Влияние гумми гуара на качество замороженного теста

1100
Влияние гумми гуара на качество замороженного теста

Сегодня большое распространение получают хлебобулочные изделия, приготовленные из быстрозамороженных тестовых заготовок. Однако потеря качества дрожжей при заморозке, хранении и разморозке часто не позволяют получить хорошее качество изделий. Положительную роль, как показали исследования, проведенные в (НИУ ИТМО) институте холода и биотехнологий на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья, оказывают гидроколлойды.

В задачу настоящих исследований входило установление влияния гумми гуара на свойства теста и качество быстрозамороженного хлеба с пшеничными отрубями. Известно, что гумми гуар проявляет хорошую стойкость в процессах замораживания и оттаивания, хорошо удерживает влагу, максимально снижает отделение воды, обладает высокой экономичностью. Ранее была установлена оптимальная дозировка добавки 0,5%  гидратация 70%). Тесто готовили безопарным способом, контролем служил образец без добавки.

Тесто замешивали на тестомесильной спиральной, двухскоростной машине в течение 3 минут на 1-й скорости и 8 минут – на 2-й скорости при базовой температуре 48°С. Температура теста после замеса составляла 27°С. Разделка теста включала: деление теста на тестовые заготовки массой 300 г, округление, формование в виде продолговатых батонов. Изделия замораживали в скороморозильной установке при -35ºС и скорости воздуха 3,4 м/с до достижения температуры в центре тестовых заготовок -13ºС. Тестовые заготовки хранили в течение 5 суток в низкотемпературной холодильной камере при температуре -18ºС. После хранения образцы вынимали из холодильной камеры, размораживали при 30ºС в течение 25 минут и выпекали при 160ºС в течение 16 минут. Изменение влажности хлеба после выпечки определяли после 1 и 3 суток хранения, структурно-механические свойства мякиша хлеба через 4 часа после выпечки и через 3 суток.

Влияние гумми гуара на удельный объем хлеба, выпеченного из быстрозамороженного теста приведено в табл.1.

Таблица 1. Удельный объем хлеба из быстрозамороженного теста

Показатель Контроль Образец с гумми гуаром
Удельный объем, см3 2,24 2,35

Из таблицы видно, что удельный объем образца с гумми гуаром увеличивается по сравнению с контролем на 4,91%. Это связано с тем, что тесто с гумми гуаром впитывает большее количество воды и во время выпечки вода частично испаряется, обеспечивая изделию лучший подъем в печи. Кроме того, из-за большей гидратации воды в тесте меньше осмотическое давление, что должно благоприятно сказываться на интенсивности брожения дрожжей при расстойке. Изменение влажности образцов хлеба после 1 и 3 суток хранения.приведено в таблице 2.

Таблица 2. Изменение влажности образцов хлеба после 1 и 3 суток хранения

Хранение хлеба 1 сутки
Контроль Образец с гумми гуаром
Влажность, % 42,04 44,75
Хранение хлеба 3 суток
Влажность, % 38,95 41,91

Из таблицы видно, что влажность образца с гумми гуаром выше, чем у контрольного образца. Через 3 суток хранения влажность контрольного образца снизилась на 3,12%, а влажность образца с гумми гуаром на 2,84%. Из этого следует, что сохранение свежести хлеба с добавкой будет продолжительнее из-за наличия связанной воды и более медленной ретроградации крахмала при хранении изделия.

Хлеб с гумми гуаром, выпеченный из быстрозамороженного теста имеет максимальные значения деформационных характеристик. Наибольшее значение общей деформации мякиша было у образца с гумми гуаром. Через 3 суток после выпечки у контрольного образца Нобщ уменьшилось на 22,21%, а у образца с добавкой на 14,95%.

Значение упругой деформации Hупр после 3 суток хранения у контрольного образца снизилось на 10,2%, а у образца с гумми гуаром на 2,14%, т. е. мякиш хлеба с гумми гуаром имел большее значение упругой деформации через 3 суток после выпечки по сравнению с контрольной пробой, что способствует продолжительности сохранения срока свежести.

Таким образом, установлено положительное влияние гумми гуара на качество пшеничного хлеба, приготовленного из быстрозамороженного теста: ускорение процесса брожения тестовых заготовок при расстойке, увеличение удельного обьема, улучшение структурно-механических свойств мякиша, способствующих продолжительности сохранения срока свежести.

Автор: А. Н. Андреев, Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий

Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca

Тара и упаковка | Москва

29 лет на рынке. Бумажные пакеты и др. с бесплатной доставкой
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
POLAIR

Оборудование хлебопекарное | Москва

POLAIR (ПОЛАИР) – профессиональное холодильное оборудование.
Актуальные предложения
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Бумажные пакеты для выпечки

РЕАЛ / Москва / www.realpak.ru / Все предложения (1)

Большой ассортимент, оберточная бумага. Бесплатная доставка +7 926 653 43 78
от 12 апреля 2022
Цена: 0,67
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Беляевская
Беляевская