Хлебопекарное оборудование от производителя

Ферменты «Новозаймс» для мучных кондитерских изделий

479
Ферменты «Новозаймс» для мучных кондитерских изделий

Промышленное производство печенья растет с каждым годом. Возросшая конкуренция заставляет предприятия постоянно думать об улучшении качества, внедрять инновации и следовать основным запросам потребителей: снижать содержание сахара и жира в рецептуре, использовать нетрадиционные виды муки и другого сырья, сокращать ингредиенты с индексом Е, улучшать текстуру изделий, расширять ассортимент детского печенья.

Нестабильное качество муки, поступающей на предприятия, еще более усложняет стоящие перед производителями задачи. Благодаря ферментным препаратам компании «Новозаймс» у производителей есть возможность улучшить качество различных видов печенья, производимого на промышленных линиях – затяжного, крекера, сахарного и сдобного.

Как это работает?

Белки представляют собой полипептидные цепи, включающие несколько аминоксилот, связанных между собой. Они (особенно белки клейковины) в значительной степени определяют хлебопекарные свойства пшеничной муки. Когда пшеничная мука перемешивается с водой, происходит гидратация и переход клейковинных белков в вязко-эластичную массу.

Водонерастворимые арабиноксиланы (WU-AX) / Водорастворимые арабиноксиланы (WS-AX)


Производство печенья, крекеров и вафель требует использования муки с низким содержанием белка, слабой клейковиной, что позволяет улучшить «машинобильность» теста и получить стабильные форму, поверхность и цвет. Если клейковина будет слишком крепкой, то тесто для печенья и крекеров будет тяжело формовать, изделия получатся с различными дефектами.

Расслабление клейковины может быть достигнуто путем использования различных восстановительных агентов или протеолитических ферментов. Если говорить о хлебопекарном производстве, то обычно применяют л-цистеин и глютатион. Для производства печенья и крекеров используется метабисульфит натрия (SMS). Механизм действия данных восстановителей заключается в «разрезе» дисульфидных связей между цепочками белков.

Зачем это нужно?

Все больше производителей стараются уйти от использования метабисульфита по разным причинам. Одними из продуктов реакции являются сульфиты и диоксид серы SO2, которые остаются в готовом продукте и могут вызывать аллергию или респираторные заболевания для тех людей, которые чувствительны к этим компонентам. Диоксид серы разрушает витамин В1 (тиамин), присутствующий в муке.
В конечном счете, это источник натрия – вещества, содержание которого в пищевых продуктах находится под пристальным вниманием общественности в последние годы.

Чем ферменты лучше традиционных ингредиентов?

Как видно из рис. 1, протеазы гидролизуют пептидные связи между аминогруппами одной аминокислоты и карбоксильной группой следующей аминокилоты в цепочке. Для расслабления клейковины больше всего подходят эндо-протеазы (те, которые разрезают внутренние связи в цепочке белка). Эти ферменты снижают вязкость путем разрушения самих белковых цепей, а не дисульфидных связей.

Рис.1. Механизм действия протеазы


Действия восстановителей на дисульфидные связи может быть обратимым путем использования окислителей. А вот действие протеаз на пептидные связи необратимо.
Также отличается скорость и степень реакции восстановителей и протеаз. Восстановители работают очень быстро, и реакция зависит только от дозировки. Протеазы же работают медленнее и требуют некоторого времени для активации.

Но одним из основных преимуществ использования ферментов для производства печенья является то, что они полностью инактивируются в готовом продукте, а также относятся к технологичеcким вспомогательным средствам согласно ТР ТС 029/2012 и не требуют маркировки на этикетке.

Какие именно ферменты использовать?

Ферменты «Новозаймс» под торговыми марками «Нейтраза»® и «Шейпит»® являются стабильными решениями для расслабления клейковины и улучшения свойств теста, и позволяют производить качественный конечный продукт стабильной формы.

Еще одним способом улучшения качества печенья является использование фермента ксиланазы. Арабиноксиланы пшеничной муки составляют около 2–3% от ее состава. При использовании цельнозерновой муки или других нетрадиционных видов муки при производстве печенья содержание арабиноксиланов может быть еще больше. Они могут связывать большое количество воды и оказывать влияние на качество изделий.
Предприятия зачастую могут столкнуться с ухудшением структуры и формы печенья из нетрадиционной муки.

Рис.2. Улучшение формы и окраски крекера с использованием Нейтраза® 1,5 МГ


Водонерастворимые арабиноксиланы связывают большое количество воды. Ксиланазы могут высвободить эту воду, разрезая цепочки арабиноксиланов, переводя их из водонерастворимых в водорастворимые.

Влага испаряется быстрее при добавлении ксиланазы в рецептуру теста при той же температуре и времени выпечки. Таким образом с помощью ферментов можно влиять на соотношение свободной и связанной воды, улучшая свойства теста из муки нетрадиционных видов, а при использовании пшеничной муки можно сократить время выпечки или снизить затраты энергии.

Натуральные решения для улучшения качества печенья от компании «Новозаймс»

Свяжитесь с ООО «Новозаймс Рус» или нашим официальным дистрибьютором
ООО «Унивар Солюшенс», и наша команда профессионалов подберет индивидуальное решение для улучшения качества именно вашего вида печенья.

ООО «НОВОЗАЙМС РУС»
Россия, г.Москва, Ярцевская, д.19
Тел.: +7 (495) 234-44-01, (+1080)
E-mail: nzru@novozymes.com

ООО «УНИВАР СОЛЮШЕНС»
Россия, г. Уфа, ул. Менделеева, д. 130 (этаж 7)
Тел.: +7 (347) 286-10-62
E-mail: igor.bulgakov@UnivarSolutions.com
Моб.: +7 (926) 470-47-57
E-mail: nadezhda.mironenko@univarsolutions.com
Моб.: +7 (918) 533-67-27



Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
ООО ЭРГА

Оборудование хлебопекарное | Калуга

Металлодетекторы, Магнитные, аэро и вибросепараторы, Контроль веса
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
Актуальные предложения
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Тестомес спиральный Holtkamp ASE 200

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 24 сентября 2021
Цена: 835000
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 24 сентября 2021
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 24 сентября 2021
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 24 сентября 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 24 сентября 2021
Цена: 420000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 24 сентября 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 24 сентября 2021
Цена: 395000
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Беляевская
Беляевская