magazine

«Амбассадор багета» Паскаль Теппер

1043
«Амбассадор багета» Паскаль Теппер

Паскаль Теппер – потомственный пекарь в четвертом поколении, обладатель высшего титула во Франции по пекарскому делу (MOF), владелец сети булочных, двух школ для сирот, преподаватель. Во Франции Паскаль Теппер знаменит, его с любовью называют «амбассадором багета».

Как узнать настоящий ли багет сегодня у вас на завтрак? По мнению Паскаля Теппера, нужно взять свежий багет, поднести его к уху и сжать кончик. Ухо должно улавливать характерный хруст, но при этом багет не должен крошиться. Если все сходится – это настоящий багет.

В 1921 году прадед Паскаля Теппера Фабиан Теппер, эмигрант из Польши, основал в небольшом городе Пеканкур на севере Франции пекарню. Впоследствии она стала процветающим семейным предприятием.

«Мой дед дожил до 98 лет! И ещё 6 месяцев до смерти он достаточно активно и живо работал. Это меня всегда вдохновляет», – говорит месье Теппер.

Профессию пекаря освоили дед, отец месье Теппера, он и даже его сын. Причем отец Паскаля, Тео, ярый защитник традиционной выпечки, привил ему вкус к хорошему хлебу и страсть к бизнесу. В результате, месье Теппер стал одним из лучших профессионалов пекарского и кондитерского искусства.

«Сначала я учился у отца с дедом, а потом в кулинарной школе в Брюсселе. Там я изучал хлебопечение, кондитерское дело и работу с шоколадом. Затем я стажировался в разных компаниях, и только после этого вернулся на родительское предприятие – уже в качестве серьёзного профессионала», – вспоминает месье Теппер.

Месье Теппер участвовал во многих конкурсах и был награжден рядом премий, в числе которых: Le Mercure d’Or в 1986 году, Le Trophée de l’artisanat в 2002 году.
В 2000 году Паскаль Теппер получил высший титул Meilleur Ouvrier de France (лучшего работника Франции) в области пекарского искусства.

Признавая, что достичь высот в профессии невозможно без качественного образования, он стал бизнес-тренером и техническим советником не только во Франции, но и за рубежом. Он читает лекции, проводит демонстрации, предоставляет персонализированные технические консультации.

По мнению знаменитого французского пекаря, в хлебопекарной и кондитерской индустрии ремесло и творчество идут рядом. «С одной стороны, вкус – это вопрос соединения ингредиентов, технологии, тепловой обработки, – это чистое ремесло. Но покупатель ведь делает выбор глазами, и вы тоже скорее купите красивый торт, чем некрасивый, правда? Поэтому нужно соединить вкус и красоту, и всё это нужно так подать, чтобы люди не проходили мимо вашей витрины, захотели купить ваш десерт, а купив — не разочаровались во вкусе. И ещё, ведь каждый раз нужно придумывать что-то новое не только в оформлении, но и что-то новое добавить в рецепт, поэтому можно сказать, что в кулинарии творчество невозможно без высокого мастерства, и наоборот — мастерство без творческого подхода не будет продаваться», считает знаменитый пекарь.

Сегодня у Паскаля Теппера есть пекарни «Pascal Tepper French Bakery» не только во Франции, но и в Дубаи, Абу-Даби, Катаре.

«Почему для своих булочных мы выбрали именно Арабские Эмираты? Потому что там появился на это спрос и один арабский Шейх, однажды заинтересовавшийся моей работой, предложил сотрудничать. Как позже оказалось, он заметил мою работу, когда я проводил мастер-классы на фестивале Gulfood в Дубае. Три дня он наблюдал за мной и, когда я вернулся во Францию, мне начали приходить письма с предложением о сотрудничестве. Я согласился», – рассуждает месье Теппер.

Багеты, классический французский хлеб с орехами, изюмом, курагой, гелетты, круссаны, брьоши, киши... Все это представлено в пекарнях Паскаля Теппера. «Если во Франции у меня 50 % продукта – это хлебобулочные изделия, 30 % – кондитерские, остальное – шоколад и кулинария на вынос, то в Эмиратах на первом месте – кулинария, а потом уже остальное. Людей достаточно много, есть такие, которые завтракают, обедают и ужинают у нас», – говорит Паскаль Теппер.

