magazine

Функциональные хлеба

988
Функциональные хлеба

Насколько искушенного потребителя мы видим сегодня? (И речь идет не только о сфере хлебопечения). Тот, кто хочет продать свой продукт, должен хорошо постараться, чтобы удивить или просто угодить покупателям, будь то обычный хлеб, входящий в ежедневный рацион среднестатистического человека, или праздничная сдоба с оригинальным наполнением.

Помимо разнообразного ассортимента, покупателей привлекает свежесть продукта, аромат выпеченного хлеба, сладкий ванильный запах сдобы. Согласитесь, сложно пройти мимо небольшой пекарни-кафе, откуда чувствуется манящий аромат сливочного круассана.

Несомненно, ситуация в разных регионах России может существенно отличаться, но тенденция интереса к более многогранному вкусу и аромату, а значит и к ультра-свежему продукту очевидна. Однозначно, что и способ подачи товара стал играть не последнюю роль. Сейчас это не однотипные полки-лотки с 4-5 видами изделий, а красивые, со вкусом оформленные витрины с удивительным разнообразием ассортимента.

И здесь большие преимущества появляются для небольших пекарен, сетевого ритейла, которые могут более гибко построить свою работу, производя свой ассортимент непосредственно под потребителя.

«Чтобы быть незаменимой, нужно все время меняться» …
К. Шанель.

Несмотря на то, что малые предприятия были и ранее, сегодня существенно поменялся их формат. Практически уже не встретить тех «турецких пекарен», которые делали воздушные батоны из пшеничной муки, и работали исключительно ускоренным способом, не применяя на своем производстве каких-либо полуфабрикатов, обеспечивающих изделие ароматом, вкусом и длительным сроком свежести. На их место пришли пекарни с более широким ассортиментом как хлебов, так и мелкоштучных изделий. Часто, особенно в крупных городах, это еще и небольшое кафе, где можно перекусить горячей выпечкой и выпить ароматный кофе.

заварные хлебопекарные пасты

Качество продукции можно держать на высоком уровне благодаря появлению готовых полуфабрикатов, которые особенно удобно и целесообразно использовать на небольших предприятиях, где всегда есть проблема нехватки площадей под приготовление опар, заквасок, заварок и т.д.

Конечно, нельзя забывать и про стремительный рост популярности холодных технологий, использования низких температур, но в этой статье речь пойдет о прямом способе приготовления хлеба.

«Мудрость людей измеряется не их опытом, а их способностью к опыту».
М. Твен

Давайте вспомним, как в годы Советского Союза был организован технологический процесс приготовления хлеба формового пшеничного: обязательно длительный способ тестоведения с использованием жидких дрожжей, опар, возможно, заварок. Если речь шла о хлебах из смеси пшеничной и ржаной муки, несомненно, имели место закваски (которых также было достаточно большое разнообразие). С ними не возникало сложностей, так как страну обеспечивали хлебом крупные хлебозаводы, при проектировании которых сразу планировались заквасочные, заварочные и многие другие помещения. Готовая продукция могла сохранять свою свежесть и потребительские качества в течение нескольких дней, без применения какой-либо специальной упаковки.

На малых же площадях пекарни можно было разместить в лучшем случае пару деж под приготовление опары.

С появлением готовых заквасок, (сначала были подкислители, позже стали производить натуральные закваски с последующей их инактивацией и консервацией) стали производить ржано-пшеничные сорта хлеба с достаточно хорошими характеристиками и на малых предприятиях. Позже появились живые закваски, но адаптированные под короткий цикл ведения.

И совсем новый продукт – это готовая заварка. Несколько слов об этом простом, но удивительно функциональном полуфабрикате. Его действие эффективно сразу в нескольких направлениях:
  1. Продление срока свежести продукта.
  2. Кардинальное улучшение реологических свойств мякиша.
  3. Снижение, а зачастую полное решение вопроса крошливости мякиша.
  4. Насыщение вкусом и ароматом изделия.
  5. Интенсивный цвет корочки.
Компания «Лесафр» продолжила этот список и создала заварные пасты Inventis® с дополнительными характеристиками. В линейке продуктов Inventis® есть 9 видов заварных паст, каждая из которых имеет свое целевое назначение.

Можно обогатить и разнообразить рецептуры хлеба с помощью зерен и семян. Заварная паста Inventis® «Мультизерновая», в состав которой входят зерна 4 видов - подсолнечник, лен, рожь и овес - интересно дополняет вкус изделия. В основе заварной пасты лежит заваренная ржаная и пшеничная мука, которые подверглись процессу осахаривания, и содержат повышенное количество сахаров, что способствует работе дрожжей, а также накоплению вкуса и аромата хлеба.

Компания «Лесафр» предлагает еще одну заварную пасту Inventis® «Овсяная», в составе которой есть пропаренные зерна ржи и овса, прошедшие термическую обработку. Хлеб на пасте Inventis® «Овсяная» может стать источником медленных углеводов и клетчатки. Используя различную дозировку заварок, можно добиться разнообразия вкусов и ароматов изделий. Например, максимальная дозировка заварной пасты Inventis® «Овсяная» - 60% от рецептурного количества. Дозировку можно варьировать от 60% до 20%, получая хлеб с различными вкусовыми качествами.

Обратившись в Baking Center™ «Лесафр», вы сможете получить профессиональную поддержку технологов.
Мы будем рады ответить на ваши вопросы!

lesaffre

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
ООО "АСД"

Оборудование хлебопекарное | Киров

Производство промышленных автоматических дозаторов-смесителей воды
ЭЙВА-ПРО

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производим и продаем закваски и заварки для хлебопечения.
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
Производственная компания ПРОЕКТУПАК

Упаковочное оборудование | Москва

Линия упаковки для производства булочек для бургеров и хот-догов
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
ООО "ТД Фабрика сладкого декора"

Ингредиенты | Химки

Динамично развивающееся предприятие
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников