magazine

Ученые исследовали качество хлебопекарной муки

1180
Ученые исследовали качество хлебопекарной муки

В настоящее время в хлебопекарной промышленности России для выпуска ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба используется мука ржаная хлебопекарная, качество которой должно соответствовать ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». В начале 2020 года от некоторых производителей хлеба из ржаной муки стала поступать информация о ее нестандартных технологических свойствах в процессе производства хлеба. В связи с этим, а также со снижением объемов производства ржаной муки из отечественного зерна, в филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности была проведена сравнительная оценка качества 15 образцов ржаной обдирной муки разных производителей.

По 4 образца муки ржаной обдирной было получено из ГУП «Продовольственный фонд» (г. С-Петербург) и «Мельницы Кирова» – филиала ОАО «ЛКХП Кирова», по 2 образца – из ООО «Вятские мельницы» (г. Киров) и ООО «Либер» (г. Медногорск, Оренбургская область), и по одному образцу от ООО «Удмуртмельпром» (г. Ижевск), АО «Коротоякский элеватор» (Алтайский край), ООО «Приволжская мельница» (Нижегородская область).

Качество ржаной обдирной муки оценивали по показателям ГОСТ 7045-2017. Дополнительно определяли кислотность муки по ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». В таблице 1 приведены показатели качества ржаной муки.

Таблица 1 – Показатели качества ржаной обдирной муки

Образец Значения показателей
влажно-сть, % зольно-сть, % белизна, ед.прибора число падения, с кислот-ность, град.
по ГОСТ 7045-2017 не более 15,0 не более 1,45 не менее 6 не менее 150 не более 5,0*
1 11,5 1,89 0 104 2,0**
2 11,6 1,38 7 229 2,9
3 12,5 1,77 0 209 3,4
4 12,6 1,45 9 216 3,3
5 11,6 1,61 3 195 3,2
6 12,2 1,56 11 235 3,9
7 12,1 1,58 10 225 3,5
8 12,2 1,46 10 207 3,6
9 12,4 1,57 10 201 3,6
10 11,4 1,43 17 177 3,1
11 13,2 1,68 4 204 1,6**
12 12,9 2,04 4 199 2,8
13 13,0 1,61 5 207 1,4**
14 12,7 1,61 7 219 3,2
15 13,8 1,94 0 103 7,6

* Норма показателя приведена в книге «Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий с пониженными хлебопекарными свойствами»; М., «Вторая типография», 2010, 98 с.** При добавлении фенолфталеина до титрования наблюдается окрашивание суспензии в розовый цвет.

Очень важным показателем хлебопекарных свойств ржаной муки является число падения (далее ЧП), характеризующее активность α-амилазы, которая существенно влияет на реологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства и структурно-механические свойства мякиша хлеба. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина ЧП. В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности установлено, что ржаная обдирная мука удовлетворительного качества должна характеризоваться числом падения 140-220 с или автолитической активностью не более 50 % водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество. Для выработки подового хлеба хорошего качества из ржаной обдирной муки и смеси ее с пшеничной рекомендуется мука, характеризующаяся числом падения 180-200 с, формового – 200-220 с.

Важным показателем, который не предусмотрен ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки, которая характеризует сорт, свежесть муки, влияет на вкус и запах.

Практически все образцы ржаной муки, за исключением 1 и 15, характеризовались повышенным значением ЧП. Следует отметить, что при определении ЧП образца 13 значение показателя составило 207 с в одном из трех измерений. В двух остальных случаях шток-мешалка не опускалась, клейстеризованная водно-мучная суспензия выливалась из пробирки, выталкивая крышку и шток-мешалку.

Около 80% образцов (двенадцать из пятнадцати) муки ржаной обдирной не соответствовали ГОСТ 7045-2017 по показателю зольности. Превышение показателя зольности колебалось от 0,7% в образце 8 до 40,7% в образце 12 муки ржаной обдирной. Семь образцов, что составляет 47% от всех исследуемых образцов муки, не соответствовали требованиям ГОСТ по показателю белизны.

Образец 15 не соответствовал рекомендуемым нормам кислотности, приведенным в книге «Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий с пониженными хлебопекарными свойствами». У образцов 1, 11, 13 была низкая кислотность. Водно-мучные суспензии данных образцов имели желтый оттенок и при добавлении фенолфталеина окрашивались в розовый цвет до начала титрования. Определение с помощью универсальной индикаторной бумаги реакции среды водно-мучных болтушек показало, что рН двенадцати из пятнадцати образцов соответствует показателю 5-6, а рН образцов 1, 11, 13 – показателю 7-8. Это может свидетельствовать о примеси добавок со щелочной реакцией среды.

Для оценки хлебопекарных свойств образцов муки были проведены пробные лабораторные выпечки по методу СПБФ ФГАНУ НИИХП. При проведении пробной лабораторной выпечки было отмечено заметное разжижение закваски и теста из муки образцов 1 и 11 в процессе брожения. Подовый хлеб из всех образцов муки, за исключением образца 10, имел расплывчатую форму. Низкое значение формоустойчивости хлеба (до 0,36) свидетельствует о муке с повышенной ферментативной активностью.

Следующий этап работы заключался в проведении дополнительных исследований образцов муки 1, 10, 11, 12, 13, 14, 15 в частности, определение содержания водорастворимых веществ (по ГОСТ 27495-87, по расплываемости клейстеризованной водно-мучной суспензии, в мякише выпеченного колобка) и высоты амилограммы. Полученные результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели качества муки ржаной обдирной

Наименование показателей Значение показателей для муки ржаной обдирной
рекомендуемое образец
1 10 11 12 13 14 15
Содержание водорастворимых веществ, % СВ
- по ГОСТ 27495-87 не более 50 67,8 47,4 28,3 33,4 35,2 31,6 35,5
- по расплываемости клейстеризованной водно-мучной суспензии не более 50 54,8 21,6 13,6 21,6 8,8 16,8 48,8
- в мякише выпеченного колобка 23-28 61,0 41,1 23,9 25,5 27,2 23,7 31,0
Высота амилограммы, ЕА 250-650 180 350 350 345 365 430 170
Температура начала клейстеризации, °С - 55 55 55 55 56,5 56,5 55
Температура максимальной вязкости, °С - 64,5 70 67 67,8 67,8 70,8 67

Полученные значения амилограммы и содержание водорастворимых веществ свидетельствуют о высокой ферментативной активности муки образцов 1 и 15.

На основе комплексных исследований ржаной обдирной можно сделать следующие выводы:

– в большинстве образцов муки ржаной обдирной наблюдается отклонение по показателю зольности от требований ГОСТ;

– два образца из пятнадцати не соответствовали требованию ГОСТ по основному биотехнологическиму показателю – числу падения;

– около половины образцов не соответствовало требованиям ГОСТ по белизне;

– превышение показателя зольности муки и пониженная кислотность может свидетельствовать об использовании добавок для корректировки показателя числа падения.

Текст: Кузнецова Л.И., д-р. техн.наук; Бурыкина М.С.; Нутчина М.А., Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa

Услуги | Казань

Заточка Дисковых и серповидных ножей диаметром 410 и 750 мм
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.

Оборудование хлебопекарное | Сургут

Производство, оптовая и розничная торговля
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников