Хлебопекарное оборудование от производителя

Конкурентные преимущества хлеба на заквасках

839
Конкурентные преимущества хлеба на заквасках

Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности (ГОСТ 32677-2014).

Хлебная закваска известна с древних времен: до начала массового производства хлебопекарных дрожжей именно закваска являлась главным разрыхляющим агентом в пшеничном и ржаном тесте. В старину на Руси для подкисления и разрыхления ржаного теста применяли «спелое тесто» или закваски спонтанного брожения. Секреты приготовления закваски и теста на них держались в строжайшей тайне. Однако до сих пор закваска является важным полуфабрикатом при производстве хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, что связано с особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки.

При производстве пшеничного хлеба закваска не является технологической необходимостью, поскольку его можно приготовить только с использованием хлебопекарных дрожжей. Но, тем не менее, применение заквасок помогает решить такие проблемы, как быстрая микробная порча, невыраженный вкус и запах, крошковатый мякиш. Главную роль в закваске играют молочнокислые бактерии и дрожжи, от соотношения и видового разнообразия которых во многом зависит качество самой закваски и хлеба.

Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности на протяжении более 70 лет основными направлениями в работе являются исследования в области технологии, биохимии и микробиологии разных видов ржаных и пшеничных заквасок.

С 1946 года в Санкт-Петербургском филиале поддерживается и развивается коллекция микроорганизмов для хлебопекарной промышленности. Это уникальная коллекция микроорганизмов для хлебопекарной промышленности в России и на постсоветском пространстве, и одна из крупных коллекций в Европе.

Коллекция представлена штаммами молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из спонтанных заквасок хорошего качества, другими видами микроорагнизмов, представляющими интерес для хлебопечения. В коллекции содержатся уникальные штаммы, отличающиеся особыми свойствами и не имеющие аналогов в Европейских коллекциях (например, штамм L.delbrueckii 76, придающий яблочный аромат закваскам).

В течение уже многих десятилетий в условиях хлебопекарного производства для приготовления заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей из Коллекции Санкт-Петербургского филиала, включенной в перечень коллекций депонирующих для государственных нужд непатогенных микроорганизмов, утверждённый постановлением правительства РФ и Минсельхозпродом России в 1996 году. Применение стартовых композиций чистых культур заквасочных микроорганизмов позволяет исключить сложные этапы разведения и приготовления производственных заквасок, а также получать закваски гарантировано высокого качества.

Качество хлебобулочных изделий определяется качеством сырья и полуфабрикатов и ходом технологического процесса, а микробиологическая безопасность зависит от вида и количества микроорганизмов – контаминантов и их способности развиваться в готовых изделия. Недаром говорят, что «какова закваска, таков и хлеб». Использование заквасок с направленным культивированием микроорганизмов позволяет вырабатывать качественные конкурентоспособные хлебобулочные изделия.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности России применяют несколько видов заквасок - ржаных ( густая, жидкая с заваркой и без нее, концентрированная молочнокислая, термофильная и термофильная сброженная) и пшеничных (густая, жидкая с заваркой, «Грантум», КМКЗ, жидкие дрожжи и ацидофильная) , микрофлора которых значительно различается.

Хлеб, приготовленный на биологической закваске с использованием чистых культур заквасочных микроорганизмов, характеризуется улучшенными структурой пористости и свойствами мякиша, вкусом и запахом, микробиологической чистотой, способностью к длительному сохранению свежести.

Как правило, закваска представляет собой устойчивую ассоциацию дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи обеспечивают разрыхление теста, а молочнокислые бактерий создают определенный уровень рН, а также участвуют в обеспечении вкуса и запаха готовых изделий.

При брожении ржаных заквасок ведущая роль принадлежит молочнокислым бактериям, которые образуют различные продукты брожения, главным образом – молочную и уксусную кислоты. Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты – специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты, карбонильные соединения, такие как альдегиды, ванилин, оксиметилфурфурол, ацетоин, диоксиацетон, фурфурол. В образовании многих из упомянутых веществ участвуют как молочнокислые бактерии, так и заквасочные дрожжи. 

Подкисление оказывает влияние на растворимость и реологические свойства структурообразующих компонентов ржаного и пшеничного теста, таких как крахмал, белки и арабиноксиланы. Создаваемый кислотами низкий уровень рН положительно влияет на активность эндогенных ферментов муки, под действием которых снижается количество фитатов и повышается биодоступности минералов.

Внедрение технологий хлебобулочных изделий на заквасках является перспективным шагом в обеспечении качества и безопасности хлебобулочных изделий, поскольку метаболиты заквасочной микрофлоры могут улучшать органолептические показатели готовых продуктов, повышать их биологическую ценность и оказывать ингибирующее действие на постороннюю микрофлору. Так, например, уксусная кислота, образующаяся в процессе брожения хлебопекарных полуфабрикатов, может оказывать ингибирующее действие на развитие спорообразующих бактерий и плесени. 

Использование закваски позволяет повысить микробную безопасность и срок годности хлеба, что, несомненно, может быть конкурентным преимуществом в современных условиях, когда большая часть хлеба реализуется в упакованном виде. Упаковка является провоцирующим фактором для возникновения микробной порчи, связанной с жизнедеятельностью бактерий (картофельная болезнь) и грибов дрожжевых (меловая болезнь) или плесневых (плесневение).

Микробная порча хлеба наносит серьезный ущерб хлебопекарной промышленности. Использование в качестве защитного барьера от микробиологической порчи хлебобулочных изделий веществ микробного происхождения, продуцируемых заквасочной микрофлорой является весьма перспективным шагом в решении этой проблемы.

В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП проводились исследования влияния способа приготовления теста на устойчивость к микробной порче пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

При приготовлении хлеба дарницкого установлено (таблица 1), что применение заквасок позволяет значительно замедлить скорость развития плесневых грибов в процессе хранения хлеба по сравнению с изделиями, приготовленными ускоренным способом с применением подкисляющей добавки.

Таблица 1. Влияние способа приготовления хлеба дарницкого на его устойчивость к плесневению

Вид микробной порчи Продолжительность хранения (сут.) хлеба дарницкого приготовленного с использованием
Подкисляющей добавки «Цитрасол» Биологических ржаных заквасок
густой жидкой КМКЗ
С заваркой Без заварки
При принудительном заражении стерильных ломтиков хлеба
Плесневение 2 Не обнаружена на протяжении всего периода хранения (7 суток)
При хранении образцов хлеба, упакованных нестерильно
Плесневение 4 13-15 10-14 8-9 7-8
Меловая болезнь 4 13-15 10-14 8-9 7-8

Исследования влияния заквасок на качество пшеничного хлеба показали (таблица 2), что применение пшеничной густой закваски и закваски «Грантум» задерживает рост плесневых грибов и повышает устойчивость к развитию картофельной болезни хлеба.

Таблица 2. Влияние способа приготовление хлеба пшеничного на его устойчивость к плесневению

Продолжительность хранения до появления признаков микробной порчи, час/сут. Значение показателей хлеба пшеничного приготовленного
Безопарным способом на пшеничной густой закваске, 10-15% муки в закваске На пшеничной закваске «Грантум», 5-10% муки в закваске КМКЗ, 5% муки в закваске
Плесневение
при заражении уколом ломтика хлеба 36-42 48-72
- при хранении половинки хлеба, упакованной нестерильно 5-6 8 -14 сут
Картофельная болезнь
липкость мякиша 1-2 4-8
запах 1-2 3-8

Однако нужно отметить, что залог хорошего качества закваски – соблюдение технологических параметров при ее ведении (температуры, влажности, продолжительности брожения, количества стартовой композиции, количество освежений) и регулярное возобновление закваски по разводочному циклу. Последнее связано с тем, что вместе с сырьем и из воздуха в закваску попадает посторонняя микрофлора, которая постепенно вытесняет полезные микроорганизмы, что приводит к появлению несвойственного аромата, ухудшению подъемной силы закваски, и как следствие, к ухудшению качества, вкуса и запаха готовых изделий.

В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ ННИИХП разработаны и научно обоснованы различные схемы выведения заквасок, позволяющих приготовить хлеб с особым, заранее известным запахом и вкусом. Для каждого вида закваски существуют определенные стартовые композиции микроорганизмов. Микробный состав композиций разработан именно с учетом технологических особенностей ведения заквасок и позволяет влиять на вкус и аромат конечного продукта. На сегодняшний день существуют стартовые культуры в различных формах – в нативном виде на питательной среде, в сухом лиофилизированном виде (сухой лактобактерин) или в виде микробных композиций иммобилизованных на разных носителях (бакконцентрат «Вита»). Выбор вида закваски, схемы ее ведения из формы стартовой композиции обусловливается режимом работы предприятия (непрерывный или дискретный), его технической базой, объемом и ассортиментом выпускаемой продукции.

Таким образом, применение заквасок с направленным культивированием микроорганизмов является перспективным шагом в обеспечении качества и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.


Текст: Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Парахина О.И., СПБФ ФГАНУ НИИХП 

Ban M1
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
ООО "Титрейдинг"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Оптовая чайная компания. Импорт из Китая, Японии, Индии, Тайланда.
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
EFSOL

Услуги | Москва

Компания EFSOL специализируется на автоматизации бизнеса.
International Montage Systems LTD | IMS  Интернациональные Монтажные Системы | ООО "ИМС"

Услуги | Москва

Услуги монтажа, пусконаладочный сервис, ремонт, программирование
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
ООО "БиоНорма"

Оборудование хлебопекарное | Пенза

Реализация антимикробных препаратов и экспресс-тестов для контроля
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
Актуальные предложения
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 420000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 395000
Пищевое оборудование RONDO Ecoline SEL601.A

Кубанский кондитер / Армавир / / Все предложения (1)

Компактная конструкция: - Длина с устройством позиционирования тестовой ленты: 6,2 м; - Длина с калибратором: 7,4
от 5 апреля 2021
Цена: 4000000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 15 января 2021
Цена: 450000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
​Тестомес лопастной DELLORO F-150

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Продаем восстановленное пекарское и кондитерское оборудование с гарантией!
от 19 января 2021
Цена: 780000
Фритюрница Henny Penny PFE590 под давлением

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Более 30 различных моделей фритюрниц. Всё оборудование с гарантией!!!
от 12 февраля 2021
Цена: 585000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб