Хлебопекарное оборудование от производителя
Представитель фабрики INOVEN (Турция) на территории СНГ

Влияние гумми гуара на качество замороженного теста

737
Влияние гумми гуара на качество замороженного теста

Сегодня большое распространение получают хлебобулочные изделия, приготовленные из быстрозамороженных тестовых заготовок. Однако потеря качества дрожжей при заморозке, хранении и разморозке часто не позволяют получить хорошее качество изделий. Положительную роль, как показали исследования, проведенные в (НИУ ИТМО) институте холода и биотехнологий на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья, оказывают гидроколлойды.

В задачу настоящих исследований входило установление влияния гумми гуара на свойства теста и качество быстрозамороженного хлеба с пшеничными отрубями. Известно, что гумми гуар проявляет хорошую стойкость в процессах замораживания и оттаивания, хорошо удерживает влагу, максимально снижает отделение воды, обладает высокой экономичностью. Ранее была установлена оптимальная дозировка добавки 0,5%  гидратация 70%). Тесто готовили безопарным способом, контролем служил образец без добавки.

Тесто замешивали на тестомесильной спиральной, двухскоростной машине в течение 3 минут на 1-й скорости и 8 минут – на 2-й скорости при базовой температуре 48°С. Температура теста после замеса составляла 27°С. Разделка теста включала: деление теста на тестовые заготовки массой 300 г, округление, формование в виде продолговатых батонов. Изделия замораживали в скороморозильной установке при -35ºС и скорости воздуха 3,4 м/с до достижения температуры в центре тестовых заготовок -13ºС. Тестовые заготовки хранили в течение 5 суток в низкотемпературной холодильной камере при температуре -18ºС. После хранения образцы вынимали из холодильной камеры, размораживали при 30ºС в течение 25 минут и выпекали при 160ºС в течение 16 минут. Изменение влажности хлеба после выпечки определяли после 1 и 3 суток хранения, структурно-механические свойства мякиша хлеба через 4 часа после выпечки и через 3 суток.

Влияние гумми гуара на удельный объем хлеба, выпеченного из быстрозамороженного теста приведено в табл.1.

Таблица 1. Удельный объем хлеба из быстрозамороженного теста

Показатель Контроль Образец с гумми гуаром
Удельный объем, см3 2,24 2,35

Из таблицы видно, что удельный объем образца с гумми гуаром увеличивается по сравнению с контролем на 4,91%. Это связано с тем, что тесто с гумми гуаром впитывает большее количество воды и во время выпечки вода частично испаряется, обеспечивая изделию лучший подъем в печи. Кроме того, из-за большей гидратации воды в тесте меньше осмотическое давление, что должно благоприятно сказываться на интенсивности брожения дрожжей при расстойке. Изменение влажности образцов хлеба после 1 и 3 суток хранения.приведено в таблице 2.

Таблица 2. Изменение влажности образцов хлеба после 1 и 3 суток хранения

Хранение хлеба 1 сутки
Контроль Образец с гумми гуаром
Влажность, % 42,04 44,75
Хранение хлеба 3 суток
Влажность, % 38,95 41,91

Из таблицы видно, что влажность образца с гумми гуаром выше, чем у контрольного образца. Через 3 суток хранения влажность контрольного образца снизилась на 3,12%, а влажность образца с гумми гуаром на 2,84%. Из этого следует, что сохранение свежести хлеба с добавкой будет продолжительнее из-за наличия связанной воды и более медленной ретроградации крахмала при хранении изделия.

Хлеб с гумми гуаром, выпеченный из быстрозамороженного теста имеет максимальные значения деформационных характеристик. Наибольшее значение общей деформации мякиша было у образца с гумми гуаром. Через 3 суток после выпечки у контрольного образца Нобщ уменьшилось на 22,21%, а у образца с добавкой на 14,95%.

Значение упругой деформации Hупр после 3 суток хранения у контрольного образца снизилось на 10,2%, а у образца с гумми гуаром на 2,14%, т. е. мякиш хлеба с гумми гуаром имел большее значение упругой деформации через 3 суток после выпечки по сравнению с контрольной пробой, что способствует продолжительности сохранения срока свежести.

Таким образом, установлено положительное влияние гумми гуара на качество пшеничного хлеба, приготовленного из быстрозамороженного теста: ускорение процесса брожения тестовых заготовок при расстойке, увеличение удельного обьема, улучшение структурно-механических свойств мякиша, способствующих продолжительности сохранения срока свежести.

Автор: А. Н. Андреев, Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий

Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Вакуумные охладители для ХБИ и выпечки. Контроль качества на линии
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
International Montage Systems LTD | IMS  Интернациональные Монтажные Системы | ООО "ИМС"

Услуги | Москва

Услуги монтажа, пусконаладочный сервис, ремонт, программирование
Актуальные предложения
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Тестомес спиральный Holtkamp ASE 200

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 835000
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 250000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"