Хлебопекарное оборудование от производителя

100% какао и немного гениальности!

348
100% какао и немного гениальности!

7 лет лет назад Ален Дюкасс - известный на весь мир повар, шоколатье, ресторатор и владелец отелей из списка «100 влиятельных людей мира» – открыл в Париже шоколадную мануфактура La Manufacture де Chocolat. Без преувеличения можно сказать, что это предприятие - почти сказочная фабрика, где отборные какао-бобы с помощью талантливых шоколатье превращаются в уникальные конфеты или же приобретают форму плитки, тающей во рту.

Ален Дюкасс – знаменитый обладатель почти максимального количества звёзд «Мишлен» и владелец гостинично-ресторанной империи Дюкасс. Этот человек сумел не только выжить в авиакатастрофе, но и вернуться к работе с удвоенной силой после длительного лечения. Сегодня в Alain Ducasse Enteprise трудятся более 1400 человек. Годовой доход компании свыше 80 млн евро, по данным Forbes.

Мэтр кулинарии Ален Дюкасс, родился 61 год тому назад на юго-западе Франции в семье местного фермера. С детства он проявлял интерес к домашней кухне. В 12 лет твердо решил стать поваром, вдохновленный мастерством своей бабушки. Ален начал работать уже в 16 лет посудомойщиком в ресторане. Позже, будучи владельцем сети ресторанов, он скажет, что работать на самых низах гораздо труднее, чем быть шеф-поваром.

Прежде чем пуститься в самостоятельное плавание, Дюкасс несколько лет провел, работая у известных кулинаров, среди которых Мишель Герар, Гастон Ленотре, Роже Верже. Первые награды от путеводителя Мишлен, Дюкасс заработал в 1984 году, как шеф-повар ресторана La Terrasse в Жуан-ле-Пен. И именно в этом году месье Дюкасс попал в ужасную авиакастрофу, в которой оказался единственным выжившим. К счастью, после долгой реабилитации он смог вернуться к работе. В одном из интервью месье Дюкасс признался, что меню для своего первого ресторана составил лежа на больничной кровати.

С начала 90-х годов Ален Дюкасс стал владельцем сети ресторанов по всему миру. На данный момент в его «империю» входят более 20 ресторанов и несколько гостиниц, среди которых Le Louis XV-Alain Ducasse в Монако, Ален Дюкасс Au Plaza Athenee в Париже и Le Jules Verne в Эйфелевой башне, «Дорчестер» в Лондоне.

Еще в молодости, работая с месье Ленотре, Ален Дюкасс увлекся шоколадом и был абсолютно очарован его ароматом. Еще в 70-х годах, молодой Ален Дюкасс проходя мимо магазина Гастона Ленотра, останавливался напротив витрины и с интересом смотрел за работой легендарного кондитера. На протяжении более 30 лет, мечта о шоколаде никогда не покидала его..... и наконец была воплощена в жизнь. Пронеся через годы свое увлечение, в 2013 году он открыл в Париже шоколадную фабрику La Manufacture де Chocolat.

Фабрика месье Дюкасса расположена в самом сердце Парижа, на улице Рокетт недалеко от площади Бастилии. Мастерская выпускает вкуснейший французский шоколад. Конфеты и плитки готовят традиционными методами в машинах высотой в человеческий рост. Результатом усердного труда становится продукт, уносящий к высшей точке наслаждения. Например, пралине по старинному рецепту с хрустящей ореховой начинкой и нежной кремовой помадкой.

Любопытно, что первая шоколадная мануфактура Алена Дюкасса расположена в здании бывшего гаража Renault. На поиск подходящего места у знаменитого ресторатора ушло три года – большинство домов в центре Парижа с подвалами, вибрацию пятитонных машин они бы просто не выдержали. «Машины были изготовлены в Европе. Они весят от трех до пяти тонн. Нужен был твердый пол без подвала, чтобы выдержать этот вес!», - объясняет шоколатье Николя Берже, которому Ален Дюкасс поручил руководство мануфактурой.

Интерьер мануфактуры выполнен в индустриальном стиле. Стеклянная перегородка разделяет ателье на две части: производственный зал и магазин. Через стекло покупатели с интересом наблюдают, как в огромной воронке обжариваются какао-бобы, смешивается в машине-смесителе какао-масса с остальными ингредиентами – сахаром, маслом какао, ванилью – и течет в квадратные формочки густой расплавленный шоколад.

Чуть позже в Париже на бульваре Сен-Жермен появилась вторая шоколадная мануфактура Дюкасса.

Организовать полный цикл производства шоколада – от сырых какао-бобов до упакованной шоколадной плитки – мог позволить себе, пожалуй, только Ален Дюкасс. Ведь 99% ремесленников-шоколатье сами уже не производят сырье – какао-массу. И машин для ремесленного производства шоколада сегодня никто не выпускает – вся современная техника предназначена для индустриального производства. Для того, чтобы найти подходящее оборудование Николя Берже пришлось объехать всю Европу. «Вот эта дробилка швейцарского производства 1960-х годов, причем дробили на ней вовсе не какао-бобы, а зерна горчицы! Конечно, я поменял жернова, все-таки был горчичный запах», – рассказывает он. А в машине для обжарки зерен пришлось поменять шестерню и понизить температуру – изначально она предназначалась для кофе. Чтобы вникнуть в тонкости управления всеми этими агрегатами – ведь инструкции к применению не сохранились, – понадобилось разыскать давно вышедших на пенсию ремесленников, которые согласились поделиться опытом. «Здесь мне пришлось научиться и обжаривать бобы, и делать какао-массу, – объясняет Николя. – Но дело того стоило. Сегодня люди все больше ценят продукты, сделанные ремесленным способом. Наши покупатели не просто приходят за шоколадом ручной работы, они могут наблюдать за самим процессом производства и почувствовать всю гамму запахов».

Производительность предприятия – около 150 килограмм шоколада, часть которого отправляется в рестораны Алена Дюкасса для приготовления десертов. Из остального Николя Берже делает плитки, драже и шоколадные конфеты пралине, ганаши и трюфели. Каждая шоколадная плитка или конфета на мануфактуре производится из одного сорта какао-бобов, а не из смеси нескольких сортов, как это принято традиционно. Поэтому на пакетах-обертках из коричневой крафтовой бумаги крупным шрифтом напечатана страна происхождения. Если вы не эксперт в области шоколада, стоит довериться рекомендациям продавцов, а еще лучше спросить совета у самого Николя Берже. Например, шоколад из вьетнамских какао-бобов – продукт необычный, который оценят только знатоки. «У него очень сухой вкус по сравнению с остальным шоколадом, гораздо более насыщенным и жирным, но некоторым гурманам нравится, они запивают его виски или белым десертным вином», – объясняет Николя Берже. Сам шоколатье предпочитает изысканный шоколад из перуанских какао-бобов разновидности порселана. «Мне нравится тонкий, простой и прямой вкус. Главное – это сила продукта!»

Говорят, что ценность шоколада зависит не только от процента содержания какао, но и от его происхождения. «Если вкус мадагаскарских бобов имеет кислинку, то в Перу он более фруктовый и деликатный, а бобы с Явы имеют вкус дыма», - говорит шоколатье. Если вам хочется чего-то оригинального, попробуйте «mendiants» (шоколад со злаками и сухофруктами) или конфеты с марципаном, пралине, фисташками, карамельным муссом, маракуйей или кокосом.

Месье Берже не пытается выделиться среди других и не использует нарочито сложные рецепты. По его словам, «для шоколадных конфет готовим пралине и изысканный крем-ганаш с ванилью, кофе и карамелью. Все вкусы остаются традиционными и натуральными». La Manufacture де Chocolat в Париже, прежде всего, производит продукты высокого качества – это основа концепции Алена Дюкасса. 

Текст: А. Кривицкая

Ban M1
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
EFSOL

Услуги | Москва

Компания EFSOL специализируется на автоматизации бизнеса.
International Montage Systems LTD | IMS  Интернациональные Монтажные Системы | ООО "ИМС"

Услуги | Москва

Услуги монтажа, пусконаладочный сервис, ремонт, программирование
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
Актуальные предложения
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 420000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 395000
Пищевое оборудование RONDO Ecoline SEL601.A

Кубанский кондитер / Армавир / / Все предложения (1)

Компактная конструкция: - Длина с устройством позиционирования тестовой ленты: 6,2 м; - Длина с калибратором: 7,4
от 5 апреля 2021
Цена: 4000000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 15 января 2021
Цена: 450000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
​Тестомес лопастной DELLORO F-150

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Продаем восстановленное пекарское и кондитерское оборудование с гарантией!
от 19 января 2021
Цена: 780000
Фритюрница Henny Penny PFE590 под давлением

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Более 30 различных моделей фритюрниц. Всё оборудование с гарантией!!!
от 12 февраля 2021
Цена: 585000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб