magazine

Small is beautiful? Традиции хлебопечения

595
Small is beautiful? Традиции хлебопечения

Европейская традиция, согласно которой небольшие пекарни являются основными поставщиками хлебобулочных изделий, постепенно набирает популярность и в России.

В последние годы наблюдаются медленные, но устойчивые изменения в производстве продуктов питания. Помимо «стандартного хлеба» крупных хлебозаводов, также продается «эксклюзивный хлеб» мини-пекарен. Что касается макаронных изделий, то все чаще мы встречаем на полках магазинов оранжевые, темно-зеленые макароны, изготовленные, например, из рапсовой муки. Они позволяют сделать салат из пасты ярким и аппетитным.

Нельзя отрицать, что спрос на традиционные и «кустарные» продукты растет. Эта тенденция касается и пекарен Западной Европы. Из-за растущей технологизации хлебопекарных предприятий хлебобулочные изделия теперь доступны в каждом супермаркете и дисконтном магазине, поэтому мелким предприятиям приходится бороться за свое существование. Все больше и больше мастеров-пекарей переосмысливают свое дело и полагаются на индивидуальное производство продуктов питания из свежих и полезных для здоровья ингредиентов. К примеру, они производят хлеб который традиционно выпекается из натурального теста на закваске, или из цельного зерна; имеет более длительный срок хранения без использования химических веществ; с низким содержанием углеводов или без глютена; происхождение и ингредиенты которого известны покупателю.

Никодемус Готтшаллер на четверть века опередил эти новые веяния. Еще в 1995 году он начал производить органическую выпечку на своей ферме на юге Германии. Пекарь и фермер в двадцатом поколении, занимающийся органическими продуктами, возделывает землю и руководит сельскохозяйственным бизнесом своих предков. В Германии он выращивает рожь и полбу для производства хлеба из не просеянной муки, в Румынии - сою и подсолнечник, для выпекания хлеба с низким содержанием углеводов.

Когда Н. Готтшаллер начал заниматься выпечкой, в Германии почти не было оборудования по обрушиванию зерна, не говоря уже о региональных поставщиках муки грубого помола. Ему пришлось столкнуться с рядом проблем и найти для них свои решения. Со временем пекарня Готтшалера превратилась в небольшой мукомольный завод.

Найти решение сложных проблем

Кето-хлеб (без углеводов) поставил перед Готтшаллером новые задачи.

Откуда взять:

  • Цельнозерновую овсяную муку?
  • Муку из очищенной и обезжиренной сои?
  • Получить муку из очищенного и обезжиренного подсолнечника?

Подходящие решения были найдены совместно с немецкой компанией Oil Press GmbH & Co. KG, которая также находится в Германии.

  • Овес замачивается и запекается хлопьями.
  • Из-за наличия аллергенов соя перерабатывается отдельно.
  • Очищенные семена подсолнечника прессуются в специально настроенном масляном прессе Oil Press GmbH & Co. KG и затем перемалываются в муку. Благодаря тому, что мука <250 мкм и содержит около 55% белка и <8% жира, можно сказать, что Готтшаллер справился со своими сложными задачами.

Протеиновые батончики из конопли, которые также выпускаются в семейной пекарне, содержат 65% протеина и производятся с помощью универсальной мельницы - концентратора.

Готтшаллер теперь задумывается о выращивании конопли, ячменя и гречихи на собственных полях. В будущем, просо и рис также могут расширить ассортимент его хлебобулочных изделий. В компании Oil Press GmbH & Co. KG он нашел производителя, который предлагает технически индивидуальные решения для преобразования хлебопекарной отрасли. Так что есть еще много идей, которые Никодимус Готтшаллер хотел бы реализовать в семейном бизнесе вместе со своей дочерью.

www.oelpresse.de

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Типография «Тетра»

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Типография «Тетра» — современная многопрофильная типография.
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
ООО "ТД Фабрика сладкого декора"

Ингредиенты | Химки

Динамично развивающееся предприятие
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников