«Гениальные эклеры» Кристофа Адама
«Я так долго занимаюсь эклерами, что без ложной скромности могу сказать, что я - король эклеров», - шутит кондитер Кристоф Адам - основатель монобутика «Гениальные эклеры» (L'Eclair De Genie). Россия стала пятой страной после Франции, Японии, Италии и Гонконга, где сегодня можно купить его французские эклеры, отличающиеся не только необычным дизайном, но и экстравагантными вкусами.
Французские гурманы знают Кристофа Адама уже давно. В 1996 году он начал карьеру в гастрономическом бутике Fauchon, где в 2001 году стал главным кондитером и креативным директором.
До этого Кристоф Адам работал в кондитерской Le Grand в Кемпере, где прошло его первое и главное обучение ремеслу, - специально кондитерскому делу он нигде не учился.
Сегодня Кристоф Адам, является членом жюри телешоу «Кто станет будущим лучшим кондитером», автором серии кулинарных книг, владельцем сети L'Eclair de Génie.
История L'Eclair de Génie началась в 2012 году, когда уже солидный, 40-летний Кристоф Адам решил открыть свое дело, модернизируя классику французского кондитерского рынка - эклер. «К тому моменту я создавал эклеры более 10 лет, полюбил этот продукт — он позволяет творить», - признается месье Адам.
На вопрос о причине выборе именно эклера в качестве основного продукта L'Eclair De Genie месье Адам отвечает, не раздумывая: «Когда я начинал свое дело, я вспомнил об эклерах и решил, что это идеальный продукт, на котором я мог бы сконцентрироваться. А еще - это одно из самых любимых кондитерских изделий во Франции». К тому же, эклер — по словам Кристофа Адама, - это то, что едят быстро, поэтому он, как вспышка и озарение.
Любопытно, что во французском языке словосочетание «l'eclair de genie» можно трактовать по-разному - это и «озарение гения», и «эклер гения», и «гениальный эклер».
Кристоф Адам сделал ставку на редкие, порой, экзотические пирожные с разнообразными фруктами и нестандартными сочетаниями, а также сложный декор – не только ровное покрытие, но и пластинки из шоколада, волны крема, разноцветную глазурь и марципаны с принтами, лимитированные коллекции — посвященные праздникам или произведениям искусства. Большую популярность получила серия эклеров «Сикстинская капелла», на которых частично воспроизводились шедевры Микеланджело.
Эклер стал неиссякаемым источником творчества для французского кондитера и с точки зрения вкуса, и с точки зрения дизайна. Сегодня в арсенале L'Eclair de Génie более 250 видов эклеров. «Но сколько я их придумал за все время работы, не знаю, - с самого начала не считал, - говорит основатель знаменитой кондитерской. В современный ассортимент L'Eclair De Genie входят «классические эклеры» — те, которые не меняются никогда, - с карамелью, мадагаскарской ванилью, пеканом, шоколадом и маракуйей с малиной. Есть также сезонные эклеры (весна-лето и осень-зима), в основе которых - фрукты. И, специальные коллекции — пирожные, которые Кристоф Адам изобретает для особых случаев. Сам кондитер считает, что знакомство с брендом L'Eclair de Génie необходимо начинать с эклера с соленой карамелью. Это любимый десерт мэтра, который является бестселлером во многих кондитерских L'Eclair De Genie.
Кристоф Адам – трудоголик, который любит процесс создания новых эклеров.В чем же секрет успеха французского кондитера? В постоянной кропотливой работе по совершенствованию рецептур, выводу новых вкусов? Гениальность, по мнению основателя L'Eclair De Genie, состоит в том, чтобы наладить процесс производства таким образом, чтобы свежие эклеры высокого качества появлялись каждый день. «У нас есть единый стандарт для теста и крема, и очень важно, чтобы он воспроизводился одинаково во всех бутиках в любой точке мира», - говорит месье Адам.
Видимо эта система работает отлично! Бренду L'éclair de génie всего четыре года, но в Париже эклеры Кристофа Адама называют одними из самых лучших. Помимо Франции, кондитерские бутики уже открылись в Италии, Гонконге и даже Японии. Первая российская кондитерская месье Адама, которая начала свою работу в 2016 году в Москве, стала 21-й в семействе L'Eclair De Genie. Любопытно, что самыми популярными эклерам в России стали пирожные с карамелью и малиной с фисташковым кремом.
Эклеры для московской кондитерской L'Eclair De Genie делают на фабрике в центре столицы; ингредиенты российские, кондитеры тоже местные. Перед открытием команду обучал шеф-кондитер из Франции.
Основной сложностью работы в России месье Адам называет доставку и подбор необходимых ингредиентов. «Санкции не повлияли на нашу работу, мы всегда стараемся в странах, где открываемся, работать с местными продуктами. Причем во Франции часто бывает так: есть один поставщик, который делает все. В России так не получилось: кто-то поставляет муку, кто-то – сыр маскарпоне. Мы пробовали разное, и методом проб и ошибок нашли то, что нам было нужно», - говорит кондитер, - «В настоящий момент главная задача для Москвы — делать красивые, вкусные и всегда свежие пирожные. Я видел здесь много сухофруктов — во Франции они не так популярны. Возможно, мы будем работать в этом направлении».
