Рондо

Хлеб Германии: национальная гордость и культурное наследие

1007
Хлеб Германии: национальная гордость и культурное наследие

«Продается как хлеб ломтиками», - говорят немцы, когда речь идет о товарах, которые пользуются очень большой популярностью. В Германии к хлебу отношение особое, без него практически невозможна любая трапеза, его едят везде и в любое время: дома, на работе, в детском саду или школе, на прогулке, утром, днем и вечером. Настоящий немецкий хлеб из муки грубого помола с хрустящей корочкой будет лучшим подарком с родины для немца, живущего за границей. «Американцы не умеют печь настоящий хлеб», - жаловался великий драматург Бертольд Брехт, оказавшись в эмиграции в США.

Определенные «хлебные» приемы пищи в Германии даже называются по-разному, хотя существует и слово, объединяющее все подобные трапезы, – «Brotzeit» (время хлеба). К примеру, если сотрудник в немецком офисе или рабочий на заводе решит в обеденный перерыв съесть бутерброд, то это будет «Pauzenbrot» (хлебная пауза). Если же хлеб становится основой для семейного ужина, то его назовут «Abendbrot» (вечерний хлеб).

Действительно, весьма частым вариантом ужина для подавляющего большинства жителей Германии становится хлеб с различными топпингами, в качестве которых могут использоваться колбасы, сыры, мясная нарезка, яйца, паштеты, овощи, салаты и т.п. Зачастую при его подготовке на тарелки раскладывают то, что осталось от завтрака или обеда. Но Абендброт – это не только неприхотливый ужин в кругу семьи. Прежде всего, это традиция, ставшая частью немецкого культурного пространства, обозначающая переход от работы к отдыху, спокойное, не требующее особых усилий, завершение дня.

Общение в кругу семьи, приватное обсуждение событий, произошедших в течение дня, - Абендброт не предполагает гостей, это частная территория, на которую не пускают посторонних. Такой ужин дает возможность ощутить принадлежность к семье, становится одним из наиболее запомнившихся сентиментальных детских воспоминаний. Именно во время Абендброта часто происходит формирование различных семейных традиций и ритуалов.

Традиционно на территории, которая сейчас относится к Германии, хлеб был основой рациона. В частности, это подтверждается обилием музеев хлеба, раскиданных по всей стране. В самом крупном и знаменитом их них, первом в мире Музее хлеба и искусства (до 2018 года Музей культуры хлеба) в Ульме (земля Баден-Вюртемберг), можно увидеть около 18000 различных экспонатов: разнообразные орудия труда, модели мельниц, формы и инструменты для выпекания хлеба, - от каменного века до наших дней. Руководство музея призывает рассматривать хлеб в контексте истории и культуры, видит его в качестве повседневного, художественного и культурного продукта. При этом, на регулярно проводящихся мероприятиях по популяризации хлеба как необходимого компонента существования цивилизации, они часто говорят и о перспективах хлебопечения, изменении производства и потребления хлеба и других продуктов из зерна. На сайте музея написано: «вопрос о глобальных проблемах в настоящем и будущем становится более понятным при рассмотрении его в контексте хлеба и других пищевых продуктов».

Исторически наиболее традиционным продуктом, объединяющим раздробленные вплоть до второй половины XIX века территории современной Германии, был темный ржаной хлеб, который долгое время в Европе и называли «немецким хлебом» в противовес белому французскому багету. Об этом, например, писал И.В. Гете в 1792 году, упоминая данный факт как наиболее впечатляющее различие между двумя нациями.

Тем не менее, вовсе не только ржаной хлеб является визитной карточкой Германии. В истории разных немецких королевств и герцогств есть весьма значительное количество сортов хлеба и другой выпечки их пшеницы, полбы и кукурузы. Историки предполагают, что рожь и пшеницу на территории современной Германии стали выращивать примерно в 6-5 веке до н.э. На севере была более распространена рожь, в югу от Альп, соответственно, пшеница.

В средние века немецкие пекари традиционно делились на гильдии сообразно зерну, которое они обрабатывали. Первые хлебные гильдии возникли в городах на территории Германии еще в XII веке, и практически сразу произошло их разделение вследствие конкуренции. С «твердым» ржаным тестом и «рыхлым» пшеничным работали не только разные гильдии пекарей, но и территориально они оказались настолько разобщены, что, как правило, в одном немецком городе и даже герцогстве у покупателей не имелось возможности купить как белый, так и черный хлеб. Только на севере Германии, в Вестфалии, а также Нижней Саксонии они смогли договориться работать в одном городе и на одной территории. Историки считают, что именно это разделение стало одной из основных причин того, что немецкие земли стали называть «страной черного хлеба».

Уже в средневековых пекарнях выпекали знаменитые немецкие булочки, известные еще в эпоху Каролингов. Распространение выпечки из белой муки в Германии, также как и в других странах, было тесно связано с ростом благосостояния населения, и в эпоху Возрождения достигло подлинного расцвета. Обязательное разделение на «черных» и «белых» пекарей было официально отменено только во второй половине XVIII века, но вплоть до начала прошлого века немецкие пекарни часто продолжали придерживаться этого старинного правила.

Следует отметить, что вследствие разнообразия климатических условий, цеховых правил и многовековой феодальной раздробленности сформировалась особая хлебная культура в каждой из земель, входящих сегодня в состав Германии. Ярко выраженная региональность в производстве и потреблении хлеба, существующая до сих пор, привела к широкому распространению тысяч сортов хлеба и хлебобулочных изделий, зарегистрированных на данный момент в стране.

К примеру, в Баварии, кроме всем известного баварского пива, которое иногда называют «жидким хлебом», не менее знаменит традиционный крендель в форме скрещенных рук - Brezel (брецель). Слово, скорее всего, имеет старонемецкое или латинское происхождение и обозначает «руки». Брецель является обязательной частью ассортимента любой немецкой булочной и давно признан в качестве своеобразного символа Баварии. Еще с начала XIV века он считался эмблемой пекарей в Германии и очень часто изображается на вывесках пекарен, помогая прохожим понять, где именно продается хлеб.

Интересна легенда, объясняющая происхождение брецеля: булочник провинился перед баварским королем и тот решил его простить только при условии, что пекарь испечет хлеб, позволяющий увидеть солнце одновременно три раза. Брецели принято обильно смазывать сливочным маслом (делая так называемый «бутербрецель») или посыпать крупными кристалликами соли. Их традиционно подают к горячим блюдам и пиву. Особенно часто брецель предлагают к знаменитой белой баварской сосиске Weisswurst.

В среднем каждая современная немецкая семья потребляет более 56 килограммов хлеба в год, а те, кто придерживается традиционной кухни, могут съедать и более 80 килограммов в год. Более 90% немцев едят хлеб ежедневно, в среднем примерно по 3-4 кусочка в день. На завтрак это бутерброды со всевозможными начинками, а также любимый многими мармеладенброт, - хлеб, на который сверху намазывается джем. На обед, как ни странно, многие немцы предпочитают есть горячие блюда без хлеба, употребляя его только в тех случаях, когда нет возможности съесть суп или мясо с гарниром. Вечером же традиционный Абендброт устраивается в большинстве домохозяйств, особенно хорошо к нему относятся семьи с детьми.

Самым распространенным и любимым сортом немецкого хлеба был и остается ржано-пшеничный Mischbrot (т. е. «хлеб из разносортной муки», так называемый «серый» хлеб), которому отдают предпочтение более 30 процентов жителей страны. В нем, как правило, содержится 60 % ржаной и 40 % пшеничной муки.

К самым необычным, но не менее популярным сортам немецкого хлеба можно отнести Pumpernickel (пумперникель) – приготовленный на пару ржаной хлеб, который предпочитают сторонники здорового образа жизни. Его готовят в Вестфалии уже более 400 лет. По вкусу пумперникель очень похож на российский бородинский хлеб. Процесс приготовления этого хлеба занимает почти сутки, т.к. он делается при низкой температуре, и производится только из ржаной муки грубого помола. Кроме этого в тесто добавляют также воду и соль.

Несомненно, наиболее любимым в Германии блюдом для завтрака являются всевозможные маленькие круглые булочки Brötchen, которые имеют свои названия в разных регионах страны. Не менее популярна знаменитая сладкая швабская плетенка Hefezopf, получившая широкое распространение в разных европейских странах, в том числе и в России.

Практически все известные рецепты немецкого хлеба внесены в специальный регистр Немецкого института хлеба, расположенного в городе Вайнхайме (земля Баден-Вюртемберг). На сайте института хлеба (brotinstitut.de) можно прочесть такие слова: «Германия – это земля хлеба, разнообразия хлеба и наслаждения хлебом». На сегодняшний день институт выявил более 3200 сортов немецкого хлеба, каждый год на основе традиционных рецептов разрабатываются новые сорта полезного хлеба, учитывающие все возрастающий интерес немцев к здоровому образу жизни.

Руководство института с сожалением признает, что коронавирус весьма негативно повлиял на хлебный рынок Германии: к концу 2020 года обороты небольших пекарен в некоторых случаях упали до 80 %. Значительно сократилось количество клиентов, ежедневно покупавших выпечку по пути на работу, в обед или после работы. Кроме того, выросли продажи упакованного хлеба из промышленных пекарен в супермаркетах, так как местные жители часто не имели физической возможности дойти до пекарни. Тем не менее, своевременная финансовая поддержка со стороны государства помогла избежать волны банкротств, хотя пандемия еще в самом разгаре и делать выводы еще рано.

Как считают в Центральном ремесленном объединении немецких пекарей, субъекты рынка все же смогли в сложившейся ситуации избежать катастрофических последствий и в дальнейшем, после отмены ограничений, возможен быстрый рост.

В наши дни немецкий хлеб можно купить во многих странах мира. Пекари предлагают его не только немцам, оказавшимся за пределами страны, но и стараются привить вкус к традиционного хлебу у местных жителей. Такие немецкие пекарни есть на Майорке, в США, Южной Африке и других регионах, которые часто посещают туристы из Германии.

Хлеб и выпечка из самых разных видов зерна сегодня стали фактическими «послами культуры Германии», а в 2014 году ЮНЕСКО признала немецкий хлеб нематериальным культурным наследием Германии, что вызвало резкое повышение интереса к хлебу в стране, способствовало открытию новых пекарен и росту потребления хлеба и хлебобулочных изделий, прежде всего, традиционных сортов.

Текст: М. Мисонжникова

Eggo-go
Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
POLAIR

Оборудование хлебопекарное | Москва

POLAIR (ПОЛАИР) – профессиональное холодильное оборудование.
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
Ла Маре

Ингредиенты | Москва

В ассортименте компании более 2000 позиций.
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования

Услуги | Казань

Заточка Дисковых и серповидных ножей диаметром 410 и 750 мм
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Беляевская
Беляевская