Что такое тритикале?
В Белгородской области на уровне правительства региона было принято решение о продвижении на кондитерский и хлебопекарный рынок муки из тритикале, — гибрида ржи и пшеницы, удивительной зерновой культуры, давно прекрасно зарекомендовавшей себя в животноводстве как полезная добавка в рацион.
Белгородская область с большим отрывом лидирует в производстве зерна тритикале на территории Российской Федерации, и, несомненно, руководство региона заинтересовано в его успешной реализации. Начальник управления потребительского рынка области Владимир Зубов рассказал журналистам об эксперименте по выпечке различных видов хлеба из тритикале, в результате которого эксперты выше всего оценили продукцию, произведенную на основе молочной закваски и рекомендовали пекарням, а также хлебокомбинатам региона включить в свой ассортимент продукцию из этой малоизвестной производителям муки.
На сегодняшний день десятки белгородских пекарен уже заключили договоры на поставку муки и готовятся расширить свой ассортимент здорового хлеба и кондитерских изделий, для производства которых этот злак подходит лучше всего. В свою очередь, правительство области планирует в ближайшем будущем включить тритикале в список официальных рекомендаций семейных врачей региона в качестве полезной добавки в пищу, а также проводить семинары для технологов по производству хлеба и других изделий из этой муки.
Несмотря на то, что многие никогда не слышали о тритикале, данный уникальный злак достаточно широко распространен и имеет свою историю. В течение сотен лет люди мечтали скрестить рожь и пшеницу, чтобы в одном растении объединить все полезные свойства каждого из злаков, но никому не удавалось это сделать вплоть до второй половины XIXвека. Активные эксперименты в этой области проводились в Великобритании, где в 1875 году ботаник А.С. Уилсон получил первый гибрид ржи и пшеницы. Тем не менее, к сожалению, данный злак оказался нежизнеспособным и размножить его в дальнейшем не удалось.
Таким образом, принято считать, что тритикале как зерновая культура зародилась в 1888 году, когда немецкий селекционер В. Римпау впервые сумел получить способный к воспроизведению амфидиплоид ржи и пшеницы, сделав то, что долго не удавалось совершить всем его предшественникам. Созданный гибрид получил название «тритикале» - от латинского «triticum» (пшеница) и «secale» (рожь). Результат экспериментов Римпау, как первая оригинальная константная форма новой злаковой культуры, сохраняется в государственных коллекциях ведущих стран мира, в том числе есть он и в знаменитой коллекции Всероссийского института растениеводства им. Н.И. Вавилова, находящегося в Санкт-Петербурге.
Впоследствии исследования Римпау были продолжены в разных странах, в том числе и в Советском Союзе, где селекцией новых сортов тритикале занимались в двух направлениях — и как кормового, и как продовольственного злака. Выведение новых сортов в СССР начали с 1930-х гг., особое внимание, обращая на зимостойкость гибридов и скрещивая для этого озимую рожь с озимой пшеницей. К примеру, этим занимался известный селекционер В.Е. Писарев, важность работы которого подтверждается современными успехами в выращивании тритикале в разных регионах страны. Кроме того, в Харькове в 1970-е гг. под руководством профессора А.Ф. Шулындина были выведены сорта тритикале на основе скрещивания ржи, мягкой и твердой пшеницы, которые прошли государственные испытания и широкую производственную проверку. В результате, некоторые полученные сорта были признаны перспективными, а особенно удачными стали испытания кормовых сортов. К 1987 году на долю СССР приходилась примерно одна пятая всех мировых посевов тритикале, но вследствие раздела страны и экономического кризиса эти достижения были во многом потеряны.
В современных коллекциях по всему миру представлено более девяноста различных сортов тритикале, - как озимых, так и яровых. Около пятидесяти из них включены в Госреестр Российской Федерации и районированы. Лидером по производству зерна из тритикале является Польша, в которой под эту культуру отдано более 1,2 млн гектаров. Также широкое распространение она получила в Германии, Франции и Белоруссии.
Создатели тритикале исполнили многовековую мечту биологов о том, чтобы соединить в одном злаке уникальную зимостойкость, засухоустойчивость и неприхотливость ржи и высокое качество пшеничного зерна. Несомненно, у этой культуры есть множество достоинств. Хорошая сопротивляемость болезням и полеганию, высокая урожайность, повышенное содержание белка, - все это позволяет говорить о том, что сорта тритикале являются очень перспективными для использования в промышленности. Себестоимость производства зерна из этого злака гораздо ниже, чем из пшеницы или ржи вследствие большей урожайности и значительного уменьшения потребности в химической обработки посевов. В частности, не используются фунгициды, и все это позволяет говорить о гораздо большей экологичности продукции из тритикале.
Данная культура способна произрастать на весьма бедных и кислых почвах, давая сравнительно хороший урожай, с крупным зерном, отличающимся высоким содержанием белка и лизина. Она почти не осыпается, хорошо очищает поле от сорняков, хотя и обмолочивается зачастую труднее пшеницы и ржи, т.к. имеющаяся в хозяйствах техника не всегда подходит для качественного обмолота тритикале. Колос тритикале сочетает многоцветковость пшеницы и многоколосковость ржи, растение быстро развивается и образует мощную корневую систему.
Питательная ценность тритикале выше, чем у ржи или пшеницы. Условно зерно тритикале разделяют на два типа – с преобладанием в генотипе свойств пшеницы или ржи. Растительный белок в составе данного злака, содержит незаменимых аминокислот больше, чем другие зерновые культуры. В частности, он отличается повышенным содержанием лизина, аргинина, глицина, валина, треонина и т.д. Кроме того, тритикале по меньшей мере не уступает пшенице по содержанию макро- и микроэлементов (меди, фосфора, калия, магния, кальция, натрия, цинка, марганца и железа), а также витаминов (прежде всего, В9, В5, В1, РР и Е ).
В зависимости от сорта, тритикале используют в животноводстве, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в пивоварении (солод). Весьма перспективным также представляется использование тритикале для производства крахмала. Животноводы широко применяют тритикале в качестве кормовой культуры достаточно давно. Первые кормовые сорта были разработаны еще в 1970-е гг. в Венгрии, Канаде, США, и быстро получили широкое распространение по всему миру. Особенно высокие результаты были получены в свиноводстве и к качестве корма для крупного рогатого скота. К примеру, в последние годы тритикале применяет компания «Мираторг» для откорма свиней. Некоторые фермеры считают этот злак «чудом», без которого рост КРС и выработка молока были бы гораздо ниже. На сегодняшний день в животноводстве используется как зеленая масса тритикале (зеленый корм, силос и травяная мука), так и зерно для изготовления кормовых гранул и брикетов.
В хлебопекарной и кондитерской промышленности начали использовать данную зерновую культуру достаточно давно, но до сих пор производители в основном ограничиваются применением тритикале в качестве полезной добавки в хлеб (до 50%), которая увеличивает питательную ценность пшеничного хлеба и его усвояемость. Важно отметить, что мука тритикале сочетает полноценность белков ржи и хлебопекарные свойства пшеницы, что улучшает органолептические свойства продукта. Мука, изготовленная из зерна тритикале, имеет сладковатый вкус, легкий ореховый аромат и очень приятный кремовый оттенок. Хлеб из этой муки черствеет намного дольше пшеничного или ржаного, он отличается особой пышностью и ноздреватостью. В Воронежском государственном университете были разработаны ТУ 9293-001-00492894-2002 «Мука тритикалевая хлебопекарная», по которым она подразделяется на три сорта: сеяную, обдирную и обойную. Условно зерно данной злаковой культуры разделяют на два типа – с преобладанием в генотипе свойств пшеницы или ржи. Хлебопекарные свойства разных сортов тритикале могут значительно варьироваться, что связано с химическим составом, содержанием белка, количеством и качеством клейковины.
Тем не менее, как считают специалисты, тритикалевая мука лучше всего подходит для использования в кондитерской промышленности. Печенье, бисквиты, хлебные палочки, крекеры, пряники или кексы из тритикале имеют более высокое качество, чем изготовленные из пшеничной муки, вследствие специфических свойств клейковины, которыми отличается этот злак, - в наибольшей степени использование тритикале влияет на качество печенья, т.к. в нем содержится меньше клейковины низкого качества. К примеру, увеличивается намокаемость сдобного печенья, значительно уменьшается его прочность, что улучшает его потребительские свойства.
Следует отметить, что современные сорта тритикале не являются идеальным итогом работы селекционеров, и исследования продолжаются до сих пор. Дело в том, что практически все из них неоднородны, имеют какие-либо недостатки, которые варьируются в зависимости от сорта. Содержание глютена в тритикале выше, чем у ржи и пшеницы, что в современных условиях снижает ареал его потребления.
Специалисты считают, что использование тритикалевой муки в хлебопекарной и кондитерской промышленности имеет весьма хорошие перспективы, прежде всего, при создании функциональных продуктов питания. Очень перспективным представляется производство различных видов тритикалевого печенья, а также макаронных изделий и сухих завтраков. К примеру, в результате исследований в Самарском НИИСХ ученые пришли к выводу, что применение муки тритикале позволит расширить ассортимент продукции и сделает его более полезным для потребителя, фактически став одним из важных элементов повышения продовольственной безопасности Российской Федерации.
Е.Н. Шаболкина, говоря о результатах исследований, утверждает, что «добавление к муке из тритикале пшеничной муки высокого качества в количестве не менее 40% положительно влияет на реологические свойства теста: фаринограммы приближаются к чисто пшеничным, достоверно повышается стабильность теста и показатель валориметра при существенном снижении разжижения теста». Таким образом, в хлебопечении рациональнее всего использовать выпекаемый безопарным способом смешанный тритикалево-пшеничный хлеб (50:50 или 30:70), что существенно повышает качество продукции и ее вкус. Кроме того, современные методы оценки хлебопекарных свойств тритикалевой муки показали, что в случае переработки муки с преобладанием в ее генотипе свойств ржи (таких как повышенная автолитическая активность, пониженное количество и качество клейковины) применение технологий на закваске позволит вырабатывать весьма высококачественные изделия.
Текст: Мария Мисонжникова
