Revent
Facebook
Мероприятия
АГРОПРОДМАШ-2020
19.10.2020 - 09.10.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Имбирь для сдобы профилактического назначения

/ Технологии
643
Имбирь для сдобы профилактического назначения

В настоящее время происходят существенные структурные изменения в рационе питания людей: значительно сокращается потребление биологически ценных продуктов; таких как мясо, птица, рыба, молочные продукты, резко возрастает потребление хлебопродуктов.

В сложившейся ситуации, когда хлебопродукты стали жизнеопределяющими для значительной части населения, вполне закономерно возрастает желание к потреблению не только традиционных, но также новых по вкусовым и ароматическим качествам продуктов. В связи с этим представляет практический интерес использование широкого спектра пряностей при производстве хлебобулочных изделий. Одной из пряностей, обладающий полезными профилактическими свойствами является имбирь.

Имбирь как пряность и лекарственное средство известен с незапамятных времен, уже 3 тысячелетия назад люди обратили внимание на его необычные вкусовые и целебные свойства. Целители Восточной Азии считали имбирный корень хорошим природным стимулятором и рекомендовали его как средство для продления молодости. Китайцы применяли его в качестве средства для улучшения памяти, особенно в пожилом возрасте. Как средство, разжигающее страсть, пряность упоминается в арабских сказках «Тысячи и одной ночи».

Имбирем приправляли блюда из мяса, птицы и овощей, его добавляли в выпечку, варенье, вино, пиво и другие напитки. Большим деликатесом в Х веке считался имбирный хлеб, который очень любила английская королева Елизавета I.

Среди многочисленных положительных эффектов имбиря, можно назвать

противовоспалительное, антимикробное, антиартериосклеротическое (очищает стенки сосудов от атеросклеротических бляшек) и кардиотоническое (отвечает за тонус сердечной мышцы) действие, а также способность выводить излишки холестерина и препятствовать его накоплению.

Целью данных исследований было разработать рецептуру и технологию приготовления булочки имбирной. Объектами исследований были образцы сдобного теста, а также готовые изделия в виде булочек массой 200 г округлой формы. Тесто готовили по рецептуре: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 6,0, маргарин столовый 8,0.

Технология приготовления включала: подготовку пряности, замес теста, брожение теста, разделку в виде тестовых заготовок, расстойку и выпечку. В опытах имбирь вносили в тесто после специальной подготовки в виде: тонкоизмельченного порошка, водного настоя, солевого или сахарного растворов. Тесто замешивали безопарным ускоренным способом.

Исследовали влияния дозировки и способа подготовки пряности на физико-химические, структурно-механические (реологические) и органолептические свойства пшеничного теста и качество готовых изделий. Добавки пряности вносили в количестве 0,1; 0,2; 0,25; 0,3% от массы муки в тесте.

Экспериментами установлено, что внесение имбиря в указанных дозировках не оказывало существенного влияния на процессы кислотонакопления, газообразования и качество клейковины, а также не изменяло массовое содержание влаги в тесте.

В качестве примера в таблице I представлено влияние способа подготовки имбиря на свойства и качество теста. Имбирь вносили в количестве 0,2% к массе муки.

Таблица I

Влияние способа подготовки имбиря на свойства клейковины и качество теста

Показатели Способ подготовки имбиря
Контроль (без имбиря) Порошок Водный раствор Солевой раствор Сахарный раствор
Показатели качества теста
Массовая доля влаги,% 36,2 36,4 36,5 36,4 36,4
Кислотность,град 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Физико-химические свойства клейковины
Масса сырой клейковины, г 3,63 3,61 3,65 3,61 3,63
Растяжимость,см 11-12
ИДК, ед.прибора 40-44 41-43
Массовая доля влаги,% 61,0 62,0 61,0 61,5 61,0
Выход сухой клейковины,% 39,0 38,9 39,0 39,1 39,1
Наиболее существенные изменения при использовании пряности происходили в изменении вкуса и запаха готовых изделий. Эти изменения значительно зависят от способа подготовки (вида внесений) пряности в тесто, а также от дозировки.

Наилучшие результаты, с точки зрения вкуса и аромата, были получены при дозировке имбиря в количестве 0,2-0,25% к массе муки. В таблице 2 представлено влияние способа подготовки имбиря на качество готовых изделий.

Таблица 2

Влияние способа подготовки имбиря на качество булочки имбирной

Показатели Способ подготовки имбиря
Контроль (без имбиря) Порошок Водный раствор Солевой раствор Сахарный раствор
Внешний вид Правильной формы без трещин и подрывов, поверхность гладкая
Состояние мякиша
Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь
Эластичность Эластичность хорошая
Цвет Белый с вкраплениями пряностей Белый с желтоватым оттенком без видимых вкраплений
Вкус С привкусом пряности Выраженный привкус пряности Ярко выраженный привкус пряности
С легкой горечью
Аромат Слабовыраженный запах пряности Умеренно выраженный запах пряности Ярко выраженный запах пряности

Анализ таблицы показывает, что использование добавки имбиря из смеси с солевым и сахарным раствором наиболее существенно изменяет вкус и аромат булочек.

Использование имбиря в виде холодного настоя дает умеренно выраженный запах и вкус. Горячий настой придает изделию привкус горечи. При использовании имбиря в виде порошка имеют место вкрапления частиц пряности в мякиш булочки, аромат при этом выражен более слабо по сравнению с другими образцами.

Исследования показали, что наиболее целесообразно вводить имбирь в виде раствора или холодного настоя. Установлено, также, что введение пряности с солевым и сахарным раствором позволяет сократить его дозировку, без изменения вкуса и запаха изделия.В результате разработана рецептура и технология приготовления булочки имбирной.

Текст: А. Андреев, Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий

Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставки оборудования динамического контроля качества и промхолод.
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
МИЖУР, ООО

Оборудование кондитерское | Новосибирск

Оборудование для хлебопекарен, кондитерских цехов, общепита.
ТМ проект

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Комплексное снабжение пекарен технологическим оборудованием.
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
ООО "Титрейдинг"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Оптовая чайная компания. Импорт из Китая, Японии, Индии, Тайланда.
ООО "Келаст"

Тара и упаковка | Новгород

Производство термочехлов
ООО "Спика"

Оборудование кондитерское | Белгород

Производство кондитерских и хлебопекарных форм для выпечки
Актуальные предложения
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 2 апреля 2020
Цена: 110000
Меласса тростниковая. Вьетнам. Фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульской области.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Меласса тростниковая в канистрах по 20-25 кг. Производитель Вьетнам.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Ротационная печь REVENT 726

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 726.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 724

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Двойная ротационная печь. Модель 724.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 725

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 725
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Глюкозно-фруктозный сироп. Налив и фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульская область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Фасовка глюкозно-фруктозных сиропов MFx42.1, LFx10G60 , ГФС42, ГФС10, ГФС55 в кубы, бочки, ведра. Возможен налив.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Патока крахмальная фасованная. Склады в Санкт-Петербурге, в Ефремове Тульской область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Патока карамельная, патока высокоосахаренная, пратока низкоосахаренная, патока мальтозная ГОСТ 33917-20016.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - заварной крем со вкусом сливочного масла -

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (5)

НОВИНКА! БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - смесь для приготовления заварного крема холодным способом со вкусом «сливочного масла».
от 27 февраля 2020
Цена: По запросу
Силиконовое покрытие для продуктов с высоким содержанием сахара.

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем Вам, воспользоваться нашими услугами по нанесению антипригарных покрытий. В продаже появился новый продукт, силиконовое покрытие.
от 6 февраля 2020
Цена: Договорная
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos