magazine

Вагаси – главный десерт Японии

1204
Вагаси – главный десерт Японии

Япония – особая страна, традиции которой очень сильно отличаются от большинства других государств мира. Национальные кондитерские изделия Японии также необычны – это вагаси, название которых, в переводе с японского, означает «десерт Японии». По мнению историков, они появились еще в VIII веке н.э. и отличаются менее сладким вкусом, чем европейские кондитерские изделия, но более натуральным составом и необычными формами. Сегодня насчитывают около 30 видов вагаси, некоторые из которых пытаются экспортировать в США и Европу.

Эпохальные сладости

Практически все традиционные японские рецепты имеют многолетнюю историю. Вагаси – не исключение. Их рождение связывают с эпохой Нара (710-794 г.г.), когда в Японию из Китая проникли технологии обработки риса, которой и стал основой десертов. Такие лакомства использовались в основном во время религиозных ритуалов. Считается, что именно в эпоху Нара сложились каноны классических вагаси – доступных лишь для избранных: их могли позволить себе только обеспеченные японцы.

В XIV-XV веках японское кондитерское искусство претерпело значительные изменения. Рецептов вагаси стало больше из-за начала торговых отношений с Португалией и Испанией, которые стали для Японии источником новых ингредиентов, например, сахара. Ранее сладкий вкус кондитерским изделиям в Японии придавался лишь с помощью фасоли адзуки или сушеных фруктов.

Расцветом искусства приготовления вагаси в Японии называют эпоху Эдо – XVII-XIX века. В этот период вагаси стали частью чайной церемонии и популярным лакомством.

И, наконец, последним этапом развития вагаси стал конец XIX – начало XX века, так называемая, эпоха Мейдзи, во время которой вагаси изменились под влиянием европейской моды. Кстати само слово «вагаси» вошло в лексикон японцев именно в этот период, чтобы отличать настоящие японские сладости от западных десертов.

В чем «сила» вагаси?

Японские сладости по своей природе и исходя из японских вкусовых традиций значительно отличаются от западных кондитерских изделий. Их готовят из рисовой муки, пасты из красных бобов, водорослей агар-агар. Для придания различных вкусов используются травяные чаи, фрукты, каштаны, имбирь.

В них нет животного протеина, масла и молока, кремов, они менее сладкие, часто с характерным приятным запахом, в подавляющем большинстве они мягкие. К тому же они малокалорийны. Основой традиционных вагаси чаще всего является ёкан — старинное японское лакомство из сахара, желатина и пасты из красных бобов. Считается, что впервые его изготовили в 1589 году в Киото.

Есть несколько разновидностей ёкан, каждый со своими особенностями. Так, нэриёкан — мармелад из красной фасоли, который часто подают к зеленому чаю во время чайных церемоний. Его нежная сладость прекрасно сочетается со вкусом чая. Разновидность джема — нэрикири — готовят из белых бобов, в которые при варке добавляют сахар.

Правда, рецептуры современных вагаси постоянно пополняются новыми ингредиентами, а формы отражают уже не только японские традиции.

Эстетика, прежде всего

Для японцев важен не только вкус, но и вид любого продукта, в том числе и сладостей. Любое лакомство должно в первую очередь быть эстетической ценностью, то есть радовать взор, передавать смысл, а уж только потом влиять на вкусовые рецепторы. Вагаси готовятся вручную и отличаются изысканными формами.

В последнее время нэрикири стали делать более густым и придавать форму сосны, бамбука, сливового дерева, изображения этих деревьев у японцев служат символами долголетия и жизнестойкости. Японцы, выбирая в подарок нэрикири, стремятся подобрать форму кондитерского изделия применительно к случаю. Так, нэрикири небольших размеров с подобной символикой обычно раздаются присутствующим на свадебных церемониях, по случаю рождения ребенка и т.п.

Уникальные японские сладости могут показаться европейцу и вовсе несладкими. Сладкий вкус – не главное, считают эстеты-японцы. Десерт – это, прежде всего, красота и польза, а также преданность сложившимся традициям.

Дань традициям

Большое значение для японцев имеют канун весны, праздник Ситигосан, цветение сакуры. Для каждого из них есть свой вагаси, как и для времен года.

Например, весной едят сакура-моти в вишневых листьях, зимой – карамель хигаси, похожую на снег. Вагаси – угощение, которое напоминает японцам о природе своей красотой и неповторимостью, ведь в каждое оригинальное изделие кондитер вкладывает частичку своей души.

Часто их форма и цвет выражает определенное время года. Каждый сезон сладостей делится на три этапа: ожидание, непосредственно сам период времени года, прощание с ним. Сама же сладость может быть в виде популярного цветка или овоща, соответствующего данному периоду, иметь цвет и запах этого времени года, и в ней будут использованы сезонные продукты.

Заграница нам поможет?

Кондитерская промышленность Японии складывалась столетиями, есть отдельные города, которые славятся своими кондитерскими традициями. Один из них – город Мацуэ, административный центр префектуры Симанэ. Туристов-гурманов сюда привлекают местные рестораны, сохраняющие традиции японской кухни, в том числе и кондитерского производства.

В стремлении придать новый импульс развитию предприятий вагаси в регионе Торгово-промышленная палата города Мацуэ и местные предприниматели разработали специальную программу, нацеленную на развитие экспорта вагаси в США и Европу.

Были опрошены проживающие в Симанэ иностранцы. Выяснялось, какие изделия вагаси им нравятся. В конечном итоге из огромного числа разновидностей вагаси отобрали 20 видов для дальнейшей адаптации к вкусам американцев.

Новые продукты, рассчитанные на западного потребителя, в большей степени ориентированы на приверженцев здорового питания. Они более ярки по цветовой гамме и ароматны, их готовят в форме цветов, овощей и фруктов. Среди отобранных для иностранцев вагаси наибольшие надежды возлагаются на мандзю — булочки или пирожки со сладкой фасолевой начинкой. Производители вагаси из Мацуэ надеются на успех своей продукции у иностранцев!

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
ТК Радогост

Ингредиенты | Ростов-на-Дону

Оптовый поставщик орехов и сухофруктов
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Поставщик ингредиентов для пищевой промышленности с 1993г.
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников