Льняное масло для корректировки пищевой ценности кондитерских изделий

Важной технологической и гигиенической проблемой, актуальность которой подтверждается на практике, является корректировка пищевой ценности кондитерских изделий.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой  ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. К таким ресурсам относятся современные селекционные сорта масличных культур в том числе и льна. Растительное масло, получаемое из семян льна, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства ω-3, витаминов и др. (таблица 1)

Таблица 1. Жирнокислотный состав жиров

Анализ полученных данных показал, что в состав жирных кислот пальмового масла в значительных количествах входят пальмитиновая и олеиновая кислоты, тогда как жирнокислотный состав льняного масла представлен в значительных количествах эсенциальными жирными кислотами, в том числе полиненасыщенными линоленовой и линолевой. Однако в льняном масле «Вологодское» отмечается высокое содержание эйкозеновой и эруковой кислот нехарактерных для семян льна. Это говорит о том, что льняное масло «Вологодское» содержит примесь других видов растительных масел, вероятнее всего горчичного.Посколькубиологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании токоферолов, изучали их общее содержание и групповой состав в пальмовом и льняном масле. В таблице 2 представлены данные по фракционному составу токоферолов.

Таблица 2. Фракционный состав токоферолов масел

Можно сделать вывод, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого, пальмовое масло содержит кроме альфа-токоферола ещё и другую, более активную разновидность витамина Е: γ-токотриенол. Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе и пралиновых. Использование льняного растительного масла, при производстве кондитерских изделий позволит повысить их пищевую ценность и функциональную направленность.

Проведенные исследования позволили определить, что жидкие растительные масла особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами, при этом в их составе ощутимо недостает насыщенных жирных кислот, количество которых в твердом жире достаточно велико.

В качестве компонентов жировой основы смеси были апробированы пальмовое масло и продукты его фракционирования, а также льняное масло. Было сконструировано несколько жировых композиций, жирнокислотный состав которых позволил бы приблизить соотношение жирных кислот в смеси к оптимальному. В таблице 3 приведен жирнокислотный состав жировых композиций состоящих из пальмового и льняного масел в соотношении 88:12, при этом использовали два сорта льняного масла – ВНИИМК и «Вологодское».

Таблица 3. Жирнокислотный состав композиционных смесей жиров

Данные, приведенные в таблице 3, показывают, что композиционные смеси жировых основ пралиновых масс имеют сбалансированный жирнокислотный состав. При этом наличие льняных масел в композиционных смесях жировых основ позволит обогатить пралиновые массы физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в этих маслах.

Текст: Красина И. Б., Тарасенко Н. А., Зоря В. В., Красин П. С.