Lesaffre Пасха
Facebook
Мероприятия
Modern Bakery
17.03.2020 - 20.03.2020
выставка Москва
АГРОПРОДМАШ-2020
19.10.2020 - 09.10.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Экзотический мир Садахару Аоки

/ Мировой опыт
1794
Экзотический мир Садахару Аоки

«Превосходно! Когда я слышу этот возглас от людей, пробующих мои сладости и вижу улыбку удовольствия на их лицах, я обычно говорю себе - «Это хорошо, но я могу сделать еще лучше!» - Именно эта мысль и является моим жизненным кредо. Я люблю создавать простые изделия, но это самое трудное, что только мне только приходилось делать в жизни. На их создание меня вдохновляют любители экзотических сладостей», - считает кондитер Садахару Аоки.

Садахару родился в Токио 1 июля 1968 года. Он окончил кулинарную школу Machida cooking School, работал в кондитерской Chandon в Токио. Именно там, в стране восходящего солнца, сформировались его вкус и особое видение профессии. «Все, что я делал, мне нравилось, — говорит Садахару. — Но меня вечно ругали. Каноны тогда были другими. Преподаватели советовали вообще расстаться с профессией кондитера. Критика меня еще больше раззадоривала и вдохновляла: я-то бьл в себе уверен».
В 1991 году он приехал «оттачивать» кондитерское мастерство во Францию. «Сюда обычно приезжают на два-три месяца. А я остался насовсем. В общей сложности набирался опыта восемь лет», - комментирует свой приезд в Париж Аоки. Переехав в Европу он работал на Jean Millet и Couderc в ресторанах Парижа, а также в Жирарде в Швейцарии.

Обустроившись в Париже, Садахару Аоки купил оборудование для приготовления и выпекания кондитерских изделий и стал реализовывать свои кулинарные фантазии. Полученные изделия он рассылал по бутикам и ресторанам. Его усилия не были напрасными. Отправив в Японию первые 500 сладких изделий, он получил заказ на ежемесячную поставку 1500 штук. Постепенно появились и клиенты в Париже.

В 1998 году Садахару Аоки открыл свою первую мастерскую в 7-м округе Парижа. В 1999 году переехал в более престижный 13-й округ. У него появились крупные заказы от парижских ресторанов и отелей. Садахару начал осуществлять поставки своих кулинарных шедевров в модные дома Kenzo, Yohji Yamamoto, Chanel, Ungaro и Christian Dior. В этот же период он вступил во французскую ассоциацию кондитеров, а аткже стал консультантом крупных предприятий пищевой промышленности. 2001 год был ознаменован открытием первого бутика Садахару Аоки в 6-м округе Парижа.

Сегодня кондитерские бутики Садахару Аоки есть не только в Париже, но и в Токио, и Тайпее. Работать в разных странах, по мнению кондитера, с одной стороны, просто, потому что продукция везде одинаковая. С другой стороны, сложно, потому что необходимо подобрать одинаковые ингредиенты. «В Париже я использую отборные нормандские сливки и масло, а в Азии молочные продукты найти тяжело. Приходится отправлять туда из Франции, что очень дорого - из-за протекционистской политики Японии только на масло наценка составляет 250%. Выходит 35 евро за килограмм. Представляете? Но в Японии и аппетиты другие - доходы бутика за три недели в период дня святого Валентина сравнимы с годовым оборотом французского», - говорит Садахару Аоки.

Подбором персонала Садахару заведует лично. Сотрудников метр кондитерского искусства предпочитает набирать именно из Японии. «Французы хотят попасть ко мне на работу, но на второй день им становится неинтересно. Мы все делаем медленно, доводим до идеального состояния. Если обнаруживаем в продукте изъян — сразу выбрасываем. Остается много отходов, очень вкусных. Французы так не могут, быстро выходят из себя», - объясняет подобный отбор Садахару.

