Рондо

Ферменты «Новозаймс» для мучных кондитерских изделий

1515
Ферменты «Новозаймс» для мучных кондитерских изделий

Промышленное производство печенья растет с каждым годом. Возросшая конкуренция заставляет предприятия постоянно думать об улучшении качества, внедрять инновации и следовать основным запросам потребителей: снижать содержание сахара и жира в рецептуре, использовать нетрадиционные виды муки и другого сырья, сокращать ингредиенты с индексом Е, улучшать текстуру изделий, расширять ассортимент детского печенья.

Нестабильное качество муки, поступающей на предприятия, еще более усложняет стоящие перед производителями задачи. Благодаря ферментным препаратам компании «Новозаймс» у производителей есть возможность улучшить качество различных видов печенья, производимого на промышленных линиях – затяжного, крекера, сахарного и сдобного.

Как это работает?

Белки представляют собой полипептидные цепи, включающие несколько аминоксилот, связанных между собой. Они (особенно белки клейковины) в значительной степени определяют хлебопекарные свойства пшеничной муки. Когда пшеничная мука перемешивается с водой, происходит гидратация и переход клейковинных белков в вязко-эластичную массу.

Водонерастворимые арабиноксиланы (WU-AX) / Водорастворимые арабиноксиланы (WS-AX)


Производство печенья, крекеров и вафель требует использования муки с низким содержанием белка, слабой клейковиной, что позволяет улучшить «машинобильность» теста и получить стабильные форму, поверхность и цвет. Если клейковина будет слишком крепкой, то тесто для печенья и крекеров будет тяжело формовать, изделия получатся с различными дефектами.

Расслабление клейковины может быть достигнуто путем использования различных восстановительных агентов или протеолитических ферментов. Если говорить о хлебопекарном производстве, то обычно применяют л-цистеин и глютатион. Для производства печенья и крекеров используется метабисульфит натрия (SMS). Механизм действия данных восстановителей заключается в «разрезе» дисульфидных связей между цепочками белков.

Зачем это нужно?

Все больше производителей стараются уйти от использования метабисульфита по разным причинам. Одними из продуктов реакции являются сульфиты и диоксид серы SO2, которые остаются в готовом продукте и могут вызывать аллергию или респираторные заболевания для тех людей, которые чувствительны к этим компонентам. Диоксид серы разрушает витамин В1 (тиамин), присутствующий в муке.
В конечном счете, это источник натрия – вещества, содержание которого в пищевых продуктах находится под пристальным вниманием общественности в последние годы.

Чем ферменты лучше традиционных ингредиентов?

Как видно из рис. 1, протеазы гидролизуют пептидные связи между аминогруппами одной аминокислоты и карбоксильной группой следующей аминокилоты в цепочке. Для расслабления клейковины больше всего подходят эндо-протеазы (те, которые разрезают внутренние связи в цепочке белка). Эти ферменты снижают вязкость путем разрушения самих белковых цепей, а не дисульфидных связей.

Рис.1. Механизм действия протеазы


Действия восстановителей на дисульфидные связи может быть обратимым путем использования окислителей. А вот действие протеаз на пептидные связи необратимо.
Также отличается скорость и степень реакции восстановителей и протеаз. Восстановители работают очень быстро, и реакция зависит только от дозировки. Протеазы же работают медленнее и требуют некоторого времени для активации.

Но одним из основных преимуществ использования ферментов для производства печенья является то, что они полностью инактивируются в готовом продукте, а также относятся к технологичеcким вспомогательным средствам согласно ТР ТС 029/2012 и не требуют маркировки на этикетке.

Какие именно ферменты использовать?

Ферменты «Новозаймс» под торговыми марками «Нейтраза»® и «Шейпит»® являются стабильными решениями для расслабления клейковины и улучшения свойств теста, и позволяют производить качественный конечный продукт стабильной формы.

Еще одним способом улучшения качества печенья является использование фермента ксиланазы. Арабиноксиланы пшеничной муки составляют около 2–3% от ее состава. При использовании цельнозерновой муки или других нетрадиционных видов муки при производстве печенья содержание арабиноксиланов может быть еще больше. Они могут связывать большое количество воды и оказывать влияние на качество изделий.
Предприятия зачастую могут столкнуться с ухудшением структуры и формы печенья из нетрадиционной муки.

Рис.2. Улучшение формы и окраски крекера с использованием Нейтраза® 1,5 МГ


Водонерастворимые арабиноксиланы связывают большое количество воды. Ксиланазы могут высвободить эту воду, разрезая цепочки арабиноксиланов, переводя их из водонерастворимых в водорастворимые.

Влага испаряется быстрее при добавлении ксиланазы в рецептуру теста при той же температуре и времени выпечки. Таким образом с помощью ферментов можно влиять на соотношение свободной и связанной воды, улучшая свойства теста из муки нетрадиционных видов, а при использовании пшеничной муки можно сократить время выпечки или снизить затраты энергии.

Натуральные решения для улучшения качества печенья от компании «Новозаймс»

Свяжитесь с ООО «Новозаймс Рус» или нашим официальным дистрибьютором
ООО «Унивар Солюшенс», и наша команда профессионалов подберет индивидуальное решение для улучшения качества именно вашего вида печенья.

ООО «НОВОЗАЙМС РУС»
Россия, г.Москва, Ярцевская, д.19
Тел.: +7 (495) 234-44-01, (+1080)
E-mail: nzru@novozymes.com

ООО «УНИВАР СОЛЮШЕНС»
Россия, г. Уфа, ул. Менделеева, д. 130 (этаж 7)
Тел.: +7 (347) 286-10-62
E-mail: igor.bulgakov@UnivarSolutions.com
Моб.: +7 (926) 470-47-57
E-mail: nadezhda.mironenko@univarsolutions.com
Моб.: +7 (918) 533-67-27



Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
ООО "Ялога-НТ"

Ингредиенты | Ижевск

Производство, продажа пищевых красителей и ингредиентов ТМ "Kreda"
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Производственная компания ПРОЕКТУПАК

Упаковочное оборудование | Москва

Линия упаковки для производства булочек для бургеров и хот-догов
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Беляевская
Беляевская