Хлебопекарное оборудование от производителя

Ферменты «Новозаймс» для мучных кондитерских изделий

136
Ферменты «Новозаймс» для мучных кондитерских изделий

Промышленное производство печенья растет с каждым годом. Возросшая конкуренция заставляет предприятия постоянно думать об улучшении качества, внедрять инновации и следовать основным запросам потребителей: снижать содержание сахара и жира в рецептуре, использовать нетрадиционные виды муки и другого сырья, сокращать ингредиенты с индексом Е, улучшать текстуру изделий, расширять ассортимент детского печенья.

Нестабильное качество муки, поступающей на предприятия, еще более усложняет стоящие перед производителями задачи. Благодаря ферментным препаратам компании «Новозаймс» у производителей есть возможность улучшить качество различных видов печенья, производимого на промышленных линиях – затяжного, крекера, сахарного и сдобного.

Как это работает?

Белки представляют собой полипептидные цепи, включающие несколько аминоксилот, связанных между собой. Они (особенно белки клейковины) в значительной степени определяют хлебопекарные свойства пшеничной муки. Когда пшеничная мука перемешивается с водой, происходит гидратация и переход клейковинных белков в вязко-эластичную массу.

Водонерастворимые арабиноксиланы (WU-AX) / Водорастворимые арабиноксиланы (WS-AX)


Производство печенья, крекеров и вафель требует использования муки с низким содержанием белка, слабой клейковиной, что позволяет улучшить «машинобильность» теста и получить стабильные форму, поверхность и цвет. Если клейковина будет слишком крепкой, то тесто для печенья и крекеров будет тяжело формовать, изделия получатся с различными дефектами.

Расслабление клейковины может быть достигнуто путем использования различных восстановительных агентов или протеолитических ферментов. Если говорить о хлебопекарном производстве, то обычно применяют л-цистеин и глютатион. Для производства печенья и крекеров используется метабисульфит натрия (SMS). Механизм действия данных восстановителей заключается в «разрезе» дисульфидных связей между цепочками белков.

Зачем это нужно?

Все больше производителей стараются уйти от использования метабисульфита по разным причинам. Одними из продуктов реакции являются сульфиты и диоксид серы SO2, которые остаются в готовом продукте и могут вызывать аллергию или респираторные заболевания для тех людей, которые чувствительны к этим компонентам. Диоксид серы разрушает витамин В1 (тиамин), присутствующий в муке.
В конечном счете, это источник натрия – вещества, содержание которого в пищевых продуктах находится под пристальным вниманием общественности в последние годы.

Чем ферменты лучше традиционных ингредиентов?

Как видно из рис. 1, протеазы гидролизуют пептидные связи между аминогруппами одной аминокислоты и карбоксильной группой следующей аминокилоты в цепочке. Для расслабления клейковины больше всего подходят эндо-протеазы (те, которые разрезают внутренние связи в цепочке белка). Эти ферменты снижают вязкость путем разрушения самих белковых цепей, а не дисульфидных связей.

Рис.1. Механизм действия протеазы


Действия восстановителей на дисульфидные связи может быть обратимым путем использования окислителей. А вот действие протеаз на пептидные связи необратимо.
Также отличается скорость и степень реакции восстановителей и протеаз. Восстановители работают очень быстро, и реакция зависит только от дозировки. Протеазы же работают медленнее и требуют некоторого времени для активации.

Но одним из основных преимуществ использования ферментов для производства печенья является то, что они полностью инактивируются в готовом продукте, а также относятся к технологичеcким вспомогательным средствам согласно ТР ТС 029/2012 и не требуют маркировки на этикетке.

Какие именно ферменты использовать?

Ферменты «Новозаймс» под торговыми марками «Нейтраза»® и «Шейпит»® являются стабильными решениями для расслабления клейковины и улучшения свойств теста, и позволяют производить качественный конечный продукт стабильной формы.

Еще одним способом улучшения качества печенья является использование фермента ксиланазы. Арабиноксиланы пшеничной муки составляют около 2–3% от ее состава. При использовании цельнозерновой муки или других нетрадиционных видов муки при производстве печенья содержание арабиноксиланов может быть еще больше. Они могут связывать большое количество воды и оказывать влияние на качество изделий.
Предприятия зачастую могут столкнуться с ухудшением структуры и формы печенья из нетрадиционной муки.

Рис.2. Улучшение формы и окраски крекера с использованием Нейтраза® 1,5 МГ


Водонерастворимые арабиноксиланы связывают большое количество воды. Ксиланазы могут высвободить эту воду, разрезая цепочки арабиноксиланов, переводя их из водонерастворимых в водорастворимые.

Влага испаряется быстрее при добавлении ксиланазы в рецептуру теста при той же температуре и времени выпечки. Таким образом с помощью ферментов можно влиять на соотношение свободной и связанной воды, улучшая свойства теста из муки нетрадиционных видов, а при использовании пшеничной муки можно сократить время выпечки или снизить затраты энергии.

Натуральные решения для улучшения качества печенья от компании «Новозаймс»

Свяжитесь с ООО «Новозаймс Рус» или нашим официальным дистрибьютором
ООО «Унивар Солюшенс», и наша команда профессионалов подберет индивидуальное решение для улучшения качества именно вашего вида печенья.

ООО «НОВОЗАЙМС РУС»
Россия, г.Москва, Ярцевская, д.19
Тел.: +7 (495) 234-44-01, (+1080)
E-mail: nzru@novozymes.com

ООО «УНИВАР СОЛЮШЕНС»
Россия, г. Уфа, ул. Менделеева, д. 130 (этаж 7)
Тел.: +7 (347) 286-10-62
E-mail: igor.bulgakov@UnivarSolutions.com
Моб.: +7 (926) 470-47-57
E-mail: nadezhda.mironenko@univarsolutions.com
Моб.: +7 (918) 533-67-27



Ban M1
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
ТК Радогост

Ингредиенты | Ростов-на-Дону

Оптовый поставщик орехов и сухофруктов
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
ООО "ГАЛОГЕН"

Оборудование кондитерское | Пермь

Российский производитель фторопластовой (тефлоновой) лакоткани.
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
НОВГОРОДПРОДУКТ

Ингредиенты | Новгород

Поставщик сахара на предприятия пищевой промышленности
Актуальные предложения
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 420000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 5 апреля 2021
Цена: 395000
Пищевое оборудование RONDO Ecoline SEL601.A

Кубанский кондитер / Армавир / / Все предложения (1)

Компактная конструкция: - Длина с устройством позиционирования тестовой ленты: 6,2 м; - Длина с калибратором: 7,4
от 5 апреля 2021
Цена: 4000000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 15 января 2021
Цена: 450000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
​Тестомес лопастной DELLORO F-150

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Продаем восстановленное пекарское и кондитерское оборудование с гарантией!
от 19 января 2021
Цена: 780000
Фритюрница Henny Penny PFE590 под давлением

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Более 30 различных моделей фритюрниц. Всё оборудование с гарантией!!!
от 12 февраля 2021
Цена: 585000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"