Необычная история французского тарта

Знаменитый французский яблочный десерт «Тарт Татен», известный сегодня во всем мире, появился по воле случая в городке Ламот-Бёвроне в гостинице «Татен» в конце XIX века. Кстати, этот отель существует до сих пор. Ежегодно на вторых выходных сентября здесь проводится ярмарка, посвящённая тарту. Сегодня его готовят не только с яблоками, но и с грушами, сливами, а также луком и ветчиной, томатами, баклажанами.

Все гениальное – просто

В 200 км от Парижа есть маленький городок Ламот-Бёврон. Никто не помнит точно, когда семейство Татен открыло здесь гостиницу, в которой можно было не только переночевать, но и подкрепиться в ресторане. Однако доподлинно известно, что в 1888 году этим отелем управляли две сестры: Каролина и Стефани Татен. Первая выполняла административную работу, а вторая заведовала работой в ресторане.

Однажды в самый разгар сезона, когда ресторан был полон посетителей, Стефани выпекала на кухне пирог с яблоками, но забыла в спешке положить на противень тесто. В печь была отправлена форма с яблоками в сахаре, которые стали «поджариваться». Она заметила это, пожалела выбросить их и пошла на хитрость: просто добавила поверх них тесто и допекла пирог.

Готовую выпечку находчивая хозяйка перевернула тестом вниз, а чтобы скрыть нестандартную начинку, щедро полила яблоки взбитыми сливками. «Перевернутый пирог», появившийся в результате случайности, так понравился посетителям, что сестры сделали его своим фирменным блюдом.

Таинственная рецептура

Рецептуру необычного пирога Стефани хранила в секрете, не доверяя никому готовить фирменный тарт. Однако это продолжалось недолго. Гостиница обслуживала путешественников, едущих в столицу и обратно, поэтому многие туристы вкусили и по достоинству оценили яблочный «Тарт Татен». Кстати, сестры не называли его так, это наименование придумали позже, в Париже.

Вскоре вкусный десерт попробовал и парижский владелец ресторана «Максим» Луи Водабль и, чтобы получить рецепт пирога, которая держалась в тайне, устроился садовником к сестрам Татен.

Именно благодаря своей изобретательности, он подсмотрел, как Стефани готовит свой знаменитый пирог и позже воспроизвел его на своей собственной кухне. Именно это и способствовало широкому распространению десерта в мире.

Кстати, в меню ресторана «Максим» в Париже яблочный «Тарт Татен» присутствует и по сей день. Его часто подают со взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого.

Альтернативная версия

Существует версия, что легенду о случайном возникновении «Тарта Татена» придумал известный кулинарный критик Морис-Эдмон Сайян, пишущий под псевдонимом Кюрнонски (Curnonsky). Он привез десерт в Париж под названием «Тарт двух барышень Татен». Этот любитель провинциальной кухни, автор и соавтор книг о кухнях регионов и французских ресторанах, в 1926 году, в своей книге написал об истории создания рецепта «тарт Татен». Надо сказать, что этот человек, прозванный «принцем гастрономии», имел хорошее чувство юмора.

Именно благодаря ему многие старые рецепты были воскрешены, а также лучшие региональные вкусы Франции были спасены от забвения. Сохраняя верность истокам французской кухни, Кюрнонски с большой фантазией и ловкостью создал новые блюда из традиционных продуктов, и тем самым сделал региональную гастрономию неотъемлемой частью туризма.

Гордость Франции

Видимо поэтому слава городка Ламот-Бёврон не померкла. Столичные гурманы не боялись проделать долгий путь, чтобы отведать “tarte des demoiselles Tatin” – «пирог двух барышень Татен».

Жители Ламот-Бёврон гордятся своим десертом, с удовольствием пересказывают легенды, а в 1978 году даже создали Братство «Les Lichonneux de la Tarte Tatin», стоящее на страже знаменитого рецепта. Защитники призывают уважать традиционный рецепт знаменитого десерта тарт Татен, бороться с нарушениями рецепта и другими кулинарными злоупотреблениями.

Сейчас в отреставрированном здании гостиницы «Татен» хозяйничают члены Братства почитателей этого кулинарного шедевра. До сих пор как музейный экспонат демонстрируется посетителям дровяная печь с отделкой из голубой плитки, в которой был испечен первый экземпляр тарта.

Чтобы привлечь туристов, местные кулинары совершают настоящие чудеса, например, приготовили самый большой в истории «Тарт Татен» с яблоками, диаметр которого составлял два с половиной метра.

«Изюминка» десерта

Тонкое слоеное тесто, на котором лежат сочные, пропитанные сладким сиропом яблоки в хрустящей карамельной корочке, – так можно описать знаменитый французский яблочный пирог «Тарт Татен».

Главной изюминкой десерта является не легкое тесто, а именно начинка. Поэтому главное внимание следует уделить карамели и яблокам. Говорят, для своего пирога Стефания взяла яблоки «ранет», но многие кондитеры используют «гольден», «гала ройяль» или другие кисло-сладкие плотные сорта.

Российские кондитеры, которым тоже полюбился «Тарт Татен», утверждают, что наша «антоновка» подходит не хуже.

Знаменитый «Тарт Татен» готовится всего из пяти ингредиентов: яблок, сахара, масла, муки и соли (иногда добавляют еще щепотку корицы). Что касается теста, то есть варианты — слоеное либо песочное (последнее считается соответствующим оригинальному рецепту). Причем пирог отличается пропорциями: мало теста и много яблок.

Приверженцы «Тарт Татена» рекомендуют есть пирог теплым, поэтому заказывать его в ресторане вместе с основным блюдом – как раз испечется. А запивать «Тарт Татен» советуют легким красным вином или сидром.

Текст: А. Кривицкая