magazine

Ферменты «Новозаймс» для мучных кондитерских изделий

1770
Ферменты «Новозаймс» для мучных кондитерских изделий

Промышленное производство печенья растет с каждым годом. Возросшая конкуренция заставляет предприятия постоянно думать об улучшении качества, внедрять инновации и следовать основным запросам потребителей: снижать содержание сахара и жира в рецептуре, использовать нетрадиционные виды муки и другого сырья, сокращать ингредиенты с индексом Е, улучшать текстуру изделий, расширять ассортимент детского печенья.

Нестабильное качество муки, поступающей на предприятия, еще более усложняет стоящие перед производителями задачи. Благодаря ферментным препаратам компании «Новозаймс» у производителей есть возможность улучшить качество различных видов печенья, производимого на промышленных линиях – затяжного, крекера, сахарного и сдобного.

Как это работает?

Белки представляют собой полипептидные цепи, включающие несколько аминоксилот, связанных между собой. Они (особенно белки клейковины) в значительной степени определяют хлебопекарные свойства пшеничной муки. Когда пшеничная мука перемешивается с водой, происходит гидратация и переход клейковинных белков в вязко-эластичную массу.

Водонерастворимые арабиноксиланы (WU-AX) / Водорастворимые арабиноксиланы (WS-AX)


Производство печенья, крекеров и вафель требует использования муки с низким содержанием белка, слабой клейковиной, что позволяет улучшить «машинобильность» теста и получить стабильные форму, поверхность и цвет. Если клейковина будет слишком крепкой, то тесто для печенья и крекеров будет тяжело формовать, изделия получатся с различными дефектами.

Расслабление клейковины может быть достигнуто путем использования различных восстановительных агентов или протеолитических ферментов. Если говорить о хлебопекарном производстве, то обычно применяют л-цистеин и глютатион. Для производства печенья и крекеров используется метабисульфит натрия (SMS). Механизм действия данных восстановителей заключается в «разрезе» дисульфидных связей между цепочками белков.

Зачем это нужно?

Все больше производителей стараются уйти от использования метабисульфита по разным причинам. Одними из продуктов реакции являются сульфиты и диоксид серы SO2, которые остаются в готовом продукте и могут вызывать аллергию или респираторные заболевания для тех людей, которые чувствительны к этим компонентам. Диоксид серы разрушает витамин В1 (тиамин), присутствующий в муке.
В конечном счете, это источник натрия – вещества, содержание которого в пищевых продуктах находится под пристальным вниманием общественности в последние годы.

Чем ферменты лучше традиционных ингредиентов?

Как видно из рис. 1, протеазы гидролизуют пептидные связи между аминогруппами одной аминокислоты и карбоксильной группой следующей аминокилоты в цепочке. Для расслабления клейковины больше всего подходят эндо-протеазы (те, которые разрезают внутренние связи в цепочке белка). Эти ферменты снижают вязкость путем разрушения самих белковых цепей, а не дисульфидных связей.

Рис.1. Механизм действия протеазы


Действия восстановителей на дисульфидные связи может быть обратимым путем использования окислителей. А вот действие протеаз на пептидные связи необратимо.
Также отличается скорость и степень реакции восстановителей и протеаз. Восстановители работают очень быстро, и реакция зависит только от дозировки. Протеазы же работают медленнее и требуют некоторого времени для активации.

Но одним из основных преимуществ использования ферментов для производства печенья является то, что они полностью инактивируются в готовом продукте, а также относятся к технологичеcким вспомогательным средствам согласно ТР ТС 029/2012 и не требуют маркировки на этикетке.

Какие именно ферменты использовать?

Ферменты «Новозаймс» под торговыми марками «Нейтраза»® и «Шейпит»® являются стабильными решениями для расслабления клейковины и улучшения свойств теста, и позволяют производить качественный конечный продукт стабильной формы.

Еще одним способом улучшения качества печенья является использование фермента ксиланазы. Арабиноксиланы пшеничной муки составляют около 2–3% от ее состава. При использовании цельнозерновой муки или других нетрадиционных видов муки при производстве печенья содержание арабиноксиланов может быть еще больше. Они могут связывать большое количество воды и оказывать влияние на качество изделий.
Предприятия зачастую могут столкнуться с ухудшением структуры и формы печенья из нетрадиционной муки.

Рис.2. Улучшение формы и окраски крекера с использованием Нейтраза® 1,5 МГ


Водонерастворимые арабиноксиланы связывают большое количество воды. Ксиланазы могут высвободить эту воду, разрезая цепочки арабиноксиланов, переводя их из водонерастворимых в водорастворимые.

Влага испаряется быстрее при добавлении ксиланазы в рецептуру теста при той же температуре и времени выпечки. Таким образом с помощью ферментов можно влиять на соотношение свободной и связанной воды, улучшая свойства теста из муки нетрадиционных видов, а при использовании пшеничной муки можно сократить время выпечки или снизить затраты энергии.

Натуральные решения для улучшения качества печенья от компании «Новозаймс»

Свяжитесь с ООО «Новозаймс Рус» или нашим официальным дистрибьютором
ООО «Унивар Солюшенс», и наша команда профессионалов подберет индивидуальное решение для улучшения качества именно вашего вида печенья.

ООО «НОВОЗАЙМС РУС»
Россия, г.Москва, Ярцевская, д.19
Тел.: +7 (495) 234-44-01, (+1080)
E-mail: nzru@novozymes.com

ООО «УНИВАР СОЛЮШЕНС»
Россия, г. Уфа, ул. Менделеева, д. 130 (этаж 7)
Тел.: +7 (347) 286-10-62
E-mail: igor.bulgakov@UnivarSolutions.com
Моб.: +7 (926) 470-47-57
E-mail: nadezhda.mironenko@univarsolutions.com
Моб.: +7 (918) 533-67-27



Eggo-go
Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
ООО ЭРГА

Оборудование хлебопекарное | Калуга

Металлодетекторы, Магнитные, аэро и вибросепараторы, Контроль веса
ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

Оборудование хлебопекарное | Москва

ООО "САНИМА" SANIMA.RU мойка тары и гигиеническое оборудование.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.

Тара и упаковка | Москва

29 лет на рынке. Бумажные пакеты и др. с бесплатной доставкой
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников