Хлебопекарное оборудование от производителя

Проблемы пищевой ценности безглютеновых хлебобулочных изделий

412
Проблемы пищевой ценности безглютеновых хлебобулочных изделий

Хлеб – один из древнейших продуктов питания в мире, который употребляют все слои населения не зависимо от социального статуса и вероисповедания. Благодаря своей питательной ценности, низкой цене и простоте использования он занимает существенную часть практически во всех рационах в разных странах. Потребление хлеба обеспечивает энергию, поступление пищевых веществ (белки, углеводы, широкий спектр витаминов и минералов) и клетчатки.

Хлеб в основном производится из пшеничной и ржаной муки, содержащих, среди прочего, белковые фракции (глютен), ответственные за формирование структуры и качества хлебобулочных изделий. Именно глютен обеспечивает привычную нам пористую структуру хлебного мякиша и объем. Но именно эти белковые фракции, как оказалось, представляют проблему для некоторых людей.

С того момента, когда медицинская наука обнаружила и научилась диагностировать особое заболевание, связанное с непереносимостью белка злаков, таких как пшеница, рожь, ячмень, и оказалось, что единственным способ лечения этого заболевания является строгая безглютеновая диета, перед пищевой промышленностью возникла задача производства альтернативных продуктов, не содержащих эти белки, а значит, и сами злаки.

Конечно, основным продуктом, в котором содержатся эти злаки, являются хлебобулочные, мучные кондитерские и макаронные изделия. Оказалось, что замена пшеничной муки сопряжена с большими технологическими трудностями. Однако часто такой подход к решению проблемы приводит к снижению питательной ценности продукта. В случае безглютеновых пищевых продуктов исключение сырья, вызывающего непереносимость глютена в конечном продукте, приводит к значительному снижению уровня пищевых волокон, белка, витаминов группы В и минералов (магний, цинк, железо, медь).

Тем не менее, рынок безглютеновых хлебобулочных изделий значительно растет, поскольку в мире увеличился интерес к теме безглютеновой диеты. Он связан с двумя факторами: во-первых, с совершенствованием методов диагностики и выявления целиакии, а, во-вторых, с появлением в печати и в интернете недостоверной информации о том, что потребление глютена приводит к синдрому «дырявого кишечника» за счет того, что непереваренный глютен обволакивает ворсинки кишечника и мешает всасыванию. В связи с этим многие потребители стали отказываться от глютена.

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП занимается исследованиями в области безглютенового хлеба с 1990-х годов, то есть с момента, когда об этой теме заговорили впервые. За 30 лет работы накоплен большой багаж знаний, постепенно расширялась сырьевая база, появлялись новые данные. Был разработан широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, близких по внешнему виду, текстуре, вкусу и аромату, к традиционным. В настоящее время проводятся исследования по этой теме в соответствии с государственным заданием. Так, в рамках темы госзадания (0593-2019-0008) «Разработать теоретические основы создания композитных смесей для хлебобулочных изделий с использованием физических методов воздействия, обеспечивающих гомогенность, стабильность смесей и биодоступность нутриентов, для оптимизации рационов питания населения России» был проведен анализ основного сырья, используемого для производства безглютеновых хлебобулочных изделий, и выявлены основные проблемы, связанные с дефицитом пищевых веществ.

Наиболее часто для производства безглютеновых изделий используются нетрадиционные виды сырья, такие как мука псевдозерновых (амарантовая, гречневая, киноа), из корнеплодов и клубней (картофельная, бататовая и т. п.), плодов кустарников и деревьев (каштановая, черемуховая, банановая, рожковая), а также крахмал – нативный и модифицированный.

Анализ химического состава коммерческих безглютеновых хлебобулочных изделий показал, что эти продукты были в основном на основе крахмала с низким содержанием белка и клетчатки и высоким гликемическим индексом. В связи с этим с начала 2000-х годов отмечалась тенденция использования белоксодержащих добавок и компонентов, богатых клетчаткой. Это важно, поскольку целиакия сопряжена с высокой заболеваемостью диабетом первого типа. Пациентам следует вести гликемический контроль при соблюдении безглютеновой диеты.

