Такие разные кексы
Кексы – одно из самых популярных мучных кондитерских изделий во всем мире. В некоторых странах они даже возведены в ранг национального блюда. Кексы бывают различных форм и размеров, изготавливаются из разных видов теста, имеют разнообразную начинку и соответственно абсолютно неповторимый вкус. К тому же этот вид выпечки может похвастаться древним происхождением и богатой историей!
Кексы в истории
История этого кондитерского изделия началась, предположительно, в Древнем Риме, в те времена, когда там было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре. Получавшееся блюдо и можно назвать прародителем современного кекса. Однако само название «кекс» появилось только в Средневековье. Оно возникло от сочетания слов «фрукты» (от латинского: Fructus, старофранцузского: frui) и «пирог» (от древнескандинавского: Кака, английского: kechel). А популярны кексы во всем мире стали в 16 веке, когда открыли и стали широко использовать сахарный песок. Его высокая концентрация отлично сохраняла фрукты. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, а затем и Америки.
Есть версия, что кексы такими, как мы их знаем, появились в 1755 году во Франции. Их впервые приготовила горничная французского двора для короля Польши Станислава Лещинского. Они напоминали маленькую ракушку.
В нашей стране кекс стал популярен относительно недавно. В качестве начинки россияне предпочитают использовать изюм. В СССР, а затем в России наибольшую любовь заслужил кекс «Столичный». Он продавался везде и всюду. И многие хозяйки до сих пор, не смотря на многообразие доступных рецептов, предпочитают выпекать кекс в формах по советской рецептуре.
Рецепт кекса «Столичного» по советскому ГОСТУ
- Масло сливочное 217 г.
- Сахарный песок 217 г.
- Яйца куриные 173 г.
- Изюм без косточек 217 г.
- Лимонная эссенция 1 к.
- Соль (морская) 1 г.
- Мука пшеничная 289 г.
- Химические дрожжи (пекарский порошок) 11,5 г.
- Сахарная пудра для обсыпки 10 г.
- Форма 30х11 см.
- Температура духовки +160 С
- Время выпечки 70-80 мин
- Вес готового кекса 1000 г.
Способ приготовления:
Взбивать размягченное масло в течение 10 минут, добавить сахарный песок и продолжить взбивание еще 5 минут. Затем небольшими порциями добавить яйца и взбивать еще 5 минут. Лопаткой смешать полученную массу с промытым и высушенным изюмом, лимонной эссенцией, солью и пекарским порошком. Всыпать просеянную муку и взбивать все 1 минуту на самой большой скорости. Перенести массу в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Выпекать 70-80 минут. Достать готовый кекс из духовки, чуть вынуть его из формы и поставить обратно. Оставить в форме на 5 часов. Затем достать и обсыпать сахарной пудрой.
Кексы сейчас
В настоящее время под кексами называают сладкое кондитерское изделие с различной начинкой (чаще всего с изюмом, джемом или орехами), выпекаемое из песочного, бисквитного или дрожжевого теста. Они могут быть большими и маленькими (делаются в специальных формочках), прямоугольными или круглыми (часто с дыркой посередине). В тесте для кекса обязательно должны быть яйца, масло и сахар. Хотя некоторые предпочитают выпекать плотное постное тесто практически без добавления масла или маргарина. И это тоже называется кекс. Классическое же тесто для кексов желательно замесить как можно быстрее, при этом важно сохранить его «пенную» структуру. Взбитые белки вливают в него уже после того, как желтки соединены с мукой и масляно-сахарной смесью. Температура для выпечки кексов должна быть достаточно высокой – не менее 200°С. Выпекать изделие необходимо не менее часа.
Интересный факт. В 2009 году компания Mervis Diamond Importers создала первый в мире кекс с бриллиантами. На украшение уникального кондитерского изделия потребовалось 8 круглых бриллиантов и двухкаратный бриллиант в центре. Стоимость кекса составила 30000 долларов.
Особенности кексов в различных странах
Как ясно из вышеизложенного, на протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с особенностью культур разных народов и стран. Наибольшую популярность в мире сейчас имеют такие его «родственники» как штоллен, маффин и панкейк.
В Германии и Австрии традиционно на Рождество пекут Stollen (штоллен) – кекс продолговатой формы, посыпанный пудрой, с большим количеством пряностей, орехов, цукатов, фруктов. Впервые штоллен упоминается в 1329 году как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда его вкус совсем не напоминал сегодняшний. Дело в том, что пеклись штоллены во время предрождественского поста. По канонам католической церкви, в это время можно было употреблять лишь растительные продукты питания. Поэтому в тесто для штоллена входили только вода, овес и мука. И лишь в 1491 году папа Иннокентий VIII разрешил в специальном "масляном послании" во время поста есть продукты, содержащие масло и пить молоко – взамен на выплату определенной суммы в пользу церкви. И хотя это разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание его святейшества и стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.
Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но, пожалуй, самый известный - дрезденский штоллен. Он отличается особо высоким содержанием масла.
Интересный факт. Название "Дрезденский оригинальный штоллен" запатентовано. Так могут называться только те кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или в его ближайших окрестностях.
В Великобритании и Соединенных Штатах «родственники» кексов называются маффинами и капкейками. Маффины упоминаются в английских поваренных книгах с 1720 года. Это название происходит, по одной версии, от слова Moofin, адаптированного французского Moufflet (мягкий хлеб). Другие исследователи предполагают, что оно возникло от немецкого Muffen, которое означало «небольшой пирог». Современное название Muffins переводится буквально, как «булочка к чаю». И действительно зачастую маффины в Англии сопровождают пятичасовой чай.
Маффины, как правило, более плоские и не имеют такую выпирающую поверхность как кексы. Классические английские маффины пекли в печи или на специальных жаровнях без форм. Лишь в конце XIX века для их выпечки были придуманы специальные кольца "muffin-rings", которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепешек. Изготавливаются маффины из белой муки, с добавлением соли, сахара, дрожжей. Они, в основном, не такие сладкие, как кексы. Нередко можно найти рецепты соленых маффинов или с овощной начинкой. Подают английские маффины со сладким джемом или вареньем.
Согласно старинной английской «кулинарной» легенде маффины и небольшие кексы изначально были излюбленным лакомством прислуги в богатых домах – ей дозволялось готовить себе выпечку к завтраку из обрезков, которые оставались от того, что предназначалось для господ.
В Северной Америке (США, Канада) очень популярны капкейки (cupcake). Впервые этот термин появился в 1828 году в поваренной книге Элизы Лесли. Главное отличие капкейков от маффинов и маленьких кексиков состоит в том, что они украшаются как маленькие тортики. Для этого используются кремы, глазури, сливки и многое другое. Кроме того, маффины (капкейки) в Северной Америке пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем. Выпекаются американские родственники кексов в специальных формах из металла или силикона. Часто тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку. Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы.
Как видите, сколько стран, столько и … рецептов кексов. Какой из его разновидностей «правильней», сказать сложно – кулинарные предпочтения у всех, к счастью, разные!
Текст: Т. Маслова
