Имбирь для сдобы профилактического назначения

1657
Имбирь для сдобы профилактического назначения

В настоящее время происходят существенные структурные изменения в рационе питания людей: значительно сокращается потребление биологически ценных продуктов; таких как мясо, птица, рыба, молочные продукты, резко возрастает потребление хлебопродуктов.

В сложившейся ситуации, когда хлебопродукты стали жизнеопределяющими для значительной части населения, вполне закономерно возрастает желание к потреблению не только традиционных, но также новых по вкусовым и ароматическим качествам продуктов. В связи с этим представляет практический интерес использование широкого спектра пряностей при производстве хлебобулочных изделий. Одной из пряностей, обладающий полезными профилактическими свойствами является имбирь.

Имбирь как пряность и лекарственное средство известен с незапамятных времен, уже 3 тысячелетия назад люди обратили внимание на его необычные вкусовые и целебные свойства. Целители Восточной Азии считали имбирный корень хорошим природным стимулятором и рекомендовали его как средство для продления молодости. Китайцы применяли его в качестве средства для улучшения памяти, особенно в пожилом возрасте. Как средство, разжигающее страсть, пряность упоминается в арабских сказках «Тысячи и одной ночи».

Имбирем приправляли блюда из мяса, птицы и овощей, его добавляли в выпечку, варенье, вино, пиво и другие напитки. Большим деликатесом в Х веке считался имбирный хлеб, который очень любила английская королева Елизавета I.

Среди многочисленных положительных эффектов имбиря, можно назвать

противовоспалительное, антимикробное, антиартериосклеротическое (очищает стенки сосудов от атеросклеротических бляшек) и кардиотоническое (отвечает за тонус сердечной мышцы) действие, а также способность выводить излишки холестерина и препятствовать его накоплению.

Целью данных исследований было разработать рецептуру и технологию приготовления булочки имбирной. Объектами исследований были образцы сдобного теста, а также готовые изделия в виде булочек массой 200 г округлой формы. Тесто готовили по рецептуре: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 6,0, маргарин столовый 8,0.

Технология приготовления включала: подготовку пряности, замес теста, брожение теста, разделку в виде тестовых заготовок, расстойку и выпечку. В опытах имбирь вносили в тесто после специальной подготовки в виде: тонкоизмельченного порошка, водного настоя, солевого или сахарного растворов. Тесто замешивали безопарным ускоренным способом.

Исследовали влияния дозировки и способа подготовки пряности на физико-химические, структурно-механические (реологические) и органолептические свойства пшеничного теста и качество готовых изделий. Добавки пряности вносили в количестве 0,1; 0,2; 0,25; 0,3% от массы муки в тесте.

Экспериментами установлено, что внесение имбиря в указанных дозировках не оказывало существенного влияния на процессы кислотонакопления, газообразования и качество клейковины, а также не изменяло массовое содержание влаги в тесте.

В качестве примера в таблице I представлено влияние способа подготовки имбиря на свойства и качество теста. Имбирь вносили в количестве 0,2% к массе муки.

Таблица I

Влияние способа подготовки имбиря на свойства клейковины и качество теста

Показатели Способ подготовки имбиря
Контроль (без имбиря) Порошок Водный раствор Солевой раствор Сахарный раствор
Показатели качества теста
Массовая доля влаги,% 36,2 36,4 36,5 36,4 36,4
Кислотность,град 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Физико-химические свойства клейковины
Масса сырой клейковины, г 3,63 3,61 3,65 3,61 3,63
Растяжимость,см 11-12
ИДК, ед.прибора 40-44 41-43
Массовая доля влаги,% 61,0 62,0 61,0 61,5 61,0
Выход сухой клейковины,% 39,0 38,9 39,0 39,1 39,1
Наиболее существенные изменения при использовании пряности происходили в изменении вкуса и запаха готовых изделий. Эти изменения значительно зависят от способа подготовки (вида внесений) пряности в тесто, а также от дозировки.

Наилучшие результаты, с точки зрения вкуса и аромата, были получены при дозировке имбиря в количестве 0,2-0,25% к массе муки. В таблице 2 представлено влияние способа подготовки имбиря на качество готовых изделий.

Таблица 2

Влияние способа подготовки имбиря на качество булочки имбирной

Показатели Способ подготовки имбиря
Контроль (без имбиря) Порошок Водный раствор Солевой раствор Сахарный раствор
Внешний вид Правильной формы без трещин и подрывов, поверхность гладкая
Состояние мякиша
Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь
Эластичность Эластичность хорошая
Цвет Белый с вкраплениями пряностей Белый с желтоватым оттенком без видимых вкраплений
Вкус С привкусом пряности Выраженный привкус пряности Ярко выраженный привкус пряности
С легкой горечью
Аромат Слабовыраженный запах пряности Умеренно выраженный запах пряности Ярко выраженный запах пряности

Анализ таблицы показывает, что использование добавки имбиря из смеси с солевым и сахарным раствором наиболее существенно изменяет вкус и аромат булочек.

Использование имбиря в виде холодного настоя дает умеренно выраженный запах и вкус. Горячий настой придает изделию привкус горечи. При использовании имбиря в виде порошка имеют место вкрапления частиц пряности в мякиш булочки, аромат при этом выражен более слабо по сравнению с другими образцами.

Исследования показали, что наиболее целесообразно вводить имбирь в виде раствора или холодного настоя. Установлено, также, что введение пряности с солевым и сахарным раствором позволяет сократить его дозировку, без изменения вкуса и запаха изделия.В результате разработана рецептура и технология приготовления булочки имбирной.

Текст: А. Андреев, Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
ЭЙВА-ПРО

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производим и продаем закваски и заварки для хлебопечения.
Актуальные предложения
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Бумажные пакеты для выпечки

РЕАЛ / Москва / www.realpak.ru / Все предложения (1)

Большой ассортимент, оберточная бумага. Бесплатная доставка +7 926 653 43 78
от 12 апреля 2022
Цена: 0,67
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Беляевская
Беляевская