Хлебопекарное оборудование от производителя
Facebook
spiupt

Конкурентные преимущества хлеба на заквасках

156
Конкурентные преимущества хлеба на заквасках

Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности (ГОСТ 32677-2014).

Хлебная закваска известна с древних времен: до начала массового производства хлебопекарных дрожжей именно закваска являлась главным разрыхляющим агентом в пшеничном и ржаном тесте. В старину на Руси для подкисления и разрыхления ржаного теста применяли «спелое тесто» или закваски спонтанного брожения. Секреты приготовления закваски и теста на них держались в строжайшей тайне. Однако до сих пор закваска является важным полуфабрикатом при производстве хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, что связано с особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки.

При производстве пшеничного хлеба закваска не является технологической необходимостью, поскольку его можно приготовить только с использованием хлебопекарных дрожжей. Но, тем не менее, применение заквасок помогает решить такие проблемы, как быстрая микробная порча, невыраженный вкус и запах, крошковатый мякиш. Главную роль в закваске играют молочнокислые бактерии и дрожжи, от соотношения и видового разнообразия которых во многом зависит качество самой закваски и хлеба.

Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности на протяжении более 70 лет основными направлениями в работе являются исследования в области технологии, биохимии и микробиологии разных видов ржаных и пшеничных заквасок.

С 1946 года в Санкт-Петербургском филиале поддерживается и развивается коллекция микроорганизмов для хлебопекарной промышленности. Это уникальная коллекция микроорганизмов для хлебопекарной промышленности в России и на постсоветском пространстве, и одна из крупных коллекций в Европе.

Коллекция представлена штаммами молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из спонтанных заквасок хорошего качества, другими видами микроорагнизмов, представляющими интерес для хлебопечения. В коллекции содержатся уникальные штаммы, отличающиеся особыми свойствами и не имеющие аналогов в Европейских коллекциях (например, штамм L.delbrueckii 76, придающий яблочный аромат закваскам).

В течение уже многих десятилетий в условиях хлебопекарного производства для приготовления заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей из Коллекции Санкт-Петербургского филиала, включенной в перечень коллекций депонирующих для государственных нужд непатогенных микроорганизмов, утверждённый постановлением правительства РФ и Минсельхозпродом России в 1996 году. Применение стартовых композиций чистых культур заквасочных микроорганизмов позволяет исключить сложные этапы разведения и приготовления производственных заквасок, а также получать закваски гарантировано высокого качества.

Качество хлебобулочных изделий определяется качеством сырья и полуфабрикатов и ходом технологического процесса, а микробиологическая безопасность зависит от вида и количества микроорганизмов – контаминантов и их способности развиваться в готовых изделия. Недаром говорят, что «какова закваска, таков и хлеб». Использование заквасок с направленным культивированием микроорганизмов позволяет вырабатывать качественные конкурентоспособные хлебобулочные изделия.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности России применяют несколько видов заквасок - ржаных ( густая, жидкая с заваркой и без нее, концентрированная молочнокислая, термофильная и термофильная сброженная) и пшеничных (густая, жидкая с заваркой, «Грантум», КМКЗ, жидкие дрожжи и ацидофильная) , микрофлора которых значительно различается.

Хлеб, приготовленный на биологической закваске с использованием чистых культур заквасочных микроорганизмов, характеризуется улучшенными структурой пористости и свойствами мякиша, вкусом и запахом, микробиологической чистотой, способностью к длительному сохранению свежести.

Как правило, закваска представляет собой устойчивую ассоциацию дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи обеспечивают разрыхление теста, а молочнокислые бактерий создают определенный уровень рН, а также участвуют в обеспечении вкуса и запаха готовых изделий.

При брожении ржаных заквасок ведущая роль принадлежит молочнокислым бактериям, которые образуют различные продукты брожения, главным образом – молочную и уксусную кислоты. Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты – специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты, карбонильные соединения, такие как альдегиды, ванилин, оксиметилфурфурол, ацетоин, диоксиацетон, фурфурол. В образовании многих из упомянутых веществ участвуют как молочнокислые бактерии, так и заквасочные дрожжи. 

Подкисление оказывает влияние на растворимость и реологические свойства структурообразующих компонентов ржаного и пшеничного теста, таких как крахмал, белки и арабиноксиланы. Создаваемый кислотами низкий уровень рН положительно влияет на активность эндогенных ферментов муки, под действием которых снижается количество фитатов и повышается биодоступности минералов.

Внедрение технологий хлебобулочных изделий на заквасках является перспективным шагом в обеспечении качества и безопасности хлебобулочных изделий, поскольку метаболиты заквасочной микрофлоры могут улучшать органолептические показатели готовых продуктов, повышать их биологическую ценность и оказывать ингибирующее действие на постороннюю микрофлору. Так, например, уксусная кислота, образующаяся в процессе брожения хлебопекарных полуфабрикатов, может оказывать ингибирующее действие на развитие спорообразующих бактерий и плесени. 

Использование закваски позволяет повысить микробную безопасность и срок годности хлеба, что, несомненно, может быть конкурентным преимуществом в современных условиях, когда большая часть хлеба реализуется в упакованном виде. Упаковка является провоцирующим фактором для возникновения микробной порчи, связанной с жизнедеятельностью бактерий (картофельная болезнь) и грибов дрожжевых (меловая болезнь) или плесневых (плесневение).

Микробная порча хлеба наносит серьезный ущерб хлебопекарной промышленности. Использование в качестве защитного барьера от микробиологической порчи хлебобулочных изделий веществ микробного происхождения, продуцируемых заквасочной микрофлорой является весьма перспективным шагом в решении этой проблемы.

В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП проводились исследования влияния способа приготовления теста на устойчивость к микробной порче пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

При приготовлении хлеба дарницкого установлено (таблица 1), что применение заквасок позволяет значительно замедлить скорость развития плесневых грибов в процессе хранения хлеба по сравнению с изделиями, приготовленными ускоренным способом с применением подкисляющей добавки.

Таблица 1. Влияние способа приготовления хлеба дарницкого на его устойчивость к плесневению

Вид микробной порчи Продолжительность хранения (сут.) хлеба дарницкого приготовленного с использованием
Подкисляющей добавки «Цитрасол» Биологических ржаных заквасок
густой жидкой КМКЗ
С заваркой Без заварки
При принудительном заражении стерильных ломтиков хлеба
Плесневение 2 Не обнаружена на протяжении всего периода хранения (7 суток)
При хранении образцов хлеба, упакованных нестерильно
Плесневение 4 13-15 10-14 8-9 7-8
Меловая болезнь 4 13-15 10-14 8-9 7-8

Исследования влияния заквасок на качество пшеничного хлеба показали (таблица 2), что применение пшеничной густой закваски и закваски «Грантум» задерживает рост плесневых грибов и повышает устойчивость к развитию картофельной болезни хлеба.

Таблица 2. Влияние способа приготовление хлеба пшеничного на его устойчивость к плесневению

Продолжительность хранения до появления признаков микробной порчи, час/сут. Значение показателей хлеба пшеничного приготовленного
Безопарным способом на пшеничной густой закваске, 10-15% муки в закваске На пшеничной закваске «Грантум», 5-10% муки в закваске КМКЗ, 5% муки в закваске
Плесневение
при заражении уколом ломтика хлеба 36-42 48-72
- при хранении половинки хлеба, упакованной нестерильно 5-6 8 -14 сут
Картофельная болезнь
липкость мякиша 1-2 4-8
запах 1-2 3-8

Однако нужно отметить, что залог хорошего качества закваски – соблюдение технологических параметров при ее ведении (температуры, влажности, продолжительности брожения, количества стартовой композиции, количество освежений) и регулярное возобновление закваски по разводочному циклу. Последнее связано с тем, что вместе с сырьем и из воздуха в закваску попадает посторонняя микрофлора, которая постепенно вытесняет полезные микроорганизмы, что приводит к появлению несвойственного аромата, ухудшению подъемной силы закваски, и как следствие, к ухудшению качества, вкуса и запаха готовых изделий.

В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ ННИИХП разработаны и научно обоснованы различные схемы выведения заквасок, позволяющих приготовить хлеб с особым, заранее известным запахом и вкусом. Для каждого вида закваски существуют определенные стартовые композиции микроорганизмов. Микробный состав композиций разработан именно с учетом технологических особенностей ведения заквасок и позволяет влиять на вкус и аромат конечного продукта. На сегодняшний день существуют стартовые культуры в различных формах – в нативном виде на питательной среде, в сухом лиофилизированном виде (сухой лактобактерин) или в виде микробных композиций иммобилизованных на разных носителях (бакконцентрат «Вита»). Выбор вида закваски, схемы ее ведения из формы стартовой композиции обусловливается режимом работы предприятия (непрерывный или дискретный), его технической базой, объемом и ассортиментом выпускаемой продукции.

Таким образом, применение заквасок с направленным культивированием микроорганизмов является перспективным шагом в обеспечении качества и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.


Текст: Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Парахина О.И., СПБФ ФГАНУ НИИХП 

Хлебопекарные печи REVENT
Хлебопекарные печи Revent. Сделано в Швеции.
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
МИЖУР, ООО

Оборудование кондитерское | Новосибирск

Оборудование для хлебопекарен, кондитерских цехов, общепита.
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
ООО "Самара-Агро"

Ингредиенты | Самара

Прямые поставки муки с мукомольных заводов
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
НОВГОРОДПРОДУКТ

Ингредиенты | Новгород

Поставщик сахара на предприятия пищевой промышленности
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Алтуфьевское шоссе

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
ОАО "Хлебодар"

Ингредиенты | 19 партсъезда

производство хлебобулочных и кондитерских изделий
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
Актуальные предложения
Профессиональная тестораскаточная машина ROLLFIX 700

FRITSCH / Москва / www.fritsch-group.com / Все предложения (3)

Профессиональная автоматическая тестораскаточная машина для работы с большими объемами теста.
от 17 сентября 2020
Цена: По запросу. Акционная цена!
Тестораскаточная машина ROLLFIX 600

FRITSCH / Москва / www.fritsch-group.com / Все предложения (3)

Автоматическая тестораскаточная машина с компьютерным управлением.
от 12 сентября 2020
Цена: По запросу. Акционная цена!
Ручная тестораскаточная машина ROLLFIX 300

FRITSCH / Москва / www.fritsch-group.com / Все предложения (3)

Ручная тестораскаточная машина с педальным управлением.
от 14 сентября 2020
Цена: По запросу. Акционная цена!
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 сентября 2020
Цена: 420000
Тестомес FIMAR IM25 SNX 405T

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 сентября 2020
Цена: 40000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 сентября 2020
Цена: 210000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 сентября 2020
Цена: 395000
Тестомес вилочный на 600 л.

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 сентября 2020
Цена: 250000
Запайщик лотков (трейсилер) полуавтоматический

Торговый Дом Оборудования / / https://tdobu.ru/ / Все предложения (3)

Запайщик лотков (трейсилер) полуавтоматический Hefestus для упаковки готовой продукции или полуфабрикатов в пластиковые контейнеры.
от 18 сентября 2020
Цена: 775 000 руб
Восстановление антипригарного (тефлонового,силиконового) покрытия.

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (6)

Предоставляем услугу по нанесению качественного тефлонового покрытия Whitford. Контакты для связи: почта- maxim@teflonirovanie.
от 7 сентября 2020
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью