Пищевые волокна в технологии изготовления кексов
В рационе современного человека при традиционном питании неизбежно наблюдается дефицит полезных пищевых веществ и биологически активных компонентов, что негативно отражается на состоянии его здоровья и физической активности. Тема здорового питания становится все более популярной. Повышение качества продуктов питания, обогащение их и производство физиологически функциональных пищевых продуктов – направление, которому сегодня производители уделяют все большее внимание.
В настоящее время отмечаются важнейшие нарушения пищевого статуса населения нашей страны: избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, витаминов (С, В1, В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, β-каротина и др.), минеральных веществ (Са, Fe), микроэлементов (I, F, Se, Zn), пищевых волокон. Это связано с тем, что в системе питания превалируют промышленно приготовленные и в большинстве своем рафинированные продукты.
Среди продуктов питания людей, проживающих в экологически неблагоприятных зонах, должна быть продукция, обогащенная растительными волокнами и биологически активными веществами, которые способствуют повышению иммунитета и играют огромную физиологическую роль в организме человека.
К числу ингредиентов, придающих продуктам функциональные свойства, относятся и так называемые пищевые волокна. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека.
Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют выводу вредных веществ из организма. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды.
Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления мучные кондитерские изделия, потребительский спрос на которые постоянно повышается.
Введение пищевых волокон в рецептуру кексов приводит к значительным изменениям структурно-механических характеристик теста, что, очевидно, связано с влиянием добавок функциональных ингредиентов на клейковину муки.
В качестве функциональных ингредиентов были использованы различные вид пищевых волокон: свекловичные, картофельные, пшеничные и яблочные. Состав исследуемых пищевых волокон приведен в таблице 1.
Таблица 1
| Показатель | Пищевые волокна | |||
| свекловичные | пшенич ные | яблоч ные | картофельные | |
| Содержание пищевых волокон, % | 81 | 98 | 60 | 72 |
| Насыпная масса, г/л (по DIN 53 4680) | 210 | 87 | 450 | 165 |
| Гранулометрический состав, % | 90 ≤16 мкм | 66 ≤71 мкм | 90 ≤300 мкм | 90≤120 мкм |
| Вкус | нейтральный | |||
Исследуемые пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц.
Исследование реологических свойств теста контрольного и опытного образцов с добавками пищевых волокон проводили на фаринографе «Брабендер» и вискозиметре «Реотест-2» (таблица 2).
Таблица 2. Реологические характеристики кексового теста при внесении 5% пищевых волокон
| Наименование показателя | Контроль | Пищевые волокна | |||
| свекловичные | пшеничные | яб лоч ные | картофельные | ||
| Предельное напряжение сдвига, Па | 7 | 12 | 17 | 12,8 | 9,5 |
| Коэффициент консистенции | 8 | 9,6 | 10,1 | 9,7 | 8,8 |
| Индекс течения | 0,625 | 0,707 | 0,799 | 0,719 | 0,663 |
| Вязкость, Па×с при τ=3с-1 | 6,12 | 7,49 | 7,76 | 7,52 | 7,07 |
| Водопоглотительная способность,% | 56 | 64 | 62 | 61,7 | 66,3 |
| Время образования теста, мин | 2,8 | 10,5 | 19,7 | 9,3 | 2,8 |
По результатам исследования реологических свойств теста были построены реологические кривые, которые позволили определить, что независимо от вида вносимых пищевых волокон кексовое тесто относится к псевдопластичным реологическим телам, о чем свидетельствует значительная величина предельного напряжения сдвига и существенная нелинейность кривых течения.
Изучение изменения реологических свойств кексового теста при внесении пищевых волокон позволило определить оптимальные технологические параметры производства кексов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами.
При оценке качества полуфабрикатов и готовых изделий были определены физико-химические показатели качества контрольных и опытных образцов готовых изделий с пищевыми волокнами, а также органолептические свойства готовых изделий.
Анализ полученных данных показал, что образцы с внесением пищевых волокон характеризуются выраженным вкусом, ароматом и более насыщенным цветом.
Таким образом, использование пищевых волокон в кондитерской промышленности при производстве кексов позволяет улучшить структуру питания человека, придавая кондитерским изделиям функциональные свойства.
Текст: д.т. н. Красина И. Б., Коновалова Е. В., к. т. н. Тарасенко Н. А., Никонович Ю. Н.,
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
