Хлебопекарное оборудование от производителя

Хлеб Германии: национальная гордость и культурное наследие

342
Хлеб Германии: национальная гордость и культурное наследие

«Продается как хлеб ломтиками», - говорят немцы, когда речь идет о товарах, которые пользуются очень большой популярностью. В Германии к хлебу отношение особое, без него практически невозможна любая трапеза, его едят везде и в любое время: дома, на работе, в детском саду или школе, на прогулке, утром, днем и вечером. Настоящий немецкий хлеб из муки грубого помола с хрустящей корочкой будет лучшим подарком с родины для немца, живущего за границей. «Американцы не умеют печь настоящий хлеб», - жаловался великий драматург Бертольд Брехт, оказавшись в эмиграции в США.

Определенные «хлебные» приемы пищи в Германии даже называются по-разному, хотя существует и слово, объединяющее все подобные трапезы, – «Brotzeit» (время хлеба). К примеру, если сотрудник в немецком офисе или рабочий на заводе решит в обеденный перерыв съесть бутерброд, то это будет «Pauzenbrot» (хлебная пауза). Если же хлеб становится основой для семейного ужина, то его назовут «Abendbrot» (вечерний хлеб).

Действительно, весьма частым вариантом ужина для подавляющего большинства жителей Германии становится хлеб с различными топпингами, в качестве которых могут использоваться колбасы, сыры, мясная нарезка, яйца, паштеты, овощи, салаты и т.п. Зачастую при его подготовке на тарелки раскладывают то, что осталось от завтрака или обеда. Но Абендброт – это не только неприхотливый ужин в кругу семьи. Прежде всего, это традиция, ставшая частью немецкого культурного пространства, обозначающая переход от работы к отдыху, спокойное, не требующее особых усилий, завершение дня.

Общение в кругу семьи, приватное обсуждение событий, произошедших в течение дня, - Абендброт не предполагает гостей, это частная территория, на которую не пускают посторонних. Такой ужин дает возможность ощутить принадлежность к семье, становится одним из наиболее запомнившихся сентиментальных детских воспоминаний. Именно во время Абендброта часто происходит формирование различных семейных традиций и ритуалов.

Традиционно на территории, которая сейчас относится к Германии, хлеб был основой рациона. В частности, это подтверждается обилием музеев хлеба, раскиданных по всей стране. В самом крупном и знаменитом их них, первом в мире Музее хлеба и искусства (до 2018 года Музей культуры хлеба) в Ульме (земля Баден-Вюртемберг), можно увидеть около 18000 различных экспонатов: разнообразные орудия труда, модели мельниц, формы и инструменты для выпекания хлеба, - от каменного века до наших дней. Руководство музея призывает рассматривать хлеб в контексте истории и культуры, видит его в качестве повседневного, художественного и культурного продукта. При этом, на регулярно проводящихся мероприятиях по популяризации хлеба как необходимого компонента существования цивилизации, они часто говорят и о перспективах хлебопечения, изменении производства и потребления хлеба и других продуктов из зерна. На сайте музея написано: «вопрос о глобальных проблемах в настоящем и будущем становится более понятным при рассмотрении его в контексте хлеба и других пищевых продуктов».

Исторически наиболее традиционным продуктом, объединяющим раздробленные вплоть до второй половины XIX века территории современной Германии, был темный ржаной хлеб, который долгое время в Европе и называли «немецким хлебом» в противовес белому французскому багету. Об этом, например, писал И.В. Гете в 1792 году, упоминая данный факт как наиболее впечатляющее различие между двумя нациями.

Тем не менее, вовсе не только ржаной хлеб является визитной карточкой Германии. В истории разных немецких королевств и герцогств есть весьма значительное количество сортов хлеба и другой выпечки их пшеницы, полбы и кукурузы. Историки предполагают, что рожь и пшеницу на территории современной Германии стали выращивать примерно в 6-5 веке до н.э. На севере была более распространена рожь, в югу от Альп, соответственно, пшеница.

В средние века немецкие пекари традиционно делились на гильдии сообразно зерну, которое они обрабатывали. Первые хлебные гильдии возникли в городах на территории Германии еще в XII веке, и практически сразу произошло их разделение вследствие конкуренции. С «твердым» ржаным тестом и «рыхлым» пшеничным работали не только разные гильдии пекарей, но и территориально они оказались настолько разобщены, что, как правило, в одном немецком городе и даже герцогстве у покупателей не имелось возможности купить как белый, так и черный хлеб. Только на севере Германии, в Вестфалии, а также Нижней Саксонии они смогли договориться работать в одном городе и на одной территории. Историки считают, что именно это разделение стало одной из основных причин того, что немецкие земли стали называть «страной черного хлеба».

Уже в средневековых пекарнях выпекали знаменитые немецкие булочки, известные еще в эпоху Каролингов. Распространение выпечки из белой муки в Германии, также как и в других странах, было тесно связано с ростом благосостояния населения, и в эпоху Возрождения достигло подлинного расцвета. Обязательное разделение на «черных» и «белых» пекарей было официально отменено только во второй половине XVIII века, но вплоть до начала прошлого века немецкие пекарни часто продолжали придерживаться этого старинного правила.

Следует отметить, что вследствие разнообразия климатических условий, цеховых правил и многовековой феодальной раздробленности сформировалась особая хлебная культура в каждой из земель, входящих сегодня в состав Германии. Ярко выраженная региональность в производстве и потреблении хлеба, существующая до сих пор, привела к широкому распространению тысяч сортов хлеба и хлебобулочных изделий, зарегистрированных на данный момент в стране.

К примеру, в Баварии, кроме всем известного баварского пива, которое иногда называют «жидким хлебом», не менее знаменит традиционный крендель в форме скрещенных рук - Brezel (брецель). Слово, скорее всего, имеет старонемецкое или латинское происхождение и обозначает «руки». Брецель является обязательной частью ассортимента любой немецкой булочной и давно признан в качестве своеобразного символа Баварии. Еще с начала XIV века он считался эмблемой пекарей в Германии и очень часто изображается на вывесках пекарен, помогая прохожим понять, где именно продается хлеб.

Интересна легенда, объясняющая происхождение брецеля: булочник провинился перед баварским королем и тот решил его простить только при условии, что пекарь испечет хлеб, позволяющий увидеть солнце одновременно три раза. Брецели принято обильно смазывать сливочным маслом (делая так называемый «бутербрецель») или посыпать крупными кристалликами соли. Их традиционно подают к горячим блюдам и пиву. Особенно часто брецель предлагают к знаменитой белой баварской сосиске Weisswurst.

В среднем каждая современная немецкая семья потребляет более 56 килограммов хлеба в год, а те, кто придерживается традиционной кухни, могут съедать и более 80 килограммов в год. Более 90% немцев едят хлеб ежедневно, в среднем примерно по 3-4 кусочка в день. На завтрак это бутерброды со всевозможными начинками, а также любимый многими мармеладенброт, - хлеб, на который сверху намазывается джем. На обед, как ни странно, многие немцы предпочитают есть горячие блюда без хлеба, употребляя его только в тех случаях, когда нет возможности съесть суп или мясо с гарниром. Вечером же традиционный Абендброт устраивается в большинстве домохозяйств, особенно хорошо к нему относятся семьи с детьми.

Самым распространенным и любимым сортом немецкого хлеба был и остается ржано-пшеничный Mischbrot (т. е. «хлеб из разносортной муки», так называемый «серый» хлеб), которому отдают предпочтение более 30 процентов жителей страны. В нем, как правило, содержится 60 % ржаной и 40 % пшеничной муки.

К самым необычным, но не менее популярным сортам немецкого хлеба можно отнести Pumpernickel (пумперникель) – приготовленный на пару ржаной хлеб, который предпочитают сторонники здорового образа жизни. Его готовят в Вестфалии уже более 400 лет. По вкусу пумперникель очень похож на российский бородинский хлеб. Процесс приготовления этого хлеба занимает почти сутки, т.к. он делается при низкой температуре, и производится только из ржаной муки грубого помола. Кроме этого в тесто добавляют также воду и соль.

Несомненно, наиболее любимым в Германии блюдом для завтрака являются всевозможные маленькие круглые булочки Brötchen, которые имеют свои названия в разных регионах страны. Не менее популярна знаменитая сладкая швабская плетенка Hefezopf, получившая широкое распространение в разных европейских странах, в том числе и в России.

Практически все известные рецепты немецкого хлеба внесены в специальный регистр Немецкого института хлеба, расположенного в городе Вайнхайме (земля Баден-Вюртемберг). На сайте института хлеба (brotinstitut.de) можно прочесть такие слова: «Германия – это земля хлеба, разнообразия хлеба и наслаждения хлебом». На сегодняшний день институт выявил более 3200 сортов немецкого хлеба, каждый год на основе традиционных рецептов разрабатываются новые сорта полезного хлеба, учитывающие все возрастающий интерес немцев к здоровому образу жизни.

Руководство института с сожалением признает, что коронавирус весьма негативно повлиял на хлебный рынок Германии: к концу 2020 года обороты небольших пекарен в некоторых случаях упали до 80 %. Значительно сократилось количество клиентов, ежедневно покупавших выпечку по пути на работу, в обед или после работы. Кроме того, выросли продажи упакованного хлеба из промышленных пекарен в супермаркетах, так как местные жители часто не имели физической возможности дойти до пекарни. Тем не менее, своевременная финансовая поддержка со стороны государства помогла избежать волны банкротств, хотя пандемия еще в самом разгаре и делать выводы еще рано.

Как считают в Центральном ремесленном объединении немецких пекарей, субъекты рынка все же смогли в сложившейся ситуации избежать катастрофических последствий и в дальнейшем, после отмены ограничений, возможен быстрый рост.

В наши дни немецкий хлеб можно купить во многих странах мира. Пекари предлагают его не только немцам, оказавшимся за пределами страны, но и стараются привить вкус к традиционного хлебу у местных жителей. Такие немецкие пекарни есть на Майорке, в США, Южной Африке и других регионах, которые часто посещают туристы из Германии.

Хлеб и выпечка из самых разных видов зерна сегодня стали фактическими «послами культуры Германии», а в 2014 году ЮНЕСКО признала немецкий хлеб нематериальным культурным наследием Германии, что вызвало резкое повышение интереса к хлебу в стране, способствовало открытию новых пекарен и росту потребления хлеба и хлебобулочных изделий, прежде всего, традиционных сортов.

Текст: М. Мисонжникова

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
International Montage Systems LTD | IMS  Интернациональные Монтажные Системы | ООО "ИМС"

Услуги | Москва

Услуги монтажа, пусконаладочный сервис, ремонт, программирование
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Вакуумные охладители для ХБИ и выпечки. Контроль качества на линии
Актуальные предложения
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Обслуживание оборудования (оснастки) с тефлоновым покрытием

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (8)

Уважаемые коллеги! Предлагаем Вам заключение сотрудничества на обслуживание оборудования, деталей и оснастки.
от 22 июня 2021
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Беляевская
Беляевская