Lesaffre Пасха
Facebook
Мероприятия
Modern Bakery
17.03.2020 - 20.03.2020
выставка Москва
АГРОПРОДМАШ-2020
19.10.2020 - 09.10.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Российские потребители выбирают натуральную выпечку

/ Азбука вкуса
340
Российские потребители выбирают натуральную выпечку

Мелкоштучные хлебобулочные и кондитерские изделия пользуются неизменной популярностью у потребителей на протяжении практически всей истории человечества. Удобная форма изделия и упаковки, размер, привлекательный дизайн, более низкая цена и разнообразие выбора, - все это влияет на предпочтения аудитории, и изделия такого типа пользуются спросом у покупателей. Продолжающийся финансово-экономический кризис также способствует тому, что рынок мелкоштучных изделий, хотя и испытывает определенные трудности, но, оказавшись более устойчивым, предлагает альтернативу тем потребителям, которые сейчас не могут себе позволить другие виды выпечки. Для производителей же особенно важным представляется тот факт, что производство «мелкоштучки» намного рентабельнее вследствие гораздо большей добавленной стоимости.

В современных магазинах представлены сотни разновидностей мелкоштучных изделий. Традиционно принято делить такую продукцию на два типа – хлебобулочные мелкоштучные изделия и кондитерские мелкоштучные изделия. По результатам исследований рынка за последние несколько лет, регулярно проводившимися «MIXResearch», можно сделать вывод, что наиболее часто покупатели выбирают различные виды традиционной выпечки: булочки, пирожки, ватрушки, печенье, кексы, пряники, сушки и баранки. Меньшей популярностью пользуется более сладкая продукция – вафли, мармелад, зефир, пастила, восточные сладости и пирожные. Кроме того, следует отметить, что современные потребители предпочитают покупать данные товары в упаковке, тогда как еще несколько десятилетий назад подавляющее большинство мелкоштучной продукции продавалось на вес. Покупатели обращают внимание на информативность упаковки, а также ее удобство и привлекательный внешний вид.

Хлебобулочные мелкоштучные изделия традиционно пользуются устойчивым спросом у российских покупателей, которые часто приобретают их не только в качестве десерта к чаю или кофе, но и для того, чтобы перекусить между основными приемами пищи.

Одним из наиболее популярных видов мелкоштучных хлебобулочных изделий уже долгие годы остается ватрушка, традиционное русское изделие из дрожжевого сдобного теста со сладкой творожной начинкой. Название «ватрушка» происходит от древнеславянского слова «ватра», означающего «огонь» или «очаг». Изначально эта выпечка имела сакральное значение, на что указывает форма окольцованного круга с начинкой посередине, символизирующая огонь, защищенный очагом. В древности ватрушка была торжественным блюдом и имела немалые размеры, выпекалась она на открытом огне к празднику Ивана Купалы или на Рождество.

В. Похлебкин упоминает о старинном обычае, связанном с ватрушкой: перед выпечкой в начинку могли положить монетку, пуговицу или кусочек шоколада. Тот, кому доставалась монета, должен был разбогатеть, счастье было впереди у получившего ватрушку с шоколадом, а обладателя пуговицы ждал долгий тяжелый, но результативный труд. Сейчас принято выпекать порционные изделия, использовать разные виды теста и начинки. Соответственно, у современных производителей ватрушкой считается любая круглая лепешка с углублением посередине, в которое и закладывается начинка.

Не меньшей популярностью у российского потребителя пользуется другой традиционный национальный тип «мелкоштучки» – бараночные изделия, к которым относятся всем известные сушки, баранки и бублики. Объединяет их форма и предварительная ошпарка перед выпечкой. Они отличаются друг от друга диаметром, толщиной жгута, степенью влажности и способом изготовления.

Наиболее распространены сушки, самые маленькие и сухие из бараночных изделий, толщина жгута которых составляет не более 1,5 см. Сушки считаются исконно русским продуктом, в отличие от родственных им баранок и бубликов. В прошлом, учитывая их длительный срок хранения, сушки заготавливали на зиму, брали с собой в путешествия и даже украшали жилище, не опасаясь, что они могут испортиться. На сегодняшний день существует множество разновидностей этого продукта: сушки простые, глазированные, ванильные, с маком, соленые, с тмином, горчичные и т.д. Кроме того, производятся необычные по форме и размеру мини-сушки (диаметром до 4 см) и продолговатые сушки-«челночок».

Интересна история происхождения баранок, которые, как принято считать, произошли из белорусского города Сморгонь, где в XVII веке стали делать так называемые «обваранки» (т.е. кольцевые изделия из обваренного теста). Постепенно название трансформировалось и приобрело современное звучание. Также считается, что баранка так называется потому, что напоминают по форме бараний рог. Белорусская версия подтверждается тем, что на Руси баранки стали продаваться сначала в Смоленске, Вязьме или Пскове и уже к XVIII веку стали популярными на территории всей страны. В XIX веке были очень популярны валдайские баранки, которые часто упоминаются в произведениях художественной литературы того времени. Из бараночных изделий именно баранки имеют больше всего разновидностей: простые, ванильные, сдобные, горчичные, лимонные, розовые, сахарные, сахарные с маком, фруктово-миндальные, шафранные, яичные.

Среди хлебобулочных изделий баранки и сушки считаются наиболее диетическими и часто рекомендуются в качестве лечебного питания, т.к. не содержат жиров и почти не содержат сахара. Сушки и баранки традиционно давались маленьким детям как лакомство, игрушка, а также помощь при прорезывании зубов.

Чуть позднее стали популярными бублики, которые также появились в XVII веке, но получили распространение на территории современной России только в XIX веке. Слово «бублик» имеет малороссийское происхождение и переводится с украинского как «пузырь», что указывает на пышность теста. На Украину бублики попали из Польши и других стран Восточной Европы и считается, что их происхождение связано с популяризацией блюд еврейской кухни. Бублики отличаются от сушек и баранок более рыхлым и мягким тестом, а также большим диаметром, который может составлять от 8 до 20 см. Влажность бубликов составляет 25-27%, вследствие чего срок их хранения ограничивается несколькими сутками. На сегодняшний день стандартизированы следующие виды бубликов: простые, украинские, с маком, с тмином, а также молочные бублики.

По результатам опросов потребителей более половины из них регулярно приобретают не только хлебобулочные, но и кондитерские мелкоштучные изделия, прежде всего, такие как печенье и пряники.

Пряник считается традиционным русским продуктом и имеет древнее происхождение. Пряником принято называть мучное кондитерское изделие с медом, сахаром или патокой, приготовленное в виде толстой лепёшки или прямоугольника. На Руси пряники появились еще в IX веке, делались на основе ржаной муки и назывались изначально «медовым хлебом». Современное название продукт получил примерно в XII-XIII вв., т.к. слово «пряник» происходит от прилагательного «пряный», а в это время пряники уже зачастую пекли с добавками имбиря, душистого перца и других пряностей. Все виды пряников, прежде всего, следует разделить на три группы: лепные, печатные и вырезные пряники. Самыми древними являются лепные пряники, из которых нам наиболее известны козули и витушки. Такие пряники имели сакральное значение, становились частью старинных народных обрядов и праздников. Печатные пряники производились с использованием так называемой «пряничной доски» («пряницы»), при помощи которой на тесте делался отпечаток. Среди печатных пряников еще с XVII века наиболее известны тульские,имеющие плоскую прямоугольную форму. Они изготавливаются с начинкой из патоки, меда, повидла или сгущенного молока. Вырезные, или силуэтные пряники появились примерно в XIX веке и, в частности, популярные козули с этого времени стали делать именно при помощи специальных металлических форм.

На сегодняшний день существуют две основные технологии производства данного продукта – сырцовые и заварные пряники. Сырцовые пряники, не прошедшие, в отличие от заварных, обработку кипятком, быстро черствеют и нуждаются в специальной упаковке, не пропускающей воздух. Наибольшим спросом у потребителей пользуются глазированные заварные пряники с начинкой, весьма сложные и затратные с точки зрения технологии производства.

Несмотря на известность всех этих видов мелкоштучных изделий, вне конкуренции, безусловно, печенье, многочисленным видам которого принадлежит почти половина рынка. У российских потребителей пользуются популярностью все типы печенья (сахарное, затяжное и сдобное), но более половины рынка принадлежит различным видам сахарного печенья, среди которых лидируют изделия со вкусом топленого молока. Печенье, по рецептуре очень похожее на сахарное, было известно еще в древней Персии примерно с 7 века до н.э. Множество вариантов сахарного печенья было разработано в эпоху Возрождения, когда оно, наконец-то, обрело сладкий вкус вследствие широкого распространения сахара. Твердое и хрупкое, часто очень сладкое, сахарное печенье сначала стало привычным атрибутом стола европейских аристократов, а к XIX веку заняло свое место в повседневном меню всех слоев общества.

На втором месте по популярности у современного российского потребителя - овсяное печенье, которое считается более полезным и натуральным. Известное с древних времен, в России оно стало популярно с XIX века и быстро обрело славу традиционного продукта. Кстати, до революции 1917 года значительным спросом у отечественных потребителей пользовалось петербургское овсяное печенье, за которым специально приезжали из разных уголков страны. Не менее популярным овсяное печенье было и во времена Советского Союза, когда вследствие повышенного спроса даже периодически попадало в список дефицитных товаров. Сегодня, кроме традиционного овсяного печенья без добавок, потребителю предлагается множество видов этого вкусного и полезного продукта – с изюмом, шоколадом, корицей, орехами и т.д.

Среди тенденций, характерных для современного российского рынка мелкоштучных изделий, следует выделить, прежде всего, изменения, связанные с падением курса рубля и введением санкций. Это сокращение потребления импортной кондитерской продукции, переориентация на отечественные аналоги и товары из более низкого ценового сегмента. Тем не менее, далеко не все тренды рынка непосредственно зависят от экономической ситуации, к примеру, популяризация здорового образа жизни и употребления более натуральных продуктов, включение в рецептуру экзотических добавок (лепестки цветов, гуава, лен, имбирь, морская капуста и т.д.), необычные формы и способы упаковки, а также использование замороженных полуфабрикатов.


Текст: Мария Мисонжникова

Шоколад  Barry Callebaut
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "ЕТС КОРДА"

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
ЛОРИС-Продукт

Ингредиенты | Динская

Завод по производству термостабильного повидла и фруктовых начинок
DVARAS - литовская кухня

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Проект Литовцев в России.
"Агройд"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования
Торговый дом оборудования

Оборудование хлебопекарное | Краснодар

Восстановленное оборудование для пекарен и кондитерских
International Montage Systems LTD | IMS  Интернациональные Монтажные Системы | ООО "ИМС"

Услуги | Москва

Услуги монтажа, пусконаладочный сервис, ремонт, программирование
ООО ЛОКАС

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство натуральных пищевых добавок.
ООО "ТЕХНО-ЗИП"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования. Сервис.
TOPOS

Оборудование хлебопекарное | Kralovskaj

«Topos» - производитель пищевого оборудовния
Актуальные предложения
Силиконовое покрытие для продуктов с высоким содержанием сахара.

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем Вам, воспользоваться нашими услугами по нанесению антипригарных покрытий. В продаже появился новый продукт, силиконовое покрытие.
от 6 февраля 2020
Цена: Договорная
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 6 февраля 2020
Цена: 110000
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS