Хлеб по науке: закваски и заварки как тренд
«У него аромат настоящего хлеба!» – так покупатели говорят о хлебе на закваске. Отмечают, что он «почему-то вкуснее обычного», а еще гордятся тем, что покупают «полезное и традиционное». Всё так! Закваска – универсальный инструмент: известен с давних пор, усилен новейшими технологиями, с его помощью решают свои задачи и мини-пекарни, и большие хлебозаводы. Расспросили экспертов хлебопекарной отрасли о нюансах и новинках.
Стремление к ЗОЖ, просто мода, развлечение на карантине – на востребованности заквасок и заварок сказывается все больше внешних факторов.
Саид Гахиров, технолог компании «Лейпуриен Тукку»:
«Я рад видеть, как процесс приготовления хлеба идёт в массы: из-за пандемии многие работают из дома и начинают печь свой хлеб. А как улучшить вкусовые характеристики домашнего хлеба? Конечно, с помощью заквасок! Когда люди пробуют такой хлеб и понимают, насколько это вкусно, то от производителей они ждут того же и даже лучше, так как отдают за это немалые деньги.
Конечно, для профессионалов использование заквасок, заварок, опар, пулишей далеко не в новинку, ведь именно благодаря им можно получать ароматный и вкусный хлеб без внесения дополнительных вкусовых ингредиентов – зёрен, семян, овощей и т. п. Помимо улучшения вкуса и аромата закваски увеличивают срок годности продукта, а заварки, в свою очередь, способствуют большей мягкости и замедлению процесса черствения, что в сумме позволит и улучшить вкус продукта, и продлить сроки реализации.
Но в современных реалиях полноценно вести процесс может себе позволить далеко не каждое производство. Для такой схемы тестоведения нужны: квалифицированный персонал, лаборатория, стабильное сырье, производственные площади под ведение заквасок и заварок и огромное количество времени.
Мы в Leipurinи наш партнёр, компания «Арт-Ко», понимаем это, и предлагаем оставить всю самую сложную часть нам. Весь масштабный процесс мы уместили в брикете пастеризованных заквасок «Эксимальт».
И когда с производителя снимается такая сложная работа, у него остается больше времени и места на разработку новых видов продукции».
Нелли Геронине, бренд-менеджер по закваскам компании «Пуратос»:
«Многие современные потребители ищут традиционные продукты, изготовленные из натуральных ингредиентов с чистой этикеткой. Когда речь идет, в частности, о выпечке, качество, вкус и свежесть являются ключевыми факторами при принятии решения о покупке.
Мир хлеба бесконечен, он разветвляется на множество текстур, рецептов и традиций. Но его корни довольно просты. Все начинается с естественного брожения. На закваске и зернах. Потребительский спрос на традиционные ингредиенты не собирается снижаться, напротив, потребители больше, чем когда-либо, стремятся к натуральному и полезному хлебу.
А с чего начинается закваска? С муки, воды и брожения. И самое главное, чтобы приготовить хороший хлеб на закваске, пекарям нужны часы, а иногда и дни. Пока они ждут, молочнокислые бактерии и натуральные (дикие) дрожжи медленно сбраживают тесто. Закваску можно приготовить из муки любого типа, а также из других ингредиентов (например, меда, тертого яблока и т. д.).
Но чтобы поддерживать микробиологический баланс закваски на нужном уровне и получать стабильную закваску с необходимой кислотностью и органолептическим вкусовым профилем необходимо обладать высокопрофессиональной командой разработчиков и технологов, высокотехнологичной лабораторией для постоянного контроля качества закваски на любом этапе производства, уникальным оборудованием для соблюдения всех тонкостей производства натуральных готовых к использованию заквасок.
За годы работы специалисты компании «ПУРАТОС» накопили опыт в области естественного брожения и знания хлебопекарных культур со всего мира. Опираясь на эти знания, мы создали несколько продуктов, например «САПОРЕ» – линейку натуральных заквасок для выпечки полезного и ароматного хлеба, которые обеспечивают индустриальным компаниям и ритейлерам неизменно высокое качество, удобство и исключительное разнообразие вкусов хлебобулочных изделий. Также один из известных наших продуктов – «О-тентик», активный хлебопекарный ингредиент, основанный на естественном брожении. «О-тентик» является основой исключительного хлеба, полного вкуса, аромата и текстуры, позволяющий легко создавать любому пекарю широкий ассортимент рустикального хлеба.
Кстати, теперь эти закваски будут производиться в России: мы приобрели компанию «Русхлеб Исследования» и будем инвестировать в новое технологическое оснащение этой площадки, в частности в оборудование для упаковки жидких заквасок и продуктов на основе заквасок».