Кроме того, меню «Pascal Tepper French Bakery» в Арабских Эмиратах адаптируется во время Рамадана в соответствии с местными обычаями.

Для того чтобы предприятие работало результативно в 2011 году Паскаль Теппер провел эксперимент с замораживанием изделий: сделал галеты и заморозил их. В 2012 году их вынули и испекли – качество продуктов не ухудшилось. Подобный эксперимент повторили в 2013, 2014 и 2015 годах – результат был идентичным.

«Хорошая заморозка – это та, которая мгновенно делает продукт каменным. Сначала была шоковая заморозка, потом жидкий азот и самый новый способ заморозки – это креонизация. Последний представляет собой камеру, в которой свежий круассан проходит путь длиной 1 метр и за 1 минуту становится бетонным. При таком способе сохраняются абсолютно все качества круассана», – считает месье Теппер.

Каждый месяц одну неделю месье Теппер старается проводить в Арабских Эмиратах. «Держать контроль над процессом во всех пекарнях мне позволяет то, что большинство изделий, таких как хлеб, багеты, круассаны производятся на заводах во Франции по моим рецептам, замораживаются и отправляются в контейнерах на корабле в Арабские Эмираты. Потом они доставляются в морозилки, площадью 15 000 м кв и уже оттуда распространяются по всем точкам продаж. Так я могу быть уверенным, что продукты во всех пекарнях будут иметь одно и тоже качество. Такие поставки мы делаем каждые 15 дней. Кондитерские изделия и кулинария делаются на месте», – комментирует месье Теппер.

Паскаль Теппер – строгий руководитель. Он тщательно относится к выбору работников. По его словам, претендент на вакансию пекаря или кондитера в его компании должен, прежде всего, иметь хороший багаж знаний, опыт работы. После предварительного отбора новых сотрудников отправляют на обучение на 3 месяца в школу месье Теппера в Дубаи. Занятия в ней проводят Паскаль Теппер, его сын и исполнительный шеф. Затем следует испытательный срок: работа на производстве в течение 2-3 месяцев. Потом они должны поменяется местами с шефом.

«У нас очень крепкая команда и все как одна семья. Со мной работают люди уже по 15-20 и даже 40 лет! Они чаще видят меня и друг друга, чем свои семьи. Наш шеф-пекарь начинал работать ещё с моим дедом, как помощник. Он работает на нашу пекарню уже 43 года», – говорит знаменитый пекарь.

Помимо пекарен «Pascal Tepper French Bakery» Паскаль Теппер является основателем школы для детей-сирот. Одна школа находится в Нигере, вторая - в Шанхае. Дети, у которых нет родителей, могут там учиться бесплатно, все расходы берет на себя школа. Они также обучаются пекарскому делу. В каждой школе по два преподавателя и по 25 учеников в классе. «Время от времени я и мой сын тоже даем мастер-классы. После обучения все отправляются на стажировку», – говорит месье Теппер.

Следить за всем непросто, ведь пекарское дело требует особого режима дня. В будни месье Теппер начинает работать в 4 утра и заканчивает в 19.00, а в выходные работа начинается в 2 ночи и заканчивается в 20.00.

«Это специфический режим, но к нему привыкают. И так я работаю 7 дней в неделю. Но отдыхать нужно, освобождать голову и набираться свежей энергии необходимо, поэтому первое, что я делаю, когда планирую расписание на год – это выбираю время для отпуска. Мы с женой любим рыбалку. У нас есть своя недвижимость в Монпелье на юге Франции, побережье Средиземного моря и мы часто ездим туда», – говорит Паскаль Теппер.

Кстати дома месье Теппер также готовит сам. «Такого нет, чтобы я любил что-то конкретное, просто я люблю вкусно поесть. Главное, чтобы всё было натуральное, и в этом случае, как правило, всё что проще, то и вкуснее. Например, мне нравится десерт «Опера», ну и макарони – без которых, наверное, не обходится ни одна кондитерская, и при этом в каждом заведении это блюдо немного отличается», – признается месье Теппер.

Текст: А. Кривицкая

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...

Тара и упаковка | Москва

29 лет на рынке. Бумажные пакеты и др. с бесплатной доставкой
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
Ла Маре

Ингредиенты | Москва

В ассортименте компании более 2000 позиций.
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников