Что ждет сеть пекарен «Брецель»?
Начало начал
Сеть пекарен «Брецель» — российская франшиза. Первое предприятие появилось в Волгограде в 2016 году. С 2017 года пекарня «Брецель» перешла в сетевой формат, 4 пекарни увеличили оборот до 49,5 млн. рублец, рентабельность бизнеса составила 25%. В 2018 году были запущены продажи пекарен «Брецель» по франшизе. Оборот компании увеличился до 160 млн. руб. На данный момент в городах России и ближнего зарубежья работают более 30 пекарен.
«Прежде чем начать упаковку франшизы самостоятельно, мы обратились за помощью в компании, которые занимаются созданием франшиз “под ключ”. Но тут мы столкнулись с формализованным подходом, когда по одному лекалу открывают компанию по продаже обуви и пекарню. Заниматься тонкостями нашего дела этим компаниям или не хотелось, или просили за это очень много денег», — говорит Антон Арканников, основатель федеральной сети магазинов-пекарен «Брецель».
По словам Арканникова, на создание франшизы стоит тратить столько средств, чтобы они «отбивались» буквально с одной, максимум — двух проданных франшиз.
«На старте мы вложили 390 тыс. рублей, но этого оказалось недостаточно. Многие блоки мы переделывали, оттачивали, и эта работа продолжается по сей день. Сейчас вложен не один миллион рублей», — уточняет основатель федеральной сети магазинов-пекарен «Брецель».
Перспективы развития
«Холодные регионы России являются более устойчивыми по спросу. Сеть пекарен “Брецель” родом из Волгограда. Мы - южане и летом всегда наблюдаем спад спроса на хлебобулочные изделия, а в северных регионах он более стабилен, возможно вследствие более холодного климата и культуры питания в таких условиях», — говорит Антон Арканников. По его словам, в компания видят большие перспективы развития именно в Сибирском федеральном округе, а в таких крупных городах, как Красноярск, Новосибирск, Томск, «Брецель» видит потенциал, не меньший, чем в Москве и Санкт-Петербурге.
«Мы не гонимся за количеством открытых пекарен. Для нас важно, чтобы все запускаемые заведения были успешны и не нарушали концепцию здорового продукта и питания. Поэтому мы заинтересованы в поиске партнёров, которые разделяют наши интересы и смотрят с нами в одном направлении», — поясняет Антон Арканников.
По его словам, у компании есть четкое понимание, какое количество пекарен сможет автономно работать, не конкурируя друг с другом в одном населенном пункте или регионе. В крупных городах — это одна пекарня на 100 тыс. человек, для более мелких населенных пунктов — одна пекарня на 50 тысяч.
«В нашем регионе, в Волгограде, мы подошли к порогу насыщения по числу пекарен. Сегодня на город с населением около 1 млн человек открыто и запланировано открытие не больше 20 пекарен», — говорит Антон Арканников.
Франчайзинговый партнер «Брецеля» в Новосибирске, Евгения Жданова также намерена открывать новые точки в Новосибирске. По ее оценкам, конкуренция в городе высокая, пекарен много, хлеб продаётся в обычных сетевых магазинах и частных пекарнях, но качественного хлеба с натуральным составом очень мало. Особенностью Новосибирска с точки зрения спроса, по мнению предпринимателя, можно считать спрос на ржаные хлеба, изделия на закваске, из цельнозерновой муки и сорта для гурманов, а также низкий спрос на пшеничный хлеб.
«Мы видим нашу задачу и сильную сторону не столько в продвижении торговой сети пекарен «Брецель», а скорее в формировании культуры производства хлеба и потребления. Мы - за уход от производства хлеба в промышленных масштабах, и за возвращение к традиционной выпечке хлеба в пекарнях по ремесленным технологиям. Именно так пекли хлеб в дореволюционной России: пекарь отвечал за качество своего продукта. Развитие пекарен в регионах позволяет эту культуру формировать. Для нас это не просто бизнес, а скорее социальная задача, которую мы постепенно решаем», — резюмирует Антон Арканников.
Необычный опыт
Сеть пекарен «Брецель» производит хлеба на заквасочных технологиях, постоянно развивает и увеличивает ассортимент за счет освоения рецептур всего мира. Широкий ассортимент хлебов и мелкоштучных изделий «Брецель» выпекается вручную на месте. Денис Муханов, технолог федеральной сети магазинов-пекарен «Брецель», - автор серии уникальных заквасок для выпечки ремесленных хлебов. Необычность рецептов - в их абсолютной натуральности: мука, вода, немного мёда, опыт и мастерство. По этой технологии хлеб пекли в царское время. В России эти традиции были утеряны в 1900-х годах. Ремесленный живой хлеб заменило массовое заводское производство.
По словам Дениса Муханова, в России растёт спрос на здоровое питание. С каждым годом крафтовое производство будет набирать обороты. Скоро это станет одним из основных трендов в производстве продуктов. Все уже устали от заменителей, усилителей вкуса, фаст-фуда. Настало время наслаждаться здоровой пищей! Наш опыт стал интересен европейским коллегам, потому что производство крафтового хлеба для Европы - это давняя традиция. Для современной России - скорее новшество. На массовом производстве невозможно сохранить невероятную корочку ремесленного хлеба и его вкус. Расстойный хлеб требует времени и больших трудозатрат, а это невыгодно крупным производителям. Но возможно в формате домашних пекарен. Такие небольшие производства в 2020 году будут только расти».
Любопытно, что в 2019 году Денис Муханов передал уникальную закваску ржаного хлеба в Музей заквасок в Бельгии, который существует с 1994 года. В библиотеке музея хранятся 124 закваски от пекарей со всего мира. Только лучшие экземпляры заквасок, после тщательной проверки европейских технологов, попадают сюда. В правилах музея - один уникальный по составу экземпляр закваски от одной страны. Российский рецепт попал в эту коллекцию впервые только в 2019 году.
