Small is beautiful? Традиции хлебопечения
Европейская традиция, согласно которой небольшие пекарни являются основными поставщиками хлебобулочных изделий, постепенно набирает популярность и в России.
В последние годы наблюдаются медленные, но устойчивые изменения в производстве продуктов питания. Помимо «стандартного хлеба» крупных хлебозаводов, также продается «эксклюзивный хлеб» мини-пекарен. Что касается макаронных изделий, то все чаще мы встречаем на полках магазинов оранжевые, темно-зеленые макароны, изготовленные, например, из рапсовой муки. Они позволяют сделать салат из пасты ярким и аппетитным.
Нельзя отрицать, что спрос на традиционные и «кустарные» продукты растет. Эта тенденция касается и пекарен Западной Европы. Из-за растущей технологизации хлебопекарных предприятий хлебобулочные изделия теперь доступны в каждом супермаркете и дисконтном магазине, поэтому мелким предприятиям приходится бороться за свое существование. Все больше и больше мастеров-пекарей переосмысливают свое дело и полагаются на индивидуальное производство продуктов питания из свежих и полезных для здоровья ингредиентов. К примеру, они производят хлеб который традиционно выпекается из натурального теста на закваске, или из цельного зерна; имеет более длительный срок хранения без использования химических веществ; с низким содержанием углеводов или без глютена; происхождение и ингредиенты которого известны покупателю.
Никодемус Готтшаллер на четверть века опередил эти новые веяния. Еще в 1995 году он начал производить органическую выпечку на своей ферме на юге Германии. Пекарь и фермер в двадцатом поколении, занимающийся органическими продуктами, возделывает землю и руководит сельскохозяйственным бизнесом своих предков. В Германии он выращивает рожь и полбу для производства хлеба из не просеянной муки, в Румынии - сою и подсолнечник, для выпекания хлеба с низким содержанием углеводов.
Когда Н. Готтшаллер начал заниматься выпечкой, в Германии почти не было оборудования по обрушиванию зерна, не говоря уже о региональных поставщиках муки грубого помола. Ему пришлось столкнуться с рядом проблем и найти для них свои решения. Со временем пекарня Готтшалера превратилась в небольшой мукомольный завод.
Найти решение сложных проблем
Кето-хлеб (без углеводов) поставил перед Готтшаллером новые задачи.
Откуда взять:
- Цельнозерновую овсяную муку?
- Муку из очищенной и обезжиренной сои?
- Получить муку из очищенного и обезжиренного подсолнечника?
Подходящие решения были найдены совместно с немецкой компанией Oil Press GmbH & Co. KG, которая также находится в Германии.
- Овес замачивается и запекается хлопьями.
- Из-за наличия аллергенов соя перерабатывается отдельно.
- Очищенные семена подсолнечника прессуются в специально настроенном масляном прессе Oil Press GmbH & Co. KG и затем перемалываются в муку. Благодаря тому, что мука <250 мкм и содержит около 55% белка и <8% жира, можно сказать, что Готтшаллер справился со своими сложными задачами.
Протеиновые батончики из конопли, которые также выпускаются в семейной пекарне, содержат 65% протеина и производятся с помощью универсальной мельницы - концентратора.
Готтшаллер теперь задумывается о выращивании конопли, ячменя и гречихи на собственных полях. В будущем, просо и рис также могут расширить ассортимент его хлебобулочных изделий. В компании Oil Press GmbH & Co. KG он нашел производителя, который предлагает технически индивидуальные решения для преобразования хлебопекарной отрасли. Так что есть еще много идей, которые Никодимус Готтшаллер хотел бы реализовать в семейном бизнесе вместе со своей дочерью.
