, поэтому всегда успевал набить свою сумку сладостями. Но я рад, что было так, а не иначе, потому что теперь я знаю сладости, как свои пять пальцев».

Не окончив среднюю школу, он сбежал из маленького провинциального городка в Сидней, где начал заниматься любимым делом – печь и делать конфеты и торты.

«Не существовало какого-либо одного момента, когда я вдруг понял — хочу стать кондитером. Десерты — всегда было первыми, что я хотел съесть. Поэтому, это было первое, что я захотел приготовить».

Некоторое время он работал в качестве ученика в нескольких различных ресторанах в Сиднее. В известной кондитерской Dobinson’s Cakes, придерживающейся традиционных технологий производства тортов, он постоянно соревновался с другими учениками — кто быстрее покроет вкусной помадкой кексы. Вспоминая об этой работе, он говорит: «Это было скучно. Вам не дают сделать что-то новое».

Затем он работал в Wokpool у знаменитого австралийского кондитера Нила Перри: «Все ребята были фантастическими и работали так страстно! Это была хорошая команда». А потом недолго в Aqua Dining. «Я работал 80 часов в неделю, однажды мне просто надоело вставать и работать по ночам. Мы привыкли начинать в 7 утра и заканчивать в 1 ночи. У нас был один перерыв в день. Однажды я вышел ночью и не пошел на работу».

В 2003 Зумбо представил Австралию на Мировом кубке по кондитерскому искусству (World Pastry Cup), после чего задержался ненадолго в Париже, где прошел обучение и практику у выдающихся кондитеров. Он обучался и работал во Франции, у знаменитых кондитеров, таких как Рамон Морато (Ramon Morato) и Пьер Эрме (Pierre Herme).

«Мне очень нравится внешний вид конфет Садахару Аохи, которые были красиво представлены. Я всегда буду любить macarons Пьера Эрме, потому что они были первыми сладостями, которые я пробовал в Париже. Также Себастьян Булет (Sébastien Boulliet), Arnaud Larher и Vincent Guerlais».

Адриано Зумбо хорошо понимал, что престижные рабочие места во Франции были не многочисленны и в основном уже заняты, такими известными и признанными мастерами, как Пьер Эрме, Садахару Аоки, Пьер Марколини, Жан-Поль Эвин или Жераром Мулот. Поэтому Адриано отказался от возможности остаться в «кулинарной столице мира», осознав, что там он будет одним из многих, тогда как в Австралии сможет добиться гораздо большего: «Я уверен, что смог бы найти оплачиваемую работу, но это было бы не у Пьера Эрме».

Через некоторое время, при финансовой поддержке родителей, он открыл свое дело. «Это было тяжело, у меня не было основы, необходимых знаний, я только делал то, что умею и читал книги». Зумбо начал с простого — тортов, печенья, кексов, пирожных с заварным кремом. «Потребовалось некоторое время, чтобы построить всю работу. В первый день мы сделали примерно одну четверть из того, что делаем сейчас в субботу».

Первое время Адриано готовил дома и отдавал все на продажу в маленькое кафе. В 2007 году у Зумбо появилась своя кондитерская. «Первый магазин в Balmain был открыт в 2007 году. В начале, я работал с рынками и продавал брауни и маффины. Затем появилась возможность открыть свой магазин, и этот шанс нельзя было упускать. Потребовалось некоторое время, чтобы появились очереди в магазин, как сейчас по субботам, но я делал то, что люблю и это было очень интересное время. Оно и сейчас, по-прежнему, интересное», - говорит Зумбо.

Настоящая известность пришла к Адриано после его появления в телевизионном реалити-шоу для кулинаров «Мастер-шеф Австралии». За три сезона шоу он представил сложнейшие по технике исполнения произведения кондитерского искусства: «Шоколадно-муссовый торт», многослойный ванильный торт V8, заварной торт «Крокембуш» и другие, не менее изощренные десерты. Его кондитерские творения стали пользоваться огромной популярностью.

Кондитер продолжает экспериментировать, создавая новые сладости. Девиз Адриано: «Ешьте сладости и не переставайте их создавать!» В сладких творениях Зумбо часто присутствуют очень интересные экзотические ингредиенты. «Я думаю, это все от того, что Австралия находится ближе всего к Азии и у нас достаточно велико азиатское влияние продуктов, ингредиентов и ароматов. Я так же достаточно часто путешествую, и это так же отражается на моих вкусах и впечатлениях все время. Среди моих фаворитов — пандан и кокос, которые можно найти в тайской, малайзийской и индонезийской кухнях. У нас также высок процент иммигрантов, поэтому имеются специализированные продуктовые магазины, которые импортируют интересные ингредиенты, надо только знать, где их найти», - говорит Адриано.

Десерты Зумбо имеют не только изысканные формы и вкус, но и нестандартные названия: «Десерты - это забавные вещи, вещи, которые обращаются ко мне сами, они все похожи на каламбуры. На данный момент у нас есть одно, которое называется «Grandma’s Soap» («Бабушкино мыло»), который состоит из черничного компота и лавандового крема «Шантильи». Так пахнет в ванной комнате моей бабушки. И все в таком вот духе».

Иногда он называет кондитерские изделия именами близких людей и друзей. Например, торт с заварным кремом, который называется «Nancy» («Нэнси»), посвящен матери Адриано Зумбо. Уникальный многослойный ванильный торт «V8» был сделал для Маргарет Фултон (Margaret Fulton), которая является известным австралийским шеф-поваром. Кстати аббревиатура «V8» означает 8 слоев ванили и 8 различных способов использования ванили.

Сегодня главная мечта Адриано Зумбо – открыть кондитерские в каждом штате Австралии, а затем выйти на международный уровень. «Пока я расширяюсь, продолжаю двигаться вперед, я буду счастлив. Новые торты, новые продукты, может быть, новая кухня», - говорит мастер-кондитер.

В 2011 году Адриано Зумбо выпустил свою первую книгу. В ней 250 глянцевых страниц, 6 разделов:

  • Макаронс
  • Шоколадные конфеты
  • Выпечка из теста
  • Кексы
  • Торты и пирожные
  • Десерты

Всего 74 рецепта и это не считая основ - различных видов теста, паст, кремов, глазури. А также глоссария, где Адриано рассказывает подробно о редких ингредиентах, которые можно встретить в рецептах.

«Я спрашиваю себя, что меня вдохновляет в работе и не нахожу простого ответа. Главным образом, мои идеи приходят из моего опыта, моего детства и от мастера по всем сладостям, мистера Вилли Вонка (Mr Willy Wonka), - пишет Адриано Зумбо в своей книге. «Я всегда беру идеи из повседневной жизни, они появляются благодаря друзьям, семье, работе и клиентам - делать людей счастливыми, вот что во многом меня вдохновляет. Я считаю, что выпечка или конфеты - это опыт, который приходит, начиная с названия и внешнего вида, прогрессирует, когда вкус "женится" на текстуре, а кульминацией выступают эмоции до, во время и в процессе еды. Это все главная основа опыта, в результате чего приходит удовольствие от процесса. Я пытаюсь добиться того, чтобы пробудить чувства, путем разработки своих творений. Видеть чье-то удовлетворение и счастье - вот лучшая мотивация для меня на каждый день».


На заметку

Вилли Вонка — владелец шоколадной фабрики из романа-сказки Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика», фильма «Вилли Вонка и Шоколадная фабрика» Мела Стюарта (где его играет Джин Уайлдер) и одноимённой экранизации Тима Бёртона (играет Джонни Депп).


Текст: А. Кривицкая

Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 999999
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 395000
Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка, влагопрочный гофрокартон, гофротара.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Лента клейкая (типа скотч)

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Оптовые поставки клейких лент (типа скотч) в ассортименте, в том числе с логотипом заказчика. Ленты клейкие всегда в наличии на складе.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Стретч-пленка в ассортименте

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Стретч-пленка для машинной и ручной упаковки, прозрачная и цветная, из первичного и вторичного сырья
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Беляевская
Беляевская