Мировая слава чизкейка
30 июля в Америке традиционно отмечают Национальный день чизкейка – одного из символов США, который сегодня можно поставить в один ряд с Coca-Cola и статуей Свободы. Тем не менее, родиной кондитерского изделия является Древняя Греция.
Уникальные артефакты
Самое раннее документальное упоминание о чизкейке было найдено в записях греческого врача Эйгимуса (V в. до н. э.), который написал книгу об искусстве изготовления чизкейков.
Рецепт чизкейка также упоминается в единственной сохранившийся древнеримской кулинарной книге начала V в. н. э. - Апициевском корпусе. Есть данные, что в 776 году до н.э., чизкейк преподносили спортсмену-победителю Олимпийских игр. Речь идет о пироге, сделанном из мягкого сыра из козьего или овечьего молока, пшеничной муки, яиц и меда.
Распространение чизкейка в страны, расположенные на территории современной Европы произошло благодаря римлянам. В Британии, например, узнали о чизкейке именно от римских легионеров, которые колонизировали предков современных англичан. По данным историков, рецепт чизкейка был найден в записях XIV века в британской книге «Forme of Cury». Там его называют пирогом с сыром, молоком, яйцами и пряностями. Основываясь на этом, шеф-повар Хестон Блюменталь утверждал, что чизкейк – это английское изобретение.
Нью-Йорк – Нью-Йорк
Существует несколько версий появления чизкейка в Америке. По одной из них, свидетельства существования чизкейков в США встречались в рецептах первых переселенцев в Новый свет, в числе которых и Марта Вашингтон, жена Джорджа Вашингтона. По другой версии, рецептура чизкейка была завезена в США еврейскими эмигрантами из Европы в конце XIX- начале XX века и именно им удалось сделать их известными во всех штатах.
Особую популярность десерт приобрел в 1940-х годах, особенно «классика жанра» - чизкейк «Нью-Йорк». История последнего началась с того, что 1872 году сыровар Уильям Лоренс, проживавший в Честере, глядя на успешный опыт французских сыроваров, сделал свой аналог сливочного сыра. Новый продукт Уильям Лоренс назвал сыром «Филадельфия».
Чуть позже сырный магнат Джеймс Крафт, владелец компании Kraft Foods, купил права на производство и продажу сливочного сыра «Филадельфия». А в 1912 году научился его пастеризовать, что заметно улучшило качества сыра и продлило срок его хранения. Благодаря этому новый продукт приобрел еще большую популярность в Америке, что стало началом истории чизкейка «Нью-Йорк».
Легенда изобретения классической рецептуры чизкейка гласит, что как-то раз хозяин нью-йоркского ресторана «Turf» Арнольд Рёбен попробовал в одном кафе пирог из домашнего сыра, который ему очень понравился и он решил, что этот пирог будет вкуснее, если вместо обычного домашнего сыра и творога использовать сливочный сыр «Филадельфия». В 1929 году он объявил, что создал десерт из сливочного сыра, под названием «Нью-Йорк» и начал продавать его в своем ресторане. Чизкейк «Нью-Йорк» снискал большую популярность среди американцев, а впоследствии стал своего рода символом города.
В дополнение к нью-йоркскому чизкейку, в Америке также были изобретены рецептуры и других видов чизкейка. Например, чизкейк «Чикаго» – твердый снаружи и мягкий внутри; «Пенсильвания» – острый десерт на основе творога; «Филадельфия» – с более легкой, чем «Нью-Йорк» фактурой; «Сметанный» – в основе которого сметана и сливочный сыр.
Мировая слава
Сегодня чизке́йк – это кондитерское изделие, популярное во всем мире, представляющее собой пирожное, в основе которого сыр «Филадельфия» и его аналоги, – имеющий разнообразные вариации. Кстати, название десерта, “cheesecake”, дословно переводится с английского языка как «сырный пирог»: cheese – «сыр» и cake – «торт».
В разных странах мира свои представления о том, каким должен быть чизкейк. Так, во Франции их готовят из сыра нёшатель, они имеют легкую текстуру. Кроме того, во французских чизкейках используется желатин в качестве связующего вещества. Высота такого десерта обычно составляет 2,5-4 сантиметра. Для украшения используют фрукты.
«Käsekuchen» (нем. Käse — «сыр» и kuchen — «торт») – это немецкие чизкейки с использованием нежирного творожного сыра кварка. Такой чизкейк обычно украшают изюмом или другими фруктами и посыпают крошками из печенья.
Еще одна версия немецкого чизкейка – Käsesahnetorte – сырный пирог со сливками, который не требует выпекания. В других немецкоязычных странах, например, в Швейцарии, «Käsekuchen» именуют «Quarkkuchen »или «Quarktorte», а в Австрии он называется «Topfenkuchen».
Серник (пол. sernik) – это чизкейк, известный во всех регионах Польши. Он бывает прямоугольной или круглой форме. Традиционный серник делают из домашнего печенья с маслом, муки, сахара, а иногда и яиц.
Чизкейк из Швеции – это Ostkaka или Ostekake (шв. ost - сыр, kaka - торт). Он сильно отличается от американских чизкейков. Такой десерт производится путем сгущения свежего молока с использованием сычужного фермента. Едят шведский чизкейк теплым, и обычно украшают свежими фруктами, взбитыми сливками, вареньем или мороженым. В Швеции даже есть специальный праздник «День Осткаки», посвященный чизкейку, который празднуют 14 ноября.
Queijadas – чизкейк из Португалии. В этой стране для его приготовления используют не только традиционные ингредиенты, но и кокосовый орех, миндаль или корицу.
Аналоги чизкейка в Испании – tasi pasiega или torta pasiega. Их изготавливают с добавлением меда. Пасьега часто подается на Пасху и существует со времен Средневековья.
Несмотря на то, что в Японии самыми популярными десертами являются традиционные вагаси, с недавних пор здесь полюбили и европейские кондитерские изделия. Японские чизкейки могут быть с ароматом чая матча, манго, шоколада, ванили.
В современной Японии существуют три вида известных чизкейков: запеченный; чизкейк, который не был испечен и торт-суфле. Японский выпекаемый чизкейк имеет еще одно название — хлопковый. Это неслучайно. Все знают, насколько воздушной и нежной текстурой обладает хлопок. Именно эта характеристика и обеспечила чизкейку столь романтичное название. Чизкейк обладает пышной, воздушной текстурой.
По словам экспертов, в России чизкейки появились в начале XXI века, и быстро завоевали популярность. В последние годы чизкейк даже стал вытеснять некоторые традиционные десерты, в первую очередь, бисквитные торты.
Растущая популярность «сырного» кондитерского изделия нашла отражение в предложениях отечественных ресторанов и кафе. В каждом втором заведении общественного питания в России предлагают разные виды чизкейков. Чаще всего речь идет о классическом чизкейке, но в трети случаев предлагают и чизкейки с дополнительными вкусами и добавками: от фруктов до мяты и кофейного наполнителя. И, кстати, именно в России в городе Ставрополе в 2017 году был изготовлен самый большой в мире чизкейк, вес которого составил 4 240 кг.
Текст: А. Кривицкая
