Что вам надо? – Мармелада…
Биологи из Стокгольмского университета провели исследование и выяснили, что мармелад – одно из самых полезных кондитерских изделий. В нем много пектина, за счет которого мармелад помогает организму избавляться от вредных токсинов, улучшает состояние кожи и волос, положительно влияет на укрепление хрящевой ткани.
Восток – дело тонкое
Мармелад считается одним из древнейших лакомств. На Востоке также он был известен уже тысячи лет назад. Есть версия, что прообразом мармелада был рахат-лукум – десерт, который делали из фруктов, розовой воды, крахмала, мёда. Первый мармелад изготавливался из яблок и айвы без сахара, так как его еще не изобрели. Лишь через несколько веков с появлением сахара его также стали добавлять к фруктам при варке.
Древние греки называли мармелад - «пелтэ», что означало «легкий щит». Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их мармелад бурого цвета был совсем не похож на современный и напоминал легкие, тонкие пластины
.
Наследие Крестоносцев
Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов XI века в Малой Азии. Широкое распространение мармелада в Европе началось в XVIII веке, когда во Франции и научились делать мармелад из яблок и айвы, который сначала называли «твёрдым вареньем». Кстати по-французски слово marmalade означает «пастилу из айвы». Кондитеры обратили внимание на то, что застывающая, твёрдая масса получается при уваривании не всех фруктов, а лишь определённых видов – яблок, айвы, абрикосов. В этих фруктах есть вяжущее вещество – пектин, о полезных свойствах которого производители кондитерских изделий узнали гораздо позже. Тогда же французские кондитеры просто выделили эти фрукты, как основу, а остальные фрукты и соки добавляли в мармелад понемногу.
Кстати, пектин открыл французский химик Луи Николя Воклен в 1790 году. Он выделил из фруктового сока вещество, хорошо растворимое в воде и способное желировать.
В XIX веке был получен искусственный пектин, и тогда производство мармелада увеличилось. Настоящим мармеладом по-прежнему считался яблочный, абрикосовый, айвовый, либо приготовленный из смеси этих фруктов.
В XX веке, когда производство стало массовым, при изготовлении мармелада научились использовать крахмал, костный желатин, синтетические красители и ароматизаторы.
Очень популярным мармелад был в Великобритании: там и сейчас многие леди и джентльмены не могут обойтись без тоста с мармеладом на завтрак. Английский мармелад – это густая, желеобразная масса – апельсиновая или лимонная, которую можно намазывать на хлеб.
Легенда гласит, что это лакомство впервые приготовил личный врач шотландской королевы Марии Стюарт. Так он лечил ее от морской болезни. Существует даже предположение, что название «мармелад» произошло от фразы "Marie est malade", что означает «Мария больна».
Другая Шотландская легенда гласит, что авторство мармелада принадлежит некой Дженит Кейлер, муж которой однажды приобрел большое количество апельсинов. Дженит приготовила из них джем, который сегодня и называют английским мармеладом. Правда это или нет – неизвестно, но факт остаётся фактом: первая мармеладная фабрика была открыта именно в Данди в 1797 году, и с тех пор этот город считается «родиной мармелада».
Российские реалии
В Российской Империи мармелад был известен, судя по исследованиям В. Похлебкина, как «фруктовый холодец». Изготовление мармелада в России началось еще в XVIII веке, о чем свидетельствует расходная книга придворного хозяйства императрицы Анны Леопольдовны. В ней среди многочисленных десертов упоминается и мармелад из слив.
Промышленное производство мармелада в России началось только в XIX веке. Он стал популярным продуктом, о чем свидетельствуют и его частые упоминания в произведениях классиков. В рассказе И. Бунина «Апрель» есть такие строки: «Она пришла в восхищение от его неожиданного приезда, тотчас уставила стол тарелочками с орехами, пастилой и мармеладом…». Или, например, у А.Чехова есть упоминание мармелада в рассказе «Человек в футляре»: «…лет тридцати, но тоже высокая, стройная, чернобровая, краснощекая, — одним словом, не девица, а мармелад».
Желейный мармелад
В США мармелад также очень популярен еще с XIX века, правда речь идет о его жевательной разновидности – желейных конфетах с твёрдой оболочкой.
Первое упоминание о жевательном мармеладе относится примерно к середине XIX века. Тогда в американской истории кондитерских изделий появилось новое название "Джелли Бин" - именно под таким названием жевательный мармелад впервые появился в продаже.
Жевательный мармелад с самого начала привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их на протяжении длительного время, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.
Американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, быстро понял преимущества нового продукта и сумел договориться о поставке своей продукции армии северян во время гражданской войны в США. Мармелад пришелся по душе солдатам, и это обеспечило ему широкое распространение в мирное время. Постепенно жевательный мармелад стал в США любимым десертом для многих поколений американцев. Типичный американец и сейчас не представляет себе пасхального застолья без «Джелли Бин» - под этим названием жевательный мармелад по-прежнему выпускается в США.
В Европе жевательный мармелад также пришелся по вкусу, и в начале XX века стал уже довольно распространен.
В России жевательный мармелад долгое время полностью отсутствовал. Он появился благодаря импорту из Германии и Испании только в начале 90-х гг. XX века. С тех пор жевательный мармелад быстро приобрел популярность, как среди детей, так и среди взрослых.
Сегодня рынок жевательного мармелада составляет около 6% от общего рынка не шоколадных конфет в России. Особой популярностью он, разумеется, пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей его с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту.
Польза мармелада
Желейный мармелад чаще всего производят на основе двух видов загустителей – агара и пектина. Для изготовления мармелада может использоваться пектин из цитрусовых выжимок или сухой порошок агара. Основа рецептуры любого желейного мармелада – водный раствор одного из загустителей с сахаром, патокой и фруктовыми эссенциями. В уваренное сырье добавляют пищевые красители, ароматизаторы и лимонную кислоту. Желейный мармелад на пектине застывает быстрее, чем мармелад на агаре, и обладает более эластичной консистенцией. Мармелад на агаре отличается более яркой окраской и красивым изломом.
В составе качественного желейного мармелада помимо студнеобразующих компонентов, сахара и фруктовых экстрактов обычно содержатся витамины и минералы. Некоторые производители адаптируют рецептуру мармелада для диетического питания и заменяют сахарный песок на экстракт стевии.
Чем полезен мармелад для здоровья? Медики предлагают включить это лакомство в свой рацион, в первую очередь, людям с хрупкими костями и переломами.
Польза мармелада обусловлена именно высоким содержанием в нем пектина. Это вещество обладает такими полезными свойствами, как снижение холестерина в крови, улучшение работы желудочно-кишечного тракта. Пектин вырабатывается из многих фруктов и овощей, таких как, яблоки, арбузы, цедра цитрусовых, сахарная свекла.
Агар-агар получают из бурых и красных водорослей, которые имеют большую ценность и пользу: абсорбируют токсические вещества, улучшают пищеварение, их даже использует современная медицина.
Текст: А. Кривицкая
