Хлебопекарное оборудование от производителя

Влияние гумми гуара на качество замороженного теста

806
Влияние гумми гуара на качество замороженного теста

Сегодня большое распространение получают хлебобулочные изделия, приготовленные из быстрозамороженных тестовых заготовок. Однако потеря качества дрожжей при заморозке, хранении и разморозке часто не позволяют получить хорошее качество изделий. Положительную роль, как показали исследования, проведенные в (НИУ ИТМО) институте холода и биотехнологий на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья, оказывают гидроколлойды.

В задачу настоящих исследований входило установление влияния гумми гуара на свойства теста и качество быстрозамороженного хлеба с пшеничными отрубями. Известно, что гумми гуар проявляет хорошую стойкость в процессах замораживания и оттаивания, хорошо удерживает влагу, максимально снижает отделение воды, обладает высокой экономичностью. Ранее была установлена оптимальная дозировка добавки 0,5%  гидратация 70%). Тесто готовили безопарным способом, контролем служил образец без добавки.

Тесто замешивали на тестомесильной спиральной, двухскоростной машине в течение 3 минут на 1-й скорости и 8 минут – на 2-й скорости при базовой температуре 48°С. Температура теста после замеса составляла 27°С. Разделка теста включала: деление теста на тестовые заготовки массой 300 г, округление, формование в виде продолговатых батонов. Изделия замораживали в скороморозильной установке при -35ºС и скорости воздуха 3,4 м/с до достижения температуры в центре тестовых заготовок -13ºС. Тестовые заготовки хранили в течение 5 суток в низкотемпературной холодильной камере при температуре -18ºС. После хранения образцы вынимали из холодильной камеры, размораживали при 30ºС в течение 25 минут и выпекали при 160ºС в течение 16 минут. Изменение влажности хлеба после выпечки определяли после 1 и 3 суток хранения, структурно-механические свойства мякиша хлеба через 4 часа после выпечки и через 3 суток.

Влияние гумми гуара на удельный объем хлеба, выпеченного из быстрозамороженного теста приведено в табл.1.

Таблица 1. Удельный объем хлеба из быстрозамороженного теста

Показатель Контроль Образец с гумми гуаром
Удельный объем, см3 2,24 2,35

Из таблицы видно, что удельный объем образца с гумми гуаром увеличивается по сравнению с контролем на 4,91%. Это связано с тем, что тесто с гумми гуаром впитывает большее количество воды и во время выпечки вода частично испаряется, обеспечивая изделию лучший подъем в печи. Кроме того, из-за большей гидратации воды в тесте меньше осмотическое давление, что должно благоприятно сказываться на интенсивности брожения дрожжей при расстойке. Изменение влажности образцов хлеба после 1 и 3 суток хранения.приведено в таблице 2.

Таблица 2. Изменение влажности образцов хлеба после 1 и 3 суток хранения

Хранение хлеба 1 сутки
Контроль Образец с гумми гуаром
Влажность, % 42,04 44,75
Хранение хлеба 3 суток
Влажность, % 38,95 41,91

Из таблицы видно, что влажность образца с гумми гуаром выше, чем у контрольного образца. Через 3 суток хранения влажность контрольного образца снизилась на 3,12%, а влажность образца с гумми гуаром на 2,84%. Из этого следует, что сохранение свежести хлеба с добавкой будет продолжительнее из-за наличия связанной воды и более медленной ретроградации крахмала при хранении изделия.

Хлеб с гумми гуаром, выпеченный из быстрозамороженного теста имеет максимальные значения деформационных характеристик. Наибольшее значение общей деформации мякиша было у образца с гумми гуаром. Через 3 суток после выпечки у контрольного образца Нобщ уменьшилось на 22,21%, а у образца с добавкой на 14,95%.

Значение упругой деформации Hупр после 3 суток хранения у контрольного образца снизилось на 10,2%, а у образца с гумми гуаром на 2,14%, т. е. мякиш хлеба с гумми гуаром имел большее значение упругой деформации через 3 суток после выпечки по сравнению с контрольной пробой, что способствует продолжительности сохранения срока свежести.

Таким образом, установлено положительное влияние гумми гуара на качество пшеничного хлеба, приготовленного из быстрозамороженного теста: ускорение процесса брожения тестовых заготовок при расстойке, увеличение удельного обьема, улучшение структурно-механических свойств мякиша, способствующих продолжительности сохранения срока свежести.

Автор: А. Н. Андреев, Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий

Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
ООО "ТД Фабрика сладкого декора"

Ингредиенты | Химки

Динамично развивающееся предприятие
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 999999
Тестомес спиральный Holtkamp ASE 200

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 835000
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 395000
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Беляевская
Беляевская