Хлебопекарное оборудование от производителя

Что такое тритикале?

798
Что такое тритикале?

В Белгородской области на уровне правительства региона было принято решение о продвижении на кондитерский и хлебопекарный рынок муки из тритикале, — гибрида ржи и пшеницы, удивительной зерновой культуры, давно прекрасно зарекомендовавшей себя в животноводстве как полезная добавка в рацион.

Белгородская область с большим отрывом лидирует в производстве зерна тритикале на территории Российской Федерации, и, несомненно, руководство региона заинтересовано в его успешной реализации. Начальник управления потребительского рынка области Владимир Зубов рассказал журналистам об эксперименте по выпечке различных видов хлеба из тритикале, в результате которого эксперты выше всего оценили продукцию, произведенную на основе молочной закваски и рекомендовали пекарням, а также хлебокомбинатам региона включить в свой ассортимент продукцию из этой малоизвестной производителям муки.

На сегодняшний день десятки белгородских пекарен уже заключили договоры на поставку муки и готовятся расширить свой ассортимент здорового хлеба и кондитерских изделий, для производства которых этот злак подходит лучше всего. В свою очередь, правительство области планирует в ближайшем будущем включить тритикале в список официальных рекомендаций семейных врачей региона в качестве полезной добавки в пищу, а также проводить семинары для технологов по производству хлеба и других изделий из этой муки.

Несмотря на то, что многие никогда не слышали о тритикале, данный уникальный злак достаточно широко распространен и имеет свою историю. В течение сотен лет люди мечтали скрестить рожь и пшеницу, чтобы в одном растении объединить все полезные свойства каждого из злаков, но никому не удавалось это сделать вплоть до второй половины XIXвека. Активные эксперименты в этой области проводились в Великобритании, где в 1875 году ботаник А.С. Уилсон получил первый гибрид ржи и пшеницы. Тем не менее, к сожалению, данный злак оказался нежизнеспособным и размножить его в дальнейшем не удалось.

Таким образом, принято считать, что тритикале как зерновая культура зародилась в 1888 году, когда немецкий селекционер В. Римпау впервые сумел получить способный к воспроизведению амфидиплоид ржи и пшеницы, сделав то, что долго не удавалось совершить всем его предшественникам. Созданный гибрид получил название «тритикале» - от латинского «triticum» (пшеница) и «secale» (рожь). Результат экспериментов Римпау, как первая оригинальная константная форма новой злаковой культуры, сохраняется в государственных коллекциях ведущих стран мира, в том числе есть он и в знаменитой коллекции Всероссийского института растениеводства им. Н.И. Вавилова, находящегося в Санкт-Петербурге.

Впоследствии исследования Римпау были продолжены в разных странах, в том числе и в Советском Союзе, где селекцией новых сортов тритикале занимались в двух направлениях — и как кормового, и как продовольственного злака. Выведение новых сортов в СССР начали с 1930-х гг., особое внимание, обращая на зимостойкость гибридов и скрещивая для этого озимую рожь с озимой пшеницей. К примеру, этим занимался известный селекционер В.Е. Писарев, важность работы которого подтверждается современными успехами в выращивании тритикале в разных регионах страны. Кроме того, в Харькове в 1970-е гг. под руководством профессора А.Ф. Шулындина были выведены сорта тритикале на основе скрещивания ржи, мягкой и твердой пшеницы, которые прошли государственные испытания и широкую производственную проверку. В результате, некоторые полученные сорта были признаны перспективными, а особенно удачными стали испытания кормовых сортов. К 1987 году на долю СССР приходилась примерно одна пятая всех мировых посевов тритикале, но вследствие раздела страны и экономического кризиса эти достижения были во многом потеряны.

В современных коллекциях по всему миру представлено более девяноста различных сортов тритикале, - как озимых, так и яровых. Около пятидесяти из них включены в Госреестр Российской Федерации и районированы. Лидером по производству зерна из тритикале является Польша, в которой под эту культуру отдано более 1,2 млн гектаров. Также широкое распространение она получила в Германии, Франции и Белоруссии.

Создатели тритикале исполнили многовековую мечту биологов о том, чтобы соединить в одном злаке уникальную зимостойкость, засухоустойчивость и неприхотливость ржи и высокое качество пшеничного зерна. Несомненно, у этой культуры есть множество достоинств. Хорошая сопротивляемость болезням и полеганию, высокая урожайность, повышенное содержание белка, - все это позволяет говорить о том, что сорта тритикале являются очень перспективными для использования в промышленности. Себестоимость производства зерна из этого злака гораздо ниже, чем из пшеницы или ржи вследствие большей урожайности и значительного уменьшения потребности в химической обработки посевов. В частности, не используются фунгициды, и все это позволяет говорить о гораздо большей экологичности продукции из тритикале.

Данная культура способна произрастать на весьма бедных и кислых почвах, давая сравнительно хороший урожай, с крупным зерном, отличающимся высоким содержанием белка и лизина. Она почти не осыпается, хорошо очищает поле от сорняков, хотя и обмолочивается зачастую труднее пшеницы и ржи, т.к. имеющаяся в хозяйствах техника не всегда подходит для качественного обмолота тритикале. Колос тритикале сочетает многоцветковость пшеницы и многоколосковость ржи, растение быстро развивается и образует мощную корневую систему.

Питательная ценность тритикале выше, чем у ржи или пшеницы. Условно зерно тритикале разделяют на два типа – с преобладанием в генотипе свойств пшеницы или ржи. Растительный белок в составе данного злака, содержит незаменимых аминокислот больше, чем другие зерновые культуры. В частности, он отличается повышенным содержанием лизина, аргинина, глицина, валина, треонина и т.д. Кроме того, тритикале по меньшей мере не уступает пшенице по содержанию макро- и микроэлементов (меди, фосфора, калия, магния, кальция, натрия, цинка, марганца и железа), а также витаминов (прежде всего, В9, В5, В1, РР и Е ).

В зависимости от сорта, тритикале используют в животноводстве, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в пивоварении (солод). Весьма перспективным также представляется использование тритикале для производства крахмала. Животноводы широко применяют тритикале в качестве кормовой культуры достаточно давно. Первые кормовые сорта были разработаны еще в 1970-е гг. в Венгрии, Канаде, США, и быстро получили широкое распространение по всему миру. Особенно высокие результаты были получены в свиноводстве и к качестве корма для крупного рогатого скота. К примеру, в последние годы тритикале применяет компания «Мираторг» для откорма свиней. Некоторые фермеры считают этот злак «чудом», без которого рост КРС и выработка молока были бы гораздо ниже. На сегодняшний день в животноводстве используется как зеленая масса тритикале (зеленый корм, силос и травяная мука), так и зерно для изготовления кормовых гранул и брикетов.

В хлебопекарной и кондитерской промышленности начали использовать данную зерновую культуру достаточно давно, но до сих пор производители в основном ограничиваются применением тритикале в качестве полезной добавки в хлеб (до 50%), которая увеличивает питательную ценность пшеничного хлеба и его усвояемость. Важно отметить, что мука тритикале сочетает полноценность белков ржи и хлебопекарные свойства пшеницы, что улучшает органолептические свойства продукта. Мука, изготовленная из зерна тритикале, имеет сладковатый вкус, легкий ореховый аромат и очень приятный кремовый оттенок. Хлеб из этой муки черствеет намного дольше пшеничного или ржаного, он отличается особой пышностью и ноздреватостью. В Воронежском государственном университете были разработаны ТУ 9293-001-00492894-2002 «Мука тритикалевая хлебопекарная», по которым она подразделяется на три сорта: сеяную, обдирную и обойную. Условно зерно данной злаковой культуры разделяют на два типа – с преобладанием в генотипе свойств пшеницы или ржи. Хлебопекарные свойства разных сортов тритикале могут значительно варьироваться, что связано с химическим составом, содержанием белка, количеством и качеством клейковины.

Тем не менее, как считают специалисты, тритикалевая мука лучше всего подходит для использования в кондитерской промышленности. Печенье, бисквиты, хлебные палочки, крекеры, пряники или кексы из тритикале имеют более высокое качество, чем изготовленные из пшеничной муки, вследствие специфических свойств клейковины, которыми отличается этот злак, - в наибольшей степени использование тритикале влияет на качество печенья, т.к. в нем содержится меньше клейковины низкого качества. К примеру, увеличивается намокаемость сдобного печенья, значительно уменьшается его прочность, что улучшает его потребительские свойства.

Следует отметить, что современные сорта тритикале не являются идеальным итогом работы селекционеров, и исследования продолжаются до сих пор. Дело в том, что практически все из них неоднородны, имеют какие-либо недостатки, которые варьируются в зависимости от сорта. Содержание глютена в тритикале выше, чем у ржи и пшеницы, что в современных условиях снижает ареал его потребления.

Специалисты считают, что использование тритикалевой муки в хлебопекарной и кондитерской промышленности имеет весьма хорошие перспективы, прежде всего, при создании функциональных продуктов питания. Очень перспективным представляется производство различных видов тритикалевого печенья, а также макаронных изделий и сухих завтраков. К примеру, в результате исследований в Самарском НИИСХ ученые пришли к выводу, что применение муки тритикале позволит расширить ассортимент продукции и сделает его более полезным для потребителя, фактически став одним из важных элементов повышения продовольственной безопасности Российской Федерации.

Е.Н. Шаболкина, говоря о результатах исследований, утверждает, что «добавление к муке из тритикале пшеничной муки высокого качества в количестве не менее 40% положительно влияет на реологические свойства теста: фаринограммы приближаются к чисто пшеничным, достоверно повышается стабильность теста и показатель валориметра при существенном снижении разжижения теста». Таким образом, в хлебопечении рациональнее всего использовать выпекаемый безопарным способом смешанный тритикалево-пшеничный хлеб (50:50 или 30:70), что существенно повышает качество продукции и ее вкус. Кроме того, современные методы оценки хлебопекарных свойств тритикалевой муки показали, что в случае переработки муки с преобладанием в ее генотипе свойств ржи (таких как повышенная автолитическая активность, пониженное количество и качество клейковины) применение технологий на закваске позволит вырабатывать весьма высококачественные изделия.

Текст: Мария Мисонжникова

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
DVARAS - литовская кухня

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Проект Литовцев в России.
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
Актуальные предложения
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Обслуживание оборудования (оснастки) с тефлоновым покрытием

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (8)

Уважаемые коллеги! Предлагаем Вам заключение сотрудничества на обслуживание оборудования, деталей и оснастки.
от 22 июня 2021
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Беляевская
Беляевская