SPA-вафли с функциональными ингредиентами

Процесс создания качественной продукции, способной максимально удовлетворить запросы современных потребителей, требует четкого понимания современных рыночных тенденций и внедрения инноваций. В связи с этим на кафедре «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» проводятся исследования по созданию нового вида вафель, а именно SPA-вафель.

SPA-вафли специально производятся для использования при водных процедурах в целях достижения максимального релакса и для общего тонизирующего действия. Установлено, что минеральная вода, входящая в их состав, благодаря своим целебным свойствам благотворно влияет на здоровье, самочувствие и улучшает жизненный тонус. При оценке качества готовых изделий по стандартным методикам были определены физико-химические показатели качества контрольного и опытного образцов. Опытные образцы spa-вафель, приготовленные с добавлением функциональных ингредиентов, по основным показателям отличаются от контрольного образца, в них полностью отсутствует сахароза и содержание белка в них выше в два раза, а также они обладают антиоксидантными и тонизирующими свойствами за счет введения в рецептуру ореха кола и фосфолипидного продукта «Фэис».

Вафли, как важнейший сегмент мучных кондитерских изделий, относятся к товарам повседневного спроса. За что потребители любят вафли? За разнообразие вкусов, легкость и, конечно, за характерный хруст. А производители, в свою очередь, не устают изобретать новые варианты этих изделий, даря покупателям свежие порции «хрустящего счастья».

Процесс создания качественной продукции, способной максимально удовлетворить запросы современных потребителей, требует четкого понимания современных рыночных тенденций и внедрения инноваций. В связи с этим на кафедре «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» проводятся исследования по созданию нового вида вафель, а именно SPA-вафель.

SPA-вафли специально производятся для использования при водных процедурах в целях достижения максимального релакса и для общего тонизирующего действия. Минеральная вода, входящая в их состав, благодаря своим целебным свойствам благотворно влияет на здоровье, самочувствие и улучшает жизненный тонус. SPA-компоненты активизируют процессы обмена веществ, предотвращают застойные явления в организме, улучшают кровообращение, общее самочувствие и насыщают организм жизненной энергией, повышают жизненный тонус. Кроме того, при их употреблении усиливается процесс потоотделения, благодаря чему из организма эффективнее выводятся вредные продукты метаболизма, и происходит очищение от шлаков.

SPA-вафли хорошо усваиваются, расширяют сосуды, понижают кровяное давление, и ускоряют кровообращение, усиливают приток кислорода. В результате, исчезает усталость и появляется естественное ощущение комфорта и общего состояния.

Целью исследования являлась разработка рецептуры нового вида мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего антиоксидантными и тонизирующими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Разработан состав SPA-вафель, включающий вафельные листы, изготовленные из следующих компонентов -полуфабрикат из растительного сырья, подслащивающий агент, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль и минеральной воды. Для приготовления начинки использовался вкусовой наполнитель, сухая сыворотка и соевый лецитин, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья подходит смесь муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве вкусового наполнителя - смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла, взятых в соотношении по массе 1:25:70, предварительно обработанную перед смешиванием в роторно-валковом дезинтеграторе при 25⁰С и давлении 10 МПа. В качестве фосфолипидного продукта используют «Фэис».

Орех кола перетирают на вальцевом станке до степени измельчения 90% меньше 50 мкм.

Контролем (прототипом) служил состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки.

Использование овсяных отрубей в spa-вафлях значительно повышает их пищевую ценность, а принарушении функции желудочно-кишечного трактанормализует работу желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, обладают умеренным желчегонным действием. А использование в spa-вафлях смеси муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2 дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Фосфолипидный продукт «Фэис» обладает антиоксидантными свойствами, адсорбционно взаимодействует с частицами твердой фазы смеси компонентов, образуя мономолекулярный слой, предохраняющий активные вещества от воздействия кислорода воздуха, и тем самым увеличивает срок хранения spa-вафель и сохранение в них хрустящих свойств на протяжении всего процесса хранения.

Использование в качестве сладкого агента стевиозида , вещества неуглеводной природы, позволяет получить spa-вафли, обладающие диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса. При алиментарном ожирении продукты, содержащие стевиозид, оказывают исключительную помощь в программах по снижению веса, потому что практически не содержат калорий, снижают чувство голода, дают возможность постепенно и безопасно снизить вес, не изменяя привычного образа жизни и получая вкусовые наслаждения. Для профилактики простудных заболеваний и гриппа являются хорошим средством, повышающим иммунитет организма.

Орех кола позволяет получить изделие с хорошими тонизирующими свойствами и органолептическими показателями без использования искусственных ароматизаторов. Перетирание его на вальцевом станке до степени измельчения 90% менее 50 мкм способствует повышению однородности вкусового наполнителя и сочетаемости его со стевиозидом и растительным маслом.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70, для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. При этом, предварительно смесь вкусового наполнителя перед смешиванием обрабатывают в роторно-валковом дезинтеграторе при 25 ⁰С и давлении 10 МПа, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.

Для обоснования применения сухой молочной сыворотки в технологии вафельных изделий были изучены ее физико-химические показатели качества (таблица 1).

Таблица 1. Физико-химические показатели качества сухой молочной сыворотки

В сухой молочной сыворотке белковая часть представлена, в основном сывороточными белками (лактоальбуминовой, лактоглобулиновой и протеозо-пептонной фракциями). Особенно много в сывороточном белке лейцина – аминокислоты, способствующей сохранению мышечной ткани от катаболизма при тяжёлых физических нагрузках и диете. Сухая молочная сыворотка содержит значительное количество лактозы, это особенно важно, в связи с тем, что лактоза медленно гидролизуется в кишечнике, в результате чего ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры, что предупреждает аутоинтоксикацию.Технологический процесс приготовления spa-вафель включает следующие операции. Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают пищевую соль, стевиозид, минеральную воду 5-10 % от общего количества, идущего на замес теста, меланж, сухое молоко и «Фэис».

Рекомендуется применять минеральную воду с температурой 8-10 ⁰С. После этого загружают половинное количество полуфабриката из растительного сырья и перемешивают около 3 мин., затем остальную часть полуфабриката и замес ведут 10-15 мин. до достижения вязкости массы 32,6 Па∙с, начиная с момента загрузки всего полуфабриката из растительного сырья.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают при температуре 150–170 ⁰С, продолжительность выпечки составляет 3-4 минуты.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают сухую сыворотку и соевый лецитин, затем смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70 предварительно перед смешиванием обработанную в роторно-валковом дезинтеграторе при 25 ⁰С и давлении 10 МПа, каждый раз перемешивая, и сбивают до готовности.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину. Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин. при температуре воздуха соответственно от 12 до 4 ⁰С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается.

При оценке качества готовых изделий по стандартным методикам были определены физико-химические показатели качества контрольного и опытного образцов. Опытные образцы spa-вафель, приготовленные с добавлением функциональных ингредиентов, по основным показателям отличаются от контрольного образца, в них полностью отсутствует сахароза и содержание белка в них выше в два раза (табл. 2), а также они обладают антиоксидантными и тонизирующими свойствами за счет введения в рецептуру ореха кола и фосфолипидного продукта «Фэис».

Таблица 2. Влияние композиций ингредиентов на качество spa-вафель

Авторы: Михайленко М.В., Быкова Н.С., к.т.н. Тарасенко Н.А.

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»