Хлебопекарное оборудование от производителя

Имбирь для сдобы профилактического назначения

1111
Имбирь для сдобы профилактического назначения

В настоящее время происходят существенные структурные изменения в рационе питания людей: значительно сокращается потребление биологически ценных продуктов; таких как мясо, птица, рыба, молочные продукты, резко возрастает потребление хлебопродуктов.

В сложившейся ситуации, когда хлебопродукты стали жизнеопределяющими для значительной части населения, вполне закономерно возрастает желание к потреблению не только традиционных, но также новых по вкусовым и ароматическим качествам продуктов. В связи с этим представляет практический интерес использование широкого спектра пряностей при производстве хлебобулочных изделий. Одной из пряностей, обладающий полезными профилактическими свойствами является имбирь.

Имбирь как пряность и лекарственное средство известен с незапамятных времен, уже 3 тысячелетия назад люди обратили внимание на его необычные вкусовые и целебные свойства. Целители Восточной Азии считали имбирный корень хорошим природным стимулятором и рекомендовали его как средство для продления молодости. Китайцы применяли его в качестве средства для улучшения памяти, особенно в пожилом возрасте. Как средство, разжигающее страсть, пряность упоминается в арабских сказках «Тысячи и одной ночи».

Имбирем приправляли блюда из мяса, птицы и овощей, его добавляли в выпечку, варенье, вино, пиво и другие напитки. Большим деликатесом в Х веке считался имбирный хлеб, который очень любила английская королева Елизавета I.

Среди многочисленных положительных эффектов имбиря, можно назвать

противовоспалительное, антимикробное, антиартериосклеротическое (очищает стенки сосудов от атеросклеротических бляшек) и кардиотоническое (отвечает за тонус сердечной мышцы) действие, а также способность выводить излишки холестерина и препятствовать его накоплению.

Целью данных исследований было разработать рецептуру и технологию приготовления булочки имбирной. Объектами исследований были образцы сдобного теста, а также готовые изделия в виде булочек массой 200 г округлой формы. Тесто готовили по рецептуре: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 6,0, маргарин столовый 8,0.

Технология приготовления включала: подготовку пряности, замес теста, брожение теста, разделку в виде тестовых заготовок, расстойку и выпечку. В опытах имбирь вносили в тесто после специальной подготовки в виде: тонкоизмельченного порошка, водного настоя, солевого или сахарного растворов. Тесто замешивали безопарным ускоренным способом.

Исследовали влияния дозировки и способа подготовки пряности на физико-химические, структурно-механические (реологические) и органолептические свойства пшеничного теста и качество готовых изделий. Добавки пряности вносили в количестве 0,1; 0,2; 0,25; 0,3% от массы муки в тесте.

Экспериментами установлено, что внесение имбиря в указанных дозировках не оказывало существенного влияния на процессы кислотонакопления, газообразования и качество клейковины, а также не изменяло массовое содержание влаги в тесте.

В качестве примера в таблице I представлено влияние способа подготовки имбиря на свойства и качество теста. Имбирь вносили в количестве 0,2% к массе муки.

Таблица I

Влияние способа подготовки имбиря на свойства клейковины и качество теста

Показатели Способ подготовки имбиря
Контроль (без имбиря) Порошок Водный раствор Солевой раствор Сахарный раствор
Показатели качества теста
Массовая доля влаги,% 36,2 36,4 36,5 36,4 36,4
Кислотность,град 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Физико-химические свойства клейковины
Масса сырой клейковины, г 3,63 3,61 3,65 3,61 3,63
Растяжимость,см 11-12
ИДК, ед.прибора 40-44 41-43
Массовая доля влаги,% 61,0 62,0 61,0 61,5 61,0
Выход сухой клейковины,% 39,0 38,9 39,0 39,1 39,1
Наиболее существенные изменения при использовании пряности происходили в изменении вкуса и запаха готовых изделий. Эти изменения значительно зависят от способа подготовки (вида внесений) пряности в тесто, а также от дозировки.

Наилучшие результаты, с точки зрения вкуса и аромата, были получены при дозировке имбиря в количестве 0,2-0,25% к массе муки. В таблице 2 представлено влияние способа подготовки имбиря на качество готовых изделий.

Таблица 2

Влияние способа подготовки имбиря на качество булочки имбирной

Показатели Способ подготовки имбиря
Контроль (без имбиря) Порошок Водный раствор Солевой раствор Сахарный раствор
Внешний вид Правильной формы без трещин и подрывов, поверхность гладкая
Состояние мякиша
Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь
Эластичность Эластичность хорошая
Цвет Белый с вкраплениями пряностей Белый с желтоватым оттенком без видимых вкраплений
Вкус С привкусом пряности Выраженный привкус пряности Ярко выраженный привкус пряности
С легкой горечью
Аромат Слабовыраженный запах пряности Умеренно выраженный запах пряности Ярко выраженный запах пряности

Анализ таблицы показывает, что использование добавки имбиря из смеси с солевым и сахарным раствором наиболее существенно изменяет вкус и аромат булочек.

Использование имбиря в виде холодного настоя дает умеренно выраженный запах и вкус. Горячий настой придает изделию привкус горечи. При использовании имбиря в виде порошка имеют место вкрапления частиц пряности в мякиш булочки, аромат при этом выражен более слабо по сравнению с другими образцами.

Исследования показали, что наиболее целесообразно вводить имбирь в виде раствора или холодного настоя. Установлено, также, что введение пряности с солевым и сахарным раствором позволяет сократить его дозировку, без изменения вкуса и запаха изделия.В результате разработана рецептура и технология приготовления булочки имбирной.

Текст: А. Андреев, Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
Тефлонирование.ру

Услуги | Тверь

Нанесение фторполимерного,тефлонового (антипригарного) покрытия.
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
ТМ проект

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Комплексное снабжение пекарен технологическим оборудованием.
Актуальные предложения
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 17 мая 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 17 мая 2021
Цена: 420000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 17 мая 2021
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 17 мая 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 17 мая 2021
Цена: 395000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Печь конвекционная электрическая AYF-14 E INOVEN

Профиль21 / Уфа / http://profil21.ru/ / Все предложения (20)

Количество уровней: 14 шт. Размер противня: 40x60 см. с электронной панелью управления.
от 28 апреля 2021
Цена: 731250
Печь конвекционная газовая AYF-14 G INOVEN

Профиль21 / Уфа / http://profil21.ru/ / Все предложения (20)

Количество уровней: 14 шт. Размер противня: 40x60 см. Тип топлива: газ. с электронной панелью управления
от 28 апреля 2021
Цена: 789750
Печь универсальная в комплекте с расстоечным шкафом  AYF-5+2 INOVEN

Профиль21 / Уфа / http://profil21.ru/ / Все предложения (20)

Размер листов 400x600 мм. Количество уровней ротационной части 5 шт.
от 28 апреля 2021
Цена: 702000
Печь ротационная конвекционная  AYF-15 INOVEN

Профиль21 / Уфа / http://profil21.ru/ / Все предложения (20)

Тележка на 15 листов. Размер листов 400x600 мм.
от 28 апреля 2021
Цена: 994500
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен