Пищевое оборудование
Мероприятия
IGW Berlin Зеленая Неделя 2020
17.01.2020 - 26.01.2020
выставка Берлин
upakovka 2020
28.01.2020 - 31.01.2020
выставка Москва
ПРОДЭКСПО
10.02.2020 - 14.02.2020
выставка Москва
Modern Bakery
17.03.2020 - 20.03.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Такие разные кексы

/ Азбука вкуса
273
Такие разные кексы

Кексы – одно из самых популярных мучных кондитерских изделий во всем мире. В некоторых странах они даже возведены в ранг национального блюда. Кексы бывают различных форм и размеров, изготавливаются из разных видов теста, имеют разнообразную начинку и соответственно абсолютно неповторимый вкус. К тому же этот вид выпечки может похвастаться древним происхождением и богатой историей!

Кексы в истории

История этого кондитерского изделия началась, предположительно, в Древнем Риме, в те времена, когда там было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре. Получавшееся блюдо и можно назвать прародителем современного кекса. Однако само название «кекс» появилось только в Средневековье. Оно возникло от сочетания слов «фрукты» (от латинского: Fructus, старофранцузского: frui) и «пирог» (от древнескандинавского: Кака, английского: kechel). А популярны кексы во всем мире стали в 16 веке, когда открыли и стали широко использовать сахарный песок. Его высокая концентрация отлично сохраняла фрукты. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, а затем и Америки.

Есть версия, что кексы такими, как мы их знаем, появились в 1755 году во Франции. Их впервые приготовила горничная французского двора для короля Польши Станислава Лещинского. Они напоминали маленькую ракушку.

В нашей стране кекс стал популярен относительно недавно. В качестве начинки россияне предпочитают использовать изюм. В СССР, а затем в России наибольшую любовь заслужил кекс «Столичный». Он продавался везде и всюду. И многие хозяйки до сих пор, не смотря на многообразие доступных рецептов, предпочитают выпекать кекс в формах по советской рецептуре.

Рецепт кекса «Столичного» по советскому ГОСТУ

  • Масло сливочное 217 г.
  • Сахарный песок 217 г.
  • Яйца куриные 173 г.
  • Изюм без косточек 217 г.
  • Лимонная эссенция 1 к.
  • Соль (морская) 1 г.
  • Мука пшеничная 289 г.
  • Химические дрожжи (пекарский порошок) 11,5 г.
  • Сахарная пудра для обсыпки 10 г.
  • Форма 30х11 см.
  • Температура духовки +160 С
  • Время выпечки 70-80 мин
  • Вес готового кекса 1000 г.

Способ приготовления:

Взбивать размягченное масло в течение 10 минут, добавить сахарный песок и продолжить взбивание еще 5 минут. Затем небольшими порциями добавить яйца и взбивать еще 5 минут. Лопаткой смешать полученную массу с промытым и высушенным изюмом, лимонной эссенцией, солью и пекарским порошком. Всыпать просеянную муку и взбивать все 1 минуту на самой большой скорости. Перенести массу в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Выпекать 70-80 минут. Достать готовый кекс из духовки, чуть вынуть его из формы и поставить обратно. Оставить в форме на 5 часов. Затем достать и обсыпать сахарной пудрой.

Кексы сейчас

В настоящее время под кексами называают сладкое кондитерское изделие с различной начинкой (чаще всего с изюмом, джемом или орехами), выпекаемое из песочного, бисквитного или дрожжевого теста. Они могут быть большими и маленькими (делаются в специальных формочках), прямоугольными или круглыми (часто с дыркой посередине). В тесте для кекса обязательно должны быть яйца, масло и сахар. Хотя некоторые предпочитают выпекать плотное постное тесто практически без добавления масла или маргарина. И это тоже называется кекс. Классическое же тесто для кексов желательно замесить как можно быстрее, при этом важно сохранить его «пенную» структуру. Взбитые белки вливают в него уже после того, как желтки соединены с мукой и масляно-сахарной смесью. Температура для выпечки кексов должна быть достаточно высокой – не менее 200°С. Выпекать изделие необходимо не менее часа.

Интересный факт. В 2009 году компания Mervis Diamond Importers создала первый в мире кекс с бриллиантами. На украшение уникального кондитерского изделия потребовалось 8 круглых бриллиантов и двухкаратный бриллиант в центре. Стоимость кекса составила 30000 долларов.

