100% какао и немного гениальности!
7 лет лет назад Ален Дюкасс - известный на весь мир повар, шоколатье, ресторатор и владелец отелей из списка «100 влиятельных людей мира» – открыл в Париже шоколадную мануфактура La Manufacture де Chocolat. Без преувеличения можно сказать, что это предприятие - почти сказочная фабрика, где отборные какао-бобы с помощью талантливых шоколатье превращаются в уникальные конфеты или же приобретают форму плитки, тающей во рту.
Ален Дюкасс – знаменитый обладатель почти максимального количества звёзд «Мишлен» и владелец гостинично-ресторанной империи Дюкасс. Этот человек сумел не только выжить в авиакатастрофе, но и вернуться к работе с удвоенной силой после длительного лечения. Сегодня в Alain Ducasse Enteprise трудятся более 1400 человек. Годовой доход компании свыше 80 млн евро, по данным Forbes.
Мэтр кулинарии Ален Дюкасс, родился 61 год тому назад на юго-западе Франции в семье местного фермера. С детства он проявлял интерес к домашней кухне. В 12 лет твердо решил стать поваром, вдохновленный мастерством своей бабушки. Ален начал работать уже в 16 лет посудомойщиком в ресторане. Позже, будучи владельцем сети ресторанов, он скажет, что работать на самых низах гораздо труднее, чем быть шеф-поваром.
Прежде чем пуститься в самостоятельное плавание, Дюкасс несколько лет провел, работая у известных кулинаров, среди которых Мишель Герар, Гастон Ленотре, Роже Верже. Первые награды от путеводителя Мишлен, Дюкасс заработал в 1984 году, как шеф-повар ресторана La Terrasse в Жуан-ле-Пен. И именно в этом году месье Дюкасс попал в ужасную авиакастрофу, в которой оказался единственным выжившим. К счастью, после долгой реабилитации он смог вернуться к работе. В одном из интервью месье Дюкасс признался, что меню для своего первого ресторана составил лежа на больничной кровати.
С начала 90-х годов Ален Дюкасс стал владельцем сети ресторанов по всему миру. На данный момент в его «империю» входят более 20 ресторанов и несколько гостиниц, среди которых Le Louis XV-Alain Ducasse в Монако, Ален Дюкасс Au Plaza Athenee в Париже и Le Jules Verne в Эйфелевой башне, «Дорчестер» в Лондоне.
Еще в молодости, работая с месье Ленотре, Ален Дюкасс увлекся шоколадом и был абсолютно очарован его ароматом. Еще в 70-х годах, молодой Ален Дюкасс проходя мимо магазина Гастона Ленотра, останавливался напротив витрины и с интересом смотрел за работой легендарного кондитера. На протяжении более 30 лет, мечта о шоколаде никогда не покидала его..... и наконец была воплощена в жизнь. Пронеся через годы свое увлечение, в 2013 году он открыл в Париже шоколадную фабрику La Manufacture де Chocolat.
Фабрика месье Дюкасса расположена в самом сердце Парижа, на улице Рокетт недалеко от площади Бастилии. Мастерская выпускает вкуснейший французский шоколад. Конфеты и плитки готовят традиционными методами в машинах высотой в человеческий рост. Результатом усердного труда становится продукт, уносящий к высшей точке наслаждения. Например, пралине по старинному рецепту с хрустящей ореховой начинкой и нежной кремовой помадкой.
Любопытно, что первая шоколадная мануфактура Алена Дюкасса расположена в здании бывшего гаража Renault. На поиск подходящего места у знаменитого ресторатора ушло три года – большинство домов в центре Парижа с подвалами, вибрацию пятитонных машин они бы просто не выдержали. «Машины были изготовлены в Европе. Они весят от трех до пяти тонн. Нужен был твердый пол без подвала, чтобы выдержать этот вес!», - объясняет шоколатье Николя Берже, которому Ален Дюкасс поручил руководство мануфактурой.
Интерьер мануфактуры выполнен в индустриальном стиле. Стеклянная перегородка разделяет ателье на две части: производственный зал и магазин. Через стекло покупатели с интересом наблюдают, как в огромной воронке обжариваются какао-бобы, смешивается в машине-смесителе какао-масса с остальными ингредиентами – сахаром, маслом какао, ванилью – и течет в квадратные формочки густой расплавленный шоколад.
Чуть позже в Париже на бульваре Сен-Жермен появилась вторая шоколадная мануфактура Дюкасса.
Организовать полный цикл производства шоколада – от сырых какао-бобов до упакованной шоколадной плитки – мог позволить себе, пожалуй, только Ален Дюкасс. Ведь 99% ремесленников-шоколатье сами уже не производят сырье – какао-массу. И машин для ремесленного производства шоколада сегодня никто не выпускает – вся современная техника предназначена для индустриального производства. Для того, чтобы найти подходящее оборудование Николя Берже пришлось объехать всю Европу. «Вот эта дробилка швейцарского производства 1960-х годов, причем дробили на ней вовсе не какао-бобы, а зерна горчицы! Конечно, я поменял жернова, все-таки был горчичный запах», – рассказывает он. А в машине для обжарки зерен пришлось поменять шестерню и понизить температуру – изначально она предназначалась для кофе. Чтобы вникнуть в тонкости управления всеми этими агрегатами – ведь инструкции к применению не сохранились, – понадобилось разыскать давно вышедших на пенсию ремесленников, которые согласились поделиться опытом. «Здесь мне пришлось научиться и обжаривать бобы, и делать какао-массу, – объясняет Николя. – Но дело того стоило. Сегодня люди все больше ценят продукты, сделанные ремесленным способом. Наши покупатели не просто приходят за шоколадом ручной работы, они могут наблюдать за самим процессом производства и почувствовать всю гамму запахов».
Производительность предприятия – около 150 килограмм шоколада, часть которого отправляется в рестораны Алена Дюкасса для приготовления десертов. Из остального Николя Берже делает плитки, драже и шоколадные конфеты пралине, ганаши и трюфели. Каждая шоколадная плитка или конфета на мануфактуре производится из одного сорта какао-бобов, а не из смеси нескольких сортов, как это принято традиционно. Поэтому на пакетах-обертках из коричневой крафтовой бумаги крупным шрифтом напечатана страна происхождения. Если вы не эксперт в области шоколада, стоит довериться рекомендациям продавцов, а еще лучше спросить совета у самого Николя Берже. Например, шоколад из вьетнамских какао-бобов – продукт необычный, который оценят только знатоки. «У него очень сухой вкус по сравнению с остальным шоколадом, гораздо более насыщенным и жирным, но некоторым гурманам нравится, они запивают его виски или белым десертным вином», – объясняет Николя Берже. Сам шоколатье предпочитает изысканный шоколад из перуанских какао-бобов разновидности порселана. «Мне нравится тонкий, простой и прямой вкус. Главное – это сила продукта!»
Говорят, что ценность шоколада зависит не только от процента содержания какао, но и от его происхождения. «Если вкус мадагаскарских бобов имеет кислинку, то в Перу он более фруктовый и деликатный, а бобы с Явы имеют вкус дыма», - говорит шоколатье. Если вам хочется чего-то оригинального, попробуйте «mendiants» (шоколад со злаками и сухофруктами) или конфеты с марципаном, пралине, фисташками, карамельным муссом, маракуйей или кокосом.
Месье Берже не пытается выделиться среди других и не использует нарочито сложные рецепты. По его словам, «для шоколадных конфет готовим пралине и изысканный крем-ганаш с ванилью, кофе и карамелью. Все вкусы остаются традиционными и натуральными». La Manufacture де Chocolat в Париже, прежде всего, производит продукты высокого качества – это основа концепции Алена Дюкасса.
Текст: А. Кривицкая
