Хлебопекарное оборудование от производителя

От сдобника до сдобыняжки...

627
От сдобника до сдобыняжки...

Сдобные булочные изделия являются неотъемлемой частью традиционной русской кухни, самым популярным и разнообразным продуктом в хлебопекарном и кондитерском производстве. Они обладают привлекательным внешним видом, приятным вкусом и ароматом, легко усваиваются. Безусловно, они превосходят по калорийности все другие группы хлебобулочных изделий, но в то же время сдоба также отличается повышенным содержанием белка за счет использования молока и яиц при производстве, ее питательная ценность достаточно высока и, по наблюдениям диетологов, такие лакомства вполне допустимы в первой половине дня даже в рационе людей, придерживающихся здорового образа жизни.

Сдабривать муку различными добавками, улучшающими вкус и вид изделий, начали еще в глубокой древности. Собственно, само слово «сдоба» тесно связано с глаголом «сдабривать», то есть использовать различные добавки, улучшающие вкус и внешний вид изделий из теста. Это слово относится к исконно русским, еще в общеславянском и древнерусском языке оно обозначало какую-либо приправленную и украшенную выпечку. В современном чешском языке словом «zdoba» до сих пор называют украшения.

К XIX веку это слово окончательно приобретает свое современное значение, и в знаменитом толковом словаре Владимира Даля глагол «сдабривать» обозначает «улучшать, удобрять, исправлять, приправлять», «приправлять кушанье для вкуса, особенно чем-либо скоромным». Под «скоромным» Даль в данном случае понимает «коровье масло, сало, жир, иногда сливки, сметану». Таким образом, «сдобным» хлеб становится «на молоке, на яйцах, масле, сале, или жареный, пряженый на скоромном масле», а изделия из такого теста, по утверждению Даля, могут называться по-разному: «сдобина», «сдобленик», «сдобленцы», «сдобник», «сдобыняжка» и т.п. Большая часть этих наименований сейчас, как правило, относится к диалектной лексике. В ХХ веке значение слова уже практически не меняется. К примеру, в толковом словаре Д.Н. Ушакова «сдоба» - это «жировая приправа к кушанью», а в словаре С.И. Ожегова «жир, сахар и яйца, добавляемые в тесто», а также выпечные изделия, приготовленные из сдобного теста.

Добавлять различные дополнительные пищевые ингредиенты при изготовлении хлебного теста стали вскоре после того, как стало ясно, что изделия из теста могут стать полноценным отдельным блюдом, не требующим комбинации с какими-либо другими продуктами. Таким образом, использование добавок повышало питательную ценность выпечки, улучшало ее вкус и вид. Первыми добавками, как считается, были различные растительные ингредиенты — ароматные травы, орехи, овощи, ягоды и фрукты.

Древние египтяне уже выпекают сладкий хлеб из дрожжевого теста с медом и молоком. Вслед за ними это стали делать греки и римляне, у которых такая выпечка считалась изысканным блюдом для знати. В Средневековье выпечка из пшеничной муки с добавками остается предметом роскоши и лакомиться такими изделиями могли только богатые и знатные люди. К XVвеку начинается массовое использование в европейской кухне азиатских специй, которые привозят купцы и путешественники. Выпечку сдабривают шафраном, перцем, имбирем, розмарином и гвоздикой. В связи с этим появляются и первые пряники, производство которых тесно связано с различными пряностями.

Постепенно, в результате прогресса основным потребителем сдобной выпечки становится средний класс, в связи с чем, уже к XVIIвеку появляется множество новых методов и рецептов изготовления сдобы. Кроме традиционных компонентов, таких как яйца, масло, молоко и сахар, начинают использовать разнообразные добавки, - разрыхлители, подсластители, улучшители и т. д. На сегодняшний день сдобные булочные изделия распространены и весьма популярны практически во всех странах мира, и их производство является массовым.

На территории нашей страны производить изделия из сдобного теста стали еще до возникновения Древнерусского государства. Первые упоминания о сдобе относятся к XIвеку, когда начинают выпекать пироги с различными начинками. В «Домострое» говорится о подовых пирогах: именинных (с маком и творогом) и праздничных (с мясом, яйцами, творогом и изюмом). Уже в XVIIвеке имеется множество упоминаний о ситниках, сайках, баранках, пышках, калачах, коврижках, пряниках и других видах выпечки.

В начале XIX века популярным становится классическое сдобное тесто: на 100 кг муки: 7-8 кг масла, 50 яиц и 9 кг сахара). Такая выпечка называлась «венской» по традиции, т.к. еще со времен средневековья большая часть сдобных новинок и практически все классические рецепты сдобы были родом именно из Австрии. Так называемый «венский товар» образца девятнадцатого века включал в себя различные слойки, плюшки, штрудели (тогда их называли «стрицели»), лимонный и шафранный хлеб. В Петербурге той эпохи, были популярны упоминаемые в «Бесах» Ф. Достоевского немецкие белые булочки, русские сдобные булочки и французский белый хлеб.

К концу XIX века весьма популярной в крупных городах становится так называемая «берлинская сдоба», которая считалась самым качественным хлебом до революции. Наиболее известным ее производителем считался Филиппов, владелец знаменитой сети булочных. «Берлинское тесто» оставалось образцовым и для советской хлебопекарной промышленности при производстве разных булок и плетенок. В 1936 году в целях просвещения рабочих-хлебопеков даже были напечатаны технические руководства по булочно-берлинскому и венско-выборгскому производству.

К середине ХХ века в ассортименте хлебозаводов и пекарен представлены уже практически все современные группы сдобных булочных изделий: сдобные булочки, слойки, любительские изделия, пироги, сдобные лепешки. В зависимости от массы они делятся на мелкоштучные и крупноштучные. Мелкоштучная любительская сдоба того времени поражала разнообразием. Многие из названий сейчас почти забыты: двойные рожки, арнаутские булочки, английские булочки, замки, косы, розанчики. Аппетитные и внешне привлекательные изделия продавались в обычных булочных и пользовались большим спросом у покупателей.

После 1991 года ассортимент сдобных хлебобулочных изделий долгое время оставался стандартным и ограничивался привычными потребителю наименованиями в основном вследствие экономических причин, и лишь через десять лет постепенно стали возрождаться старые традиции хлебопечения и вводиться новые рецепты.

Таким образом, следует признать, что в нашей стране, отличающейся многовековыми традициями производства сдобной выпечки, есть все предпосылки для поддержания старых и создания новых традиций в производстве и потреблении сдобной выпечки.

Текст: Мария Мисонжникова

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
НОВГОРОДПРОДУКТ

Ингредиенты | Новгород

Поставщик сахара на предприятия пищевой промышленности
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
Актуальные предложения
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Обслуживание оборудования (оснастки) с тефлоновым покрытием

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (8)

Уважаемые коллеги! Предлагаем Вам заключение сотрудничества на обслуживание оборудования, деталей и оснастки.
от 22 июня 2021
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Беляевская
Беляевская