«Амбассадор багета» Паскаль Теппер
Паскаль Теппер – потомственный пекарь в четвертом поколении, обладатель высшего титула во Франции по пекарскому делу (MOF), владелец сети булочных, двух школ для сирот, преподаватель. Во Франции Паскаль Теппер знаменит, его с любовью называют «амбассадором багета».
Как узнать настоящий ли багет сегодня у вас на завтрак? По мнению Паскаля Теппера, нужно взять свежий багет, поднести его к уху и сжать кончик. Ухо должно улавливать характерный хруст, но при этом багет не должен крошиться. Если все сходится – это настоящий багет.
В 1921 году прадед Паскаля Теппера Фабиан Теппер, эмигрант из Польши, основал в небольшом городе Пеканкур на севере Франции пекарню. Впоследствии она стала процветающим семейным предприятием.
«Мой дед дожил до 98 лет! И ещё 6 месяцев до смерти он достаточно активно и живо работал. Это меня всегда вдохновляет», – говорит месье Теппер.
Профессию пекаря освоили дед, отец месье Теппера, он и даже его сын. Причем отец Паскаля, Тео, ярый защитник традиционной выпечки, привил ему вкус к хорошему хлебу и страсть к бизнесу. В результате, месье Теппер стал одним из лучших профессионалов пекарского и кондитерского искусства.
«Сначала я учился у отца с дедом, а потом в кулинарной школе в Брюсселе. Там я изучал хлебопечение, кондитерское дело и работу с шоколадом. Затем я стажировался в разных компаниях, и только после этого вернулся на родительское предприятие – уже в качестве серьёзного профессионала», – вспоминает месье Теппер.
Месье Теппер участвовал во многих конкурсах и был награжден рядом премий, в числе которых: Le Mercure d’Or в 1986 году, Le Trophée de l’artisanat в 2002 году.
В 2000 году Паскаль Теппер получил высший титул Meilleur Ouvrier de France (лучшего работника Франции) в области пекарского искусства.
Признавая, что достичь высот в профессии невозможно без качественного образования, он стал бизнес-тренером и техническим советником не только во Франции, но и за рубежом. Он читает лекции, проводит демонстрации, предоставляет персонализированные технические консультации.
По мнению знаменитого французского пекаря, в хлебопекарной и кондитерской индустрии ремесло и творчество идут рядом. «С одной стороны, вкус – это вопрос соединения ингредиентов, технологии, тепловой обработки, – это чистое ремесло. Но покупатель ведь делает выбор глазами, и вы тоже скорее купите красивый торт, чем некрасивый, правда? Поэтому нужно соединить вкус и красоту, и всё это нужно так подать, чтобы люди не проходили мимо вашей витрины, захотели купить ваш десерт, а купив — не разочаровались во вкусе. И ещё, ведь каждый раз нужно придумывать что-то новое не только в оформлении, но и что-то новое добавить в рецепт, поэтому можно сказать, что в кулинарии творчество невозможно без высокого мастерства, и наоборот — мастерство без творческого подхода не будет продаваться», считает знаменитый пекарь.
Сегодня у Паскаля Теппера есть пекарни «Pascal Tepper French Bakery» не только во Франции, но и в Дубаи, Абу-Даби, Катаре.
«Почему для своих булочных мы выбрали именно Арабские Эмираты? Потому что там появился на это спрос и один арабский Шейх, однажды заинтересовавшийся моей работой, предложил сотрудничать. Как позже оказалось, он заметил мою работу, когда я проводил мастер-классы на фестивале Gulfood в Дубае. Три дня он наблюдал за мной и, когда я вернулся во Францию, мне начали приходить письма с предложением о сотрудничестве. Я согласился», – рассуждает месье Теппер.
Багеты, классический французский хлеб с орехами, изюмом, курагой, гелетты, круссаны, брьоши, киши... Все это представлено в пекарнях Паскаля Теппера. «Если во Франции у меня 50 % продукта – это хлебобулочные изделия, 30 % – кондитерские, остальное – шоколад и кулинария на вынос, то в Эмиратах на первом месте – кулинария, а потом уже остальное. Людей достаточно много, есть такие, которые завтракают, обедают и ужинают у нас», – говорит Паскаль Теппер.
Кроме того, меню «Pascal Tepper French Bakery» в Арабских Эмиратах адаптируется во время Рамадана в соответствии с местными обычаями.
Для того чтобы предприятие работало результативно в 2011 году Паскаль Теппер провел эксперимент с замораживанием изделий: сделал галеты и заморозил их. В 2012 году их вынули и испекли – качество продуктов не ухудшилось. Подобный эксперимент повторили в 2013, 2014 и 2015 годах – результат был идентичным.
«Хорошая заморозка – это та, которая мгновенно делает продукт каменным. Сначала была шоковая заморозка, потом жидкий азот и самый новый способ заморозки – это креонизация. Последний представляет собой камеру, в которой свежий круассан проходит путь длиной 1 метр и за 1 минуту становится бетонным. При таком способе сохраняются абсолютно все качества круассана», – считает месье Теппер.
Каждый месяц одну неделю месье Теппер старается проводить в Арабских Эмиратах. «Держать контроль над процессом во всех пекарнях мне позволяет то, что большинство изделий, таких как хлеб, багеты, круассаны производятся на заводах во Франции по моим рецептам, замораживаются и отправляются в контейнерах на корабле в Арабские Эмираты. Потом они доставляются в морозилки, площадью 15 000 м кв и уже оттуда распространяются по всем точкам продаж. Так я могу быть уверенным, что продукты во всех пекарнях будут иметь одно и тоже качество. Такие поставки мы делаем каждые 15 дней. Кондитерские изделия и кулинария делаются на месте», – комментирует месье Теппер.
Паскаль Теппер – строгий руководитель. Он тщательно относится к выбору работников. По его словам, претендент на вакансию пекаря или кондитера в его компании должен, прежде всего, иметь хороший багаж знаний, опыт работы. После предварительного отбора новых сотрудников отправляют на обучение на 3 месяца в школу месье Теппера в Дубаи. Занятия в ней проводят Паскаль Теппер, его сын и исполнительный шеф. Затем следует испытательный срок: работа на производстве в течение 2-3 месяцев. Потом они должны поменяется местами с шефом.
«У нас очень крепкая команда и все как одна семья. Со мной работают люди уже по 15-20 и даже 40 лет! Они чаще видят меня и друг друга, чем свои семьи. Наш шеф-пекарь начинал работать ещё с моим дедом, как помощник. Он работает на нашу пекарню уже 43 года», – говорит знаменитый пекарь.
Помимо пекарен «Pascal Tepper French Bakery» Паскаль Теппер является основателем школы для детей-сирот. Одна школа находится в Нигере, вторая - в Шанхае. Дети, у которых нет родителей, могут там учиться бесплатно, все расходы берет на себя школа. Они также обучаются пекарскому делу. В каждой школе по два преподавателя и по 25 учеников в классе. «Время от времени я и мой сын тоже даем мастер-классы. После обучения все отправляются на стажировку», – говорит месье Теппер.
Следить за всем непросто, ведь пекарское дело требует особого режима дня. В будни месье Теппер начинает работать в 4 утра и заканчивает в 19.00, а в выходные работа начинается в 2 ночи и заканчивается в 20.00.
«Это специфический режим, но к нему привыкают. И так я работаю 7 дней в неделю. Но отдыхать нужно, освобождать голову и набираться свежей энергии необходимо, поэтому первое, что я делаю, когда планирую расписание на год – это выбираю время для отпуска. Мы с женой любим рыбалку. У нас есть своя недвижимость в Монпелье на юге Франции, побережье Средиземного моря и мы часто ездим туда», – говорит Паскаль Теппер.
Кстати дома месье Теппер также готовит сам. «Такого нет, чтобы я любил что-то конкретное, просто я люблю вкусно поесть. Главное, чтобы всё было натуральное, и в этом случае, как правило, всё что проще, то и вкуснее. Например, мне нравится десерт «Опера», ну и макарони – без которых, наверное, не обходится ни одна кондитерская, и при этом в каждом заведении это блюдо немного отличается», – признается месье Теппер.
Текст: А. Кривицкая
