Ученые исследовали качество хлебопекарной муки

В настоящее время в хлебопекарной промышленности России для выпуска ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба используется мука ржаная хлебопекарная, качество которой должно соответствовать ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». В начале 2020 года от некоторых производителей хлеба из ржаной муки стала поступать информация о ее нестандартных технологических свойствах в процессе производства хлеба. В связи с этим, а также со снижением объемов производства ржаной муки из отечественного зерна, в филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности была проведена сравнительная оценка качества 15 образцов ржаной обдирной муки разных производителей.

По 4 образца муки ржаной обдирной было получено из ГУП «Продовольственный фонд» (г. С-Петербург) и «Мельницы Кирова» – филиала ОАО «ЛКХП Кирова», по 2 образца – из ООО «Вятские мельницы» (г. Киров) и ООО «Либер» (г. Медногорск, Оренбургская область), и по одному образцу от ООО «Удмуртмельпром» (г. Ижевск), АО «Коротоякский элеватор» (Алтайский край), ООО «Приволжская мельница» (Нижегородская область).

Качество ржаной обдирной муки оценивали по показателям ГОСТ 7045-2017. Дополнительно определяли кислотность муки по ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». В таблице 1 приведены показатели качества ржаной муки.

Таблица 1 – Показатели качества ржаной обдирной муки

* Норма показателя приведена в книге «Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий с пониженными хлебопекарными свойствами»; М., «Вторая типография», 2010, 98 с.** При добавлении фенолфталеина до титрования наблюдается окрашивание суспензии в розовый цвет.

Очень важным показателем хлебопекарных свойств ржаной муки является число падения (далее ЧП), характеризующее активность α-амилазы, которая существенно влияет на реологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства и структурно-механические свойства мякиша хлеба. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина ЧП. В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности установлено, что ржаная обдирная мука удовлетворительного качества должна характеризоваться числом падения 140-220 с или автолитической активностью не более 50 % водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество. Для выработки подового хлеба хорошего качества из ржаной обдирной муки и смеси ее с пшеничной рекомендуется мука, характеризующаяся числом падения 180-200 с, формового – 200-220 с.

Важным показателем, который не предусмотрен ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки, которая характеризует сорт, свежесть муки, влияет на вкус и запах.

Практически все образцы ржаной муки, за исключением 1 и 15, характеризовались повышенным значением ЧП. Следует отметить, что при определении ЧП образца 13 значение показателя составило 207 с в одном из трех измерений. В двух остальных случаях шток-мешалка не опускалась, клейстеризованная водно-мучная суспензия выливалась из пробирки, выталкивая крышку и шток-мешалку.

Около 80% образцов (двенадцать из пятнадцати) муки ржаной обдирной не соответствовали ГОСТ 7045-2017 по показателю зольности. Превышение показателя зольности колебалось от 0,7% в образце 8 до 40,7% в образце 12 муки ржаной обдирной. Семь образцов, что составляет 47% от всех исследуемых образцов муки, не соответствовали требованиям ГОСТ по показателю белизны.

Образец 15 не соответствовал рекомендуемым нормам кислотности, приведенным в книге «Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий с пониженными хлебопекарными свойствами». У образцов 1, 11, 13 была низкая кислотность. Водно-мучные суспензии данных образцов имели желтый оттенок и при добавлении фенолфталеина окрашивались в розовый цвет до начала титрования. Определение с помощью универсальной индикаторной бумаги реакции среды водно-мучных болтушек показало, что рН двенадцати из пятнадцати образцов соответствует показателю 5-6, а рН образцов 1, 11, 13 – показателю 7-8. Это может свидетельствовать о примеси добавок со щелочной реакцией среды.

Для оценки хлебопекарных свойств образцов муки были проведены пробные лабораторные выпечки по методу СПБФ ФГАНУ НИИХП. При проведении пробной лабораторной выпечки было отмечено заметное разжижение закваски и теста из муки образцов 1 и 11 в процессе брожения. Подовый хлеб из всех образцов муки, за исключением образца 10, имел расплывчатую форму. Низкое значение формоустойчивости хлеба (до 0,36) свидетельствует о муке с повышенной ферментативной активностью.

Следующий этап работы заключался в проведении дополнительных исследований образцов муки 1, 10, 11, 12, 13, 14, 15 в частности, определение содержания водорастворимых веществ (по ГОСТ 27495-87, по расплываемости клейстеризованной водно-мучной суспензии, в мякише выпеченного колобка) и высоты амилограммы. Полученные результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели качества муки ржаной обдирной

Полученные значения амилограммы и содержание водорастворимых веществ свидетельствуют о высокой ферментативной активности муки образцов 1 и 15.

На основе комплексных исследований ржаной обдирной можно сделать следующие выводы:

– в большинстве образцов муки ржаной обдирной наблюдается отклонение по показателю зольности от требований ГОСТ;

– два образца из пятнадцати не соответствовали требованию ГОСТ по основному биотехнологическиму показателю – числу падения;

– около половины образцов не соответствовало требованиям ГОСТ по белизне;

– превышение показателя зольности муки и пониженная кислотность может свидетельствовать об использовании добавок для корректировки показателя числа падения.

Текст: Кузнецова Л.И., д-р. техн.наук; Бурыкина М.С.; Нутчина М.А., Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности