SVEBA
Facebook

Вагаси – главный десерт Японии

/ Азбука вкуса
329
Вагаси – главный десерт Японии

Япония – особая страна, традиции которой очень сильно отличаются от большинства других государств мира. Национальные кондитерские изделия Японии также необычны – это вагаси, название которых, в переводе с японского, означает «десерт Японии». По мнению историков, они появились еще в VIII веке н.э. и отличаются менее сладким вкусом, чем европейские кондитерские изделия, но более натуральным составом и необычными формами. Сегодня насчитывают около 30 видов вагаси, некоторые из которых пытаются экспортировать в США и Европу.

Эпохальные сладости

Практически все традиционные японские рецепты имеют многолетнюю историю. Вагаси – не исключение. Их рождение связывают с эпохой Нара (710-794 г.г.), когда в Японию из Китая проникли технологии обработки риса, которой и стал основой десертов. Такие лакомства использовались в основном во время религиозных ритуалов. Считается, что именно в эпоху Нара сложились каноны классических вагаси – доступных лишь для избранных: их могли позволить себе только обеспеченные японцы.

В XIV-XV веках японское кондитерское искусство претерпело значительные изменения. Рецептов вагаси стало больше из-за начала торговых отношений с Португалией и Испанией, которые стали для Японии источником новых ингредиентов, например, сахара. Ранее сладкий вкус кондитерским изделиям в Японии придавался лишь с помощью фасоли адзуки или сушеных фруктов.

Расцветом искусства приготовления вагаси в Японии называют эпоху Эдо – XVII-XIX века. В этот период вагаси стали частью чайной церемонии и популярным лакомством.

И, наконец, последним этапом развития вагаси стал конец XIX – начало XX века, так называемая, эпоха Мейдзи, во время которой вагаси изменились под влиянием европейской моды. Кстати само слово «вагаси» вошло в лексикон японцев именно в этот период, чтобы отличать настоящие японские сладости от западных десертов.

В чем «сила» вагаси?

Японские сладости по своей природе и исходя из японских вкусовых традиций значительно отличаются от западных кондитерских изделий. Их готовят из рисовой муки, пасты из красных бобов, водорослей агар-агар. Для придания различных вкусов используются травяные чаи, фрукты, каштаны, имбирь.

В них нет животного протеина, масла и молока, кремов, они менее сладкие, часто с характерным приятным запахом, в подавляющем большинстве они мягкие. К тому же они малокалорийны. Основой традиционных вагаси чаще всего является ёкан — старинное японское лакомство из сахара, желатина и пасты из красных бобов. Считается, что впервые его изготовили в 1589 году в Киото.

Есть несколько разновидностей ёкан, каждый со своими особенностями. Так, нэриёкан — мармелад из красной фасоли, который часто подают к зеленому чаю во время чайных церемоний. Его нежная сладость прекрасно сочетается со вкусом чая. Разновидность джема — нэрикири — готовят из белых бобов, в которые при варке добавляют сахар.

Правда, рецептуры современных вагаси постоянно пополняются новыми ингредиентами, а формы отражают уже не только японские традиции.

Эстетика, прежде всего

Для японцев важен не только вкус, но и вид любого продукта, в том числе и сладостей. Любое лакомство должно в первую очередь быть эстетической ценностью, то есть радовать взор, передавать смысл, а уж только потом влиять на вкусовые рецепторы. Вагаси готовятся вручную и отличаются изысканными формами.

В последнее время нэрикири стали делать более густым и придавать форму сосны, бамбука, сливового дерева, изображения этих деревьев у японцев служат символами долголетия и жизнестойкости. Японцы, выбирая в подарок нэрикири, стремятся подобрать форму кондитерского изделия применительно к случаю. Так, нэрикири небольших размеров с подобной символикой обычно раздаются присутствующим на свадебных церемониях, по случаю рождения ребенка и т.п.

Уникальные японские сладости могут показаться европейцу и вовсе несладкими. Сладкий вкус – не главное, считают эстеты-японцы. Десерт – это, прежде всего, красота и польза, а также преданность сложившимся традициям.

Дань традициям

Большое значение для японцев имеют канун весны, праздник Ситигосан, цветение сакуры. Для каждого из них есть свой вагаси, как и для времен года.

Например, весной едят сакура-моти в вишневых листьях, зимой – карамель хигаси, похожую на снег. Вагаси – угощение, которое напоминает японцам о природе своей красотой и неповторимостью, ведь в каждое оригинальное изделие кондитер вкладывает частичку своей души.

Часто их форма и цвет выражает определенное время года. Каждый сезон сладостей делится на три этапа: ожидание, непосредственно сам период времени года, прощание с ним. Сама же сладость может быть в виде популярного цветка или овоща, соответствующего данному периоду, иметь цвет и запах этого времени года, и в ней будут использованы сезонные продукты.

Заграница нам поможет?

Кондитерская промышленность Японии складывалась столетиями, есть отдельные города, которые славятся своими кондитерскими традициями. Один из них – город Мацуэ, административный центр префектуры Симанэ. Туристов-гурманов сюда привлекают местные рестораны, сохраняющие традиции японской кухни, в том числе и кондитерского производства.

В стремлении придать новый импульс развитию предприятий вагаси в регионе Торгово-промышленная палата города Мацуэ и местные предприниматели разработали специальную программу, нацеленную на развитие экспорта вагаси в США и Европу.

Были опрошены проживающие в Симанэ иностранцы. Выяснялось, какие изделия вагаси им нравятся. В конечном итоге из огромного числа разновидностей вагаси отобрали 20 видов для дальнейшей адаптации к вкусам американцев.

Новые продукты, рассчитанные на западного потребителя, в большей степени ориентированы на приверженцев здорового питания. Они более ярки по цветовой гамме и ароматны, их готовят в форме цветов, овощей и фруктов. Среди отобранных для иностранцев вагаси наибольшие надежды возлагаются на мандзю — булочки или пирожки со сладкой фасолевой начинкой. Производители вагаси из Мацуэ надеются на успех своей продукции у иностранцев!

Рассылка предложений
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
EFSOL

Услуги | Москва

Компания EFSOL специализируется на автоматизации бизнеса.
Петербургский мельничный комбинат

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство муки, мучных смесей, зерновых хлопьев.
Астелс - Консалтинговая группа

Услуги | Екатеринбург

Астелс, разработка, внедрение ХАССП, ИСО 22000. Обучение.
НОВГОРОДПРОДУКТ

Ингредиенты | Новгород

Поставщик сахара на предприятия пищевой промышленности
ООО "Келаст"

Тара и упаковка | Новгород

Производство термочехлов
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
Актуальные предложения
Тестомес FIMAR IM25 SNX 405T

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (16)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 августа 2020
Цена: 40000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (16)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 августа 2020
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (16)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 августа 2020
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (16)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 августа 2020
Цена: 395000
Тестомес вилочный на 600 л.

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (16)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 августа 2020
Цена: 250000
Тестомес вилочный на 600 л.

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (16)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 августа 2020
Цена: 250000
Тестомес FIMAR IM25 SNX 405T

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (16)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 августа 2020
Цена: 40000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (16)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 августа 2020
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (16)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 августа 2020
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (16)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 августа 2020
Цена: 395000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью