Хлебопекарное оборудование от производителя
Представитель фабрики INOVEN (Турция) на территории СНГ

Имбирь для сдобы профилактического назначения

1187
Имбирь для сдобы профилактического назначения

В настоящее время происходят существенные структурные изменения в рационе питания людей: значительно сокращается потребление биологически ценных продуктов; таких как мясо, птица, рыба, молочные продукты, резко возрастает потребление хлебопродуктов.

В сложившейся ситуации, когда хлебопродукты стали жизнеопределяющими для значительной части населения, вполне закономерно возрастает желание к потреблению не только традиционных, но также новых по вкусовым и ароматическим качествам продуктов. В связи с этим представляет практический интерес использование широкого спектра пряностей при производстве хлебобулочных изделий. Одной из пряностей, обладающий полезными профилактическими свойствами является имбирь.

Имбирь как пряность и лекарственное средство известен с незапамятных времен, уже 3 тысячелетия назад люди обратили внимание на его необычные вкусовые и целебные свойства. Целители Восточной Азии считали имбирный корень хорошим природным стимулятором и рекомендовали его как средство для продления молодости. Китайцы применяли его в качестве средства для улучшения памяти, особенно в пожилом возрасте. Как средство, разжигающее страсть, пряность упоминается в арабских сказках «Тысячи и одной ночи».

Имбирем приправляли блюда из мяса, птицы и овощей, его добавляли в выпечку, варенье, вино, пиво и другие напитки. Большим деликатесом в Х веке считался имбирный хлеб, который очень любила английская королева Елизавета I.

Среди многочисленных положительных эффектов имбиря, можно назвать

противовоспалительное, антимикробное, антиартериосклеротическое (очищает стенки сосудов от атеросклеротических бляшек) и кардиотоническое (отвечает за тонус сердечной мышцы) действие, а также способность выводить излишки холестерина и препятствовать его накоплению.

Целью данных исследований было разработать рецептуру и технологию приготовления булочки имбирной. Объектами исследований были образцы сдобного теста, а также готовые изделия в виде булочек массой 200 г округлой формы. Тесто готовили по рецептуре: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 6,0, маргарин столовый 8,0.

Технология приготовления включала: подготовку пряности, замес теста, брожение теста, разделку в виде тестовых заготовок, расстойку и выпечку. В опытах имбирь вносили в тесто после специальной подготовки в виде: тонкоизмельченного порошка, водного настоя, солевого или сахарного растворов. Тесто замешивали безопарным ускоренным способом.

Исследовали влияния дозировки и способа подготовки пряности на физико-химические, структурно-механические (реологические) и органолептические свойства пшеничного теста и качество готовых изделий. Добавки пряности вносили в количестве 0,1; 0,2; 0,25; 0,3% от массы муки в тесте.

Экспериментами установлено, что внесение имбиря в указанных дозировках не оказывало существенного влияния на процессы кислотонакопления, газообразования и качество клейковины, а также не изменяло массовое содержание влаги в тесте.

В качестве примера в таблице I представлено влияние способа подготовки имбиря на свойства и качество теста. Имбирь вносили в количестве 0,2% к массе муки.

Таблица I

Влияние способа подготовки имбиря на свойства клейковины и качество теста

Показатели Способ подготовки имбиря
Контроль (без имбиря) Порошок Водный раствор Солевой раствор Сахарный раствор
Показатели качества теста
Массовая доля влаги,% 36,2 36,4 36,5 36,4 36,4
Кислотность,град 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Физико-химические свойства клейковины
Масса сырой клейковины, г 3,63 3,61 3,65 3,61 3,63
Растяжимость,см 11-12
ИДК, ед.прибора 40-44 41-43
Массовая доля влаги,% 61,0 62,0 61,0 61,5 61,0
Выход сухой клейковины,% 39,0 38,9 39,0 39,1 39,1
Наиболее существенные изменения при использовании пряности происходили в изменении вкуса и запаха готовых изделий. Эти изменения значительно зависят от способа подготовки (вида внесений) пряности в тесто, а также от дозировки.

Наилучшие результаты, с точки зрения вкуса и аромата, были получены при дозировке имбиря в количестве 0,2-0,25% к массе муки. В таблице 2 представлено влияние способа подготовки имбиря на качество готовых изделий.

Таблица 2

Влияние способа подготовки имбиря на качество булочки имбирной

Показатели Способ подготовки имбиря
Контроль (без имбиря) Порошок Водный раствор Солевой раствор Сахарный раствор
Внешний вид Правильной формы без трещин и подрывов, поверхность гладкая
Состояние мякиша
Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь
Эластичность Эластичность хорошая
Цвет Белый с вкраплениями пряностей Белый с желтоватым оттенком без видимых вкраплений
Вкус С привкусом пряности Выраженный привкус пряности Ярко выраженный привкус пряности
С легкой горечью
Аромат Слабовыраженный запах пряности Умеренно выраженный запах пряности Ярко выраженный запах пряности

Анализ таблицы показывает, что использование добавки имбиря из смеси с солевым и сахарным раствором наиболее существенно изменяет вкус и аромат булочек.

Использование имбиря в виде холодного настоя дает умеренно выраженный запах и вкус. Горячий настой придает изделию привкус горечи. При использовании имбиря в виде порошка имеют место вкрапления частиц пряности в мякиш булочки, аромат при этом выражен более слабо по сравнению с другими образцами.

Исследования показали, что наиболее целесообразно вводить имбирь в виде раствора или холодного настоя. Установлено, также, что введение пряности с солевым и сахарным раствором позволяет сократить его дозировку, без изменения вкуса и запаха изделия.В результате разработана рецептура и технология приготовления булочки имбирной.

Текст: А. Андреев, Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
DVARAS - литовская кухня

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Проект Литовцев в России.
ООО "Титрейдинг"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Оптовая чайная компания. Импорт из Китая, Японии, Индии, Тайланда.
ООО "БиоНорма"

Оборудование хлебопекарное | Пенза

Реализация антимикробных препаратов и экспресс-тестов для контроля
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
Актуальные предложения
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Тестомес спиральный Holtkamp ASE 200

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 835000
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 250000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба