Сладкие тайны Востока
Восточные сладости… С ними связано множество сказок, легенд и таинственных историй, их часто называют одним из признанных чудес Востока и сладкими драгоценностями. В древности считалось, что они имеют особую магическую силу, и их изготовление поручали знахарям и аптекарям. Давным-давно в арабских странах сладости имели хождение наравне с золотом, и стоили чрезвычайно дорого. Сейчас их можно купить в любом магазине, но волшебная аура, окружающая эти десерты, не исчезла, и постоянно напоминает нам о сладких тайнах Востока.
Обязательным компонентом, отличающим восточную сладость от любой другой, кроме привычных муки, сахара, масла и яиц, являются орехи в самых разных вариациях, крахмал, розовая вода, а также мак, которые в подобных сочетаниях не встречаются в других регионах мира. Кроме того, на Востоке издревле принято было добавлять в десерты фрукты и ягоды (свежие и сухие), мед, а также различные пряности, прежде всего, такие как кардамон, имбирь и корица.
История восточных сладостей насчитывает тысячелетия. Прообразы современных десертов были популярны еще в древней Ассирии, откуда родом, например, знаменитая пахлава. Именно ассирийские кондитеры придумали оригинальный рецепт для изготовления тонкого теста, на основе которого в разных странах Древнего Востока были разработаны свои версии этого изысканного лакомства. В течение веков рецепты менялись, и совершенствовались, и сейчас существует несколько основных видов этого популярного в разных странах изделия из слоеного теста с орехами в сиропе.
Турецкая пахлава – баклава (от арабского «орехи»), наиболее известна во всем мире. Первые упоминания о ней относятся еще к 8 веку до н.э. По легенде, турецкий вариант очень понравился древнегреческим купцам, которые и привезли его на родину. Греки усовершенствовали рецепт и грубое толстое тесто-основу стали раскатывать практически до прозрачности, что придавало десерту изысканность и аристократичность. Среди обязательных ингредиентов уже тогда использовались масло, мед и орехи.
Тем не менее, турецкие кондитеры любят рассказывать совершенно другую историю появления этого национального лакомства. По их версии, баклава была изобретена в августе 1473 года поваром султана Мехмеда. Вкус блюда и красота так поразили знаменитого завоевателя, что он приказал готовить его на все праздники. Этот рецепт сохранился в дворцовой поваренной книге и дошел до наших дней. Данный десерт настолько популярен, что более пятидесяти его вариаций присутствуют в ассортименте старейшего магазина сладостей в Стамбуле «Голлюолу», а между турками и греками до сих пор идет борьба за признание пахлавы в качестве национального блюда. Свои оригинальные рецепты пахлавы есть в Болгарии, а также Сирии, Иране и многих странах Востока. Современные вариации рецептуры разрабатываются и в таких «экзотических» для пахлавы странах как Канада (пахлава с кленовым сиропом) и США (пахлава с арахисовым маслом и шоколадом).
На территории нашей страны наиболее известна бакинская пахлава, которая отличается от греко-турецкого варианта тем, что в качестве основы используется не слоеное, а плотное дрожжевое тесто. Жители Азербайджана также считают пахлаву своим национальным десертом. Самым популярным является рецепт на основе меда, сахарной пудры, кардамона, корицы и грецких орехов (миндаля, фундука), которые придают бакинской пахлаве особый вкус и своеобразие.
Не менее известным в России является такое восточное лакомство как печенье курабье, происхождение которого многие также связывают с Азербайджаном или древней Персией. Само слово имеет арабское происхождение, и означает сладость, сделанную из муки с добавлением сахара и масла, и выпеченную в закрытой печи. С появлением этого продукта также связана легенда, по которой из дворца султана воры украли почти все продукты, но находчивый слуга правителя не растерялся и из оставшихся припасов – муки, сахара и масла – испек к обеду нежное пряное печенье, простой и очень вкусный десерт, мгновенно ставший популярным в разных странах Востока.
Еще один вид восточного печенья, ставший популярным в эпоху СССР – это нежный и рассыпчатый шакер-чурек (в переводе с азерб.– сладкий хлеб), рецепты изготовления которого по советскому ГОСТу можно до сих пор найти в интернете. Данное печенье круглой формы делается на основе топленого сливочного масла, сахара, муки и яиц.
К восточным сладостям можно отнести и другие популярные в разных странах изделия из муки, только названия которых уже заставляют нас почувствовать вкус Востока, – кята, мютаки, нан, гарисе, ревани.
Все вышеперечисленные кулинарные шедевры выпекаются в печи и, соответственно, их изготовлением занимаются, прежде всего, пекари. Тем не менее, для производства других видов восточных сладостей зачастую требуются особые навыки, и еще много веков назад это приводило к возникновению особых профессий. Такими специалистами всегда признавали, например, кандалатчи – знаменитых мастеров по изготовлению халвы. Их мастерство считалось мистическим, так как они обладали специальными знаниями, оборудованием и инструментами, позволяющими вручную производить высококачественный продукт, широко распространенный практически во всех странах Востока.
Халва является, наверное, наиболее популярным видом восточных сладостей. Само слово «халва» имеет арабское происхождение, и означает всего лишь «сладости». Родиной ее является древний Иран, где, по разным сведениям, халва была изобретена примерно в 5 веке до н. э. Прародительницей халвы персы считают сахарную халву (халва шекар), которая до сих пор является частью многих национальных религиозных ритуалов. В ее классический рецепт входит пшеничная мука грубого помола, горячее масло, сахар, розовая вода, шафран и кардамон.
Из всех видов восточных сладостей именно халве в течение веков приписывались особые свойства, благодаря которым она широко применялась в магической практике. Считалось, например, что халва может оказывать очень сильное воздействие на политику, вследствие чего она часто использовалась при переворотах или же, наоборот, для укрепления власти правящей династии. Впоследствии халва использовалась восточными магами в основном для излечения от любви или же приворота. Известна красивая персидская легенда о несчастном юноше Меджнуне практически помешавшемся от любви, которого пытались излечить от пагубной страсти именно с помощью халвы с розовым маслом. В Турции до сих пор считается, что халва, наоборот, может выступать в качестве сильного приворотного средства – она возбуждает страсть и лишает рассудка. Кроме того, по восточным поверьям, халва помогает бездетным женщинам ощутить радость материнства.
На сегодняшний день существует два классических рецепта халвы – на основе муки и орехов. В Иране, Турции, Индии, Пакистане и Афганистане наиболее популярна мучная халва, в качестве главного ингредиента которой используется пшеничная, рисовая, кукурузная мука или манная крупа. Миндаль, грецкие орехи, фисташки, изюм, финики добавляются сюда, как правило, в цельном виде и придают дополнительный вкус десерту.
Наиболее изысканным видом халвы на основе муки считается знаменитая турецкая пишмание, известная еще с XV века. Она делается в виде сахарных волокон, и внешне напоминает небольшие клубки пряжи. Для ее изготовления требуется невероятное мастерство кандалатчи, так как необходимо скрутить тонкие нити из обжаренной муки и сахарного сиропа. Пишмание является национальным символом Турции и экспортируется в 160 стран мира.
Классическая для России халва на основе кунжутной, подсолнечной или ореховой пасты популярна также в средиземноморских странах, на Балканах, в Египте, Ираке, Иране, Израиле, Ливане и многих других странах. Кроме пасты в основе такой халвы используется сахарный сироп или мед, а также пенообразователь, который и придает десерту характерную слоистую структуру. В качестве пенообразователя используют яичный белок, корень солодки или алтея, а также мыльный корень.
Самой полезной для здоровья, изысканной и популярной как в восточных, так и европейских странах считается воздушная тахинная (кунжутная) халва. Она способствует омоложению организма, оказывает серьезное воздействие на сердечно-сосудистую и нервную систему человека. Тахинная халва производится как в чистом виде, так и с различными добавками, в качестве которых используются, например, фисташки, какао, шоколад, или апельсиновый сок.
Подсолнечная халва наиболее распространена в России, Белоруссии и Украине, некоторых других странах Восточной Европы. Ее также делают с использованием добавок миндаля, фисташек или шоколада. В России широко распространены десерты на основе подсолнечной халвы. Например, вафли или шоколадные конфеты с начинкой из халвы.
Еще один популярный вид ореховой халвы – арахисовая, которая получила широкое распространение только к XIXвеку. Она сохраняет все полезные свойства арахиса и, помимо необычного вкуса, способствует снабжению организма витаминами и микроэлементами.
В разных странах пользуются неизменным спросом у потребителей и необычные виды халвы. Например, в Иране на семейных торжествах принято подавать цветочную халву с добавлением цветков розы, жасмина, апельсина или айвы. Особенно известной является настаран – изысканная халва из белых роз. Также в Иране распространена фисташковая халва, предназначенная, как ни странно, прежде всего, для разных печальных церемоний. Национальным индийским блюдом стала морковная халва, в которой именно овощи используются вместо муки в качестве основы.
Не менее популярны на Востоке разнообразные мягкие конфеты и карамель. Прежде всего, это разные виды сливочно-помадных изделий: твердый шербет, сливочные колбаски и т.п. Нежная помадная масса используется в качестве основы и дополняется в зависимости от рецепта различными добавками – орехами, фруктами, изюмом, пряностями или шоколадом.
Также к мягким конфетам можно отнести нугу и изделия на ее основе. В Европе она получила распространение в XVвеке и быстро стала одним из символов Рождества. Сахар, мед и жареные орехи – такой рецепт-основу часто дополняют пряностями, лимонной цедрой, сухофруктами и т.д. Кроме того, нуга традиционно используется в качестве ингредиента для других десертов.
Одной из самых легендарных восточных сладостей является лукум – десерт из сахара или муки, крахмала и орехов, а также различных добавок, которые придают ему различные вкусы.
Наиболее известен рахат-лукум (тур. – удобный кусочек), который делается на основе сахарного сиропа и крахмала. Он производится уже более пятисот лет и имеет сотни разновидностей – кубический, рулетный, двухслойный, фруктовый (вместо сахара используется фруктовый сок), ореховый, с лепестками цветов, медовый, инжирный, кокосовый. Разнообразие видов рахат-лукума делает его одной из наиболее универсальных сладостей, которая придется по вкусу самым разным группам потребителей.
Шакер-лукум делается на основе сахарного сиропа и муки. Он сохраняет нежность лукума, являясь, по своей сути, сдобным печеньем.
Многие восточные сладости в течение веков попадали в Европу и трансформировались до такой степени, что на их основе появлялись совершенно новые десерты. Таков, к примеру, зефир, который в классическом восточном рецепте представлял собой то, что сегодня мы называем французским словом «безе». Европейский же зефир производится на совершенно другой основе – фруктовом пюре – и напоминает восточное лакомство только своим внешним видом. Такая же судьба ждала и «мармелад», которым в Великобритании сегодня принято называть обычный густой фруктовый джем. Российская пастила также имеет восточные корни и ее отдаленным предком является рахат-лукум. Пастила, изобретенная в XIVвеке, изначально делалась только на основе яблочного пюре и меда. Впоследствии она стала настолько популярной, что экспортировалась в течение многих веков в Европу и пользовалась там большой популярностью.
Трансформация классических восточных рецептов продолжается и сейчас. Разрабатываются все новые разновидности рецептов, добавляются необычные ингредиенты (например, овощи или кукурузная мука), готовым изделиям придаются необычные формы и размеры.
Текст: М. Мисонжникова