Елена Гуркина, руководитель службы маркетинга компании «ЭЙВА»:
«Заварки — это хорошо знакомый продукт для хлебозаводов с многолетней практикой производства. Используя в своей технологии заварки, производители получают:
– увеличенный срок хранения продукции (до 5-7 дней);
– разнообразный ассортимент;
– длительный срок свежести изделий.
Закваски и заварки дают неоспоримые преимущества продукту с точки зрения вкуса и аромата, свежести, мягкости и сочности мякиша, усиливают вкус других компонентов и позволяют уменьшить количество соли и сахара в рецептуре.
Хлебозавод может применять заварки, изготовленные самостоятельно, но технологический процесс их ведения требует времени (до 12 часов), производственных площадей и специального оборудования. Поэтому мы разработали для заводов готовое решение – натуральные заварки ЭЙВА.
Помимо перечисленных преимуществ, продукты «ЭЙВА» дают возможность снизить риски, связанные с нестабильным качеством входящего сырья (особенно солода), а также разнообразить ассортимент как с помощью классических, так и оригинальных заварок: Кукурузной, Гречневой, Овсяной, Картофельной, Ячменной и самой популярной среди не типичных заварок — ЭЙВА Фитнес (с высоким содержанием ржаных диетических отрубей, зерен и семян).
Заварки для оригинального ассортимента хлеба могут стать хорошим решением для пекарен в торговых точках: они уже готовы для внесения в замес, что значительно облегчает процесс выпечки и не требует высокой квалификации технологов и больших площадей для работы. Также заварные полуфабрикаты позволяют быстро разработать широкий ассортимент изделий для хлебной полки.
Предлагая свои продукты для выпечки хлеба, мы заботимся не только об их качественных характеристиках, но и коммерческой составляющей. Так, проанализировав отгрузки нашей продукции в разные регионы для производства хлебобулочных изделий, мы отмечаем рост хлеба с добавленной стоимостью (конкретное SKU) на 30-40 % в тоннаже на третий-четвертый год продаж».
Коллекция с большой буквы
Кстати, откуда берется «материал» для заквасок? Филиал НИИ хлебопекарной промышленности в Петербурге появился в 1946 году, тогда же была создана и до сих пор поддерживается и пополняется Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей. В России и на постсоветском пространстве она единственная, в Европе считается одной из крупных – 120+ МКБ, 100+ видов дрожжей, в том числе уникальные промышленноценные штаммы. Например, штамм L.delbrueckii 76 придает закваскам яблочный аромат и не имеет аналога в европейских коллекциях.
Олеся Савкина, к.т.н., ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (направление заквасочных культур и микробиологических исследований):
«Значение нашей Коллекции молочнокислых бактерий и дрожжей трудно недооценить. Ведь уже много лет большая часть хлебопекарных предприятий страны (и ближнего зарубежья) вырабатывают хлебобулочные изделия на заквасках, выведенных с использованием наших чистых культур.
Как мы работаем с Коллекцией? Проводим идентификацию и паспортизацию коллекционных культур, исследуем свойства промышленноценных штаммов микроорганизмов в процессе длительного хранения, разрабатываем стартовые микробные композиций для заквасок. Например, широко известен бакконцентрат «Лактобактерин», который уже около 40 лет широко используется хлебопекарными предприятиями нашей страны. В последние десятилетия также созданы бакконцентраты «Вита» и «Биоконцентрат».
Также в последние годы разработана биотехнология пшеничной закваски на основе новой сухой микробной композиции «Грантум». Она повышает устойчивость к плесневению и картофельной болезни хлебобулочных изделий из пшеничной муки, сокращает производственного цикла приготовления закваски в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий.
Для ржаных заквасок мы разработали новую микробную композицию «Вита форте», которая позволяет получить закваску с характерным традиционным запахом деревенской ржаной густой закваски. Рекомендуется для хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска улучшает пористость и свойства мякиша, вкус, запах, микробиологическую чистоту и способствует длительному сохранению свежести.
Кроме того, у нас появилась рисовая закваска для производства безглютеновых хлебобулочных изделий, в том числе без применения хлебопекарных дрожжей. Она обеспечивает улучшение органолептических показателей качества готовых изделий, предупреждает картофельную болезнь хлеба и плесневение».
Довериться машине
От естественных процессов (брожения и др.) трудно добиться того, что необходимо крупным предприятиям, то есть стабильного, всегда одинакового результата. Поэтому на помощь приходят серьезная техника и целые производственные линии.
Юлия Романова, заместитель коммерческого директора ООО «Завод "СЭМЗ"»:
«Производство заквасок и заварок – сложный технологический процесс, и наилучшего результата можно достичь при его автоматизации. Конечно, многое зависит от исходных ингредиентов: какая мука, какие дрожжи и какая вода используются в производстве. Но еще важнее, насколько точно соблюдаются рецептуры, как выстроена технологическая цепочка и как обеспечена стабильность производства.
Например, для приготовления заварки часть муки заваривают кипятком и дают смеси отстояться до замеса теста. Так тесто впитывает больше воды, в муке активизируются сахара, отвечающие за аромат и вкус (они становятся более выраженными), в результате хлеб получает более яркий и насыщенный цвет, приобретает дополнительную мягкость, срок его хранения тоже продлевается.
На производстве для решения этой задачи используются хлебозаварочные машины. Загружаемые компоненты перемешиваются вращающимися лопастями, обеспечивая тем самым равномерную консистенцию смеси. Хлебозаварочные машины мы изготавливаем разного объема и всегда индивидуально обсуждаем набор опций – барботажные трубки для подачи пара в продукт, датчик измерения температуры продукта и теплоносителя, также во время работы машины в рубашку может подаваться теплоноситель для нагрева или охлаждения продукта.
Вообще, у нашего завода есть оборудование для работы с любыми жидкими ингредиентами – это, прежде всего, вода, а также сахарный и солевой раствор, жидкие дрожжи, сиропы, заварки, жиро-масляные растворы и т. п. Мы выпускаем заварочные машины, солерастворители, сахарожирорастворители, варочные котлы, ёмкости для хранения и создаем комплексные решения для последовательного выполнения таких задач, как нагрев, растворение, смешивание, заварка, а также дозирование в точку приготовления и подача в точку замеса теста.
Расскажу о реализованном СЭМЗ проекте – это универсальная линия, на которой можно приготовить и довести до необходимого уровня созревания 3 вида заквасок, с разным температурным режимом и различным времени накопления необходимой кислотности. При подборе оборудования были учтены все необходимые требования для производства живой закваски:
– заварочная машина для заварки теста, сиропа, глазури с измерением и регулированием температуры продукта и теплоносителя,
– сахарожирорастворитель с рамной мешалкой,
– водомерный бак с теплоизоляцией.
Вся линия соединена трубопроводами и запорной арматурой из нержавеющей стали, а единый пульт управления линией позволяет контролировать температурные режимы.
Чем выгодна автоматизация? Она позволяет меньше времени тратить на контроль производственного процесса, уменьшить численность обслуживающего персонала и улучшить условия труда, повысить надежность и долговечность машин, экономить сырье и материалы, а главное – обеспечить стабильность качества готового проекта».
Жидкие, густые, с ароматом ванили?
Выбор конкретного вида и формата заквасок и заварок – это не вопрос вкуса, на него влияет много факторов, включая режим работы предприятия.
Дмитрий Сосунов, заместитель руководителя хлебопекарного центра ООО «САФ-НЕВА»:
«В Европе доля малого хлебопечения существенная, поэтому преобладает использование густых заквасок, но это не означает, что за границей предпочитают исключительно густые закваски. Потому что те автоматизированные предприятия, которые я посещал за границей, также вели жидкие закваски. В России большая часть заводов – это автоматизированные крупные индустриальные предприятия, жидкие закваски позволяют им автоматизировать процесс дозирования. У многих производителей ржано-пшеничных изделий стоят линии-автоматы, так называемые расстойно-печные агрегаты с непрерывным циклом замеса, для них подходят только жидкие закваски. И если небольшая пекарня, где выпускают «крафтовый» хлеб, поставит себе ферментатор, то и она будет работать только с жидкими заквасками.
Лет 5 назад, как и сегодня, одной из важных задач было ускорить процесс производства традиционных хлебов, поэтому стали востребованы инактивированные закваски. Закваска хорошего качества требует жесткого соблюдения режимов ведения (возобновление вовремя и в нужных пропорциях, четкое отслеживание кислотности, температуры созревания и т. д). Соблюдение этих условий будет гарантировать получение хлеба стабильного качества, со стабильными органолептическими характеристиками. Если у предприятия нет такой возможности, например, если это сетевой ритейл, то оно работает на инактивированной закваске.
Неслучайно несколько лет назад мы расширили нашу линейку инактивированных заквасок продуктом Livendo® «Аром левен темный», специально разработанный для изготовления ржаных и ржано-пшеничных изделий (как традиционных, так и ремесленных — чиабатта, хлеб «Деревенский» и т. д.).
Олеся Савкина, к.т.н., ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (направление заквасочных культур и микробиологических исследований):
«В последние годы в тренде технологии с длительным процессом ферментации и закваски. На нашем рынке сейчас много различных ингредиентов и технологических решений. Конечно, наиболее часто на предприятиях применяются традиционные закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Но помимо этого существуют инактивированные закваски, которые получают на основе выброженных живых биологических заквасок. Кроме того, часто заквасками называют подкисляющие добавки. Но в отличие от инактивированных заквасок, подкислители не содержат продуктов натурального брожения, образующихся в результате сбраживания сахаров муки дрожжами и кислотообразующими бактериями, поэтому в таких продуктах более узкий спектр ароматических веществ.
Все продукты имеют свои плюсы и минусы. В советское время большая часть предприятий работало круглосуточно, и поэтому у небольших производств, работающих с перерывами, был некий страх, что закваски – это трудно, поскольку их необходимо вести практически непрерывно. Поэтому для них были предложены инактивированные закваски и подкислители. Однако современные технологии заквасок адаптированы под небольшие предприятия, работающие с перерывами. И теперь производитель все чаще выбирает традиционные закваски».
Парад продуктов
Без долгих прелюдий – слово нашим производителям! Что нового они разрабатывают и предлагают уже сейчас?
Дмитрий Сосунов, заместитель руководителя хлебопекарного центра ООО «САФ-НЕВА»:
«В в этом году в нашей линейке появилась новая стартовая культура Livendo® ЛВ5 для ржаных и ржано-пшеничных хлебов с хорошей подъемной силой с достаточно большим количеством циклов возобновления. Особенностями вкусо-ароматического профиля являются легкие фруктовые ноты, насыщенный запах молочно-кислого брожения, выраженная «кислинка».
Также мы уже давно нащупали тренд заварок и неслучайно в нашем портфеле широкая линейка заварных паст Inventis®. Мы понимаем, как сложно нашим клиентам стабильно поддерживать выведение заквасок и процесс заваривания. Даже, когда речь идет о заваривании 1 кг муки, не всегда есть емкость, в которую удобно добавить кипяток и перемешать полученную массу. Это опасно с точки зрения получения ожогов. С другой стороны, не всегда есть возможность взять необходимое количество кипятка, доливают его частями или вносят горячую воду вместо кипящей: получается болтушка, а не заварка. А наша линейка заварных паст Inventis® уже содержит закваску, органические кислоты, соль и специи, что значительно облегчает труд пекаря и ускоряет процесс изготовления хлеба».
Нелли Геронине, бренд-менеджер по закваскам «ПУРАТОС РОССИЯ»:
«На данный момент мы активно разрабатываем новый ассортимент сухих и жидких заквасок, основываясь на локальных традициях хлебопечения, не забывая об инновационном подходе и региональных предпочтениях российских потребителей. Уже сейчас мы предлагаем первую сухую натуральную закваску «САПОРЕ АНДЖЕЛО», предназначенную для ржаных и ржано-пшеничных изделий, придающую традиционный вкус и аромат с легкой кислинкой ржаным и ржано-пшеничным хлебам, столь популярным в России».
Саид Гахиров, технолог компании «Лейпуриен Тукку»:
«Пастеризованные закваски «Эксимальт» улучшают аромат, вкус и текстуру готового изделия, продлевает его сроки годности, уменьшает итоговую себестоимость продукта, увеличивает выход хлеба. В основе процесса лежит работа молочнокислых бактерий, после пастеризации они инактивируются, оставляя вкус и аромат, плюс в запечатанных брикетах закваски могут храниться до полугода. Сейчас у нас в ассортименте десять заквасок, которые покрывают запросы большинства клиентов, начиная от пшеничной закваски и заканчивая овсяной с цельными зернами овса».
Елена Гуркина, руководитель службы маркетинга компании «ЭЙВА»:
«Как производители заквасок мы пытаемся изменить представление хлебопеков о том, что закваска может давать только кислый вкус и использоваться исключительно для производства хлеба.Инновационная разработка «ЭЙВА», аналогов которой сейчас нет на рынке, – закваски для сдобного теста. Они дают возможность производить более качественный продукт без радикальных изменений в технологии производства. Например, добавляя 5-10 % любой закваски для сдобы «ЭЙВА» в тесто для баранок, можно продлить свежесть изделий до 80 дней и предотвратить их высыхание в течение всего срока годности.
Другой пример: производители часто сталкиваются с нестабильным качеством входящего сырья – ванилина. При использовании закваски «ЭЙВА Ванильная» проблема снимается: аромат ванили в изделиях ощущается ярче и сохраняется дольше.
Региональные хлебозаводы в Орловской и Курской областях уже оценили преимущества работы с «ЭЙВА» и используют наши продукты для производства снеков и баранок, а одна из федеральных сетей в пасхальную кампанию-2021 выпекала куличи с добавлением заквасок ЭЙВА Апельсиновая и ЭЙВА Ванильная».
Текст: А. Чуруксаева
