Хлебопекарное оборудование от производителя

Пищевые волокна в технологии изготовления кексов

31
Пищевые волокна в технологии изготовления кексов

В рационе современного человека при традиционном питании неизбежно наблюдается дефицит полезных пищевых веществ и биологически активных компонентов, что негативно отражается на состоянии его здоровья и физической активности. Тема здорового питания становится все более популярной. Повышение качества продуктов питания, обогащение их и производство физиологически функциональных пищевых продуктов – направление, которому сегодня производители уделяют все большее внимание.

В настоящее время отмечаются важнейшие нарушения пищевого статуса населения нашей страны: избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, витаминов (С, В1, В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, β-каротина и др.), минеральных веществ (Са, Fe), микроэлементов (I, F, Se, Zn), пищевых волокон. Это связано с тем, что в системе питания превалируют промышленно приготовленные и в большинстве своем рафинированные продукты.

Среди продуктов питания людей, проживающих в экологически неблагоприятных зонах, должна быть продукция, обогащенная растительными волокнами и биологически активными веществами, которые способствуют повышению иммунитета и играют огромную физиологическую роль в организме человека.

К числу ингредиентов, придающих продуктам функциональные свойства, относятся и так называемые пищевые волокна. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека.

Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют выводу вредных веществ из организма. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды.

Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления мучные кондитерские изделия, потребительский спрос на которые постоянно повышается.

Введение пищевых волокон в рецептуру кексов приводит к значительным изменениям структурно-механических характеристик теста, что, очевидно, связано с влиянием добавок функциональных ингредиентов на клейковину муки.

В качестве функциональных ингредиентов были использованы различные вид пищевых волокон: свекловичные, картофельные, пшеничные и яблочные. Состав исследуемых пищевых волокон приведен в таблице 1.

Таблица 1

Показатель Пищевые волокна
свекловичные пшенич
ные
яблоч
ные
картофельные
Содержание пищевых волокон, % 81 98 60 72
Насыпная масса, г/л (по DIN 53 4680) 210 87 450 165
Гранулометрический состав, % 90 ≤16 мкм 66 ≤71 мкм 90 ≤300 мкм 90≤120 мкм
Вкус нейтральный

Исследуемые пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц.

Исследование реологических свойств теста контрольного и опытного образцов с добавками пищевых волокон проводили на фаринографе «Брабендер» и вискозиметре «Реотест-2» (таблица 2).

Таблица 2. Реологические характеристики кексового теста при внесении 5% пищевых волокон

Наименование показателя Контроль Пищевые волокна
свекловичные пшеничные яб
лоч
ные
картофельные
Предельное напряжение сдвига, Па 7 12 17 12,8 9,5
Коэффициент консистенции 8 9,6 10,1 9,7 8,8
Индекс течения 0,625 0,707 0,799 0,719 0,663
Вязкость, Па×с при τ=3с-1 6,12 7,49 7,76 7,52 7,07
Водопоглотительная способность,% 56 64 62 61,7 66,3
Время образования теста, мин 2,8 10,5 19,7 9,3 2,8

По результатам исследования реологических свойств теста были построены реологические кривые, которые позволили определить, что независимо от вида вносимых пищевых волокон кексовое тесто относится к псевдопластичным реологическим телам, о чем свидетельствует значительная величина предельного напряжения сдвига и существенная нелинейность кривых течения.

Изучение изменения реологических свойств кексового теста при внесении пищевых волокон позволило определить оптимальные технологические параметры производства кексов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами.

При оценке качества полуфабрикатов и готовых изделий были определены физико-химические показатели качества контрольных и опытных образцов готовых изделий с пищевыми волокнами, а также органолептические свойства готовых изделий.

Анализ полученных данных показал, что образцы с внесением пищевых волокон характеризуются выраженным вкусом, ароматом и более насыщенным цветом.

Таким образом, использование пищевых волокон в кондитерской промышленности при производстве кексов позволяет улучшить структуру питания человека, придавая кондитерским изделиям функциональные свойства.

Текст: д.т. н. Красина И. Б., Коновалова Е. В., к. т. н. Тарасенко Н. А., Никонович Ю. Н.,

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
ООО "ТД ГАЛОГЕН"

Оборудование кондитерское | Пермь

Российский производитель фторопластовой (тефлоновой) лакоткани.
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
Актуальные предложения
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Обслуживание оборудования (оснастки) с тефлоновым покрытием

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (8)

Уважаемые коллеги! Предлагаем Вам заключение сотрудничества на обслуживание оборудования, деталей и оснастки.
от 22 июня 2021
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Беляевская
Беляевская