Revent

Влияние гумми гуара на качество замороженного теста

/ Технологии
364
Влияние гумми гуара на качество замороженного теста

Сегодня большое распространение получают хлебобулочные изделия, приготовленные из быстрозамороженных тестовых заготовок. Однако потеря качества дрожжей при заморозке, хранении и разморозке часто не позволяют получить хорошее качество изделий. Положительную роль, как показали исследования, проведенные в (НИУ ИТМО) институте холода и биотехнологий на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья, оказывают гидроколлойды.

В задачу настоящих исследований входило установление влияния гумми гуара на свойства теста и качество быстрозамороженного хлеба с пшеничными отрубями. Известно, что гумми гуар проявляет хорошую стойкость в процессах замораживания и оттаивания, хорошо удерживает влагу, максимально снижает отделение воды, обладает высокой экономичностью. Ранее была установлена оптимальная дозировка добавки 0,5%  гидратация 70%). Тесто готовили безопарным способом, контролем служил образец без добавки.

Тесто замешивали на тестомесильной спиральной, двухскоростной машине в течение 3 минут на 1-й скорости и 8 минут – на 2-й скорости при базовой температуре 48°С. Температура теста после замеса составляла 27°С. Разделка теста включала: деление теста на тестовые заготовки массой 300 г, округление, формование в виде продолговатых батонов. Изделия замораживали в скороморозильной установке при -35ºС и скорости воздуха 3,4 м/с до достижения температуры в центре тестовых заготовок -13ºС. Тестовые заготовки хранили в течение 5 суток в низкотемпературной холодильной камере при температуре -18ºС. После хранения образцы вынимали из холодильной камеры, размораживали при 30ºС в течение 25 минут и выпекали при 160ºС в течение 16 минут. Изменение влажности хлеба после выпечки определяли после 1 и 3 суток хранения, структурно-механические свойства мякиша хлеба через 4 часа после выпечки и через 3 суток.

Влияние гумми гуара на удельный объем хлеба, выпеченного из быстрозамороженного теста приведено в табл.1.

Таблица 1. Удельный объем хлеба из быстрозамороженного теста

Показатель Контроль Образец с гумми гуаром
Удельный объем, см3 2,24 2,35

Из таблицы видно, что удельный объем образца с гумми гуаром увеличивается по сравнению с контролем на 4,91%. Это связано с тем, что тесто с гумми гуаром впитывает большее количество воды и во время выпечки вода частично испаряется, обеспечивая изделию лучший подъем в печи. Кроме того, из-за большей гидратации воды в тесте меньше осмотическое давление, что должно благоприятно сказываться на интенсивности брожения дрожжей при расстойке. Изменение влажности образцов хлеба после 1 и 3 суток хранения.приведено в таблице 2.

Таблица 2. Изменение влажности образцов хлеба после 1 и 3 суток хранения

Хранение хлеба 1 сутки
Контроль Образец с гумми гуаром
Влажность, % 42,04 44,75
Хранение хлеба 3 суток
Влажность, % 38,95 41,91

Из таблицы видно, что влажность образца с гумми гуаром выше, чем у контрольного образца. Через 3 суток хранения влажность контрольного образца снизилась на 3,12%, а влажность образца с гумми гуаром на 2,84%. Из этого следует, что сохранение свежести хлеба с добавкой будет продолжительнее из-за наличия связанной воды и более медленной ретроградации крахмала при хранении изделия.

Хлеб с гумми гуаром, выпеченный из быстрозамороженного теста имеет максимальные значения деформационных характеристик. Наибольшее значение общей деформации мякиша было у образца с гумми гуаром. Через 3 суток после выпечки у контрольного образца Нобщ уменьшилось на 22,21%, а у образца с добавкой на 14,95%.

Значение упругой деформации Hупр после 3 суток хранения у контрольного образца снизилось на 10,2%, а у образца с гумми гуаром на 2,14%, т. е. мякиш хлеба с гумми гуаром имел большее значение упругой деформации через 3 суток после выпечки по сравнению с контрольной пробой, что способствует продолжительности сохранения срока свежести.

Таким образом, установлено положительное влияние гумми гуара на качество пшеничного хлеба, приготовленного из быстрозамороженного теста: ускорение процесса брожения тестовых заготовок при расстойке, увеличение удельного обьема, улучшение структурно-механических свойств мякиша, способствующих продолжительности сохранения срока свежести.

Автор: А. Н. Андреев, Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий

Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
ООО ЛОКАС

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство натуральных пищевых добавок.
ООО "Келаст"

Тара и упаковка | Новгород

Производство термочехлов
ООО "Самара-Агро"

Ингредиенты | Самара

Прямые поставки муки с мукомольных заводов
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
EFSOL

Услуги | Москва

Компания EFSOL специализируется на автоматизации бизнеса.
ООО "ТЕХНО-ЗИП"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования. Сервис.
Торговый дом оборудования

Оборудование хлебопекарное | Краснодар

Восстановленное оборудование для пекарен и кондитерских
Астрахлеб ООО

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное, кондитерское, упаковочное оборудование.
Актуальные предложения
Автоматический спиральный тестомес SP 20

KUMKAYA / Воронеж / https://kumkaya.com.ru/ / Все предложения (1)

Автоматический спиральный тестомес SP20.
от 6 июня 2020
Цена: 3 140€
Тестоделитель шнековый Кузбасс 68-2М (с вертикальной шнековой камерой)

ХлебСпецМаш ПКФ (машиностроительный завод) / Кемерово / www.hlebspecmash.ru / Все предложения (6)

Тестоделитель Кузбасс 68-2М (имеет два частотных преобразователя)
от 29 мая 2020
Цена: 460 000,00
Хлебопекарные и кондитерские смеси ТМ LAVAKON MIX

ООО "Альторганика" / Краснодар / / Все предложения (1)

Изготовлены из российского сырья на итальянском оборудовании производственного комплекса ASTRO Blend line®. https://cloud.mail.
от 17 апреля 2020
Цена: от 94,9 руб./кг.
Меласса тростниковая. Вьетнам. Фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульской области.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Меласса тростниковая в канистрах по 20-25 кг. Производитель Вьетнам.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Ротационная печь REVENT 726

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 726.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 724

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Двойная ротационная печь. Модель 724.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 725

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 725
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Глюкозно-фруктозный сироп. Налив и фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульская область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Фасовка глюкозно-фруктозных сиропов MFx42.1, LFx10G60 , ГФС42, ГФС10, ГФС55 в кубы, бочки, ведра. Возможен налив.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Патока крахмальная фасованная. Склады в Санкт-Петербурге, в Ефремове Тульской область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Патока карамельная, патока высокоосахаренная, пратока низкоосахаренная, патока мальтозная ГОСТ 33917-20016.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - заварной крем со вкусом сливочного масла

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (5)

НОВИНКА! БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - смесь для приготовления заварного крема холодным способом со вкусом «сливочного масла».
от 27 апреля 2020
Цена: По запросу
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos