Lesaffre Пасха
Facebook
Мероприятия
Modern Bakery
17.03.2020 - 20.03.2020
выставка Москва
АГРОПРОДМАШ-2020
19.10.2020 - 09.10.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Доминик Персоне - провокатор шоколадного мира

/ Мировой опыт
246
Доминик Персоне - провокатор шоколадного мира

Путь к успеху и славе у каждого свой. Бельгийский шоколатье Доминик Персоне (Dominique Persoone), владелец кондитерских бутиков Chocolate Line прославился благодаря удивительным вкусам своих шоколадных изделий, а также изобретению нюхательного шоколада и устройства для его вдыхания.

Неудивительно, что такое изобретение появилось именно в Бельгии. Шоколад для бельгийцев – настоящее народное достояние и источник неиссякаемой гордости. На «шоколадной» карте Европы Бельгия занимает особое место.

Доминик Персоне родился в бельгийском городе Брюгге - столице шоколада, в сентябре 1968 года. После окончания школы он учился в кулинарной академии "Тер Groene Poorte", работал шеф-поваром, затем сотрудничал в Париже с Пьером Эрме, работал у Паскаля Бранштейна. В 1992 году он вернулся в родной Брюгге, и открыл бутики Chocolate Line, которые сегодня задают моду в производстве не промышленного шоколада Европы. The Chocolate Line – один из трех магазинов шоколада во всем мире, внесенный в ресторанный гид Michelin.

У Доминика два бутика – один находится в Брюгге, в самом центре города, а другой в Антверпене, в шикарном старинном особняке Paleis op de Meir, который когда-то был дворцом Наполеона. В честь императора, Персоне делает шоколад в форме шляпы императора, заполненной марципаном, вишнями и ликером.

Сегодня Доминик Персоне известен далеко за пределами Брюгге и Бельгии. Он - обладатель престижной награды «Лучшая книга о шоколаде в мире – 2009» за свою книгу «Шоколадная дорога какао».

Шок-о-латье

Доминика можно назвать самым главным провокатором бельгийского шоколадного мира. Недаром же он называет себя Шок-о-латье (Shock-o-latier), с акцентом именно на слово «шок», от слова «шокировать». Он прославился на весь мир своими смелыми экспериментами с начинками для конфет. Из-под его «пера» вышли конфеты со специями, оливками, кока-колой и сушеными помидорами. Начинки его пралине – васаби, сакэ, лук, устрицы, трюфели, мясо, карри или лепестки фиалок – не перестают удивлять и шокировать любителей шоколада со всего мира. Это ли не революция вкуса! Однажды Персоне сделал шоколадное платье – воспроизвел в натуральную величину творение известного бельгийского дизайнера.

«Вначале, я делал классические конфеты со сливками, марципанами и т.п. Но потом я начал использовать не совсем традиционные ингредиенты: сделал шоколад с цветной капустой, зеленым горошком, шоколад с копченым лососем. Вначале, все думали, что я сошел с ума ... но мало-помалу я получил известность и заслужил уважение людей, которым понравились мои творения. Я стал одним из трех производителей шоколада, которых включили в гид Michelin», - говорит месье Персоне.

По мнению коллеги месье Персоне, шоколатье Жакки Вергота, преимущество Доминика заключается в том, что он - бывший повар и умеет правильно балансировать вкус.

«Он часто зовет других шоколатье, чтобы они попробовали новый вкус, при этом не говорит, что он туда кладет. И когда я попробовал первый раз шоколадные конфеты с мясом, я сказал: что за странное сочетание? Но сейчас Доминик переделал конфету, уже достигнут баланс, и вкус получился очень интересный, потому что туда входит сушеное мясо, которое хрустит, оно еще и с дымком. Доминик занимается шоколадом уже 21 год, в 2001 году он сделал конфеты с кока-колой, и они до сих пор не теряют своей актуальности»… - говорит Жакки Вергот.

Бангкок, Гавана, Пьемонт – не названия городов, где он побывал, а названия его потрясающих пралине, как и «московит» или «мисс Пигги».

Рок-н-ролл в шоколаде

Шоколатье отмечает, что философия его творчества проста. Для получения шоколадных шедевров с уникальным вкусом необходимы продукты высочайшего качества, правильный баланс и немного драйва. Недаром его правый бицепс украшает татуировка со слоганом: «шоколад - рок-н-ролл». В душе он настоящий рок-н-ролльщик. Рок-музыка влияет на его сладкое творчество.

Так, для вечеринки знаменитой рок-группы The Rolling Stones Доминик изобрел «шоколадный шутер» («chocolate shooter») - устройство для нюхания шоколадного порошка.

Впервые Доминик Персоне представил прибор в 2007 году. Через 7 лет он уже продал 25000 таких нюхательных «установок». На разработку устройства шоколатье вдохновило изделие, которым его дедушка пользовался, когда нюхал табак. На основе приора Персоне создал свой «chocolate shooter», впрыскивающий в нос

«Ароматизаторы смеси возбуждают носовые рецепторы», - поясняет шоколатье, - «Затем она растворяется и остается только шоколад».

Создание устройства не обошлось без проблем. Потребовалось некоторое время, чтобы разработать подходящую смесь – сам по себе шоколад оказался слишком сухим. Сначала Персоне пробовал использовать в качестве добавки перец чили, но это оказалось не лучшей идеей. Однако в результате смесь была сделана из доминиканского или перуанского какао-порошка с ментолом, имбирем или малиной. Сейчас «сhocolate shooter» продается по 45 евро в Бельгии и поставляется во многие страны мира.

Текст: А. Кривицкая

Шоколад  Barry Callebaut
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Тефлонирование.ру

Услуги | Сухуми

Нанесение фторполимерного,тефлонового (антипригарного) покрытия.
Golden Eagle

Оборудование кондитерское | Wuxhong District

Компания "Golden Eagle" - поизводство кондитерского оборудования.
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
ОАО "Хлебодар"

Ингредиенты | 19 партсъезда

производство хлебобулочных и кондитерских изделий
Филстеп ( "Международная сырьевая компания" )

Ингредиенты | Подольск

Пищевые ингредиенты, специи.
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
ООО "Элтемикс"

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Поставка лабораторного оборудования
Актуальные предложения
Силиконовое покрытие для продуктов с высоким содержанием сахара.

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем Вам, воспользоваться нашими услугами по нанесению антипригарных покрытий. В продаже появился новый продукт, силиконовое покрытие.
от 6 февраля 2020
Цена: Договорная
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 6 февраля 2020
Цена: 110000
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков