Хлебопекарное оборудование от производителя

Льняное масло для корректировки пищевой ценности кондитерских изделий

117
Льняное масло для корректировки пищевой ценности кондитерских изделий

Важной технологической и гигиенической проблемой, актуальность которой подтверждается на практике, является корректировка пищевой ценности кондитерских изделий.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой  ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. К таким ресурсам относятся современные селекционные сорта масличных культур в том числе и льна. Растительное масло, получаемое из семян льна, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства ω-3, витаминов и др. (таблица 1)

Таблица 1. Жирнокислотный состав жиров

Наименование жирных кислот Массовая доля жирных кислот, %
Пальмовое масло Льняное масло «ВНИИМК» Льняное масло «Вологодское»
Лауриновая 0,15 - -
Миристиновая 0,90 - -
Пальмитиновая 43,94 5,62 5,13
Пальмитолеиновая 0,12 0,06 0,13
Стеариновая 4,14 4,76 3,60
Олеиновая 40,56 24,02 22,44
Линолевая 9,43 14,53 18,15
Линоленовая 0,16 50,32 42,40
Арахиновая 0,33 0,15 0,28
Эйкозеновая 0,13 0,13 1,89
Бегеновая 0,06 0,11 0,23
Эруковая 0,01 0,05 5,16
Лигноцериновая 0,07 0,14 0,19
Селахолевая - 0,09 0,29
Эйкозадиеновая - 0,02 0,16

Анализ полученных данных показал, что в состав жирных кислот пальмового масла в значительных количествах входят пальмитиновая и олеиновая кислоты, тогда как жирнокислотный состав льняного масла представлен в значительных количествах эсенциальными жирными кислотами, в том числе полиненасыщенными линоленовой и линолевой. Однако в льняном масле «Вологодское» отмечается высокое содержание эйкозеновой и эруковой кислот нехарактерных для семян льна. Это говорит о том, что льняное масло «Вологодское» содержит примесь других видов растительных масел, вероятнее всего горчичного.Посколькубиологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании токоферолов, изучали их общее содержание и групповой состав в пальмовом и льняном масле. В таблице 2 представлены данные по фракционному составу токоферолов.

Таблица 2. Фракционный состав токоферолов масел

Наименование пробы α-токоферол α-токотриенол γ-токоферол γ-токотриенол
Пальмовое масло 34 37 6 24
Льняное масло «ВНИИМК» 15 - 85 -
Льняное масло «Вологодское» 3 - 97 -

Можно сделать вывод, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого, пальмовое масло содержит кроме альфа-токоферола ещё и другую, более активную разновидность витамина Е: γ-токотриенол. Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе и пралиновых. Использование льняного растительного масла, при производстве кондитерских изделий позволит повысить их пищевую ценность и функциональную направленность.

Проведенные исследования позволили определить, что жидкие растительные масла особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами, при этом в их составе ощутимо недостает насыщенных жирных кислот, количество которых в твердом жире достаточно велико.

В качестве компонентов жировой основы смеси были апробированы пальмовое масло и продукты его фракционирования, а также льняное масло. Было сконструировано несколько жировых композиций, жирнокислотный состав которых позволил бы приблизить соотношение жирных кислот в смеси к оптимальному. В таблице 3 приведен жирнокислотный состав жировых композиций состоящих из пальмового и льняного масел в соотношении 88:12, при этом использовали два сорта льняного масла – ВНИИМК и «Вологодское».

Таблица 3. Жирнокислотный состав композиционных смесей жиров

Наименование жирных кислот Массовая доля жирных кислот, %
Пальмовое масло +льняное масло «ВНИИМК» Пальмовое масло + льняное масло «Вологодское»
Лауриновая 0,13 0,12
Миристиновая 0,81 0,75
Пальмитиновая 40,61 38,89
Пальмитолеино-вая 0,11 0,11
Стеариновая 4,19 4,00
Олеиновая 38,62 38,51
Линолевая 9,86 10,45
Линоленовая 5,08 4,79
Арахиновая 0,32 0,32
Эйкозеновая 0,12 0,34
Бегеновая 0,06 0,06
Эруковая 0,01 0,53
Лигноцериновая 0,10 0,11

Данные, приведенные в таблице 3, показывают, что композиционные смеси жировых основ пралиновых масс имеют сбалансированный жирнокислотный состав. При этом наличие льняных масел в композиционных смесях жировых основ позволит обогатить пралиновые массы физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в этих маслах.

Текст: Красина И. Б., Тарасенко Н. А., Зоря В. В., Красин П. С.

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
ООО "Титрейдинг"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Оптовая чайная компания. Импорт из Китая, Японии, Индии, Тайланда.
Актуальные предложения
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Обслуживание оборудования (оснастки) с тефлоновым покрытием

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (8)

Уважаемые коллеги! Предлагаем Вам заключение сотрудничества на обслуживание оборудования, деталей и оснастки.
от 22 июня 2021
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Беляевская
Беляевская