Рондо

100% какао и немного гениальности!

762
100% какао и немного гениальности!

7 лет лет назад Ален Дюкасс - известный на весь мир повар, шоколатье, ресторатор и владелец отелей из списка «100 влиятельных людей мира» – открыл в Париже шоколадную мануфактура La Manufacture де Chocolat. Без преувеличения можно сказать, что это предприятие - почти сказочная фабрика, где отборные какао-бобы с помощью талантливых шоколатье превращаются в уникальные конфеты или же приобретают форму плитки, тающей во рту.

Ален Дюкасс – знаменитый обладатель почти максимального количества звёзд «Мишлен» и владелец гостинично-ресторанной империи Дюкасс. Этот человек сумел не только выжить в авиакатастрофе, но и вернуться к работе с удвоенной силой после длительного лечения. Сегодня в Alain Ducasse Enteprise трудятся более 1400 человек. Годовой доход компании свыше 80 млн евро, по данным Forbes.

Мэтр кулинарии Ален Дюкасс, родился 61 год тому назад на юго-западе Франции в семье местного фермера. С детства он проявлял интерес к домашней кухне. В 12 лет твердо решил стать поваром, вдохновленный мастерством своей бабушки. Ален начал работать уже в 16 лет посудомойщиком в ресторане. Позже, будучи владельцем сети ресторанов, он скажет, что работать на самых низах гораздо труднее, чем быть шеф-поваром.

Прежде чем пуститься в самостоятельное плавание, Дюкасс несколько лет провел, работая у известных кулинаров, среди которых Мишель Герар, Гастон Ленотре, Роже Верже. Первые награды от путеводителя Мишлен, Дюкасс заработал в 1984 году, как шеф-повар ресторана La Terrasse в Жуан-ле-Пен. И именно в этом году месье Дюкасс попал в ужасную авиакастрофу, в которой оказался единственным выжившим. К счастью, после долгой реабилитации он смог вернуться к работе. В одном из интервью месье Дюкасс признался, что меню для своего первого ресторана составил лежа на больничной кровати.

С начала 90-х годов Ален Дюкасс стал владельцем сети ресторанов по всему миру. На данный момент в его «империю» входят более 20 ресторанов и несколько гостиниц, среди которых Le Louis XV-Alain Ducasse в Монако, Ален Дюкасс Au Plaza Athenee в Париже и Le Jules Verne в Эйфелевой башне, «Дорчестер» в Лондоне.

Еще в молодости, работая с месье Ленотре, Ален Дюкасс увлекся шоколадом и был абсолютно очарован его ароматом. Еще в 70-х годах, молодой Ален Дюкасс проходя мимо магазина Гастона Ленотра, останавливался напротив витрины и с интересом смотрел за работой легендарного кондитера. На протяжении более 30 лет, мечта о шоколаде никогда не покидала его..... и наконец была воплощена в жизнь. Пронеся через годы свое увлечение, в 2013 году он открыл в Париже шоколадную фабрику La Manufacture де Chocolat.

Фабрика месье Дюкасса расположена в самом сердце Парижа, на улице Рокетт недалеко от площади Бастилии. Мастерская выпускает вкуснейший французский шоколад. Конфеты и плитки готовят традиционными методами в машинах высотой в человеческий рост. Результатом усердного труда становится продукт, уносящий к высшей точке наслаждения. Например, пралине по старинному рецепту с хрустящей ореховой начинкой и нежной кремовой помадкой.

Любопытно, что первая шоколадная мануфактура Алена Дюкасса расположена в здании бывшего гаража Renault. На поиск подходящего места у знаменитого ресторатора ушло три года – большинство домов в центре Парижа с подвалами, вибрацию пятитонных машин они бы просто не выдержали. «Машины были изготовлены в Европе. Они весят от трех до пяти тонн. Нужен был твердый пол без подвала, чтобы выдержать этот вес!», - объясняет шоколатье Николя Берже, которому Ален Дюкасс поручил руководство мануфактурой.

Интерьер мануфактуры выполнен в индустриальном стиле. Стеклянная перегородка разделяет ателье на две части: производственный зал и магазин. Через стекло покупатели с интересом наблюдают, как в огромной воронке обжариваются какао-бобы, смешивается в машине-смесителе какао-масса с остальными ингредиентами – сахаром, маслом какао, ванилью – и течет в квадратные формочки густой расплавленный шоколад.

Чуть позже в Париже на бульваре Сен-Жермен появилась вторая шоколадная мануфактура Дюкасса.

Организовать полный цикл производства шоколада – от сырых какао-бобов до упакованной шоколадной плитки – мог позволить себе, пожалуй, только Ален Дюкасс. Ведь 99% ремесленников-шоколатье сами уже не производят сырье – какао-массу. И машин для ремесленного производства шоколада сегодня никто не выпускает – вся современная техника предназначена для индустриального производства. Для того, чтобы найти подходящее оборудование Николя Берже пришлось объехать всю Европу. «Вот эта дробилка швейцарского производства 1960-х годов, причем дробили на ней вовсе не какао-бобы, а зерна горчицы! Конечно, я поменял жернова, все-таки был горчичный запах», – рассказывает он. А в машине для обжарки зерен пришлось поменять шестерню и понизить температуру – изначально она предназначалась для кофе. Чтобы вникнуть в тонкости управления всеми этими агрегатами – ведь инструкции к применению не сохранились, – понадобилось разыскать давно вышедших на пенсию ремесленников, которые согласились поделиться опытом. «Здесь мне пришлось научиться и обжаривать бобы, и делать какао-массу, – объясняет Николя. – Но дело того стоило. Сегодня люди все больше ценят продукты, сделанные ремесленным способом. Наши покупатели не просто приходят за шоколадом ручной работы, они могут наблюдать за самим процессом производства и почувствовать всю гамму запахов».

Производительность предприятия – около 150 килограмм шоколада, часть которого отправляется в рестораны Алена Дюкасса для приготовления десертов. Из остального Николя Берже делает плитки, драже и шоколадные конфеты пралине, ганаши и трюфели. Каждая шоколадная плитка или конфета на мануфактуре производится из одного сорта какао-бобов, а не из смеси нескольких сортов, как это принято традиционно. Поэтому на пакетах-обертках из коричневой крафтовой бумаги крупным шрифтом напечатана страна происхождения. Если вы не эксперт в области шоколада, стоит довериться рекомендациям продавцов, а еще лучше спросить совета у самого Николя Берже. Например, шоколад из вьетнамских какао-бобов – продукт необычный, который оценят только знатоки. «У него очень сухой вкус по сравнению с остальным шоколадом, гораздо более насыщенным и жирным, но некоторым гурманам нравится, они запивают его виски или белым десертным вином», – объясняет Николя Берже. Сам шоколатье предпочитает изысканный шоколад из перуанских какао-бобов разновидности порселана. «Мне нравится тонкий, простой и прямой вкус. Главное – это сила продукта!»

Говорят, что ценность шоколада зависит не только от процента содержания какао, но и от его происхождения. «Если вкус мадагаскарских бобов имеет кислинку, то в Перу он более фруктовый и деликатный, а бобы с Явы имеют вкус дыма», - говорит шоколатье. Если вам хочется чего-то оригинального, попробуйте «mendiants» (шоколад со злаками и сухофруктами) или конфеты с марципаном, пралине, фисташками, карамельным муссом, маракуйей или кокосом.

Месье Берже не пытается выделиться среди других и не использует нарочито сложные рецепты. По его словам, «для шоколадных конфет готовим пралине и изысканный крем-ганаш с ванилью, кофе и карамелью. Все вкусы остаются традиционными и натуральными». La Manufacture де Chocolat в Париже, прежде всего, производит продукты высокого качества – это основа концепции Алена Дюкасса. 

Текст: А. Кривицкая

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
Типография «Тетра»

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Типография «Тетра» — современная многопрофильная типография.
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
ООО "Ялога-НТ"

Ингредиенты | Ижевск

Производство, продажа пищевых красителей и ингредиентов ТМ "Kreda"
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Беляевская
Беляевская