Как и где появилась пицца?
По мнению историков, рецептура лепешки, которая позднее была востребована при приготовлении знакомой нам пиццы, впервые была применена в античной Греции. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом и только потом уже выпекали. Такой плоский круглый хлеб со всевозможными ингредиентами на языке жителей древней Эллады назывался «plakuntos». Подобная лепешка с сыром упоминается при описании праздничного пиршества в трудах Платона.
У Древних Римлян прототипом пиццы была «placenta». Кроме сыра, оливок и лука, на римские лепешки клали любые овощи, лавровые листья и даже мед. Известный римский государственный деятель и писатель Марк Порций Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате «О земледелии» описывал лепешку из теста с травами и медом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях.
В одном из первых сборников кулинарных рецептов «De Re Coquinaria», который был составлен во времена раннего христианства Марком Гавием Апицием также есть рецептура древней пиццы, которая описывается так: «поместить оливковое масло, кусочки курятины, сыр, орехи, чеснок, мяту, перец на тесто и запечь; затем охладить в снегу – и подавать». Кстати, остатки такого блюда были обнаружены в засыпанном пеплом городе Помпеи, расположенном недалеко от Неаполя.
Несмотря на столь весомые артефакты, существует и иная трактовка появления прообраза пиццы на территории Древнего Рима. Есть версия, по которой рецепт пресного хлеба с овощами, называвшийся «пицеа», был привезен из Палестины римскими легионерами. Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персидские воины в долгих военных походах готовили на боевых плоских щитах разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Легендарные этруски, судя по дошедшим до нас историческим источникам, также выпекали подобное блюдо.
Как бы то ни было, но сегодня родиной пиццы принято считать итальянский город Неаполь. Считается, что классическая итальянская пицца появилась здесь в XV-XVII веках. В Неаполе существовали специальные люди, которых называли pizzaioli. Они занимались приготовлением пиццы для итальянских крестьян. Пицца в те времена выпекалась в печи и продавалась прямо на улице. Ее классическими ингредиентами стали особое тесто, сыр, помидоры, а также мясо, морепродукты, овощи и грибы. Пицца тогда была едой исключительно бедняков.
В 1552 году в Европу из Перу были впервые завезены помидоры. Поначалу их считали ядовитыми, однако, через некоторое время крестьяне распробовали, что они не только съедобны, но и вкусны. Неаполитанские бедняки стали использовать помидоры в качестве начинки для пиццы.
В XVIII веке в Италии появились первые пиццерии, вк оторых были очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка с приправами, столики для посетителей и витрина с выставленной на продажу пиццей, которую можно было забрать с собой. К этому времени пицца уже перестала быть исключительно «деревенской» пищей, ее начали подавать к королевскому столу Марии-Каролине Габсбург-Лотарингской – жене неаполитанского короля Фердинанда IV.
Несколько позже пиццу полюбили итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская. Кстати, именно в ее честь и был назван один из наиболее популярных видов современной пиццы – «Маргариты».
Как появилась на свет эта знаменитая и самая популярная пицца? По мнению историков, в 1889 году король Италии Умберто I с женой Маргаритой Савойской, отдыхая в Неаполе, захотели попробовать фирменное неаполитанское блюдо – пиццу. Для ее приготовления был приглашен Рафаэлле Эспозито – знаменитый пиццайоли, который приготовил для знатной пары три разных пиццы: одну – с помидорами, чесноком и оливковым маслом; вторую – с сыром, шпиком и базиликом; а третью – с алыми помидорми, белым сыром и зеленым базиликом – продуктами цветов итальянского флага. Маргарите особенно понравилась именно третья пицца. Польщенный Эспозито назвал ее в честь королевы. «Маргарита» заслужила славу самой изысканной пиццы в Италии. Вместе с «Маргаритой» получили признание пиццы «Маринара» и «Четыре сезона».
Тем не менее, настоящее триумфальное шествие пиццы началось только после объединения Италии в 1870 году. В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами.
Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции на рубеже столетий. В Чикаго ее продавали на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах 20 века в США появляется и собственная «американская пицца», высокие края которой позволяют добавлять гораздо больше начинки.
После II Мировой войны вернувшиеся из Италии американские солдаты принесли на родину и любовь к итальянской кухне. Пицца в США вышла за пределы итальянской эмиграции и стала популярной среди всех жителей Америки. В 1957 году в продажу поступили первые пиццы-полуфабрикаты. Пицца получила еще большее распространение.
Отдавая должное роли США в популяризации пиццы, следует признать, что все-таки Италия остается ее родиной и местом, где готовят самую вкусную пиццу в мире. Причем, масштабы выпечки пиццы за год на Апеннинах столь велики, что каждому третьему человеку в мире, включая младенцев, могла бы достаться именно пицца из Италии. Правда, из двух с половиной миллиардов пицц только полтора миллиарда вывозится за пределы Италии, большее количество потребляется внутри страны.
Существует более двухсот видов пиццы, но фантазия кулинаров не имеет границ, и на свет появляются все новые и новые рецепты, порой, в условиях национальных традиций, весьма экзотические. Например, японская пицца («окономияки») представляет собой жареную лепешку с морепродуктами и овощами. Она хорошо смазывается специальным соусом и сверху присыпается сушёной стружкой из тунца. При подаче на стол такую пиццу делят плоской лопаточкой под названием «котэ».
Американская пицца в составе своего теста часто имеет растительное масло, не всегда оливковое, чего нельзя встретить в традиционных итальянских рецептах. Количество и состав топпинга, а также размеры самой пиццы могут меняться в очень широких пределах. Кроме того, в американской пицце (по крайней мере с тонким коржем) используется мука с высоким содержанием клейковины (часто 13-14%). Такое тесто может растягиваться без разрывов.
Австралийская пицца (australiana), имеет в своей основе обыкновенный корж, соус, моцареллу и заправленную беконом и яйцом (традиционный австралийский завтрак). Также в такой пицце могут использоваться креветки. В 1980-х годах австралийские пиццерии начали предлагать гурманские пиццы (gourmet pizzas), с таким топпингом, как лосось, бокончини (bocconcini), тигровые креветки, а также с нетрадиционными ингредиентами – мясом кенгуру, эму и крокодила. Также в Австралии популярна пицца на открытом огне, которая готовится на впечатляюще выглядящей керамической печи, обогреваемой дровами.
Более острой, чем её европейские и иные аналоги является индийская пицца, топпинги которой готовят в соответствии с местными традициями – острым цыпленком, травами и специями. Кроме местных рецептов на рынке также присутствуют и традиционные виды пиццы.
В России пицца получила широкое распространение в 1990-х годах вместе с приходом на рынок зарубежных компаний, таких как "Пицца Хат" и Sbarro. Вместе с тем популярность приобрели домашние варианты пицц, имеющие достаточно мало общего с классической итальянской пиццей, и напоминающие скорее шаньгу с мясом, сыром и другими традиционными для русской кухни ингредиентами.
Различные разновидности пиццы существуют и в других странах. Так, например, в Израиле продается частично кошерная пицца, впервые ее начала производить сеть пиццерий «Пицца мэтр».
Многообразие рецептур пиццы вынудило итальянское правительство определить критерии «настоящей пиццы» и ввести знак качества для пиццы – D.O.C. В перечне критериев на первом месте стоит способ приготовления теста – только руками, подкидывая и вращая, без помощи скалки. Настоящая пицца выпекается на дровах при температуре печи 200-215 C. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется «Помпейской» и имеет форму свода в виде полусферы. Также пиццу готовят в подовых и конвейерных печах. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Поэтому пицца в такой печи готовится около 90 секунд, а в домашних условиях — в предварительно разогретой до 250-275 C духовке примерно за 8-10 минут.
Настоящую итальянскую пиццу отличает от других видов этого блюда состав ингредиентов. Тесто изготавливают из смеси обычной муки и муки «дурум» (из твердых сортов пшеницы), воды, дрожжей, оливкового масла и соли. Считается, что на поверхности пиццы могут располагаться только следующие продукты: сыр моцарелла, базилик, чеснок, помидоры, душица, оливковое масло. Классическими итальянскими пиццами, включающими в себя только указанные продукты, являются три вида: «Маргарита», начинку которой составляют помидоры, моцарелла и базилик; «Маргарита-Экстра», которая готовится так же, как и обычная «Маргарита», но из другого сорта помидоров и южно-итальянской моцареллой из буйволиного молока; и «Маринара», которую делают без моцареллы и базилика, но с чесноком, оливковым маслом и душицей.Диаметр классической пиццы – не более 35 сантиметров. Традиционную классическую пиццу перед употреблением разрезают специальным ножом на 4, 6, 8 и т. д. кусочков и едят руками.
В Италии есть и отступления от классических стандартов: пиццы с мясом, рыбой, морепродуктами, овощами, фруктами – невероятно вкусные, красивые и ароматные. В разных регионах Италии существуют различные рецепты и особенности приготовления пиццы. Так, сицилийская пицца обычно готовится с перцем чили, она очень острая. В регионе Апулья популярна «Калцоне» – закрытая пицца, и на всей территории Италии любят пиццу «Четыре сезона». Это пицца, разделенная на четыре части, каждая из которых покрыта разными ингредиентами: грибами, маслинами, артишоками и ветчиной.
Пицца давно перестала быть пищей бедняков, но не стала она и модным продуктом. Для итальянцев пицца - это образ жизни, вековая традиция, к которой нужно относиться бережно и передавать из поколения в поколение!
