Рондо

Ученые исследовали качество хлебопекарной муки

941
Ученые исследовали качество хлебопекарной муки

В настоящее время в хлебопекарной промышленности России для выпуска ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба используется мука ржаная хлебопекарная, качество которой должно соответствовать ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». В начале 2020 года от некоторых производителей хлеба из ржаной муки стала поступать информация о ее нестандартных технологических свойствах в процессе производства хлеба. В связи с этим, а также со снижением объемов производства ржаной муки из отечественного зерна, в филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности была проведена сравнительная оценка качества 15 образцов ржаной обдирной муки разных производителей.

По 4 образца муки ржаной обдирной было получено из ГУП «Продовольственный фонд» (г. С-Петербург) и «Мельницы Кирова» – филиала ОАО «ЛКХП Кирова», по 2 образца – из ООО «Вятские мельницы» (г. Киров) и ООО «Либер» (г. Медногорск, Оренбургская область), и по одному образцу от ООО «Удмуртмельпром» (г. Ижевск), АО «Коротоякский элеватор» (Алтайский край), ООО «Приволжская мельница» (Нижегородская область).

Качество ржаной обдирной муки оценивали по показателям ГОСТ 7045-2017. Дополнительно определяли кислотность муки по ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». В таблице 1 приведены показатели качества ржаной муки.

Таблица 1 – Показатели качества ржаной обдирной муки

Образец Значения показателей
влажно-сть, % зольно-сть, % белизна, ед.прибора число падения, с кислот-ность, град.
по ГОСТ 7045-2017 не более 15,0 не более 1,45 не менее 6 не менее 150 не более 5,0*
1 11,5 1,89 0 104 2,0**
2 11,6 1,38 7 229 2,9
3 12,5 1,77 0 209 3,4
4 12,6 1,45 9 216 3,3
5 11,6 1,61 3 195 3,2
6 12,2 1,56 11 235 3,9
7 12,1 1,58 10 225 3,5
8 12,2 1,46 10 207 3,6
9 12,4 1,57 10 201 3,6
10 11,4 1,43 17 177 3,1
11 13,2 1,68 4 204 1,6**
12 12,9 2,04 4 199 2,8
13 13,0 1,61 5 207 1,4**
14 12,7 1,61 7 219 3,2
15 13,8 1,94 0 103 7,6

* Норма показателя приведена в книге «Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий с пониженными хлебопекарными свойствами»; М., «Вторая типография», 2010, 98 с.** При добавлении фенолфталеина до титрования наблюдается окрашивание суспензии в розовый цвет.

Очень важным показателем хлебопекарных свойств ржаной муки является число падения (далее ЧП), характеризующее активность α-амилазы, которая существенно влияет на реологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства и структурно-механические свойства мякиша хлеба. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина ЧП. В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности установлено, что ржаная обдирная мука удовлетворительного качества должна характеризоваться числом падения 140-220 с или автолитической активностью не более 50 % водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество. Для выработки подового хлеба хорошего качества из ржаной обдирной муки и смеси ее с пшеничной рекомендуется мука, характеризующаяся числом падения 180-200 с, формового – 200-220 с.

Важным показателем, который не предусмотрен ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки, которая характеризует сорт, свежесть муки, влияет на вкус и запах.

Практически все образцы ржаной муки, за исключением 1 и 15, характеризовались повышенным значением ЧП. Следует отметить, что при определении ЧП образца 13 значение показателя составило 207 с в одном из трех измерений. В двух остальных случаях шток-мешалка не опускалась, клейстеризованная водно-мучная суспензия выливалась из пробирки, выталкивая крышку и шток-мешалку.

Около 80% образцов (двенадцать из пятнадцати) муки ржаной обдирной не соответствовали ГОСТ 7045-2017 по показателю зольности. Превышение показателя зольности колебалось от 0,7% в образце 8 до 40,7% в образце 12 муки ржаной обдирной. Семь образцов, что составляет 47% от всех исследуемых образцов муки, не соответствовали требованиям ГОСТ по показателю белизны.

Образец 15 не соответствовал рекомендуемым нормам кислотности, приведенным в книге «Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий с пониженными хлебопекарными свойствами». У образцов 1, 11, 13 была низкая кислотность. Водно-мучные суспензии данных образцов имели желтый оттенок и при добавлении фенолфталеина окрашивались в розовый цвет до начала титрования. Определение с помощью универсальной индикаторной бумаги реакции среды водно-мучных болтушек показало, что рН двенадцати из пятнадцати образцов соответствует показателю 5-6, а рН образцов 1, 11, 13 – показателю 7-8. Это может свидетельствовать о примеси добавок со щелочной реакцией среды.

Для оценки хлебопекарных свойств образцов муки были проведены пробные лабораторные выпечки по методу СПБФ ФГАНУ НИИХП. При проведении пробной лабораторной выпечки было отмечено заметное разжижение закваски и теста из муки образцов 1 и 11 в процессе брожения. Подовый хлеб из всех образцов муки, за исключением образца 10, имел расплывчатую форму. Низкое значение формоустойчивости хлеба (до 0,36) свидетельствует о муке с повышенной ферментативной активностью.

Следующий этап работы заключался в проведении дополнительных исследований образцов муки 1, 10, 11, 12, 13, 14, 15 в частности, определение содержания водорастворимых веществ (по ГОСТ 27495-87, по расплываемости клейстеризованной водно-мучной суспензии, в мякише выпеченного колобка) и высоты амилограммы. Полученные результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели качества муки ржаной обдирной

Наименование показателей Значение показателей для муки ржаной обдирной
рекомендуемое образец
1 10 11 12 13 14 15
Содержание водорастворимых веществ, % СВ
- по ГОСТ 27495-87 не более 50 67,8 47,4 28,3 33,4 35,2 31,6 35,5
- по расплываемости клейстеризованной водно-мучной суспензии не более 50 54,8 21,6 13,6 21,6 8,8 16,8 48,8
- в мякише выпеченного колобка 23-28 61,0 41,1 23,9 25,5 27,2 23,7 31,0
Высота амилограммы, ЕА 250-650 180 350 350 345 365 430 170
Температура начала клейстеризации, °С - 55 55 55 55 56,5 56,5 55
Температура максимальной вязкости, °С - 64,5 70 67 67,8 67,8 70,8 67

Полученные значения амилограммы и содержание водорастворимых веществ свидетельствуют о высокой ферментативной активности муки образцов 1 и 15.

На основе комплексных исследований ржаной обдирной можно сделать следующие выводы:

– в большинстве образцов муки ржаной обдирной наблюдается отклонение по показателю зольности от требований ГОСТ;

– два образца из пятнадцати не соответствовали требованию ГОСТ по основному биотехнологическиму показателю – числу падения;

– около половины образцов не соответствовало требованиям ГОСТ по белизне;

– превышение показателя зольности муки и пониженная кислотность может свидетельствовать об использовании добавок для корректировки показателя числа падения.

Текст: Кузнецова Л.И., д-р. техн.наук; Бурыкина М.С.; Нутчина М.А., Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
ООО "ТД Фабрика сладкого декора"

Ингредиенты | Химки

Динамично развивающееся предприятие
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Беляевская
Беляевская