Хлебопекарное оборудование от производителя

Имбирь для сдобы профилактического назначения

1263
Имбирь для сдобы профилактического назначения

В настоящее время происходят существенные структурные изменения в рационе питания людей: значительно сокращается потребление биологически ценных продуктов; таких как мясо, птица, рыба, молочные продукты, резко возрастает потребление хлебопродуктов.

В сложившейся ситуации, когда хлебопродукты стали жизнеопределяющими для значительной части населения, вполне закономерно возрастает желание к потреблению не только традиционных, но также новых по вкусовым и ароматическим качествам продуктов. В связи с этим представляет практический интерес использование широкого спектра пряностей при производстве хлебобулочных изделий. Одной из пряностей, обладающий полезными профилактическими свойствами является имбирь.

Имбирь как пряность и лекарственное средство известен с незапамятных времен, уже 3 тысячелетия назад люди обратили внимание на его необычные вкусовые и целебные свойства. Целители Восточной Азии считали имбирный корень хорошим природным стимулятором и рекомендовали его как средство для продления молодости. Китайцы применяли его в качестве средства для улучшения памяти, особенно в пожилом возрасте. Как средство, разжигающее страсть, пряность упоминается в арабских сказках «Тысячи и одной ночи».

Имбирем приправляли блюда из мяса, птицы и овощей, его добавляли в выпечку, варенье, вино, пиво и другие напитки. Большим деликатесом в Х веке считался имбирный хлеб, который очень любила английская королева Елизавета I.

Среди многочисленных положительных эффектов имбиря, можно назвать

противовоспалительное, антимикробное, антиартериосклеротическое (очищает стенки сосудов от атеросклеротических бляшек) и кардиотоническое (отвечает за тонус сердечной мышцы) действие, а также способность выводить излишки холестерина и препятствовать его накоплению.

Целью данных исследований было разработать рецептуру и технологию приготовления булочки имбирной. Объектами исследований были образцы сдобного теста, а также готовые изделия в виде булочек массой 200 г округлой формы. Тесто готовили по рецептуре: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 6,0, маргарин столовый 8,0.

Технология приготовления включала: подготовку пряности, замес теста, брожение теста, разделку в виде тестовых заготовок, расстойку и выпечку. В опытах имбирь вносили в тесто после специальной подготовки в виде: тонкоизмельченного порошка, водного настоя, солевого или сахарного растворов. Тесто замешивали безопарным ускоренным способом.

Исследовали влияния дозировки и способа подготовки пряности на физико-химические, структурно-механические (реологические) и органолептические свойства пшеничного теста и качество готовых изделий. Добавки пряности вносили в количестве 0,1; 0,2; 0,25; 0,3% от массы муки в тесте.

Экспериментами установлено, что внесение имбиря в указанных дозировках не оказывало существенного влияния на процессы кислотонакопления, газообразования и качество клейковины, а также не изменяло массовое содержание влаги в тесте.

В качестве примера в таблице I представлено влияние способа подготовки имбиря на свойства и качество теста. Имбирь вносили в количестве 0,2% к массе муки.

Таблица I

Влияние способа подготовки имбиря на свойства клейковины и качество теста

Показатели Способ подготовки имбиря
Контроль (без имбиря) Порошок Водный раствор Солевой раствор Сахарный раствор
Показатели качества теста
Массовая доля влаги,% 36,2 36,4 36,5 36,4 36,4
Кислотность,град 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Физико-химические свойства клейковины
Масса сырой клейковины, г 3,63 3,61 3,65 3,61 3,63
Растяжимость,см 11-12
ИДК, ед.прибора 40-44 41-43
Массовая доля влаги,% 61,0 62,0 61,0 61,5 61,0
Выход сухой клейковины,% 39,0 38,9 39,0 39,1 39,1
Наиболее существенные изменения при использовании пряности происходили в изменении вкуса и запаха готовых изделий. Эти изменения значительно зависят от способа подготовки (вида внесений) пряности в тесто, а также от дозировки.

Наилучшие результаты, с точки зрения вкуса и аромата, были получены при дозировке имбиря в количестве 0,2-0,25% к массе муки. В таблице 2 представлено влияние способа подготовки имбиря на качество готовых изделий.

Таблица 2

Влияние способа подготовки имбиря на качество булочки имбирной

Показатели Способ подготовки имбиря
Контроль (без имбиря) Порошок Водный раствор Солевой раствор Сахарный раствор
Внешний вид Правильной формы без трещин и подрывов, поверхность гладкая
Состояние мякиша
Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь
Эластичность Эластичность хорошая
Цвет Белый с вкраплениями пряностей Белый с желтоватым оттенком без видимых вкраплений
Вкус С привкусом пряности Выраженный привкус пряности Ярко выраженный привкус пряности
С легкой горечью
Аромат Слабовыраженный запах пряности Умеренно выраженный запах пряности Ярко выраженный запах пряности

Анализ таблицы показывает, что использование добавки имбиря из смеси с солевым и сахарным раствором наиболее существенно изменяет вкус и аромат булочек.

Использование имбиря в виде холодного настоя дает умеренно выраженный запах и вкус. Горячий настой придает изделию привкус горечи. При использовании имбиря в виде порошка имеют место вкрапления частиц пряности в мякиш булочки, аромат при этом выражен более слабо по сравнению с другими образцами.

Исследования показали, что наиболее целесообразно вводить имбирь в виде раствора или холодного настоя. Установлено, также, что введение пряности с солевым и сахарным раствором позволяет сократить его дозировку, без изменения вкуса и запаха изделия.В результате разработана рецептура и технология приготовления булочки имбирной.

Текст: А. Андреев, Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
ООО "ТД Фабрика сладкого декора"

Ингредиенты | Химки

Динамично развивающееся предприятие

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 999999
Тестомес спиральный Holtkamp ASE 200

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 835000
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 395000
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Беляевская
Беляевская