Хлебные традиции Италии
В Италии есть пословица: Il pane non vien mai a noia, которая дословно означает, что «хлеб никогда не приедается». И действительно эта южная страна сильна своими хлебными традициями. Хлеб едят все слои населения, и в каждом районе Италии существуют свои традиции. Невозможно описать каждую из них, но мы попытаемся дать общее представление о происхождении и основных видах итальянского хлеба.
Начало
Технология изготовления хлеба в Италию была привезена в древности греками. В Греции его выпекали в каждом доме уже в V веке до н.э.
Любопытно, что во время раскопок в древнеримских городах Геркулануме и Помпеи, разрушенных в результате извержения Везувия в августе 79 году н.э. археологи нашли около 40 пекарен. Почти две трети из них были достаточно большими и имели собственные мельницы.
Британским ученым удалось найти даже хлеб и изучить состав его теста. В результате, британский музей совместно с итальянским поваром Джорджио Локателли воссоздали рецепт помпейского хлеба. В его состав входят три вида муки, дрожжи, соль и вода.
Итальянский шеф-повар Джорджио Локателли по просьбе Британского музея приготовил хлеб по рецепту, которому около 2000 лет, в который входят 400 г закваски, 18 г клейковины, 25 г соли, 530 г воды, 405 г муки полбы, 405 г муки грубого помола.
Традиции
Сегодня даже в самом маленьком и неприметном городке Италии обязательно есть своя уникальная традиция выпекания хлеба. Этот продукт не производится здесь в промышленных масштабах, по сей день хлеб пекут в семейных пекарнях. Несмотря на всеобщую любовь к этому продукту, в каждой части Италии его выпекают по-своему. Так, жители северных городов любят красивую и хрустящую корочку, а южане предпочитают сладковатый мякиш.
Хлеб выпекают не только из пшеничной муки, - в рецептурах может присутствовать ячменная, соевая, кукурузная, картофельная мука, а также мята, розмарин, тмин, майоран, кориандр, семена укропа, оливки, перец и даже каштаны.
Тем не менее, не так-то просто повторить, казалось бы, несложный рецепт, так как местные ингредиенты играют решающую роль. Кроме того, итальянцы считают, что особыми составляющими для успешной выпечки являются теплый климат, воздух, вода, и, конечно, «душа» пекаря. Также важно и то, где хлеб был выпечен. Самая вкусная итальянская выпечка получается из традиционной печи на дровах.
Многообразие
Современных сортов итальянского хлеба, «pane», очень много. И каждый имеет свою оригинальную рецептуру, которая часто держится в тайне, а также многолетнюю историю.
Так, первое упоминание о романьольской лепешке Piadina, которую делают из муки, воды и соли, относиться кV тысячелетию до нашей эры. Piadina - итальянская родственница лаваша. История традиционной лепешки Пьядины (piadina), вместе с фокаччей, а затем и пиццей, невообразимо древняя. Знакомы с пьядиной были и этруски, а затем и древние римляне.
Сегодня пьядина популярна главным образом в Романье, где она распространена в двух основных вариантах. Пьядина из Римини – это тонкая лепешка большего диаметра, и романьольская пьядина – потолще и поменьше.
Классической начинкой для Пьядины считается сыровяленая ветчина (prosciutto crudo), кусочки колбасы, или традиционный сыр Эмилии-Романьи Squaquerone (скуакероне – свежий нежный «текучий» сыр из коровьего молока).
Блюдо настолько популярно, что включено в список традиционных итальянских продуктов питания региона Эмилия-Романья. Современные окрестности Римини и других городов региона просто невозможно представить без киосков с пьядиной: в здешних местах они оставили далеко позади пиццерии.
Хлеб фокачча известен далеко за пределами Италии. Если раньше фокаччу ( Focaccia genovese) ели в церкви на свадебной церемонии в момент благословения молодых, сопровождая бокалом вина, то сейчас она является неотъемлемой частью повседневной жизни европейцев и, конечно, генуэзцев: они могут есть ее как за завтраком, так и во время аперитива. Генуэзская фокачча должна быть 2 см толщиной, хрустящая мягкая,смазанная оливковым маслом.
Рецептура хлеба Коппиа Феррарезе была придумана в 1536 году по случаю праздничного ужина для Дома д’Эсте. Хлебобулочное изделие Коппиа Феррарезе( Coppia Ferrarese) типично для провинции Феррара (регион Эмилия-Романья). Его отличает необычная форма - 4 рогалика, связанных между собой в виде буквы «Х».
Один из самых известных видов хлеба Matera производят в городе Матера (Matera) в области Базиликата (Basilicata). Хлеб из Матеры (Pane di Matera) отмечен знаком IGP, имеет старинные традиции приготовления, унаследованные от пекарей провинции Матера еще времен Неаполитанского королевства, которые использовали исключительно отруби твердых сортов пшеницы. Это хлеб весом 1 или 2 кг, круглой или удлиненной формы с толстой коркой и пористой желтоватой мякотью. который не черствеет до 10 дней.
Родиной хлеба или, точнее, лепешек карасау является Барбаджа, горный район во внутренней части Сардинии. Хлеб карасау распространился из Барбаджи по всему острову, и также известен под названием «carta da musica» (нотная или музыкальная бумага). По мнению одних, так хлеб называют за его тонкость, делающую его похожим на бумагу, по мнению других, - за «музыкальный» хруст.
Главная особенность Тосканского хлеба (Pane Toscano) состоит в том, что в его рецептуре отсутствует соль. Этому есть историческая причина: из-за соперничества между Пизой и Флоренцией поставки соли с трудом достигали внутренних провинций региона, и она была очень дорогой, поэтому Тосканский хлеб выпекали без соли.
Пьядина всегда считалась хлебом для бедняков и была воспета поэтом Джованни Пасколи как «национальный романьольский хлеб». Обычно пьядину складывают пополам и заворачивают в нее начинки на любой вкус: свежие сыры, колбасы, зелень. Кстатит, в России она называется «кальцоне».
Знаменитый хлеб из Альтамуры, Pane di Altamura, с хрустящей корочкой и мякишем соломенного цвета, традиционно замешивали дома, а затем несли в общественную пекарню, поскольку выпекание любого хлеба в домашних условиях облагалась особым налогом. Главная особенность хлеба из Альтамуры в том, что он может храниться 10-15 дней, поэтому он был незаменимой пищей для крестьян и пастухов.
Хлеб из Джензано( Pane di Genzano) традиционно выпекался в особых печах(«Сочче»), на дровах из каштанового дерева. Известность к этому хлебу пришла лишь в середине 20 века. В наши дни он бывает двух разных видов - круглой или прямоугольной формы, весом от 500 грамм до 2 кг. Перед тем, как поместить хлеб в печь, его посыпают мелкими отрубями.
Хрустящие бублики фризелле ( Friselle) разрезаются пополам, прежде чем попасть в печь, поэтому в запеченном виде становятся сухариками. Апулийские рыбаки и торговцы, для которых фризелле издревле служил заменой хлеба, поскольку долго хранился, макали их в морскую воду, чтобы размочить.
Хлеб Боволо (Bovolo) традиционно пекут в Венето. Он выделяется среди своих собратьев необычной спиральной формой. В его состав входит мука мягких сортов, вода, соль, дрожжи и пиво. Созревшее тесто делят на небольшие кусочки и закручивают в спираль. В итоге получаются маленькие булочки золотистого цвета и весом не более 150 г.
Один из самых узнаваемых в Росии итальянских хлебов – чиабатта. Своим названием, которое в переводе с итальянского означает «тапок», она обязана форме. Рецепт этого популярного хлеба был придуман сравнительно недавно, в 1982 году, автогонщиком Арнальдо Каваллари, чья семья владела мельницами в городе Адриа. Хлеб получился очень простым и воздушным за счет большого содержания воды в тесте.
В Италии говорят, что хлеб – это как колокольня: в каждом городе он свой, неповторимый и, конечно, более вкусный, чем в соседнем местечке. Трудно не согласиться, ведь, как считали древние римляне, о вкусах не спорят - de gustibus et coloribus non est disputandum…
Текст: А. Кривицкая
