Revent
Facebook
Мероприятия
АГРОПРОДМАШ-2020
19.10.2020 - 09.10.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Вафельная феерия

/ Азбука вкуса
145
Вафельная феерия

Вафли – десерт, который пользуется заслуженной популярностью в мире, а в России переживает настоящее второе рождение. Кроме привычных хрустящих вафель с различными наполнителями, вафельных рожков и тортов, в последнее время в продаже появились бельгийские гофры, американские и чешские вафли, открываются специальные вафельные кафе и рестораны. Мягкие, хрустящие, большие, мягкие, с начинкой или без нее – они бывают разными, но вполне узнаваемыми.

В отличие от других популярных кондитерских изделий, история вафель не так проста и однозначна. Когда и где они были придуманы? Существует множество версий происхождения данного продукта, но ни одна из них не может быть признана основной. По одной из версий вафли родом из Древней Греции, но на современный десерт поделки античных кулинаров были совершенно не похожи, т.к. делались из жареного сыра и трав. Конечно же, они были несладкими, но зато ароматными и хрустящими.

Более вероятная дата рождения вафель – период с X до начала XII века, когда они впервые упоминаются в западноевропейской литературе. Первоначально данный десерт был популярен среди небогатых горожан Германии и Нидерландов, и представлял собой выпеченные из остатков овсяной или ячменной муки и воды лепешки, политые сиропом, которые пользовались большим успехом, особенно во время различных праздников, в том числе и церковных. Тогда же были изобретены первые вафельницы – круглые или прямоугольные металлические листы с выдавленным рисунком, соединенные петлей и удерживаемые на длинных деревянных ручках. Принцип выпечки не менялся практически до последнего времени – тесто заливалось между листов и запекалось на открытом огне сначала с одной стороны, а потом с другой. Точно также изготавливались и ближайшие родственники вафель – церковные облатки. Слово «вафли» в русский язык попало из немецкого, но наиболее отдаленно его соотносят с франкским «wafla», что означает «пчелиная сота» или «ячейка». Действительно, уже в первых вафельницах во избежание растекания теста использовался именно этот привычный нам рисунок.

Лакомством для бедных вафли оставались недолго. Уже в XIVвеке они приобретают известность как изысканный десерт для богатой буржуазии и знати. Появляются сложные рецепты вафельного теста, разнообразные начинки и формы. Секреты изготовления королевских десертов держались в тайне и за их разглашение грозила смертная казнь. Тем не менее, именно к XIV веку относится первый дошедший до нас рецепт вафельного теста, который содержится во французской книге советов, написанной мужем для молодой жены: «взбить яйца в миске, посолить, добавить вино, муку и тщательно перемешать».

Со временем рецепты все более усложняются и появляются, к примеру, варианты дрожжевого вафельного теста. Вот такой способ приготовления описывается в бельгийской книге XVIвека: «Возьмите белую муку, теплые сливки, свежее растопленное сливочное масло, пивные дрожжи и смешайте до однородной массы. Затем добавьте десять или двенадцать яичных желтков. Те, кто считает их слишком дорогими, также может добавить яичный белок и просто молоко. Положите тесто у камина на четыре часа, чтобы оно лучше увеличилось в объеме прежде, чем испечь его».

Наиболее изысканные способы изготовления популярного десерта появляются в XVII-XVIIIвеках, когда при производстве вафель начинают использовать такие дорогостоящие ингредиенты как кардамон, мускатный орех, гвоздику и шоколад. В это же время были разработаны первые легендарные рецепты, которые пользуются популярностью до сих пор – фламандские, льежские и чешские вафли.

Фламандские дрожжевые мягкие вафли были изобретены в 1740 году, как предполагают, в Генте и вскоре приобрели известность по всей Европе. На сегодняшний день это старейший из популярных до сих пор способов приготовления вафельного теста – пышного, сладкого и очень нежного. В оригинальном рецепте XVIII века обязательно использовались взбитые яичные белки и более фунта сливочного масла.

Самый знаменитый рецепт бельгийских вафель был изобретен в Льеже – круглые или овальные, с вкраплениями карамелизированного сахара и благоухающие ванильным ароматом. Иногда этот сорт даже называют «засахаренными жемчужинами». Считается, что впервые сахарные льежские вафли были приготовлены при дворе принца Льежского, который попросил придворного кондитера придумать для него необычный десерт, и повар решил перед выпечкой обвалять готовое вафельное тесто в сахарном песке. Результат превзошел все ожидания, и рецепт уже в XIXвеке стал популярным в разных странах мира.

Оригинальные миниатюрные чешские вафли (оплатки) – нежные, легкие и хрустящие – являются национальной гордостью страны еще с XVIIIвека. Первое упоминание о них относится к 1788 году, когда первый рецепт карловарских вафель был опубликован в кулинарной книге. Знаменитыми, тем не менее, они становятся с 1867 года, после открытия кондитерского предприятия Карла Байера и его супруги Барбары, которые сделали хрустящие горячие «курортные» вафли с различными начинками визитной карточкой Карловых Вар (Карлсбада) и использовали при их изготовлении знаменитую местную минеральную воду. Два года назад чехи выиграли спор с Европейским комитетом по товарным знакам, и карловарские вафли были признаны традиционным чешским продуктом.

XIX век внес свои коррективы в вафельную историю. Именно тогда вафли начинают производить в промышленных масштабах.

Известные голландские Струпвафли (Stroopwafel) – тонкие круглые хрустящие «сиропные» двухслойные вафли, были изобретены в городе Гауда и получили широкое распространение в течение XIX века. В качестве начинки традиционно используется сироп на основе коричневого сахара, масла и корицы.

Брюссельские вафли (gaufredeBruxelles), хотя и являются производными от фламандских, но имеют свое оригинальное происхождение. Они появились в период наполеоновских войн, когда в Европе сахар стал товаром весьма дорогим и дефицитным. Соответственно, брюссельские вафли – несладкие, хрустящие снаружи и мягкие внутри. Они выпекаются на основе традиционного дрожжевого белкового теста и подаются с сахарной пудрой, шоколадом и фруктами.

В XIXвеке рецепты т.н. «бельгийских» вафель распространяются по всему миру и их модификации со временем приобретают национальный колорит. В США, например, дрожжи в данном рецепте были заменены на разрыхлитель и именно в таком виде «бельгийские вафли» стали одним из самых популярных в этой стране лакомств. В Америке появляются и собственные вафельные рецепты. К примеру, национальным лакомством становятся известные американские вафли – более плотные и тонкие, чем бельгийские. Именно их американцы предпочитают есть на завтрак, используя как сладкие (кленовый сироп), так и соленые (бекон) начинки. Ежегодно 24 августа американцы празднуют «День вафель» (National Waffle Day). В этот день в 1869 году житель штата Нью-Йорк Корнелиус Свартхаут запатентовал вафельницу – круглую, с сотами внутри.

Самое известное американское изобретение в этой области относится к 1904 году, когда, по одной из версий, в Сент-Луисе сирийский иммигрант Эрнест Хамфи придумал конусообразный вафельный рожок для мороженого. Уже через несколько лет он основал собственную компанию и начал производство рожков в промышленных масштабах. Они постепенно распространились по всей Америке и Европе. Уже через несколько лет первые производители мороженого в вафельном рожке появились и в России.

Промышленное вафельное производство в Hjccbb началось сравнительно недавно. Еще в XIX – первой половине XXвека вафли производились весьма ограниченно, хотя и были популярны. Изготавливались они в основном в частных небольших пекарнях или дома. Единственное популярное исключение – легендарные круглые вафли, между которыми с помощью специального приспособления располагался сплющенный шарик мороженого. С 1935 года вафли выпекались прямо на хладокомбинатах. Именно этому продукту посвящено стихотворение С. Маршака:

Взял мороженщик лепешку,
Сполоснул большую ложку,
Ложку в банку окунул,
Мягкий шарик зачерпнул
И накрыл другой лепешкой.

«Потомком» этих оригинальных десертов можно считать известное советское мороженое в вафельных брикетах, которое можно встретить и сейчас.

После окончания войны, в 1946 году ленинградский инженер Д.Г. Смирнов изобрел автомат по производству мороженого в сладком вафельном рожке и с этого момента знаменитая «сахарная трубочка» начинает свое победное шествие по стране. В 1957 году Смирнов продолжил эксперименты и сконструировал аппарат для производства легендарного мороженого в вафельном стаканчике, аналогов которому не было ни в одной стране мира. Для его изготовления используется специальное пресное вафельное тесто. Такие стаканчики стали быстро популярны в СССР и до сих пор пользуются заслуженным вниманием публики.

Первый специализированный цех по производству вафель в СССР был открыт лишь в 1957 году, его оборудование на тот момент было признано лучшим в Европе, а мощности позволяли изготавливать до 6 тысяч тонн вафель в год. С 50-х годов сложились определенные традиции – виды и способы производства не менялись десятилетиями и до сих пор привычная советская продукция остается популярной у отечественного потребителя. Прежде всего, это хрустящие тонкие многослойные вафли с различными начинками: жировая, пралине, фруктово-ягодная и помадная. Популярность их среди самых широких слоев населения связана с оригинальностью вкуса и формы, широтой ассортимента и невысокой ценой.

Кроме того, с начала 1960-х годов в СССР вафельная основа широко используется для изготовления тортов и пирожных, которые сначала не вызвали особого интереса у потребителей, но уже через двадцать лет стали очень популярны и производятся до сих пор. В качестве начинки для вафельных тортов традиционно используется пралине, помадная или жировая масса. Они часто глазируются шоколадом или разными видами кондитерской глазури.

В последние годы на российском рынке в премиальном сегменте широкое распространение получили мягкие вафли – брюссельские, венские, льежские, а также голландские струпвафли. Кроме того, популярными становятся необычные новинки, например, в последние годы особую нишу в разных странах мира занял такой оригинальный продукт как «вафлич» - объемные и сытные сэндвич-вафли круглой формы с различными начинками, заменяющие полноценный обед и используемые потребителями, которые привыкли к традиционному уличному фаст-фуду. Одной из последних новинок также можно назвать оригинальные «вафли на палочке», заменяющие собой традиционный хот-дог, в качестве начинок для которых используются сосиски, сыр или бекон.

Современные вафельные рецепты, как правило, или традиционны или же очень оригинальны. К примеру, даже при изготовлении привычных брюссельских вафель могут использоваться особые ингредиенты – специи, картофель, морковь или даже глина. Из необычных видов вафель можно упомянуть также оригинальный японский вафельный десерт, выпекаемым в форме рыбы с начинкой на основе шоколада и протертых бобов. Особый интерес туристов в азиатских странах обычно вызывают панданские зеленые вафли, в тесто для которых добавляются местные пряные травы и кокосовое молоко.

В настоящее время для вафельного теста или начинки могут использоваться практически любые ингредиенты: овощи, фрукты, орехи, травы, алкогольные напитки, – все это, несомненно, найдет ценителя и внесет свою лепту в многовековую вафельную историю.

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Торговый дом оборудования

Оборудование хлебопекарное | Краснодар

Восстановленное оборудование для пекарен и кондитерских
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставки оборудования динамического контроля качества и промхолод.
ООО "Самара-Агро"

Ингредиенты | Самара

Прямые поставки муки с мукомольных заводов
ООО НПО «КошерСладость»

Услуги | Москва

Возмездное оказание специализированных услуг.
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
ТМ проект

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Комплексное снабжение пекарен технологическим оборудованием.
Московские дозирующие системы

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производство дозирующих систем
Актуальные предложения
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 2 апреля 2020
Цена: 110000
Меласса тростниковая. Вьетнам. Фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульской области.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Меласса тростниковая в канистрах по 20-25 кг. Производитель Вьетнам.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Ротационная печь REVENT 726

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 726.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 724

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Двойная ротационная печь. Модель 724.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 725

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 725
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Глюкозно-фруктозный сироп. Налив и фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульская область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Фасовка глюкозно-фруктозных сиропов MFx42.1, LFx10G60 , ГФС42, ГФС10, ГФС55 в кубы, бочки, ведра. Возможен налив.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Патока крахмальная фасованная. Склады в Санкт-Петербурге, в Ефремове Тульской область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Патока карамельная, патока высокоосахаренная, пратока низкоосахаренная, патока мальтозная ГОСТ 33917-20016.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - заварной крем со вкусом сливочного масла -

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (5)

НОВИНКА! БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - смесь для приготовления заварного крема холодным способом со вкусом «сливочного масла».
от 27 февраля 2020
Цена: По запросу
Силиконовое покрытие для продуктов с высоким содержанием сахара.

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем Вам, воспользоваться нашими услугами по нанесению антипригарных покрытий. В продаже появился новый продукт, силиконовое покрытие.
от 6 февраля 2020
Цена: Договорная
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos