Рондо

Как изменилась работа пекарен в период пандемии?

744
Как изменилась работа пекарен в период пандемии?

Михаил Колупаев – основатель федеральной сети пекарен «БУLКИ». В 2015 году продал первую франшизу «БУLКИ». Ее особенность состоит в том, что владелец бренда вместе со своей командой полностью отлаживает работу новых пекарен «БУLКИ» и рассчитывает точку безубыточности. Если выручка окажется меньше этой суммы, то роялти с франчайзи не берут. Мы поговорили с Михаилом о том, какие изменения в работе сети пекарен «БУLКИ» произошли в период пандемии Covid-19.

- Михаил, давно ли вы занимаетесь бизнесом в сфере хлебопечения?

- Первую точку сети пекарен «БУLКИ» мы открыли в Воронеже 12 лет назад. Сейчас в сети 30 точек. В ассортименте 30 хлебов: на закваске, из цельнозерновой муки, безглютеновые хлеба. Большую долю мелкоштучки сейчас занимают слоеные изделия. Мы научились делать очень крутое слоеное тесто и продукцию из него.

На втором месте у нас – изделия из печного теста: 10 видов сочников и паев. «Слоенка и песочка» - это визитная карточка пекарен «БУLКИ». У нас также есть сдоба.

- Можно ли сказать, что в последнее время сильно изменился спрос на хлебобулочную продукцию?

- Спрос на хлеб никак не трансформировался. Это крайне консервативный продукт. Вырос спрос на выпечку высокого уровня. Предполагаю, что она стала альтернативой дорогой «кондитерке».

- Не могу не спросить, какое влияние на ваш бизнес оказала пандемия коронавируса?

- Пандемия не оказала на нашу компанию негативного влияния. В апреле была небольшая «просадка» в течение двух недель, но к маю все наши точки уже работали так же, как и весной прошлого года. Немного пострадали пекарни, которые были расположены на офисно-студенческом трафике, но зато «БУLКИ» в спальных районах и жилых комплексах увеличили выручку.

- Распространяются ли на хлебопекарный бизнес какие-либо из анонсированных мер государственной поддержки?

- Нас не отнесли к пострадавшему кластеру, что в принципе вполне справедливо.

- Расскажите об особенностях работы вашей сети пекарен сегодня?

- Мы прилично подросли. В два раза увеличилось количество точек, открытых по франшизе. В два раза выросли производственные мощности нашего базового предприятия в Воронеже.

- Какие тренды в хлебопекарной отрасли вы можете отметить?

- Проявился тренд на фастфуд хорошего уровня. В нашем случае - это различного рода сэндвичи: с круассанами, хлебом и багетами.

- Какое-то время назад вы выпускали бургеры, потом перестали, почему?

- Бургеры - не наш продукт.

- Многие кафе-пекарни сегодня осуществляют доставку своей продукции. Есть ли у вас такая опция?

- С доставкой у нас пока не складывается. Слишком мал средний чек, но сейчас с добавлением фастфуда – разнообразных сэндвичей – мы продолжим эксперименты. Особенно это касается наших локальных проектов в московских жилищных комплексах.

- Ваши прогнозы по развитию хлебопекарного сегмента в ближайшем будущем?

- Судьбу сегмента предсказывать не берусь, но, однозначно, развитие хлебопекарной отрасли ощутимо замедлится. Самые сильные игроки рынка перегруппируются и пойдут дальше, а слабые «отвалятся».

- Расскажите о планах вашей компании на 2021 год?

- В 2021 году нам предстоит глобальный рывок в развитии. Наши форматы оказались крайне живучими. Сейчас мы дополнительно усиливаем их с помощью фастфуда, хорошего кофе и оригинальных холодных напитков.

Открытия новых точек, начиная с декабря, будут в рестайлинговой версии.

Спрос на нашу франшизу уже двукратно превышает наши возможности по открытиям. К примеру, с декабря 2020 года по февраль 2021 года график открытий уже полностью заполнен.

В сентябре текущего года у нас произошёл очень любопытный эксперимент: мы открыли пекарню «БУLКИ» в Истре – в городе с населением в 25000 жителей. И, получили результат, который превзошёл все ожидания! Выручка – 100 тысяч рублей в день и более с одной точки – стала там нормой. Из-за такого положительного опыта, «география» распространения сети «БУLКИ» значительно расширится!

На заметку

«БУLКИ» предлагают два варианта франшизы: мини-пекарни — “Булки-компакт” и “Булки- Буфет”. “Булки-компакт” — это маленькая ремесленная пекарня полного цикла, которую можно открыть в помещении от 70 кв.м. с 4 сотрудниками в смене. Объём инвестиций — 3,5 млн. рублей, ежемесячный доход — до 350 тысяч рублей. “Булки-буфет” — пекарня, в ассортимент которой включены не только хлебобулочные изделия, но и быстрые обеды — пиццы и сэндвичи. Объем инвестиций — 5 млн. рублей, ежемесячный доход — до 700 тысяч рублей.

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.

Тара и упаковка | Москва

29 лет на рынке. Бумажные пакеты и др. с бесплатной доставкой
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
Типография «Тетра»

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Типография «Тетра» — современная многопрофильная типография.
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Беляевская
Беляевская