magazine

100% какао и немного гениальности!

868
100% какао и немного гениальности!

7 лет лет назад Ален Дюкасс - известный на весь мир повар, шоколатье, ресторатор и владелец отелей из списка «100 влиятельных людей мира» – открыл в Париже шоколадную мануфактура La Manufacture де Chocolat. Без преувеличения можно сказать, что это предприятие - почти сказочная фабрика, где отборные какао-бобы с помощью талантливых шоколатье превращаются в уникальные конфеты или же приобретают форму плитки, тающей во рту.

Ален Дюкасс – знаменитый обладатель почти максимального количества звёзд «Мишлен» и владелец гостинично-ресторанной империи Дюкасс. Этот человек сумел не только выжить в авиакатастрофе, но и вернуться к работе с удвоенной силой после длительного лечения. Сегодня в Alain Ducasse Enteprise трудятся более 1400 человек. Годовой доход компании свыше 80 млн евро, по данным Forbes.

Мэтр кулинарии Ален Дюкасс, родился 61 год тому назад на юго-западе Франции в семье местного фермера. С детства он проявлял интерес к домашней кухне. В 12 лет твердо решил стать поваром, вдохновленный мастерством своей бабушки. Ален начал работать уже в 16 лет посудомойщиком в ресторане. Позже, будучи владельцем сети ресторанов, он скажет, что работать на самых низах гораздо труднее, чем быть шеф-поваром.

Прежде чем пуститься в самостоятельное плавание, Дюкасс несколько лет провел, работая у известных кулинаров, среди которых Мишель Герар, Гастон Ленотре, Роже Верже. Первые награды от путеводителя Мишлен, Дюкасс заработал в 1984 году, как шеф-повар ресторана La Terrasse в Жуан-ле-Пен. И именно в этом году месье Дюкасс попал в ужасную авиакастрофу, в которой оказался единственным выжившим. К счастью, после долгой реабилитации он смог вернуться к работе. В одном из интервью месье Дюкасс признался, что меню для своего первого ресторана составил лежа на больничной кровати.

С начала 90-х годов Ален Дюкасс стал владельцем сети ресторанов по всему миру. На данный момент в его «империю» входят более 20 ресторанов и несколько гостиниц, среди которых Le Louis XV-Alain Ducasse в Монако, Ален Дюкасс Au Plaza Athenee в Париже и Le Jules Verne в Эйфелевой башне, «Дорчестер» в Лондоне.

Еще в молодости, работая с месье Ленотре, Ален Дюкасс увлекся шоколадом и был абсолютно очарован его ароматом. Еще в 70-х годах, молодой Ален Дюкасс проходя мимо магазина Гастона Ленотра, останавливался напротив витрины и с интересом смотрел за работой легендарного кондитера. На протяжении более 30 лет, мечта о шоколаде никогда не покидала его..... и наконец была воплощена в жизнь. Пронеся через годы свое увлечение, в 2013 году он открыл в Париже шоколадную фабрику La Manufacture де Chocolat.

Фабрика месье Дюкасса расположена в самом сердце Парижа, на улице Рокетт недалеко от площади Бастилии. Мастерская выпускает вкуснейший французский шоколад. Конфеты и плитки готовят традиционными методами в машинах высотой в человеческий рост. Результатом усердного труда становится продукт, уносящий к высшей точке наслаждения. Например, пралине по старинному рецепту с хрустящей ореховой начинкой и нежной кремовой помадкой.

Любопытно, что первая шоколадная мануфактура Алена Дюкасса расположена в здании бывшего гаража Renault. На поиск подходящего места у знаменитого ресторатора ушло три года – большинство домов в центре Парижа с подвалами, вибрацию пятитонных машин они бы просто не выдержали. «Машины были изготовлены в Европе. Они весят от трех до пяти тонн. Нужен был твердый пол без подвала, чтобы выдержать этот вес!», - объясняет шоколатье Николя Берже, которому Ален Дюкасс поручил руководство мануфактурой.

Интерьер мануфактуры выполнен в индустриальном стиле. Стеклянная перегородка разделяет ателье на две части: производственный зал и магазин. Через стекло покупатели с интересом наблюдают, как в огромной воронке обжариваются какао-бобы, смешивается в машине-смесителе какао-масса с остальными ингредиентами – сахаром, маслом какао, ванилью – и течет в квадратные формочки густой расплавленный шоколад.

Чуть позже в Париже на бульваре Сен-Жермен появилась вторая шоколадная мануфактура Дюкасса.

Организовать полный цикл производства шоколада – от сырых какао-бобов до упакованной шоколадной плитки – мог позволить себе, пожалуй, только Ален Дюкасс. Ведь 99% ремесленников-шоколатье сами уже не производят сырье – какао-массу. И машин для ремесленного производства шоколада сегодня никто не выпускает – вся современная техника предназначена для индустриального производства. Для того, чтобы найти подходящее оборудование Николя Берже пришлось объехать всю Европу. «Вот эта дробилка швейцарского производства 1960-х годов, причем дробили на ней вовсе не какао-бобы, а зерна горчицы! Конечно, я поменял жернова, все-таки был горчичный запах», – рассказывает он. А в машине для обжарки зерен пришлось поменять шестерню и понизить температуру – изначально она предназначалась для кофе. Чтобы вникнуть в тонкости управления всеми этими агрегатами – ведь инструкции к применению не сохранились, – понадобилось разыскать давно вышедших на пенсию ремесленников, которые согласились поделиться опытом. «Здесь мне пришлось научиться и обжаривать бобы, и делать какао-массу, – объясняет Николя. – Но дело того стоило. Сегодня люди все больше ценят продукты, сделанные ремесленным способом. Наши покупатели не просто приходят за шоколадом ручной работы, они могут наблюдать за самим процессом производства и почувствовать всю гамму запахов».

Производительность предприятия – около 150 килограмм шоколада, часть которого отправляется в рестораны Алена Дюкасса для приготовления десертов. Из остального Николя Берже делает плитки, драже и шоколадные конфеты пралине, ганаши и трюфели. Каждая шоколадная плитка или конфета на мануфактуре производится из одного сорта какао-бобов, а не из смеси нескольких сортов, как это принято традиционно. Поэтому на пакетах-обертках из коричневой крафтовой бумаги крупным шрифтом напечатана страна происхождения. Если вы не эксперт в области шоколада, стоит довериться рекомендациям продавцов, а еще лучше спросить совета у самого Николя Берже. Например, шоколад из вьетнамских какао-бобов – продукт необычный, который оценят только знатоки. «У него очень сухой вкус по сравнению с остальным шоколадом, гораздо более насыщенным и жирным, но некоторым гурманам нравится, они запивают его виски или белым десертным вином», – объясняет Николя Берже. Сам шоколатье предпочитает изысканный шоколад из перуанских какао-бобов разновидности порселана. «Мне нравится тонкий, простой и прямой вкус. Главное – это сила продукта!»

Говорят, что ценность шоколада зависит не только от процента содержания какао, но и от его происхождения. «Если вкус мадагаскарских бобов имеет кислинку, то в Перу он более фруктовый и деликатный, а бобы с Явы имеют вкус дыма», - говорит шоколатье. Если вам хочется чего-то оригинального, попробуйте «mendiants» (шоколад со злаками и сухофруктами) или конфеты с марципаном, пралине, фисташками, карамельным муссом, маракуйей или кокосом.

Месье Берже не пытается выделиться среди других и не использует нарочито сложные рецепты. По его словам, «для шоколадных конфет готовим пралине и изысканный крем-ганаш с ванилью, кофе и карамелью. Все вкусы остаются традиционными и натуральными». La Manufacture де Chocolat в Париже, прежде всего, производит продукты высокого качества – это основа концепции Алена Дюкасса. 

Текст: А. Кривицкая

Eggo-go
Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
Типография «Тетра»

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Типография «Тетра» — современная многопрофильная типография.
ТК Радогост

Ингредиенты | Ростов-на-Дону

Оптовый поставщик орехов и сухофруктов
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников