Хлебопекарное оборудование от производителя

Секреты «вечной свежести»

237
Секреты «вечной свежести»

Законы природы неоспоримы. Человек сразу после рождения начинает свой путь к старению. Также и хлеб, свежий, только что вышедший из печи, сразу начинает свой путь к черствению. Это характеризуется потерей хрустящих свойств корочки, мягкости и увеличением крошковатости мякиша. Причиной служит не только миграция влаги от мякиша к корке, от корки к внешней среде, но и изменения, происходящие на молекулярном уровне. Процесс отвердевания, связанный с рекристаллизацией крахмала в течение времени, называется ретроградацией.

Крахмал представляет собой длинную молекулу глюкозы, которая состоит из амилозы (линейная молекула, маленькая молекулярная масса) и амилопектина (разветвленная цепочка, большая молекулярная масса). Цельное зерно крахмала нерастворимо, при его нагревании в присутствии воды, оно начинает растворяться (температура набухания крахмала 60° С, при температуре 70° С крахмал разрушается), амилоза покидает гранулу крахмала, амилопектин под воздействием влаги набухает. Во время хранения происходит модификация этих молекул:

  • - амилоза быстро кристаллизуется, формируя довольно жесткую структуру мякиша (продолжительность ретроградации амилозы 2–5 суток);
  • - амилопектин (через более длительное время) формирует слабый гель с температурой плавления 60° С; одновременно за счет соединения молекул амилозы с амилопектином происходит вытеснение воды. Для того чтобы сохранить изделие более мягким, необходимо повысить его начальную мягкость и ограничить потерю мягкости в процессе хранения.
  • Как можно повысить начальную мягкость изделия? Существуют некоторые ингредиенты, которые помогают замедлить процесс черствения: ферменты (амилаза) способствуют накоплению декстринов, которые придают дополнительную мягкость мякишу. Ферменты оказывают свое воздействие только на амилопектин. Гидроколлоиды (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева) позволяют увеличить гидратацию при замесе, выделяют воду при выпечке, способствуя увеличению объема изделия, снижают миграцию воды в готовом изделии. Различные влагоудерживающие агенты: глицерин, сорбитол достаточно сильно связывают воду. Эмульгаторы, наиболее значимые для мягкости – моноглицериды – образуют комплекс с амилозой, мешая процессу кристаллизации. Другие эмульгаторы (лецитин, датем) улучшают взаимодействие между протеинами и крахмалом, обеспечивая равномерную пористость мякиша и хороший объем готового хлеба.

    Перечисленные ингредиенты используют при производстве улучшителей для продления мягкости. Грамотно подобранная комбинация и пропорции позволяют существенно улучшить начальную мягкость и продлить сроки хранения хлебобулочных изделий.

    Со временем работы, накапливая опыт, компания Lesaffre создала оптимальную линейку продуктов для продления мягкости. В зависимости от индивидуальных потребностей производителей возможно продлить срок свежести изделий до нескольких месяцев (еще один важный аспект – это наличии специальной упаковки). Некоторые продукты работают исключительно на продление свежести и не исключают совместное использование других улучшителей, которые являются комплексными продуктами и решают сразу несколько задач (объем, формоустойчивость и т. д.).

    Компания "Саф-Нева" предлагает вашему вниманию продукты, улучшающие мягкость и продлевающие срок свежести изделий.

    Назва-
    ние
    Область применения Механизм действия
    Мажи-микс «Софт Соя»  Тостовый хлеб, батоны, мелкоштучка, булочка для гамбургера. Продление мягкости не менее 2-х недель, получение мелкопористой структуры мякиша, отбеливание мякиша, хороший объем и формоустойчивость.
    Мажи-микс «Софт гамбур-гер банс»  Булочки для гамбургера, тостовый хлеб. Совокупность ферментов и эмульгаторов обеспечивают максимальную начальную мягкость и продление ее не менее чем на 7 суток. Восстановитель способствует равномерному заполнению тостовых форм, липоксигеназа обеспечивает отбеливание мякиша.
    Мажи-микс «Софт сэндвич брэд»  Батоны, тостовый хлеб, низкорецептур-ная сдоба. Мягкость минимум 7 суток, равномерная, мелкопористая структура за счет эмульгаторов. Аскорбиновая кислота улучшает газоудерживающую способность теста, хорошая заполняемость формы для тостовых хлебов.
    Мажи-микс «с белой этикет-кой»  Хлеб пшеничный, батоны, сдобные, слоеные изделия, кондитерские изделия. Ферменты способствуют накоплению декстринов, которые существенно улучшают начальную мягкость и задерживают процесс черствения. Продление сроков хранение более чем на 2 месяца.
    Отраслевой каталог предложений
    Поставщики
    ИП Абрамова Н.А.

    Ингредиенты | Лыткарино

    Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
    LEHRMANN GMBH

    Оборудование хлебопекарное | Гамбург

    Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
    ООО "Руспленки"

    Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

    Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
    Торговый Дом Оборудования

    Оборудование хлебопекарное | Москва

    Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
    Кубанский кондитер

    Оборудование кондитерское | Армавир

    ​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
    ООО "ПРОТЕК"

    Оборудование хлебопекарное | Москва

    Вакуумные охладители для ХБИ и выпечки. Контроль качества на линии
    Spraying Systems Co

    Оборудование хлебопекарное | Москва

    Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
    Арксо Груп

    Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

    Поставки индустриального упаковочного оборудования.
    ULMA Packaging

    Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

    Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
    Актуальные предложения
    Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

    Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

    Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
    от 3 августа 2021
    Цена: 180 руб\кг
    Сырные продукты ТМ Сыроделово

    Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

    Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
    от 2 августа 2021
    Цена: 175 руб\кг
    Сырный  продукт ТМ Чизхедр

    Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

    Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
    от 2 августа 2021
    Цена: 160 руб \кг
    металлодетектор ERGUARD CM

    ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

    Металлодетекторы российского производства
    от 26 апреля 2021
    Цена: По запросу
    Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

    ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

    Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
    от 10 февраля 2021
    Цена: 620000
    Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

    ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

    Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
    от 19 января 2021
    Цена: 900 000
    Тестомес спиральный Felino SF 05

    ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

    Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
    от 17 мая 2021
    Цена: 480000
    Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

    GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

     Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
    от 28 июня 2021
    Цена: 385 000 рублей
    Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

    GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

    Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
    от 28 июня 2021
    Цена: 621 000 рублей
    Обслуживание оборудования (оснастки) с тефлоновым покрытием

    Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (8)

    Уважаемые коллеги! Предлагаем Вам заключение сотрудничества на обслуживание оборудования, деталей и оснастки.
    от 22 июня 2021
    Цена: Договорная
    Профессионалы в Вконтакте
    Рецептуры для пекарен
    Хлеб "Таллинский"

    Хлебопекарное изделие

    Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
    Торт "Грация"

    Кондитерское изделие

    Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
    Хлеб "Суздальский"

    Хлебопекарное изделие

    Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
    Рулет с маком

    Хлебопекарное изделие

    Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
    Глазурь белая шоколадная

    Кондитерское изделие

    Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
    Зерновой снек

    Хлебопекарное изделие

    Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
    Хлеб “Тоскано"

    Хлебопекарное изделие

    Оригинальный пшеничный хлеб
    Конфеты "Мон Блан"

    Кондитерское изделие

    Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
    Творожный кекс со сливочным сыром

    Хлебопекарное изделие

    Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
    Беляевская
    Беляевская