Может быть дело еще и в менталитете, и в том, что разницы между японскими и западными сладостями весьма большая? На Западе преобладают карамельные изделия (леденцы, карамельки с начинкой), мучнистые изделия (бисквиты, торты, кексы), шоколад и шоколадные конфеты. А в Японии в национальных сладостях доминирует другая группа кондитерской продукции, так называемые, фруктово-ягодные изделия (мармелад, пастила, повидло, джемы). Внешнему виду сладостей в Японии уделяют очень большое внимание. Возможно, поэтому у японцев преобладают «мягкие сласти», которым проще придавать как аппетитный, так и эстетичный вид. Кроме того, японские сладости не должны быть слишком сладкими, должны иметь эстетически привлекательный внешний вид, быть изготовлены вручную. Главное отличие японских сладостей от европейских заключается в том, что в них практически нет компонентов животного протеина, например, кремов, сливочного масла, молока. Сахар допустим, но его очень мало.

Тем не менее, у японских сладостей есть своя аудитория в Европе. Тем более, что изделия Аоки прошли через французскую «обработку». В кондитерском бутике Аоки разнообразный экзотический ассортимент: матовые зеленые, розовые, кремовые пирожные-полусферы; строгие прямоугольные пирожные, лаконично расписанные глазурью из зеленого чая; разноцветные шоколадные конфеты, похожие на набор красок; изысканные макаронс; эклеры с зеленым кремом, тарталетки из «юзу».

Аоки любит эксперименты со сладко-солеными сочетаниями. Он считает, что главное — правильная дозировка продуктов, процентное соотношение. Кондитер часто использует при приготовлении сладостей японские сезонные продукты — юзу, японский острый перец, черный кунжут, красную фасоль, японские сливы «уме». Но его абсолютный фаворит — зеленый чай: каждый месяц он привозит из Японии по 200 килограммов.

В Японии среди традиционных сладостей наиболее распространена фасолевая пастила екан. Смесь пасты из красных бобов, сахара и японского желатина довольно долго варится. Полученную массу разливают в деревянные формы, в которых она затвердевает. Полагают, что впервые екан был изготовлен в Японии, в городе Киото в 1589 году. В то время были разработаны весьма детализированные правила чайной церемонии. Екан стали подавать во время чайной церемонии, поскольку оказалось, что его сладкий вкус прекрасно сочетается с легкой горечь зеленого чая.

В Японии очень много зановидностей екан. Где-то его изготавливают с добавлением каштанов, где-то в него подмешивают сушеную хурму или какие-то местные фрукты. Популярности екан в Японии способствовало и то, что он может храниться весьма долго, поскольку его уваривают в сахаре несколько часов.

По несколько иной технологии готовится уйро. Оно мягче, чем екан, и лишь слегка сладкое. Еще одной разновидностью сласти на фасолевой основе является нэрикири, изготовляемое, как правило, их белых бобов. Их предварительно варят до образования пасты, добавляют в нее сахар и получают джем. Этот джем (его называют ан) употребляют как в виде начинки, так и самостоятельно, придавая изготовленным сластям самую различную форму - сосны, бамбука или сливового дерева. Эти растения в Японии являются символом долголетия, и нэрикири с их изображениями преподносят в соответствующих случаях как пожелание. Обычно фигурки нэрикири делают небольшими, на один глоток.

Очень популярны у японцев пирожки со сладкой начинкой мандзю. В 14 веке в Японию из Китая была завезена технология приготовления на пару пирожков с мясной начинкой. Но вскоре в буддийских монастырях Японии вместо мяса пирожки стали начинять сладкой фасолевой пастой, поскольку монахам запрещено употребление мяса в пищу. Сладкие мандзю стали подаваться к чаю на церемониях в буддийски храмах. Обчно такие пирожки готовят из смеси муки, сахарной пудры и заменяющего дрожжи пекарного порошка, а затем начиняют пастой ан и готовят на пару. Есть множество разновидностей мандзю не только по характеру начинки. Их часто после приготовления покрывают глазурью, в состав которой входят толченый зеленый чай, кунжут и другие компоненты.

Весьма распространенным десертным блюдом в Японии с давних времен являются моти - лепешки или шарики из риса. Отварной рис клейких сортов толкут в специальной ступе и полученную пастообразную массу скатывают в шарики. Часто в массу для аромата добавляют толченые пахучие травы. Простейший способ приготовления сладких моти - поджарить их и окунуть в сладкий соевый соус. Так готовят кинако-моти. После обжаривания колобки увлажняют и обкатывают в подслащенной бобовой муке. Но, как правило, шарики из подготовленной рисовой массы предварительно готовятся на пару. После этого их либо покрывают джемами, либо присыпают добавками. Важно и оформление моти. Так, при изготовлении касива-моти рисовые шарики заворачивают в листы одной из разновидностей дуба, а при изготовлении тимаки - в бамбуковые листы.
В сравнительно недавнем прошлом моти считались сугубо праздничным угощением. В наши дни в Японии их можно купить в крупных магазинах круглый год, хотя в семьях, сохраняющих традиции, эти сласти продолжают готовить собственноручно.

Рецептуры Аоки совмещают в себе и французские, и японские традиции. Они хранятся в строжайшей тайне. Метр не разлашает их никому. Названия не уступают рецептуре и внешнему виду изделий по своей оригинальности. Пирожное Bamboo — это бисквит «Джоконда» с прослойкой из чая матча и крема из зеленого чая. Domo Macha Azuki — пралине с тестом из красной фасоли и кремом из матча.

Тем не менее, любители сладостей Аоки пытаются разгадать их состав. Например, пирожное Zen, по мнению завсегдатаев кондитерских, состоит из бисквита с черным кунжутом, желе с большим количеством коньяка, слоем сливочного мусса и бисквита с чаем матча. Это пирожное украшено по бокам двухцветным кунжутом и маленькой короной из макаронс с чаем матча — японским, порошковым, зелёным чаем.

Citron Praliné – нежное, желтое пирожное. Простые округлые линии, две полоски растопленного шоколада и 4 половинки ореха фундука. Из чего же оно состоит? Из бисквита, лимонного мусса, белого шоколада и сливок. Сочетание терпкого и сладкого, хрустящего и мягкого, сливочного и лимонного.

Chiboust mâcha azuki - торт из шоколадного песочного теста, крема Chiboust с зеленым чаем матча, красной фасоли. Поверхность торта украшена глазурью.
Chocoron – это макаронс в шоколадной оболочке. На каждом пирожном есть печать того цвета, которому соответствует его начинка: лимонная, клубничная, шоколадная и т.п.

Несмотря на популярность и профессиональное признание в Европе и Японии, Садахару Аоки продолжает совершенствовать свои навыки. «Назвать себя кондитером не могу – до сих пор учусь этому делу», - говорит тот, чьи кондитерские бутики сегодня являются одними из наиболее экзотических «вкусных» достопримечательностей Парижа!

Шоколад  Barry Callebaut
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "БиоНорма"

Оборудование хлебопекарное | Пенза

Реализация антимикробных препаратов и экспресс-тестов для контроля
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
ООО НПО «КошерСладость»

Услуги | Москва

Возмездное оказание специализированных услуг.
"ТД Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Алтуфьевское шоссе

Цельнозерновая мука жернового помола
ООО "Спика"

Оборудование кондитерское | Белгород

Производство кондитерских и хлебопекарных форм для выпечки
Астрахлеб ООО

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное, кондитерское, упаковочное оборудование.
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
VEKAS

Услуги | Москва

Автоматизация управления процессом в хлебопекарной промышленности.
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставки оборудования динамического контроля качества и промхолод.
Актуальные предложения
Силиконовое покрытие для продуктов с высоким содержанием сахара.

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем Вам, воспользоваться нашими услугами по нанесению антипригарных покрытий. В продаже появился новый продукт, силиконовое покрытие.
от 6 февраля 2020
Цена: Договорная
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 6 февраля 2020
Цена: 110000
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"