Как изменилась работа пекарен в период пандемии?

Михаил Колупаев – основатель федеральной сети пекарен «БУLКИ». В 2015 году продал первую франшизу «БУLКИ». Ее особенность состоит в том, что владелец бренда вместе со своей командой полностью отлаживает работу новых пекарен «БУLКИ» и рассчитывает точку безубыточности. Если выручка окажется меньше этой суммы, то роялти с франчайзи не берут. Мы поговорили с Михаилом о том, какие изменения в работе сети пекарен «БУLКИ» произошли в период пандемии Covid-19.

- Михаил, давно ли вы занимаетесь бизнесом в сфере хлебопечения?

- Первую точку сети пекарен «БУLКИ» мы открыли в Воронеже 12 лет назад. Сейчас в сети 30 точек. В ассортименте 30 хлебов: на закваске, из цельнозерновой муки, безглютеновые хлеба. Большую долю мелкоштучки сейчас занимают слоеные изделия. Мы научились делать очень крутое слоеное тесто и продукцию из него.

На втором месте у нас – изделия из печного теста: 10 видов сочников и паев. «Слоенка и песочка» - это визитная карточка пекарен «БУLКИ». У нас также есть сдоба.

- Можно ли сказать, что в последнее время сильно изменился спрос на хлебобулочную продукцию?

- Спрос на хлеб никак не трансформировался. Это крайне консервативный продукт. Вырос спрос на выпечку высокого уровня. Предполагаю, что она стала альтернативой дорогой «кондитерке».

- Не могу не спросить, какое влияние на ваш бизнес оказала пандемия коронавируса?

- Пандемия не оказала на нашу компанию негативного влияния. В апреле была небольшая «просадка» в течение двух недель, но к маю все наши точки уже работали так же, как и весной прошлого года. Немного пострадали пекарни, которые были расположены на офисно-студенческом трафике, но зато «БУLКИ» в спальных районах и жилых комплексах увеличили выручку.

- Распространяются ли на хлебопекарный бизнес какие-либо из анонсированных мер государственной поддержки?

- Нас не отнесли к пострадавшему кластеру, что в принципе вполне справедливо.

- Расскажите об особенностях работы вашей сети пекарен сегодня?

- Мы прилично подросли. В два раза увеличилось количество точек, открытых по франшизе. В два раза выросли производственные мощности нашего базового предприятия в Воронеже.

- Какие тренды в хлебопекарной отрасли вы можете отметить?

- Проявился тренд на фастфуд хорошего уровня. В нашем случае - это различного рода сэндвичи: с круассанами, хлебом и багетами.

- Какое-то время назад вы выпускали бургеры, потом перестали, почему?

- Бургеры - не наш продукт.

- Многие кафе-пекарни сегодня осуществляют доставку своей продукции. Есть ли у вас такая опция?

- С доставкой у нас пока не складывается. Слишком мал средний чек, но сейчас с добавлением фастфуда – разнообразных сэндвичей – мы продолжим эксперименты. Особенно это касается наших локальных проектов в московских жилищных комплексах.

- Ваши прогнозы по развитию хлебопекарного сегмента в ближайшем будущем?

- Судьбу сегмента предсказывать не берусь, но, однозначно, развитие хлебопекарной отрасли ощутимо замедлится. Самые сильные игроки рынка перегруппируются и пойдут дальше, а слабые «отвалятся».

- Расскажите о планах вашей компании на 2021 год?

- В 2021 году нам предстоит глобальный рывок в развитии. Наши форматы оказались крайне живучими. Сейчас мы дополнительно усиливаем их с помощью фастфуда, хорошего кофе и оригинальных холодных напитков.

Открытия новых точек, начиная с декабря, будут в рестайлинговой версии.

Спрос на нашу франшизу уже двукратно превышает наши возможности по открытиям. К примеру, с декабря 2020 года по февраль 2021 года график открытий уже полностью заполнен.

В сентябре текущего года у нас произошёл очень любопытный эксперимент: мы открыли пекарню «БУLКИ» в Истре – в городе с населением в 25000 жителей. И, получили результат, который превзошёл все ожидания! Выручка – 100 тысяч рублей в день и более с одной точки – стала там нормой. Из-за такого положительного опыта, «география» распространения сети «БУLКИ» значительно расширится!

На заметку

«БУLКИ» предлагают два варианта франшизы: мини-пекарни — “Булки-компакт” и “Булки- Буфет”. “Булки-компакт” — это маленькая ремесленная пекарня полного цикла, которую можно открыть в помещении от 70 кв.м. с 4 сотрудниками в смене. Объём инвестиций — 3,5 млн. рублей, ежемесячный доход — до 350 тысяч рублей. “Булки-буфет” — пекарня, в ассортимент которой включены не только хлебобулочные изделия, но и быстрые обеды — пиццы и сэндвичи. Объем инвестиций — 5 млн. рублей, ежемесячный доход — до 700 тысяч рублей.