Revent
Facebook
Мероприятия
АГРОПРОДМАШ-2020
19.10.2020 - 09.10.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Такие разные кексы

/ Азбука вкуса
648
Такие разные кексы

Кексы – одно из самых популярных мучных кондитерских изделий во всем мире. В некоторых странах они даже возведены в ранг национального блюда. Кексы бывают различных форм и размеров, изготавливаются из разных видов теста, имеют разнообразную начинку и соответственно абсолютно неповторимый вкус. К тому же этот вид выпечки может похвастаться древним происхождением и богатой историей!

Кексы в истории

История этого кондитерского изделия началась, предположительно, в Древнем Риме, в те времена, когда там было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре. Получавшееся блюдо и можно назвать прародителем современного кекса. Однако само название «кекс» появилось только в Средневековье. Оно возникло от сочетания слов «фрукты» (от латинского: Fructus, старофранцузского: frui) и «пирог» (от древнескандинавского: Кака, английского: kechel). А популярны кексы во всем мире стали в 16 веке, когда открыли и стали широко использовать сахарный песок. Его высокая концентрация отлично сохраняла фрукты. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, а затем и Америки.

Есть версия, что кексы такими, как мы их знаем, появились в 1755 году во Франции. Их впервые приготовила горничная французского двора для короля Польши Станислава Лещинского. Они напоминали маленькую ракушку.

В нашей стране кекс стал популярен относительно недавно. В качестве начинки россияне предпочитают использовать изюм. В СССР, а затем в России наибольшую любовь заслужил кекс «Столичный». Он продавался везде и всюду. И многие хозяйки до сих пор, не смотря на многообразие доступных рецептов, предпочитают выпекать кекс в формах по советской рецептуре.

Рецепт кекса «Столичного» по советскому ГОСТУ

  • Масло сливочное 217 г.
  • Сахарный песок 217 г.
  • Яйца куриные 173 г.
  • Изюм без косточек 217 г.
  • Лимонная эссенция 1 к.
  • Соль (морская) 1 г.
  • Мука пшеничная 289 г.
  • Химические дрожжи (пекарский порошок) 11,5 г.
  • Сахарная пудра для обсыпки 10 г.
  • Форма 30х11 см.
  • Температура духовки +160 С
  • Время выпечки 70-80 мин
  • Вес готового кекса 1000 г.

Способ приготовления:

Взбивать размягченное масло в течение 10 минут, добавить сахарный песок и продолжить взбивание еще 5 минут. Затем небольшими порциями добавить яйца и взбивать еще 5 минут. Лопаткой смешать полученную массу с промытым и высушенным изюмом, лимонной эссенцией, солью и пекарским порошком. Всыпать просеянную муку и взбивать все 1 минуту на самой большой скорости. Перенести массу в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Выпекать 70-80 минут. Достать готовый кекс из духовки, чуть вынуть его из формы и поставить обратно. Оставить в форме на 5 часов. Затем достать и обсыпать сахарной пудрой.

Кексы сейчас

В настоящее время под кексами называают сладкое кондитерское изделие с различной начинкой (чаще всего с изюмом, джемом или орехами), выпекаемое из песочного, бисквитного или дрожжевого теста. Они могут быть большими и маленькими (делаются в специальных формочках), прямоугольными или круглыми (часто с дыркой посередине). В тесте для кекса обязательно должны быть яйца, масло и сахар. Хотя некоторые предпочитают выпекать плотное постное тесто практически без добавления масла или маргарина. И это тоже называется кекс. Классическое же тесто для кексов желательно замесить как можно быстрее, при этом важно сохранить его «пенную» структуру. Взбитые белки вливают в него уже после того, как желтки соединены с мукой и масляно-сахарной смесью. Температура для выпечки кексов должна быть достаточно высокой – не менее 200°С. Выпекать изделие необходимо не менее часа.

Интересный факт. В 2009 году компания Mervis Diamond Importers создала первый в мире кекс с бриллиантами. На украшение уникального кондитерского изделия потребовалось 8 круглых бриллиантов и двухкаратный бриллиант в центре. Стоимость кекса составила 30000 долларов.

Особенности кексов в различных странах

Как ясно из вышеизложенного, на протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с особенностью культур разных народов и стран. Наибольшую популярность в мире сейчас имеют такие его «родственники» как штоллен, маффин и панкейк.

В Германии и Австрии традиционно на Рождество пекут Stollen (штоллен) – кекс продолговатой формы, посыпанный пудрой, с большим количеством пряностей, орехов, цукатов, фруктов. Впервые штоллен упоминается в 1329 году как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда его вкус совсем не напоминал сегодняшний. Дело в том, что пеклись штоллены во время предрождественского поста. По канонам католической церкви, в это время можно было употреблять лишь растительные продукты питания. Поэтому в тесто для штоллена входили только вода, овес и мука. И лишь в 1491 году папа Иннокентий VIII разрешил в специальном "масляном послании" во время поста есть продукты, содержащие масло и пить молоко – взамен на выплату определенной суммы в пользу церкви. И хотя это разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание его святейшества и стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.
Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но, пожалуй, самый известный - дрезденский штоллен. Он отличается особо высоким содержанием масла.

Интересный факт. Название "Дрезденский оригинальный штоллен" запатентовано. Так могут называться только те кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или в его ближайших окрестностях.

В Великобритании и Соединенных Штатах «родственники» кексов называются маффинами и капкейками. Маффины упоминаются в английских поваренных книгах с 1720 года. Это название происходит, по одной версии, от слова Moofin, адаптированного французского Moufflet (мягкий хлеб). Другие исследователи предполагают, что оно возникло от немецкого Muffen, которое означало «небольшой пирог». Современное название Muffins переводится буквально, как «булочка к чаю». И действительно зачастую маффины в Англии сопровождают пятичасовой чай.

Маффины, как правило, более плоские и не имеют такую выпирающую поверхность как кексы. Классические английские маффины пекли в печи или на специальных жаровнях без форм. Лишь в конце XIX века для их выпечки были придуманы специальные кольца "muffin-rings", которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепешек. Изготавливаются маффины из белой муки, с добавлением соли, сахара, дрожжей. Они, в основном, не такие сладкие, как кексы. Нередко можно найти рецепты соленых маффинов или с овощной начинкой. Подают английские маффины со сладким джемом или вареньем.

Согласно старинной английской «кулинарной» легенде маффины и небольшие кексы изначально были излюбленным лакомством прислуги в богатых домах – ей дозволялось готовить себе выпечку к завтраку из обрезков, которые оставались от того, что предназначалось для господ.

В Северной Америке (США, Канада) очень популярны капкейки (cupcake). Впервые этот термин появился в 1828 году в поваренной книге Элизы Лесли. Главное отличие капкейков от маффинов и маленьких кексиков состоит в том, что они украшаются как маленькие тортики. Для этого используются кремы, глазури, сливки и многое другое. Кроме того, маффины (капкейки) в Северной Америке пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем. Выпекаются американские родственники кексов в специальных формах из металла или силикона. Часто тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку. Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы.

Как видите, сколько стран, столько и … рецептов кексов. Какой из его разновидностей «правильней», сказать сложно – кулинарные предпочтения у всех, к счастью, разные!


Текст: Т. Маслова

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
DVARAS - литовская кухня

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Проект Литовцев в России.
Московские дозирующие системы

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производство дозирующих систем
"ТД Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Алтуфьевское шоссе

Цельнозерновая мука жернового помола
Астелс - Консалтинговая группа

Услуги | Екатеринбург

Астелс, разработка, внедрение ХАССП, ИСО 22000. Обучение.
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
TOPOS

Оборудование хлебопекарное | Kralovskaj

«Topos» - производитель пищевого оборудовния
ООО ЛОКАС

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство натуральных пищевых добавок.
Golden Eagle

Оборудование кондитерское | Wuxhong District

Компания "Golden Eagle" - поизводство кондитерского оборудования.
АО "ШМЗ"

Оборудование хлебопекарное | Шебекино

Производитель оборудования для хлебопеков и кондитеров.
Актуальные предложения
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 2 апреля 2020
Цена: 110000
Меласса тростниковая. Вьетнам. Фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульской области.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Меласса тростниковая в канистрах по 20-25 кг. Производитель Вьетнам.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Ротационная печь REVENT 726

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 726.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 724

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Двойная ротационная печь. Модель 724.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 725

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 725
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Глюкозно-фруктозный сироп. Налив и фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульская область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Фасовка глюкозно-фруктозных сиропов MFx42.1, LFx10G60 , ГФС42, ГФС10, ГФС55 в кубы, бочки, ведра. Возможен налив.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Патока крахмальная фасованная. Склады в Санкт-Петербурге, в Ефремове Тульской область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Патока карамельная, патока высокоосахаренная, пратока низкоосахаренная, патока мальтозная ГОСТ 33917-20016.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - заварной крем со вкусом сливочного масла -

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (5)

НОВИНКА! БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - смесь для приготовления заварного крема холодным способом со вкусом «сливочного масла».
от 27 февраля 2020
Цена: По запросу
Силиконовое покрытие для продуктов с высоким содержанием сахара.

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем Вам, воспользоваться нашими услугами по нанесению антипригарных покрытий. В продаже появился новый продукт, силиконовое покрытие.
от 6 февраля 2020
Цена: Договорная
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos