magazine

У каждого итальянца - "своя" пекарня

1924
У каждого итальянца - "своя" пекарня

В Италии производят около 300 разных видов хлеба. Но итальянцы об этом не знают. Типичный итальянец пробовал не больше десяти сортов – тех, которые выпекают в любимой пекарне. А в супермаркете он хлеб не покупает. Зачем? У каждого типичного итальянца - «своя» пекарня. Название этой «своей» раскрыл ему отец, который, конечно, покупал хлеб там же. Есть много семей, в которых путь от дома до пекарни не меняется поколениями. Возможно, по этой причине в Италии нет крупных хлебозаводов – производство хлеба «отдано на откуп» малому бизнесу.

В каждом регионе есть свой особый хлеб. И, конечно, больше покупают именно традиционный для родного региона продукт, рецепт которого не меняется столетиями. Но если спросить у итальянца, почему он покупает именно «свой» хлеб, он найдет тысячу причин в пользу того, что этот продукт – «просто лучший на свете». Некоторые из аргументов покажутся странными, другие – вполне логичными.

Не покупают изделия других регионов, потому что они «не свежие», потому что там «не так вызревает пшеница», потому что там пекари незнакомые…

Вот такое мнение потребителей. А что говорят сами пекари? Я обратилась к знакомому Рокко Кариди – он владелец пекарни «IlFornaio» в Реджо-Калабрии. Спросив у него, почему он не выпекает знаменитый хлеб региона Феррары, «Феррарскую пару», услышала: «Да есть у нас этот хлеб. Только он другой формы и называется иначе». Ответ человека, который не хочет терять покупателя, не так ли? На самом деле, форма для итальянского потребителя важна. Если она иная – то это уже другой вид хлеба. В пользу выбора именно регионального вида хлеба говорит то, что он производится из сорта местной муки и в него добавляются типичные ингредиенты. Например, в Трентино в хлеб «Пан де молке» добавляют остатки после отжима оливок – в этом регионе налажено производство масла. А в деревушках Валле д’Аоста типичный хлеб – из местной ржи. На юге популярен сухой хлеб Фрезелле, который особенно хорош с местными вялеными помидорами.

Много «регионального» хлеба Италии и продуктов с категорией DOP, полученные благодаря особенностям географической местности, в которой их производят и перерабатывают.

Итак, поговорим о специфических хлебобулочных изделиях разных регионов Италии. Будем продвигаться с Севера на Юг.

Чёрный хлеб Валле д’Аоста (Ilpanenero)

Местные жители этой альпийской местности называют его «черный хлеб» - Ilpannero. Россиян этой продукцией не удивишь. Мы избалованы самыми разными сортами ржаного хлеба. А для большинства итальянцев темный цвет этого хлеба в новинку – дело в том, что на территории Италии рожь не вызревает – слишком много солнца. Хлеб из ржаной муки есть, но цвет его намного светлее, чем у нашего «черного» хлеба. В деревушках Валле д’Аоста производят хлеб с насыщенно-ржаным вкусом.

А ещё в этой области устраивают праздники хлеба, на которых выпекают караваи в старинных печах. Такова дань традиции.

Чибатта (Ciabatta)

Самый известный в России итальянский хлеб был изобретен совсем недавно, в провинции Венето. Рецепт разработал Арнольдо Каваллари, многократный чемпион Италии по автогонкам, который оставил свою первую профессию и стал хлебопеком. «В 1989 году я зарегистрировал торговую марку самого лучшего хлеба «Ciabatta Italiana», - с гордостью писал на своей странице в Фейсбук синьор Каваллари.

Изобретатель чиабатты ушел из жизни совсем недавно, в 2016 году. Вплоть до последних дней Арнольдо Каваллари в своем регионе Италии проводил мастер-классы по выпеканию чиабатты. Он рассказывал, что секрет вкуса данного хлеба в том, что нужно замесить «мокрое» тесто, с достаточным количеством воды.

Гриссини (Grissini )

Длинные хрустящие палочки гриссини - из Турина. По одной версии их изобрели в Турине в XIV веке для одного наследного принца, который не мог есть хлебный мякиш. Другие рассказывают, что гриссини появились в Пьемонте как «худой» вариант батона. Гриссини выпекают как без добавок, так и с кунжутом, орегано, семолиной (манка мелкого помола), встречаются палочки с оливками и сыром.

Феррарская пара (la Coppia Ferrarese)

Феррарская пара, пожалуй, самый необычный хлеб региона Эмилия-Романия. Он известен своей необычной формой в виде двух переплетенных рогаликов, а также ароматом «из печи», который сохраняется только двадцать четыре часа. В течение этого времени рекомендуются съесть хлеб. Знаменитая форма закрепилась за этим хлебом в 1536 году, после знатного ужина герцога Феррары, на котором он решил удивить гостей необычным продуктом. А вот состав хлеба известен с XIIIвека. Кроме пшеничной муки, оливкового масла, закваски (по регламенту ее обновляют 1-2 раза в день), солода и соли феррарские хлебопеки используют при приготовлении этого хлеба свиной жир.

Кафоне (Cafone)

Большие караваи Кафоне (Cafone) известны всему Неаполю. У хлеба лаконичный состав – мука, дрожжи, соль, солод. В качестве закваски, как правило, используют старое тесто. Благодаря выверенной технологии хлеб выпекается с толстой корочкой и мякишем внутри и не теряет свои свойства более трех дней. Именно этот хлеб брали с собой в поле местные пастухи.

Хлеб Альтамура (Altamura)

Этот продукт производится в Апулии. Он имеет категорию DOP – то есть его уникальность признали на международном уровне. Она достигается благодаря тому, что продукт производится в определенной местности. Ингредиенты типичны для хлебобулочного изделия - пшеничная мука высшего сорта, вода, дрожжи, соль и солод. Только мука эта - из особых горных регионов Апулии. Дрожжи, конечно, натуральные. Мука, богатая клейковиной, дважды перемалывается. Тесто заводится на морской соли. Вот и получается, что ингредиенты – обычные, а вкус – уникальный. И цвет у хлеба интересный, желтоватый. Альтамура долго не черствеет.

Хлеб Карасау (Panecarasau)

Этот продукт отличается тонкостью. Его зовут также «нотная бумага Сардинии». Раньше карасау готовили начиная с самого раннего утра и до обеда. В этом принимали участие все женщины семьи – разводили дрожжи, заквашивали тесто, выпекали хлеб в первый раз, к обеду выпекали второй раз. И сегодня, несмотря на модернизацию хлебного производства, приготовление «нотной бумаги» длится долго и требует усердия.

Традиции и современность

Каждый вид итальянского хлеба - это не только интересный рецепт, но и история возникновения продукта, и традиции его потребления.

Между тем, мы живем в современном мире. И этот мир оказывает влияние даже на итальянских потребителей и хлебопеков. Было бы странно сегодня зайти в пекарню и увидеть, как тесто замешивают ногами, как это было в старину.

Многое автоматизируется. Даже те пекарни, которые позиционируют себя как изготовляющие хлеб по старинным рецептам, оснащают производство современными машинами. Возьмем, например, процесс замешивания теста. В пекарне Рокко Кариди в прошлом году купили оборудование, которое позволяет упростить этот процесс. «Я – доволен, - комментирует синьор Кариди. – Но вот дрожжи мы менять не собираемся», –- добавляет он.

Другая тенденция итальянского хлебного рынка связана с повсеместным распространением культуры здорового питания. «Хлеб из цельнозерновой муки пользуется все большим спросом, –делится своими наблюдениями Рокко Кариди. – В этой муке много пищевых волокон, больше витаминов и минеральных элементов…». Рокко Кариди готов много рассказывать о любимом продукте. Он может рассуждать о розетте – северном хлебе в форме розы, о лепешке пьядине (родина – Эмилия-Романья), о пицце, которая - «тоже хлеб». Но в его родной пекарне, между тем, все остается по-прежнему. Здесь выпекаются небольшие караваи пшеничного и цельнозернового хлеба, раскладываются на полках булочки со смешным названием «Черепаха» (из-за формы в виде панциря), здесь можно попробовать батоны «Филонэ» и сухарики «Фрезелли». Но если сосчитать все сорта хлеба в пекарни Рокко, то их не более 10-20. Так было и прежде, чему свидетельствуют черно-белые фотографии и разговоры пожилых синьор. «Так и теперь», - с неподдельной гордостью подтверждает Рокко..

В итальянских пекарнях меняются машины и владельцы, приходят новые посетители и журналисты. А вот хлеб в них остается неизменным – в каждом регионе «свой».

Текст: Т. Кулакова 

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.

Тара и упаковка | Москва

29 лет на рынке. Бумажные пакеты и др. с бесплатной доставкой
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство

Услуги | Казань

Заточка Дисковых и серповидных ножей диаметром 410 и 750 мм
ООО "Ялога-НТ"

Ингредиенты | Ижевск

Производство, продажа пищевых красителей и ингредиентов ТМ "Kreda"
Актуальные предложения
Запасные части для хлеборезательного и упаковочного оборудования PS Mako (Германия).

ИП Крылов Роман Александрович / Санкт-Петербург / / Все предложения (4)

Соранияем возможность поставки оригинальных комплектующих и запасных частей для хлеборезательного и упаковочного оборудования PS Mako (Герма
от 30 апреля 2023
Цена: по запросу.
Ленточные ножи F-B-S BALKE International.

ИП Крылов Роман Александрович / Санкт-Петербург / / Все предложения (4)

Предлагаем весь спектр ленточных ножей, предназначенных для машин по нарезке хлебобулочных изделий. Комплектность по 18 шт (стандарт).
от 30 апреля 2023
Цена: по запросу.
Оборудование от российских производителей

ИП Ященко Вячеслав Андреевич / Москва / https://phoenixpechi.agroserver.ru/ / Все предложения (1)

Оборудование от российских производителей по низким ценам
от 27 марта 2023
Цена: По договоренности
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников