Хлебопекарное оборудование от производителя

Пищевые волокна в технологии изготовления кексов

1248
Пищевые волокна в технологии изготовления кексов

В рационе современного человека при традиционном питании неизбежно наблюдается дефицит полезных пищевых веществ и биологически активных компонентов, что негативно отражается на состоянии его здоровья и физической активности. Тема здорового питания становится все более популярной. Повышение качества продуктов питания, обогащение их и производство физиологически функциональных пищевых продуктов – направление, которому сегодня производители уделяют все большее внимание.

В настоящее время отмечаются важнейшие нарушения пищевого статуса населения нашей страны: избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, витаминов (С, В1, В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, β-каротина и др.), минеральных веществ (Са, Fe), микроэлементов (I, F, Se, Zn), пищевых волокон. Это связано с тем, что в системе питания превалируют промышленно приготовленные и в большинстве своем рафинированные продукты.

Среди продуктов питания людей, проживающих в экологически неблагоприятных зонах, должна быть продукция, обогащенная растительными волокнами и биологически активными веществами, которые способствуют повышению иммунитета и играют огромную физиологическую роль в организме человека.

К числу ингредиентов, придающих продуктам функциональные свойства, относятся и так называемые пищевые волокна. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека.

Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют выводу вредных веществ из организма. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды.

Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления мучные кондитерские изделия, потребительский спрос на которые постоянно повышается.

Введение пищевых волокон в рецептуру кексов приводит к значительным изменениям структурно-механических характеристик теста, что, очевидно, связано с влиянием добавок функциональных ингредиентов на клейковину муки.

В качестве функциональных ингредиентов были использованы различные вид пищевых волокон: свекловичные, картофельные, пшеничные и яблочные. Состав исследуемых пищевых волокон приведен в таблице 1.

Таблица 1

Показатель Пищевые волокна
свекловичные пшенич
ные
яблоч
ные
картофельные
Содержание пищевых волокон, % 81 98 60 72
Насыпная масса, г/л (по DIN 53 4680) 210 87 450 165
Гранулометрический состав, % 90 ≤16 мкм 66 ≤71 мкм 90 ≤300 мкм 90≤120 мкм
Вкус нейтральный

Исследуемые пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц.

Исследование реологических свойств теста контрольного и опытного образцов с добавками пищевых волокон проводили на фаринографе «Брабендер» и вискозиметре «Реотест-2» (таблица 2).

Таблица 2. Реологические характеристики кексового теста при внесении 5% пищевых волокон

Наименование показателя Контроль Пищевые волокна
свекловичные пшеничные яб
лоч
ные
картофельные
Предельное напряжение сдвига, Па 7 12 17 12,8 9,5
Коэффициент консистенции 8 9,6 10,1 9,7 8,8
Индекс течения 0,625 0,707 0,799 0,719 0,663
Вязкость, Па×с при τ=3с-1 6,12 7,49 7,76 7,52 7,07
Водопоглотительная способность,% 56 64 62 61,7 66,3
Время образования теста, мин 2,8 10,5 19,7 9,3 2,8

По результатам исследования реологических свойств теста были построены реологические кривые, которые позволили определить, что независимо от вида вносимых пищевых волокон кексовое тесто относится к псевдопластичным реологическим телам, о чем свидетельствует значительная величина предельного напряжения сдвига и существенная нелинейность кривых течения.

Изучение изменения реологических свойств кексового теста при внесении пищевых волокон позволило определить оптимальные технологические параметры производства кексов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами.

При оценке качества полуфабрикатов и готовых изделий были определены физико-химические показатели качества контрольных и опытных образцов готовых изделий с пищевыми волокнами, а также органолептические свойства готовых изделий.

Анализ полученных данных показал, что образцы с внесением пищевых волокон характеризуются выраженным вкусом, ароматом и более насыщенным цветом.

Таким образом, использование пищевых волокон в кондитерской промышленности при производстве кексов позволяет улучшить структуру питания человека, придавая кондитерским изделиям функциональные свойства.

Текст: д.т. н. Красина И. Б., Коновалова Е. В., к. т. н. Тарасенко Н. А., Никонович Ю. Н.,

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
ЭЙВА-ПРО

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производим и продаем закваски и заварки для хлебопечения.

Услуги | Казань

Заточка Дисковых и серповидных ножей диаметром 410 и 750 мм
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Беляевская
Беляевская