Хлебопекарное оборудование от производителя

У каждого итальянца - "своя" пекарня

865
У каждого итальянца - "своя" пекарня

В Италии производят около 300 разных видов хлеба. Но итальянцы об этом не знают. Типичный итальянец пробовал не больше десяти сортов – тех, которые выпекают в любимой пекарне. А в супермаркете он хлеб не покупает. Зачем? У каждого типичного итальянца - «своя» пекарня. Название этой «своей» раскрыл ему отец, который, конечно, покупал хлеб там же. Есть много семей, в которых путь от дома до пекарни не меняется поколениями. Возможно, по этой причине в Италии нет крупных хлебозаводов – производство хлеба «отдано на откуп» малому бизнесу.

В каждом регионе есть свой особый хлеб. И, конечно, больше покупают именно традиционный для родного региона продукт, рецепт которого не меняется столетиями. Но если спросить у итальянца, почему он покупает именно «свой» хлеб, он найдет тысячу причин в пользу того, что этот продукт – «просто лучший на свете». Некоторые из аргументов покажутся странными, другие – вполне логичными.

Не покупают изделия других регионов, потому что они «не свежие», потому что там «не так вызревает пшеница», потому что там пекари незнакомые…

Вот такое мнение потребителей. А что говорят сами пекари? Я обратилась к знакомому Рокко Кариди – он владелец пекарни «IlFornaio» в Реджо-Калабрии. Спросив у него, почему он не выпекает знаменитый хлеб региона Феррары, «Феррарскую пару», услышала: «Да есть у нас этот хлеб. Только он другой формы и называется иначе». Ответ человека, который не хочет терять покупателя, не так ли? На самом деле, форма для итальянского потребителя важна. Если она иная – то это уже другой вид хлеба. В пользу выбора именно регионального вида хлеба говорит то, что он производится из сорта местной муки и в него добавляются типичные ингредиенты. Например, в Трентино в хлеб «Пан де молке» добавляют остатки после отжима оливок – в этом регионе налажено производство масла. А в деревушках Валле д’Аоста типичный хлеб – из местной ржи. На юге популярен сухой хлеб Фрезелле, который особенно хорош с местными вялеными помидорами.

Много «регионального» хлеба Италии и продуктов с категорией DOP, полученные благодаря особенностям географической местности, в которой их производят и перерабатывают.

Итак, поговорим о специфических хлебобулочных изделиях разных регионов Италии. Будем продвигаться с Севера на Юг.

Чёрный хлеб Валле д’Аоста (Ilpanenero)

Местные жители этой альпийской местности называют его «черный хлеб» - Ilpannero. Россиян этой продукцией не удивишь. Мы избалованы самыми разными сортами ржаного хлеба. А для большинства итальянцев темный цвет этого хлеба в новинку – дело в том, что на территории Италии рожь не вызревает – слишком много солнца. Хлеб из ржаной муки есть, но цвет его намного светлее, чем у нашего «черного» хлеба. В деревушках Валле д’Аоста производят хлеб с насыщенно-ржаным вкусом.

А ещё в этой области устраивают праздники хлеба, на которых выпекают караваи в старинных печах. Такова дань традиции.

Чибатта (Ciabatta)

Самый известный в России итальянский хлеб был изобретен совсем недавно, в провинции Венето. Рецепт разработал Арнольдо Каваллари, многократный чемпион Италии по автогонкам, который оставил свою первую профессию и стал хлебопеком. «В 1989 году я зарегистрировал торговую марку самого лучшего хлеба «Ciabatta Italiana», - с гордостью писал на своей странице в Фейсбук синьор Каваллари.

Изобретатель чиабатты ушел из жизни совсем недавно, в 2016 году. Вплоть до последних дней Арнольдо Каваллари в своем регионе Италии проводил мастер-классы по выпеканию чиабатты. Он рассказывал, что секрет вкуса данного хлеба в том, что нужно замесить «мокрое» тесто, с достаточным количеством воды.

Гриссини (Grissini )

Длинные хрустящие палочки гриссини - из Турина. По одной версии их изобрели в Турине в XIV веке для одного наследного принца, который не мог есть хлебный мякиш. Другие рассказывают, что гриссини появились в Пьемонте как «худой» вариант батона. Гриссини выпекают как без добавок, так и с кунжутом, орегано, семолиной (манка мелкого помола), встречаются палочки с оливками и сыром.

Феррарская пара (la Coppia Ferrarese)

Феррарская пара, пожалуй, самый необычный хлеб региона Эмилия-Романия. Он известен своей необычной формой в виде двух переплетенных рогаликов, а также ароматом «из печи», который сохраняется только двадцать четыре часа. В течение этого времени рекомендуются съесть хлеб. Знаменитая форма закрепилась за этим хлебом в 1536 году, после знатного ужина герцога Феррары, на котором он решил удивить гостей необычным продуктом. А вот состав хлеба известен с XIIIвека. Кроме пшеничной муки, оливкового масла, закваски (по регламенту ее обновляют 1-2 раза в день), солода и соли феррарские хлебопеки используют при приготовлении этого хлеба свиной жир.

Кафоне (Cafone)

Большие караваи Кафоне (Cafone) известны всему Неаполю. У хлеба лаконичный состав – мука, дрожжи, соль, солод. В качестве закваски, как правило, используют старое тесто. Благодаря выверенной технологии хлеб выпекается с толстой корочкой и мякишем внутри и не теряет свои свойства более трех дней. Именно этот хлеб брали с собой в поле местные пастухи.

Хлеб Альтамура (Altamura)

Этот продукт производится в Апулии. Он имеет категорию DOP – то есть его уникальность признали на международном уровне. Она достигается благодаря тому, что продукт производится в определенной местности. Ингредиенты типичны для хлебобулочного изделия - пшеничная мука высшего сорта, вода, дрожжи, соль и солод. Только мука эта - из особых горных регионов Апулии. Дрожжи, конечно, натуральные. Мука, богатая клейковиной, дважды перемалывается. Тесто заводится на морской соли. Вот и получается, что ингредиенты – обычные, а вкус – уникальный. И цвет у хлеба интересный, желтоватый. Альтамура долго не черствеет.

Хлеб Карасау (Panecarasau)

Этот продукт отличается тонкостью. Его зовут также «нотная бумага Сардинии». Раньше карасау готовили начиная с самого раннего утра и до обеда. В этом принимали участие все женщины семьи – разводили дрожжи, заквашивали тесто, выпекали хлеб в первый раз, к обеду выпекали второй раз. И сегодня, несмотря на модернизацию хлебного производства, приготовление «нотной бумаги» длится долго и требует усердия.

Традиции и современность

Каждый вид итальянского хлеба - это не только интересный рецепт, но и история возникновения продукта, и традиции его потребления.

Между тем, мы живем в современном мире. И этот мир оказывает влияние даже на итальянских потребителей и хлебопеков. Было бы странно сегодня зайти в пекарню и увидеть, как тесто замешивают ногами, как это было в старину.

Многое автоматизируется. Даже те пекарни, которые позиционируют себя как изготовляющие хлеб по старинным рецептам, оснащают производство современными машинами. Возьмем, например, процесс замешивания теста. В пекарне Рокко Кариди в прошлом году купили оборудование, которое позволяет упростить этот процесс. «Я – доволен, - комментирует синьор Кариди. – Но вот дрожжи мы менять не собираемся», –- добавляет он.

Другая тенденция итальянского хлебного рынка связана с повсеместным распространением культуры здорового питания. «Хлеб из цельнозерновой муки пользуется все большим спросом, –делится своими наблюдениями Рокко Кариди. – В этой муке много пищевых волокон, больше витаминов и минеральных элементов…». Рокко Кариди готов много рассказывать о любимом продукте. Он может рассуждать о розетте – северном хлебе в форме розы, о лепешке пьядине (родина – Эмилия-Романья), о пицце, которая - «тоже хлеб». Но в его родной пекарне, между тем, все остается по-прежнему. Здесь выпекаются небольшие караваи пшеничного и цельнозернового хлеба, раскладываются на полках булочки со смешным названием «Черепаха» (из-за формы в виде панциря), здесь можно попробовать батоны «Филонэ» и сухарики «Фрезелли». Но если сосчитать все сорта хлеба в пекарни Рокко, то их не более 10-20. Так было и прежде, чему свидетельствуют черно-белые фотографии и разговоры пожилых синьор. «Так и теперь», - с неподдельной гордостью подтверждает Рокко..

В итальянских пекарнях меняются машины и владельцы, приходят новые посетители и журналисты. А вот хлеб в них остается неизменным – в каждом регионе «свой».

Текст: Т. Кулакова 

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
DVARAS - литовская кухня

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Проект Литовцев в России.
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
ООО "ТД ГАЛОГЕН"

Оборудование кондитерское | Пермь

Российский производитель фторопластовой (тефлоновой) лакоткани.
Актуальные предложения
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Обслуживание оборудования (оснастки) с тефлоновым покрытием

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (8)

Уважаемые коллеги! Предлагаем Вам заключение сотрудничества на обслуживание оборудования, деталей и оснастки.
от 22 июня 2021
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Беляевская
Беляевская