Основной сложностью при замене традиционной пшеничной муки на другое сырье является то, что возникает необходимость чем-то заменять или имитировать вязкоупругие свойства глютена. Ведь глютен, являющийся составной частью белков традиционных злаков, имеет большое значение при производстве хлеба. Именно он создаёт каркас хлеба и обеспечивает привычную пористую структуру хлебного мякиша. Наиболее распространенными соединениями, используемыми в качестве структурирующих агентов, являются гидроколлоиды, которые улучшают эластичные и вязкие свойства безглютенового теста. Однако, они не имитируют полностью функциональность глютена. В качестве структурообразователей чаще всего используются гидроколлоиды (гуаровая и ксантановая камеди, карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза). Они увеличивают удельный объем, мягкость, замедляют черствение хлебобулочных изделий. Гидроколлоиды покрывают гранулы крахмала и задерживают поглощение воды.

Одним из решений замены пшеничного белка может быть использование белков, не содержащих глютен, в сочетании с гидроколлоидами и/или ферментами. Например, соевые, бобовые и гороховые белковые концентраты сохраняют функции пеноообразования, поэтому могут использоваться и в хлебобулочных изделий и, как замена яичного альбумина при производстве некоторых мучных кондитерских изделий, таких как бисквиты, поскольку гороховые и бобовые концентраты обладают пенообразующей способностью.

Однако применение таких растительных белковых концентратов – это решение не только технологической проблемы, но и проблемы дефицита белка и пищевой ценности. Это особенно важно, потому что при производстве безглютеновых изделий затруднено применение распространенных источников белка, таких как яичный альбумин и белки молока и сои. Ведь они имеют аллергенный характер, а целиакия часто сопряжена с непереносимостью еще и белков молока и яиц.

Дефицит клетчатки – тоже одна из серьезных проблем большинства безглютеновых изделий на рынке. И для обогащения безглютенового хлеба широко применяются растворимые и нерастворимые пищевые волокна, полученные из овса и бамбука, картофеля и гороха, а также, например, инулин из-за его известной пробиотической активности.

Как уже отмечалось выше, безглютеновые изделия, как правило, содержат мало витаминов и минералов. Для обогащения безглютенового хлеба также часто используются различные добавки семян и орехов, которые, как известно, являются богатыми источниками макро- и микроэлементов. Например, мак и кунжут является источником кальция, карум – железа и меди, амарант – железа и магния. Кроме того, известно, что семена и орехи, используемые для обогащения хлеба, содержат большое количество биологически активных компонентов, таких как фенольные, эфирные масла, ненасыщенные жирные кислоты, клетчатка, витамины.

В связи с популярной среди потребителей тенденцией поиска «Чистой этикетки», предложены способы получения безглютенового хлеба без добавок. Перспективным шагом является применение в качестве структурообразователей экзополисахаридов, продуцируемых молочнокислыми бактериями. Экзополисахариды обычно представляют собой высокомолекулярные полимеры, которые проявляют физико-химические свойства, подобные коммерческим гидроколлоидам или смолам, то есть способны образовывать разветвленную сеть и связывать воду.

Применение заквасок в целом является довольно популярным способом производства безглютеновых хлебобулочных во всем в мире. В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП также разработаны безглютеновые закваски, положительно влияющие на качество безглютеновых хлебобулочных изделий, особенно на объем, реологические свойства мякиша и аромат, а также их устойчивость к микробной порче.

Нужно отметить, что растущий спрос на безглютеновые продукты привел к расширению этого сегмента на рынке. В связи с этим в последние десятилетия отмечается также повышение интереса к исследованиям по их разработке, при этом одним из главных направлений является поиск сырья, позволяющего имитировать вязкоупругие свойства клейковины, обеспечивающего качество и высокие потребительские свойства безглютеновых изделий. Кроме того, учитывая дефицит поступления пищевых веществ при целиакии, проводятся исследования по использованию в рецептуре не только основного сырья, но и различных обогащающих добавок, повышающих пищевую и биологическую ценность готовых изделий, улучшающих их вкус и запах.

Текст: 

к. т. н. О. А. Савкина, 

к. т. н. О. И. Парахина, 

д. т. н. Л. И. Кузнецова, 

Т. А. Гаврилова

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
DVARAS - литовская кухня

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Проект Литовцев в России.
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
ООО "Титрейдинг"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Оптовая чайная компания. Импорт из Китая, Японии, Индии, Тайланда.
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
НОВГОРОДПРОДУКТ

Ингредиенты | Новгород

Поставщик сахара на предприятия пищевой промышленности
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 999999
Тестомес спиральный Holtkamp ASE 200

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 835000
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 4 октября 2021
Цена: 395000
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Беляевская
Беляевская