magazine

Кондитерское искусство Австралии

1992
Кондитерское искусство Австралии

Молодой амбициозный австралиец Адриано Зумбо по праву считается одним самых экстравагантных кондитеров в мире. Его торт V8 считается самым дорогим тортом в Австралии. Сладкие творения этого мастера вызывает восхищение не только у потребителей, но и у профессионалов. Однако успех пришел к нему не сразу…

Адриано Зумбо, итальянец по происхождению, был воспитан в провинциальном австралийском городе Кунабл (Coonamble), где его родители владели супермаркетом, а также пекарней. «Мои родители оба итальянца, так что кухня для моей мамы, это основа основ, причем ежедневная. Но я всегда интересовался только сладостями и поэтому не тратил много времени на кухне вместе с ней», - говорит Адриано.

«Каждый день перед школой я приходил в супермаркет своих родителей, поэтому всегда успевал набить свою сумку сладостями. Но я рад, что было так, а не иначе, потому что теперь я знаю сладости, как свои пять пальцев».

Не окончив среднюю школу, он сбежал из маленького провинциального городка в Сидней, где начал заниматься любимым делом – печь и делать конфеты и торты.

«Не существовало какого-либо одного момента, когда я вдруг понял — хочу стать кондитером. Десерты — всегда было первыми, что я хотел съесть. Поэтому, это было первое, что я захотел приготовить».

Некоторое время он работал в качестве ученика в нескольких различных ресторанах в Сиднее. В известной кондитерской Dobinson’s Cakes, придерживающейся традиционных технологий производства тортов, он постоянно соревновался с другими учениками — кто быстрее покроет вкусной помадкой кексы. Вспоминая об этой работе, он говорит: «Это было скучно. Вам не дают сделать что-то новое».

Затем он работал в Wokpool у знаменитого австралийского кондитера Нила Перри: «Все ребята были фантастическими и работали так страстно! Это была хорошая команда». А потом недолго в Aqua Dining. «Я работал 80 часов в неделю, однажды мне просто надоело вставать и работать по ночам. Мы привыкли начинать в 7 утра и заканчивать в 1 ночи. У нас был один перерыв в день. Однажды я вышел ночью и не пошел на работу».

В 2003 Зумбо представил Австралию на Мировом кубке по кондитерскому искусству (World Pastry Cup), после чего задержался ненадолго в Париже, где прошел обучение и практику у выдающихся кондитеров. Он обучался и работал во Франции, у знаменитых кондитеров, таких как Рамон Морато (Ramon Morato) и Пьер Эрме (Pierre Herme).

«Мне очень нравится внешний вид конфет Садахару Аохи, которые были красиво представлены. Я всегда буду любить macarons Пьера Эрме, потому что они были первыми сладостями, которые я пробовал в Париже. Также Себастьян Булет (Sébastien Boulliet), Arnaud Larher и Vincent Guerlais».

Адриано Зумбо хорошо понимал, что престижные рабочие места во Франции были не многочисленны и в основном уже заняты, такими известными и признанными мастерами, как Пьер Эрме, Садахару Аоки, Пьер Марколини, Жан-Поль Эвин или Жераром Мулот. Поэтому Адриано отказался от возможности остаться в «кулинарной столице мира», осознав, что там он будет одним из многих, тогда как в Австралии сможет добиться гораздо большего: «Я уверен, что смог бы найти оплачиваемую работу, но это было бы не у Пьера Эрме».

Через некоторое время, при финансовой поддержке родителей, он открыл свое дело. «Это было тяжело, у меня не было основы, необходимых знаний, я только делал то, что умею и читал книги». Зумбо начал с простого — тортов, печенья, кексов, пирожных с заварным кремом. «Потребовалось некоторое время, чтобы построить всю работу. В первый день мы сделали примерно одну четверть из того, что делаем сейчас в субботу».

Первое время Адриано готовил дома и отдавал все на продажу в маленькое кафе. В 2007 году у Зумбо появилась своя кондитерская. «Первый магазин в Balmain был открыт в 2007 году. В начале, я работал с рынками и продавал брауни и маффины. Затем появилась возможность открыть свой магазин, и этот шанс нельзя было упускать. Потребовалось некоторое время, чтобы появились очереди в магазин, как сейчас по субботам, но я делал то, что люблю и это было очень интересное время. Оно и сейчас, по-прежнему, интересное», - говорит Зумбо.

Настоящая известность пришла к Адриано после его появления в телевизионном реалити-шоу для кулинаров «Мастер-шеф Австралии». За три сезона шоу он представил сложнейшие по технике исполнения произведения кондитерского искусства: «Шоколадно-муссовый торт», многослойный ванильный торт V8, заварной торт «Крокембуш» и другие, не менее изощренные десерты. Его кондитерские творения стали пользоваться огромной популярностью.

Кондитер продолжает экспериментировать, создавая новые сладости. Девиз Адриано: «Ешьте сладости и не переставайте их создавать!» В сладких творениях Зумбо часто присутствуют очень интересные экзотические ингредиенты. «Я думаю, это все от того, что Австралия находится ближе всего к Азии и у нас достаточно велико азиатское влияние продуктов, ингредиентов и ароматов. Я так же достаточно часто путешествую, и это так же отражается на моих вкусах и впечатлениях все время. Среди моих фаворитов — пандан и кокос, которые можно найти в тайской, малайзийской и индонезийской кухнях. У нас также высок процент иммигрантов, поэтому имеются специализированные продуктовые магазины, которые импортируют интересные ингредиенты, надо только знать, где их найти», - говорит Адриано.

Десерты Зумбо имеют не только изысканные формы и вкус, но и нестандартные названия: «Десерты - это забавные вещи, вещи, которые обращаются ко мне сами, они все похожи на каламбуры. На данный момент у нас есть одно, которое называется «Grandma’s Soap» («Бабушкино мыло»), который состоит из черничного компота и лавандового крема «Шантильи». Так пахнет в ванной комнате моей бабушки. И все в таком вот духе».

Иногда он называет кондитерские изделия именами близких людей и друзей. Например, торт с заварным кремом, который называется «Nancy» («Нэнси»), посвящен матери Адриано Зумбо. Уникальный многослойный ванильный торт «V8» был сделал для Маргарет Фултон (Margaret Fulton), которая является известным австралийским шеф-поваром. Кстати аббревиатура «V8» означает 8 слоев ванили и 8 различных способов использования ванили.

Сегодня главная мечта Адриано Зумбо – открыть кондитерские в каждом штате Австралии, а затем выйти на международный уровень. «Пока я расширяюсь, продолжаю двигаться вперед, я буду счастлив. Новые торты, новые продукты, может быть, новая кухня», - говорит мастер-кондитер.

В 2011 году Адриано Зумбо выпустил свою первую книгу. В ней 250 глянцевых страниц, 6 разделов:

  • Макаронс
  • Шоколадные конфеты
  • Выпечка из теста
  • Кексы
  • Торты и пирожные
  • Десерты

Всего 74 рецепта и это не считая основ - различных видов теста, паст, кремов, глазури. А также глоссария, где Адриано рассказывает подробно о редких ингредиентах, которые можно встретить в рецептах.

«Я спрашиваю себя, что меня вдохновляет в работе и не нахожу простого ответа. Главным образом, мои идеи приходят из моего опыта, моего детства и от мастера по всем сладостям, мистера Вилли Вонка (Mr Willy Wonka), - пишет Адриано Зумбо в своей книге. «Я всегда беру идеи из повседневной жизни, они появляются благодаря друзьям, семье, работе и клиентам - делать людей счастливыми, вот что во многом меня вдохновляет. Я считаю, что выпечка или конфеты - это опыт, который приходит, начиная с названия и внешнего вида, прогрессирует, когда вкус "женится" на текстуре, а кульминацией выступают эмоции до, во время и в процессе еды. Это все главная основа опыта, в результате чего приходит удовольствие от процесса. Я пытаюсь добиться того, чтобы пробудить чувства, путем разработки своих творений. Видеть чье-то удовлетворение и счастье - вот лучшая мотивация для меня на каждый день».


На заметку

Вилли Вонка — владелец шоколадной фабрики из романа-сказки Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика», фильма «Вилли Вонка и Шоколадная фабрика» Мела Стюарта (где его играет Джин Уайлдер) и одноимённой экранизации Тима Бёртона (играет Джонни Депп).


Текст: А. Кривицкая

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ПРО Ингредиентс

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Поставщик ингредиентов для пищевой промышленности
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников