Рондо

Стартовые композиции микроорганизмов для хлебных заквасок

1664
Стартовые композиции микроорганизмов для хлебных заквасок

Применение заквасок в технологии хлеба с использованием ржаной муки обусловлено ее хлебопекарными свойствами, а именно специфичными особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

При производстве пшеничного хлеба закваска не является технологической необходимостью, поскольку его можно приготовить только с использованием хлебопекарных дрожжей. Но, тем не менее, использование закваски в технологии пшеничного хлеба позволяет повысить качество и микробиологическую устойчивость готовых изделий.

Следует отметить, что в последние годы закваски стали широко применяться также в технологиях специализированных, в том числе безглютеновых хлебобулочных изделий.

В соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.

Как известно, использование заквасок, приготовленных на основе чистых культур микроорганизмов (молочнокислых бактерий и дрожжей), в технологии хлебобулочных изделий, способствует улучшению их вкуса, запаха, обогащает ценными пребиотиками – витаминами, органическими кислотами, аминокислотами и многими другими компонентами, а также бактерицидными веществами – ингибиторами развития картофельной болезни и плесневения. Кроме того, кислоты, продуцируемые молочнокислыми бактериями, изменяют растворимость структурообразующих компонентов, таких как глютен, крахмал и арабиноксиланы, что положительно влияет на реологию теста. В присутствии молочной кислоты снижается биодоступность крахмала и, как следствие, гликемический индекс хлебобулочных изделий на заквасках. Ретроградация крахмала при этом также замедляется, в результате чего замедляется скорость черствения хлеба. Понижение уровня рН также положительно влияет на активность эндогенных ферментов, что способствует деградации фитатов и увеличению биодоступности минералов, особенно в изделиях из муки низкого помола.

В настоящее время на хлебопекарных предприятиях России, и не только, для разводочного цикла хлебных заквасок используют разработанные в основном в ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности и его Санкт-Петербургском филиале стартовые композиции – бакконцентраты чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей из коллекции, входящей в перечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные микроорганизмы.

Наибольшее распространение получил бакконцентрат «Лактобактерин» для густых, жидких и термофильных заквасок в сочетании с заквасочными дрожжами или без них, который уже более 40 лет успешно применяется на большинстве хлебопекарных предприятий страны.

Так, анализ структуры продаж стартовых микробных композиций на основе «Лактобактерина», реализованных в 2020 году, показал, что почти половина (47 %) всего их объема использовалась для разводочного цикла густых ржаных заквасок. Следует отметить, что эти композиции приобретали как крупные хлебозаводы, вырабатывающие хлеб с использованием ржаной муки на поточно-механизированных линиях, так и небольшие ремесленные пекарни.

35 % стартовых композиций реализовано для разводочного цикла жидкой ржаной закваски с заваркой и 13 % – для жидкой ржаной закваски без заварки. Для термофильной и концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) было реализовано всего 3 % и 2 % стартовых композиций соответственно. Жидкие закваски с заваркой и без заварки, а также густые закваски влажностью 48–50 % используют на крупных предприятиях. На предприятиях малой мощности чаще всего используют густые закваски влажностью 48–50 %, а в ремесленных пекарнях и домашних условиях – влажностью 56–57 % (соотношение муки и воды 1:1).

Приготовление заквасок состоит из разводочного и производственного циклов. В первой фазе разводочного цикла используют чистые культуры молочнокислых бактерий в сочетании с чистыми культурами дрожжей или без них.

Перед началом разводочного цикла лактобактерин регидратируют на водяной бане в течение 10 минут в водопроводной воде с температурой 40°С из расчета 10 мл воды на 1 г (один пакетик) лактобактерина.

Дрожжи, посеянные в пробирках на скошенном сусло-агаре, используют в виде водной суспензии, для получения которой в пробирку с чистой культурой дрожжей добавляют 10 мл водопроводной воды с температурой 30 °С и с помощью стеклянной палочки смывают клетки дрожжей с поверхности.

В разводочном цикле регидратированную суспензию лактобактерина и водную суспензию чистых культур дрожжей вносят в питательную смесь из муки и воды и/или заварки в зависимости от вида закваски.

Особенностью микробной композиции на основе лактобактерина является то, что молочнокислые бактерии, входящие в ее состав, находятся в лиофильно высушенном состоянии, и срок их годности составляет 12 месяцев при температуре хранения 4–6°С. А чистые культуры заквасочных дрожжей, выращенные на питательной среде – скошенном сусло-агаре, представляют собой живые активные клетки, и имеют срок годности 1,5–2 месяца. Разница в активности и сроке годности может несколько затруднять выведение закваски по разводочному циклу на предприятиях.

В связи с этим в Санкт-Петербургском филиале был разработан новый вид стартовой композиции для разводочного цикла разных видов хлебных заквасок – бакконцентрат «Вита». Особенностью этой микробной композиции является то, что чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей в бакконцентрате иммобилизованы на наполнителе и находятся в одинаковом активном состоянии. Гарантированный срок хранения бакконцентрата «Вита» при температуре 4–6°С составляет три месяца. В Санкт-Петербургском филиале разработаны технологические инструкции и рекомендации по применению бакконцентрата «Вита» для разводочного цикла разных видов заквасок в домашних условиях. Следует отметить, что в 2020 году в 4 раза по сравнению с 2019 годом увеличились продажи бакконцентрата «Вита» для ремесленного и домашнего хлебопечения.

Также за последний год наблюдался рост продаж бакконцентрата «Грантум» для выведения по разводочному циклу пшеничной закваски.

Стартовая микробная композиция бакконцентрат «Грантум» включает живые активные штаммы молочнокислых бактерий рода Lactobacillus и дрожжей вида S. cerevisiae, иммобилизованные на наполнителе из продуктов переработки крупяных культур. Гарантированный срок хранения бакконцентрата«Грантум» составляет 2 месяца при температуре 4±2°С.

Бакконцентрат «Грантум» предназначен для приготовления по разводочному циклу пшеничной закваски с влажностью 65 %, кислотностью – 8,5–10,0 град. и подъемной силой – 20–35 минут. Режим ведения закваски предполагает брожение в течение 2–3 ч. при температуре 25±1°С, а затем 22–21 ч. при 12–15°С.

Пшеничная закваска на основе бакконцентрата «Грантум», используемая при замесе теста в количестве 3–10% (мукой, внесенной с закваской), позволяет улучшить качество готовых изделий (физико-химические и органолептические показатели), повысить устойчивость к картофельной болезни и плесневению.

Закваска имеет ряд преимуществ для производителя, поскольку ее возможно вести в условиях дискретного производства, как в ферментаторе, так и без него, длительное время (6–12 месяцев) без ухудшения качества, освежая закваску всего один раз в сутки. Применение новой пшеничной закваски позволяет сократить общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий примерно в 1,5 раза по сравнению с безопарным способом, а также уменьшить рецептурное количество дрожжей на замес теста или полностью исключить их.

Для домашнего и ремесленного хлебопечения разработана стартовая композиция «Грантум-3», которая позволяет получить пшеничную закваску влажностью 57 % (соотношение муки и воды 1:1). Закваска обладает хорошей подъемной силой и приятным кисло-молочным запахом с йогуртовыми или фруктовыми нотками, проста в ведении и хорошо переносит перерывы в работе.

Кроме того, в последние годы наблюдается устойчивый рост интереса потребителей к ремесленному хлебу и изделиям, выпекаемым в домашних условиях. Зачастую такой хлеб выпекают на спонтанных заквасках, которые характеризуются нестабильными показателями качества. При этом для формирования специфичной микрофлоры таких заквасок (молочнокислых бактерий и дрожжей) требуется длительное ведение продолжительностью около двух недель. Исследование, проводимые Санкт-Петербургским филиалом ФГАНУ НИИХП в рамках гранта фонда РФФИ № 19-016-00085 «Исследование видового разнообразия и симбиотических взаимодействий в микробиомах крахмало-белковых гидроколлоидных систем (хлебных заквасок)», показали, что в спонтанных заквасках зачастую присутствовали в значимом количестве нежелательные микроорганизмы, такие как плесень, патогенные дрожжи, уксуснокислые и спорообразующие бактерии, развитие которых обусловлено режимами ведения заквасок, а также микрофлорой сырья, инвентаря и окружающей среды. Применение стартовых композиций чистых культур микроорганизмов позволяет управлять процессом брожения и с первой фазы получать гарантировано безопасную закваску за счет внесения в доминирующем количестве молочнокислых бактерий и дрожжей.

В последние годы отмечается повышение интереса к безглютеновым хлебобулочным изделиям не только у потребителей, страдающих глютенассоциированными заболеваниями (целиакией, аллергией и непереносимостью глютена), но и соблюдающих ЗОЖ.

Зачастую безглютеновые хлебобулочные изделия, реализуемые в специализированных магазинах или отделах крупных супермаркетов, интернет-магазинах, отличаются не только высокой стоимостью, но и не выраженным вкусом и запахом по сравнению со своими традиционными аналогами из пшеничной и ржаной муки. Кроме того, у потребителей в удаленных населенных пунктах практически отсутствует возможность приобретения таких изделий. Поэтому многие вынуждены выпекать безглютеновые хлебобулочные изделия в домашних условиях.

Поскольку одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий является использование биологических заквасок при их приготовлении, разработан сухой бакконцентрат «Вита домашняя» из безглютенового сырья, состоящий из смеси чистых культур молочнокислых бактерий, дрожжей из коллекции СПбФ ФГАНУ НИИХП и наполнителя из безглютеновых видов муки. Он удобен для использования как на предприятиях, в ресторанах и пекарнях, так и для домашней выпечки. Гарантированный срок хранения бакконцентрата «Вита домашняя» из безглютенового сырья» составляет 2 месяца при температуре 4±2°С.

Очевидно, что выдержать конкуренцию на рынке хлебобулочных изделий можно за счет стабильно высокого качества выпускаемой продукции и расширения ассортимента. Применение чистых культур микроорганизмов для заквасок с направленным культивированием микроорганизмов дает производителям возможность получать хлеб гарантированного качества, отличающийся всегда приятным вкусом и ароматом, повышенной микробиологической стойкостью, в условиях как непрерывного, так и дискретного производства.

Текст: Кузнецова Л. И., д. техн. наук; Парахина О. И., канд. техн. наук; Савкина О. А. канд. техн. наук; Бурыкина М. С., Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Ла Маре

Ингредиенты | Москва

В ассортименте компании более 2000 позиций.
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Беляевская
Беляевская