Особенности кексов в различных странах

Как ясно из вышеизложенного, на протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с особенностью культур разных народов и стран. Наибольшую популярность в мире сейчас имеют такие его «родственники» как штоллен, маффин и панкейк.

В Германии и Австрии традиционно на Рождество пекут Stollen (штоллен) – кекс продолговатой формы, посыпанный пудрой, с большим количеством пряностей, орехов, цукатов, фруктов. Впервые штоллен упоминается в 1329 году как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда его вкус совсем не напоминал сегодняшний. Дело в том, что пеклись штоллены во время предрождественского поста. По канонам католической церкви, в это время можно было употреблять лишь растительные продукты питания. Поэтому в тесто для штоллена входили только вода, овес и мука. И лишь в 1491 году папа Иннокентий VIII разрешил в специальном "масляном послании" во время поста есть продукты, содержащие масло и пить молоко – взамен на выплату определенной суммы в пользу церкви. И хотя это разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание его святейшества и стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.
Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но, пожалуй, самый известный - дрезденский штоллен. Он отличается особо высоким содержанием масла.

Интересный факт. Название "Дрезденский оригинальный штоллен" запатентовано. Так могут называться только те кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или в его ближайших окрестностях.

В Великобритании и Соединенных Штатах «родственники» кексов называются маффинами и капкейками. Маффины упоминаются в английских поваренных книгах с 1720 года. Это название происходит, по одной версии, от слова Moofin, адаптированного французского Moufflet (мягкий хлеб). Другие исследователи предполагают, что оно возникло от немецкого Muffen, которое означало «небольшой пирог». Современное название Muffins переводится буквально, как «булочка к чаю». И действительно зачастую маффины в Англии сопровождают пятичасовой чай.

Маффины, как правило, более плоские и не имеют такую выпирающую поверхность как кексы. Классические английские маффины пекли в печи или на специальных жаровнях без форм. Лишь в конце XIX века для их выпечки были придуманы специальные кольца "muffin-rings", которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепешек. Изготавливаются маффины из белой муки, с добавлением соли, сахара, дрожжей. Они, в основном, не такие сладкие, как кексы. Нередко можно найти рецепты соленых маффинов или с овощной начинкой. Подают английские маффины со сладким джемом или вареньем.

Согласно старинной английской «кулинарной» легенде маффины и небольшие кексы изначально были излюбленным лакомством прислуги в богатых домах – ей дозволялось готовить себе выпечку к завтраку из обрезков, которые оставались от того, что предназначалось для господ.

В Северной Америке (США, Канада) очень популярны капкейки (cupcake). Впервые этот термин появился в 1828 году в поваренной книге Элизы Лесли. Главное отличие капкейков от маффинов и маленьких кексиков состоит в том, что они украшаются как маленькие тортики. Для этого используются кремы, глазури, сливки и многое другое. Кроме того, маффины (капкейки) в Северной Америке пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем. Выпекаются американские родственники кексов в специальных формах из металла или силикона. Часто тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку. Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы.

Как видите, сколько стран, столько и … рецептов кексов. Какой из его разновидностей «правильней», сказать сложно – кулинарные предпочтения у всех, к счастью, разные!


Текст: Т. Маслова

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
РосПекарни

Оборудование хлебопекарное | Старый Оскол

Выкуп, ремонт и продажа хлебопекарного оборудования
VEKAS

Услуги | Москва

Автоматизация управления процессом в хлебопекарной промышленности.
ОАО "Хлебодар"

Ингредиенты | 19 партсъезда

производство хлебобулочных и кондитерских изделий
Golden Eagle

Оборудование кондитерское | Wuxhong District

Компания "Golden Eagle" - поизводство кондитерского оборудования.
ООО "Азторг"

Ингредиенты | Азов

Компания производит термостабильную маковую начинку
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование из Европы и Китая. Автоматизация производства.
Торговый дом оборудования

Оборудование хлебопекарное | Краснодар

Восстановленное оборудование для пекарен и кондитерских
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Петербургский мельничный комбинат

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство муки, мучных смесей, зерновых хлопьев.
Facebook
Актуальные предложения
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (2)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 8 января 2020
Цена: 150000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (2)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 8 января 2020
Цена: 110000
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (2)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos