Промышленное производство печенья растет с каждым годом. Возросшая конкуренция заставляет предприятия постоянно думать об улучшении качества, внедрять инновации и следовать основным запросам потребителей: снижать содержание сахара и жира в рецептуре, использовать нетрадиционные виды муки и другого сырья, сокращать ингредиенты с индексом Е, улучшать текстуру изделий, расширять ассортимент детского печенья.
Нестабильное качество муки, поступающей на предприятия, еще более усложняет стоящие перед производителями задачи. Благодаря ферментным препаратам компании «Новозаймс» у производителей есть возможность улучшить качество различных видов печенья, производимого на промышленных линиях – затяжного, крекера, сахарного и сдобного.
Как это работает?
Белки представляют собой полипептидные цепи, включающие несколько аминоксилот, связанных между собой. Они (особенно белки клейковины) в значительной степени определяют хлебопекарные свойства пшеничной муки. Когда пшеничная мука перемешивается с водой, происходит гидратация и переход клейковинных белков в вязко-эластичную массу.
Водонерастворимые арабиноксиланы (WU-AX) / Водорастворимые арабиноксиланы (WS-AX)
Производство печенья, крекеров и вафель требует использования муки с низким содержанием белка, слабой клейковиной, что позволяет улучшить «машинобильность» теста и получить стабильные форму, поверхность и цвет. Если клейковина будет слишком крепкой, то тесто для печенья и крекеров будет тяжело формовать, изделия получатся с различными дефектами.
Расслабление клейковины может быть достигнуто путем использования различных восстановительных агентов или протеолитических ферментов. Если говорить о хлебопекарном производстве, то обычно применяют л-цистеин и глютатион. Для производства печенья и крекеров используется метабисульфит натрия (SMS). Механизм действия данных восстановителей заключается в «разрезе» дисульфидных связей между цепочками белков.
Зачем это нужно?
Все больше производителей стараются уйти от использования метабисульфита по разным причинам. Одними из продуктов реакции являются сульфиты и диоксид серы SO2, которые остаются в готовом продукте и могут вызывать аллергию или респираторные заболевания для тех людей, которые чувствительны к этим компонентам. Диоксид серы разрушает витамин В1 (тиамин), присутствующий в муке.
В конечном счете, это источник натрия – вещества, содержание которого в пищевых продуктах находится под пристальным вниманием общественности в последние годы.
Чем ферменты лучше традиционных ингредиентов?
Как видно из рис. 1, протеазы гидролизуют пептидные связи между аминогруппами одной аминокислоты и карбоксильной группой следующей аминокилоты в цепочке. Для расслабления клейковины больше всего подходят эндо-протеазы (те, которые разрезают внутренние связи в цепочке белка). Эти ферменты снижают вязкость путем разрушения самих белковых цепей, а не дисульфидных связей.
Рис.1. Механизм действия протеазы
Действия восстановителей на дисульфидные связи может быть обратимым путем использования окислителей. А вот действие протеаз на пептидные связи необратимо.
Также отличается скорость и степень реакции восстановителей и протеаз. Восстановители работают очень быстро, и реакция зависит только от дозировки. Протеазы же работают медленнее и требуют некоторого времени для активации.
Но одним из основных преимуществ использования ферментов для производства печенья является то, что они полностью инактивируются в готовом продукте, а также относятся к технологичеcким вспомогательным средствам согласно ТР ТС 029/2012 и не требуют маркировки на этикетке.
Какие именно ферменты использовать?
Ферменты «Новозаймс» под торговыми марками «Нейтраза»® и «Шейпит»® являются стабильными решениями для расслабления клейковины и улучшения свойств теста, и позволяют производить качественный конечный продукт стабильной формы.
Еще одним способом улучшения качества печенья является использование фермента ксиланазы. Арабиноксиланы пшеничной муки составляют около 2–3% от ее состава. При использовании цельнозерновой муки или других нетрадиционных видов муки при производстве печенья содержание арабиноксиланов может быть еще больше. Они могут связывать большое количество воды и оказывать влияние на качество изделий.
Предприятия зачастую могут столкнуться с ухудшением структуры и формы печенья из нетрадиционной муки.
Рис.2. Улучшение формы и окраски крекера с использованием Нейтраза® 1,5 МГ
Водонерастворимые арабиноксиланы связывают большое количество воды. Ксиланазы могут высвободить эту воду, разрезая цепочки арабиноксиланов, переводя их из водонерастворимых в водорастворимые.
Влага испаряется быстрее при добавлении ксиланазы в рецептуру теста при той же температуре и времени выпечки. Таким образом с помощью ферментов можно влиять на соотношение свободной и связанной воды, улучшая свойства теста из муки нетрадиционных видов, а при использовании пшеничной муки можно сократить время выпечки или снизить затраты энергии.
Натуральные решения для улучшения качества печенья от компании «Новозаймс»
Свяжитесь с ООО «Новозаймс Рус» или нашим официальным дистрибьютором
ООО «Унивар Солюшенс», и наша команда профессионалов подберет индивидуальное решение для улучшения качества именно вашего вида печенья.
ООО «НОВОЗАЙМС РУС»
Россия, г.Москва, Ярцевская, д.19
Тел.: +7 (495) 234-44-01, (+1080)
E-mail: nzru@novozymes.com
ООО «УНИВАР СОЛЮШЕНС»
Россия, г. Уфа, ул. Менделеева, д. 130 (этаж 7)
Тел.: +7 (347) 286-10-62
E-mail: igor.bulgakov@UnivarSolutions.com
Моб.: +7 (926) 470-47-57
E-mail: nadezhda.mironenko@univarsolutions.com
Моб.: +7 (918) 533-67-27
