Хлебопекарное оборудование от производителя

Влияние гумми гуара на качество замороженного теста

644
Влияние гумми гуара на качество замороженного теста

Сегодня большое распространение получают хлебобулочные изделия, приготовленные из быстрозамороженных тестовых заготовок. Однако потеря качества дрожжей при заморозке, хранении и разморозке часто не позволяют получить хорошее качество изделий. Положительную роль, как показали исследования, проведенные в (НИУ ИТМО) институте холода и биотехнологий на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья, оказывают гидроколлойды.

В задачу настоящих исследований входило установление влияния гумми гуара на свойства теста и качество быстрозамороженного хлеба с пшеничными отрубями. Известно, что гумми гуар проявляет хорошую стойкость в процессах замораживания и оттаивания, хорошо удерживает влагу, максимально снижает отделение воды, обладает высокой экономичностью. Ранее была установлена оптимальная дозировка добавки 0,5%  гидратация 70%). Тесто готовили безопарным способом, контролем служил образец без добавки.

Тесто замешивали на тестомесильной спиральной, двухскоростной машине в течение 3 минут на 1-й скорости и 8 минут – на 2-й скорости при базовой температуре 48°С. Температура теста после замеса составляла 27°С. Разделка теста включала: деление теста на тестовые заготовки массой 300 г, округление, формование в виде продолговатых батонов. Изделия замораживали в скороморозильной установке при -35ºС и скорости воздуха 3,4 м/с до достижения температуры в центре тестовых заготовок -13ºС. Тестовые заготовки хранили в течение 5 суток в низкотемпературной холодильной камере при температуре -18ºС. После хранения образцы вынимали из холодильной камеры, размораживали при 30ºС в течение 25 минут и выпекали при 160ºС в течение 16 минут. Изменение влажности хлеба после выпечки определяли после 1 и 3 суток хранения, структурно-механические свойства мякиша хлеба через 4 часа после выпечки и через 3 суток.

Влияние гумми гуара на удельный объем хлеба, выпеченного из быстрозамороженного теста приведено в табл.1.

Таблица 1. Удельный объем хлеба из быстрозамороженного теста

Показатель Контроль Образец с гумми гуаром
Удельный объем, см3 2,24 2,35

Из таблицы видно, что удельный объем образца с гумми гуаром увеличивается по сравнению с контролем на 4,91%. Это связано с тем, что тесто с гумми гуаром впитывает большее количество воды и во время выпечки вода частично испаряется, обеспечивая изделию лучший подъем в печи. Кроме того, из-за большей гидратации воды в тесте меньше осмотическое давление, что должно благоприятно сказываться на интенсивности брожения дрожжей при расстойке. Изменение влажности образцов хлеба после 1 и 3 суток хранения.приведено в таблице 2.

Таблица 2. Изменение влажности образцов хлеба после 1 и 3 суток хранения

Хранение хлеба 1 сутки
Контроль Образец с гумми гуаром
Влажность, % 42,04 44,75
Хранение хлеба 3 суток
Влажность, % 38,95 41,91

Из таблицы видно, что влажность образца с гумми гуаром выше, чем у контрольного образца. Через 3 суток хранения влажность контрольного образца снизилась на 3,12%, а влажность образца с гумми гуаром на 2,84%. Из этого следует, что сохранение свежести хлеба с добавкой будет продолжительнее из-за наличия связанной воды и более медленной ретроградации крахмала при хранении изделия.

Хлеб с гумми гуаром, выпеченный из быстрозамороженного теста имеет максимальные значения деформационных характеристик. Наибольшее значение общей деформации мякиша было у образца с гумми гуаром. Через 3 суток после выпечки у контрольного образца Нобщ уменьшилось на 22,21%, а у образца с добавкой на 14,95%.

Значение упругой деформации Hупр после 3 суток хранения у контрольного образца снизилось на 10,2%, а у образца с гумми гуаром на 2,14%, т. е. мякиш хлеба с гумми гуаром имел большее значение упругой деформации через 3 суток после выпечки по сравнению с контрольной пробой, что способствует продолжительности сохранения срока свежести.

Таким образом, установлено положительное влияние гумми гуара на качество пшеничного хлеба, приготовленного из быстрозамороженного теста: ускорение процесса брожения тестовых заготовок при расстойке, увеличение удельного обьема, улучшение структурно-механических свойств мякиша, способствующих продолжительности сохранения срока свежести.

Автор: А. Н. Андреев, Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий

Ban M1
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
EFSOL

Услуги | Москва

Компания EFSOL специализируется на автоматизации бизнеса.
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
НОВГОРОДПРОДУКТ

Ингредиенты | Новгород

Поставщик сахара на предприятия пищевой промышленности
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
Актуальные предложения
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 420000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 395000
Пищевое оборудование RONDO Ecoline SEL601.A

Кубанский кондитер / Армавир / / Все предложения (1)

Компактная конструкция: - Длина с устройством позиционирования тестовой ленты: 6,2 м; - Длина с калибратором: 7,4
от 5 апреля 2021
Цена: 4000000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 15 января 2021
Цена: 450000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
​Тестомес лопастной DELLORO F-150

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Продаем восстановленное пекарское и кондитерское оборудование с гарантией!
от 19 января 2021
Цена: 780000
Фритюрница Henny Penny PFE590 под давлением

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Более 30 различных моделей фритюрниц. Всё оборудование с гарантией!!!
от 12 февраля 2021
Цена: 585000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба