magazine

Безграничные возможности заварного теста

1358
Безграничные возможности заварного теста

Эклеры, профитроли, десерт «Сент-Оноре» – все это кондитерское великолепие готовят из заварного теста, рецептура которого проста, как все гениальное. Заварное тесто можно смело назвать уникальным, ведь из него можно приготовить и сладкое, и соленое блюдо, и десерт, и закуску.

Королевский десерт

История заварного теста началась в Европе XVI века, и неразрывно связана с именем королевы Франции Екатерины Медичи. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году впервые приготовил выпечку из заварного теста, назвав ее pâte à Panterelli. Новый десерт понравился и королеве, и придворным, стал постоянным блюдом на столе Екатерины Медичи.

Со временем рецепт теста несколько изменился, его стали называть Popelin. В конце XVIII века за изготовление десертов из заварного теста взялся французский повар Жан Авис (Jean Avice). Непревзойденный мастер своего дела, он возглавлял одну из лучших кондитерских в Париже, обеспечивая французскую знать изысканными десертами. Одним из преданных клиентов Ависа был дипломат и политик Ш. М. Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord).

В 1760 году Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки «шу». По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда — шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Название choux (в переводе с французского — «капуста») объясняется круглой, как у капусты, формой пирожного.

Рецептом современного заварного теста мы обязаны еще одному придворному повару — Мари-Антуану Карему (Marie-Antoine Carême). Это имя в истории мировой кухни — одно из самых громких, и не только из-за его причастности к pâte à choux (пат а шу). Мари-Антуан Карем по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Недаром его называют «поваром королей и королем поваров». Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV, в России при дворе Александра I.

Антуан Карем был первым кулинаром, воспринимавшим приготовление пищи как научно-технический процесс. Будучи учеником Жана Ависа, он не только улучшил рецептуру теста pâte à choux, но и догадался высаживать его в виде длинных палочек. Так появились эклеры.

Признанный фаворит - эклер

Несомненно, эклер держит пальму первенства по популярности среди своих заварных собратьев. Без этого пирожного невозможно представить ни одну хорошую кондитерскую. Пиком популярности этого пирожного считается XIX век. В 1884 году «Эклер» впервые упомянули в качестве рецепта в кулинарной книге «Boston Cooking School Cook Book».

В переводе с французского языка слово «эклер» (éclair) значит «молния». И это, прежде всего, из-за блестящей поверхности, которой традиционно глазируют эти пирожные.

Французские кондитеры уверяют: идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Их наполняют заварным кремом: ванильным, шоколадным, кофейным и т.д. В качестве украшения французы используют особую помадку fondant, которой глазируют каждое пирожное сверху (и нередко скрывают под ней отверстия, через которые крем попал внутрь).

Любопытно, что в разных странах эклерами именуются не только заварные закусочные или десертные пирожные. К примеру, в США продолговатые пончики, «длинные джоны» (long john) называются эклерами. Немецкие названия заварного пирожного и вовсе любопытны – «заячья лапа», «любовная косточка», «кофейный брусок».

«Выгодные» профитроли

Еще одно знаменитое на весь мир кулинарное изделие из заварного теста, которое принадлежит к французской кухне, - профитроли (les profiteroles). Свое оригинальное название они получили благодаря слову profit, которое переводится как «выгода». Профитроли представляют их себя небольшие по размеру (4 см) булочки, которые выпекают из заварного теста. Кроме того, профитроли начиняют различными как сладкими, так и несладкими начинками.

Самыми популярным сладкими видами кулинарного изделия можно считать профитроли с заварным кремом или творогом. Профитроли можно начинять также мясными, овощными или грибными начинками. Сладкие профитроли подают как самостоятельный десерт. Профитроли с мясной начинкой, а также с грибами прекрасно подойдут в качестве дополнения к бульонам.

Во Франции профитроли без начинок добавляют в супы и бульоны непосредственно перед приемом пищи. Кроме того профитроли подают в качестве гарнира к основным блюдам или с соусами, например с сильно соленным чесночным соком. Кулинарное изделие считается основой для изготовления других блюд. Например, из профитролей изготавливают знаменитый французский десерт крокембуш (croquembouche).

Хрустящий "Крокембуш"

"Крокембуш" (фр. croquembouche - от французского выражения "croque en bouche", что означает «хрустит во рту») - является популярным во Франции вариантом праздничного торта. Традиционный французский десерт, представляющий собой горку маленьких заварных пирожных с кремом, скрепленных карамелью (в некоторых вариантах шоколадом), принято подавать на свадьбы, а также на Рождество и другие праздники. Интересно, что "крокембуш" не нужно резать – его просто отламывают руками.

Знатоки считают, что истоки рецептуры "крокембуша" надо искать в средневековой Англии, где свадебный пирог, хоть и назывался пирогом, на самом деле не был пирогом в обычном смысле. Как правило, перед женихом и невестой складывалась груда из маленьких сладких булочек, и целуясь над нею, молодожены «обрекали» себя на счастливую многодетную жизнь.

В XVII веке, во времена правления короля Чарльза II, один французский кондитер посетил Лондон и был поражен тем, насколько беспорядочно и не эстетично складывались в гору традиционные английские свадебные пироги. Образ горы булочек был обыгран, и бесформенная гора превратилась в изящный торт, получивший название «крокембуш». Этот торт выглядит действительно эффектно, представляя собой башню из профитролей, скрепленных шоколадом, увитых карамельными нитями и украшенная цветами.

Легендарный десерт

В 1846 году кондитер Chiboust (Шибуст) придумал новую рецептуру торта с кремом, и назвал ее в честь святого покровителя кондитеров святого Оноре (Rue Saint-Honore).

Святой Оноре (Saint-Honoré) считается во Франции покровителем булочников и кондитеров, день которого повсеместно отмечается 16 мая.

Оноре родился в VIвеке в благородной семье Амьен. С самого детства он отличался добродетелью и его готовили в должность епископа Амьена (Амьен – родовой город семьи Амьен). Когда должно было произойти посвящение в епископский сан, Оноре неожиданно отказался, мотивировав это тем, что недостоин столь высокой чести.

По преданию, в ту же секунду случилось чудо: божественный луч света озарил голову Оноре, что означало согласие самого Всевышнего на его вступление в должность. На лбу Оноре проступили капли елея, что означало помазание на сан собственноручно Господом.

Далее, согласно легенде, когда событие о двойном чуде достигло родного дома Оноре, то его няня не поверила в чудо. В этот момент она пекла хлеб и громко во всеуслышание заявила, что поверит только тогда, когда ее деревянная лопата, для посадки хлебов в печь, будучи воткнутой в землю, вдруг даст корни, пустит побеги, в тот же миг зацветет и даст плоды!

Когда няня поставила лопату на земляной пол, черенок пустил корни и лопата обратилась в ежевичный куст, который одновременно цвел благоухающими цветами и плодоносил сладкой ягодой …

Сегодня одна из улиц Парижа носит имя святого Оноре. Именно здесь, согласно утверждению кулинарной книге XIX века, и был изобретен одноименный торт.

Благодаря историкам из Национальной Кулинарной Конфедерации Кондитеров Франции (Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française) и архивам библиотеки Société Culinaire Philanthropique, стало известно, что первоначальный рецепт торта и крема значительно отличался от того, что мы сегодня готовим. И Шибуст сыграл в усовершенствовании сего кулинарного лакомства огромную роль.

В самом раннем печатном рецепте торта в журнале «Louis Bailleux'Le Pâtissier Moderne» 1850 года, написано следующее: «Торт состоит из запеченного слоя песочного теста, сверху покрытого кольцами из заварного теста. Эклеры размером с фундук погружаются в фруктовый сироп, приклеиваются к песочной основе кремом и посыпаются разноцветным (розовым и зеленым) сахаром. Глазированные кусочки фруктов размещаются между эклерами, а центр и сами эклеры заполняются взбитыми сливками».

По словам швейцарского шеф-повара Joseph Favre, крем «Шибуст» изначально был обычным яичным взбитым кремом с добавлением клубники, ванили, розового масла или малины. Однако знойным летом крем в Париже было просто невозможно долго хранить - яйца слишком быстро портились.

И тогда в 1873 году Jules Gouffé в своей кондитерской «Le Livre» приготовил, и предложил альтернативу крему «Шибуст» на основе не яиц, а желатина. В это же время крем стал готовится разнообразнее, появились кофейные, шоколадные крема, крем с абрикосом, ананасом, клубникой, малиной. Торт готовили даже с нежным апельсиновым сливочным кремом. Так постепенно и рождался современный «классический» торт «Сент-Оноре».

Список десертов из заварного теста можно продолжать долго – это и французские гужеры, и испанские чуррос (хворост), и шукеты, и булочки «шу», и десерт Пари-Брест (Le Paris Brest). Все эти изделия из заварного теста отличаются незабываемым вкусом!

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 999999
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 395000
Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка, влагопрочный гофрокартон, гофротара.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Лента клейкая (типа скотч)

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Оптовые поставки клейких лент (типа скотч) в ассортименте, в том числе с логотипом заказчика. Ленты клейкие всегда в наличии на складе.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Стретч-пленка в ассортименте

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Стретч-пленка для машинной и ручной упаковки, прозрачная и цветная, из первичного и вторичного сырья
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Беляевская
Беляевская