magazine

У каждого итальянца - "своя" пекарня

1760
У каждого итальянца - "своя" пекарня

В Италии производят около 300 разных видов хлеба. Но итальянцы об этом не знают. Типичный итальянец пробовал не больше десяти сортов – тех, которые выпекают в любимой пекарне. А в супермаркете он хлеб не покупает. Зачем? У каждого типичного итальянца - «своя» пекарня. Название этой «своей» раскрыл ему отец, который, конечно, покупал хлеб там же. Есть много семей, в которых путь от дома до пекарни не меняется поколениями. Возможно, по этой причине в Италии нет крупных хлебозаводов – производство хлеба «отдано на откуп» малому бизнесу.

В каждом регионе есть свой особый хлеб. И, конечно, больше покупают именно традиционный для родного региона продукт, рецепт которого не меняется столетиями. Но если спросить у итальянца, почему он покупает именно «свой» хлеб, он найдет тысячу причин в пользу того, что этот продукт – «просто лучший на свете». Некоторые из аргументов покажутся странными, другие – вполне логичными.

Не покупают изделия других регионов, потому что они «не свежие», потому что там «не так вызревает пшеница», потому что там пекари незнакомые…

Вот такое мнение потребителей. А что говорят сами пекари? Я обратилась к знакомому Рокко Кариди – он владелец пекарни «IlFornaio» в Реджо-Калабрии. Спросив у него, почему он не выпекает знаменитый хлеб региона Феррары, «Феррарскую пару», услышала: «Да есть у нас этот хлеб. Только он другой формы и называется иначе». Ответ человека, который не хочет терять покупателя, не так ли? На самом деле, форма для итальянского потребителя важна. Если она иная – то это уже другой вид хлеба. В пользу выбора именно регионального вида хлеба говорит то, что он производится из сорта местной муки и в него добавляются типичные ингредиенты. Например, в Трентино в хлеб «Пан де молке» добавляют остатки после отжима оливок – в этом регионе налажено производство масла. А в деревушках Валле д’Аоста типичный хлеб – из местной ржи. На юге популярен сухой хлеб Фрезелле, который особенно хорош с местными вялеными помидорами.

Много «регионального» хлеба Италии и продуктов с категорией DOP, полученные благодаря особенностям географической местности, в которой их производят и перерабатывают.

Итак, поговорим о специфических хлебобулочных изделиях разных регионов Италии. Будем продвигаться с Севера на Юг.

Чёрный хлеб Валле д’Аоста (Ilpanenero)

Местные жители этой альпийской местности называют его «черный хлеб» - Ilpannero. Россиян этой продукцией не удивишь. Мы избалованы самыми разными сортами ржаного хлеба. А для большинства итальянцев темный цвет этого хлеба в новинку – дело в том, что на территории Италии рожь не вызревает – слишком много солнца. Хлеб из ржаной муки есть, но цвет его намного светлее, чем у нашего «черного» хлеба. В деревушках Валле д’Аоста производят хлеб с насыщенно-ржаным вкусом.

А ещё в этой области устраивают праздники хлеба, на которых выпекают караваи в старинных печах. Такова дань традиции.

Чибатта (Ciabatta)

Самый известный в России итальянский хлеб был изобретен совсем недавно, в провинции Венето. Рецепт разработал Арнольдо Каваллари, многократный чемпион Италии по автогонкам, который оставил свою первую профессию и стал хлебопеком. «В 1989 году я зарегистрировал торговую марку самого лучшего хлеба «Ciabatta Italiana», - с гордостью писал на своей странице в Фейсбук синьор Каваллари.

Изобретатель чиабатты ушел из жизни совсем недавно, в 2016 году. Вплоть до последних дней Арнольдо Каваллари в своем регионе Италии проводил мастер-классы по выпеканию чиабатты. Он рассказывал, что секрет вкуса данного хлеба в том, что нужно замесить «мокрое» тесто, с достаточным количеством воды.

Гриссини (Grissini )

Длинные хрустящие палочки гриссини - из Турина. По одной версии их изобрели в Турине в XIV веке для одного наследного принца, который не мог есть хлебный мякиш. Другие рассказывают, что гриссини появились в Пьемонте как «худой» вариант батона. Гриссини выпекают как без добавок, так и с кунжутом, орегано, семолиной (манка мелкого помола), встречаются палочки с оливками и сыром.

Феррарская пара (la Coppia Ferrarese)

Феррарская пара, пожалуй, самый необычный хлеб региона Эмилия-Романия. Он известен своей необычной формой в виде двух переплетенных рогаликов, а также ароматом «из печи», который сохраняется только двадцать четыре часа. В течение этого времени рекомендуются съесть хлеб. Знаменитая форма закрепилась за этим хлебом в 1536 году, после знатного ужина герцога Феррары, на котором он решил удивить гостей необычным продуктом. А вот состав хлеба известен с XIIIвека. Кроме пшеничной муки, оливкового масла, закваски (по регламенту ее обновляют 1-2 раза в день), солода и соли феррарские хлебопеки используют при приготовлении этого хлеба свиной жир.

Кафоне (Cafone)

Большие караваи Кафоне (Cafone) известны всему Неаполю. У хлеба лаконичный состав – мука, дрожжи, соль, солод. В качестве закваски, как правило, используют старое тесто. Благодаря выверенной технологии хлеб выпекается с толстой корочкой и мякишем внутри и не теряет свои свойства более трех дней. Именно этот хлеб брали с собой в поле местные пастухи.

Хлеб Альтамура (Altamura)

Этот продукт производится в Апулии. Он имеет категорию DOP – то есть его уникальность признали на международном уровне. Она достигается благодаря тому, что продукт производится в определенной местности. Ингредиенты типичны для хлебобулочного изделия - пшеничная мука высшего сорта, вода, дрожжи, соль и солод. Только мука эта - из особых горных регионов Апулии. Дрожжи, конечно, натуральные. Мука, богатая клейковиной, дважды перемалывается. Тесто заводится на морской соли. Вот и получается, что ингредиенты – обычные, а вкус – уникальный. И цвет у хлеба интересный, желтоватый. Альтамура долго не черствеет.

Хлеб Карасау (Panecarasau)

Этот продукт отличается тонкостью. Его зовут также «нотная бумага Сардинии». Раньше карасау готовили начиная с самого раннего утра и до обеда. В этом принимали участие все женщины семьи – разводили дрожжи, заквашивали тесто, выпекали хлеб в первый раз, к обеду выпекали второй раз. И сегодня, несмотря на модернизацию хлебного производства, приготовление «нотной бумаги» длится долго и требует усердия.

Традиции и современность

Каждый вид итальянского хлеба - это не только интересный рецепт, но и история возникновения продукта, и традиции его потребления.

Между тем, мы живем в современном мире. И этот мир оказывает влияние даже на итальянских потребителей и хлебопеков. Было бы странно сегодня зайти в пекарню и увидеть, как тесто замешивают ногами, как это было в старину.

Многое автоматизируется. Даже те пекарни, которые позиционируют себя как изготовляющие хлеб по старинным рецептам, оснащают производство современными машинами. Возьмем, например, процесс замешивания теста. В пекарне Рокко Кариди в прошлом году купили оборудование, которое позволяет упростить этот процесс. «Я – доволен, - комментирует синьор Кариди. – Но вот дрожжи мы менять не собираемся», –- добавляет он.

Другая тенденция итальянского хлебного рынка связана с повсеместным распространением культуры здорового питания. «Хлеб из цельнозерновой муки пользуется все большим спросом, –делится своими наблюдениями Рокко Кариди. – В этой муке много пищевых волокон, больше витаминов и минеральных элементов…». Рокко Кариди готов много рассказывать о любимом продукте. Он может рассуждать о розетте – северном хлебе в форме розы, о лепешке пьядине (родина – Эмилия-Романья), о пицце, которая - «тоже хлеб». Но в его родной пекарне, между тем, все остается по-прежнему. Здесь выпекаются небольшие караваи пшеничного и цельнозернового хлеба, раскладываются на полках булочки со смешным названием «Черепаха» (из-за формы в виде панциря), здесь можно попробовать батоны «Филонэ» и сухарики «Фрезелли». Но если сосчитать все сорта хлеба в пекарни Рокко, то их не более 10-20. Так было и прежде, чему свидетельствуют черно-белые фотографии и разговоры пожилых синьор. «Так и теперь», - с неподдельной гордостью подтверждает Рокко..

В итальянских пекарнях меняются машины и владельцы, приходят новые посетители и журналисты. А вот хлеб в них остается неизменным – в каждом регионе «свой».

Текст: Т. Кулакова 

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
ЭЙВА-ПРО

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производим и продаем закваски и заварки для хлебопечения.
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
Типография «Тетра»

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Типография «Тетра» — современная многопрофильная типография.
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Поставщик ингредиентов для пищевой промышленности с 1993г.
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников