Слоеные изделия: вчера, сегодня, завтра
В последние годы небывалую популярность в России приобрели изделия из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста. По мнению аналитиков, именно с распространением мелкоштучных хлебобулочные изделий, в том числе, слоеных, связано уменьшения потребления хлеба в современной России.
Начало начал
Круассаны и слоёное печенье традиционно относят к самому большому сегменту рынка кондитерских изделий – сегменту мучных кондитерских изделий. Они изготавливаются из слоеного теста.
История возникновения этого вида теста гласит, что впервые оно было использовано еще в древнейшем государстве Ассирии. Также есть версия, что слоеное тесто было изобретено в 1645 году во Франции. Ученик французского кондитера Клавдии Геле очень хотел приготовить вкусный хлеб для больного отца, который соответствовал бы диетическим требованиям. Он смешал тесто из воды и муки, и оставил, завернув в него кусок сливочного масла. Через какое-то время он раскатывал его еще несколько раз, затем отправил в печь. И учитель, и его ученик были сильно удивлены, когда извлекли из печи огромный хлеб нестандартного размера.
Спустя некоторое время Клавдий уехал в Париж, где работал в кондитерской под названием Rosabau Patisserie. Там он дорабатывал свое изобретение, которое в конечном итоге принесло этой кондитерской деньги и славу. Чуть позже французский кондитер переехал во Флоренцию, где продолжал удивлять всех своим изобретением. Свой рецепт он хранил в строгой тайне и, замешивая тесто, запирался в отдельной комнате.
Несмотря на это, рецепт слоеного теста был раскрыт и начал использоваться в большинства стран мира, в том числе и в России.
Впервые на Руси слоеное тесто появилось, вероятнее всего, под влиянием кухни тюркоязычных народов Поволжья и Средней Азии. Распространенные у них по сей день слоеные лепешки катлома упоминаются в «Росписи царским кушаньям» еще в 1610 году. Катлому делают из пресного теста, раскатанного в тонкие сочни, как для лапши. Каждый сочень смазывают маслом, складывают вчетверо или свертывают в виде рулета.
В России дрожжевое слоеное тесто часто называли кислым или русским слоеным тестом. Есть мнение, что именно дрожжевое слоеное тесто было давно известно на Руси, а простое слоеное появилось лишь в конце 18 века.
С начала 19 века в России распространился французский способ приготовления слоеного теста, и быстро привился на русской земле, в первую очередь в аристократической среде. До сих пор торты и пирожные из слоеного теста известны под названием «Наполеон».
Классика жанра
Основные ингредиенты слоёного теста – мука, вода, соль и сливочное масло или маргарин. Классика жанра – мука и вода в соотношении один к одному, затем примешивается холодное сливочное масло. Раскатка теста требует серьезных усилий и времени. Чем больше слоев, тем вкуснее и нежнее получится выпечка. Минимум слоёв – 140-150, но лучшие пироги получаются из теста, где количество слоёв доходит до 250.
Чтобы получить такое количество тончайших слоёв, следует сначала смешать муку и воду, раскатать плоский пласт теста и в середину положить кусок сливочного масла. Завернуть масло в тесто и скалкой раскатать этот прямоугольник. Следующий процесс раскатки называется «тюрнированием»: прямоугольник теста нужно свернуть втрое, завернув его от края к середине, снова раскатать и положить на холод. Этот процесс нужно повторить не менее пяти – шести раз. И каждый раз ставить тесто в холод, чтобы слои не слипались. Приготовление слоёного теста занимает несколько часов.
По составу слоёное тесто делится на классическое и упрощенное. Быстрый, упрощенный вариант, в свою очередь подразделяется на дрожжевое и пресное.
Дрожжевое, рваное тесто готовят из муки и сливочного масла в соотношении 2:1, но вначале из небольшого количества муки готовят опару, смешивая её с дрожжами, и лишь после брожения на пласт теста выкладывают нарезанное кусками холодное сливочное масло (температура масла не выше 20 градусов). Раскатывают прямоугольник толщиной 5-7 мм, на одну половину выкладывают масло, накрывают второй половиной, и плотно прижимают, раскатывая в тонкий пласт. Отправляют тесто в холодильник. Повторяют тюрнирование. После того как тесто будет готово, из него формуют изделия – пироги или мелкоштучные волованы, слойки, рогалики,пирожки, кулебяки и дают им расстояться.
Слоёное тесто «моментального» приготовления готовится по классическому рецепту – мука и вода в соотношении 1:1, соль и сливочное масло. Тюрнирование, охлаждение, разделка теста и формование изделий такое же, как и в обычной рецептуре слоеного теста. Моментально такое тесто не готовится, оно так же требует и времени, и сил. Из такого теста получаются очень вкусные несладкие пирожки, коржики и соленые палочки с сыром, тмином.
Как уже отмечалось, слоеное тесто бывает двух видов: дрожжевое и бездрожжевое. Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс поднятия во время выпечки. Если слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара: выпаривание воды и расплавления жира дает характерные слои в выпечке. В слоеном дрожжевом тесте к разрыхлению за счет образования пара еще добавляется разрыхление за счет выделения диоксида углерода.
Поднятие дрожжевого теста происходит благодаря двум процессам. Структура мякиша формируется благодаря биологическому процессу за счет выделения диоксида углерода;
Тестовые слои и воздух между ними образуется благодаря физическому процессу образования водяных паров, которые «раскрывают» слои в тесте.
Соответственно в тесте с низким содержанием жира преобладает образование пор за счет углекислого газа. В таком тесте менее четко выражены слои. Чем выше содержание жира, тем более интенсивно проявляется работа пара, и слои выделяются четче. Естественно, это происходит лишь в случае правильного процесса слоения.
Поднятие же бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу – водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукте, тогда как в слоеном дрожжевом тесте разрыхление происходит за счет выделения продукта жизнедеятельности дрожжей – диоксида углерода и за счет образования пара.
«Слоеный прародитель»
В наши дни наиболее распространенным изделием из слоеного теста является круассан. Существует расхожее заблуждение, что круассан – это исконно французский продукт. Видимо, это связано с тем, что само слово «круассан» (croissant) французское (дословно – полумесяц). Но, по мнению историков, родина круассана – Вена.
В конце XVII века османское войско осадило Вену, хотя это могло быть и гораздо раньше, к примеру, в середине XVI века. Пекари, работавшие по ночам, выпекали для горожан свежие булочки. Они услышали, что турки готовят подкоп под стенами родного города, предупредили защитников города, план неприятеля провалился, в результате турки покинули город.
В знак великой победы над османской армией пекари-кондитеры испекли ароматные булки из слоёного теста в форме полумесяца, который украшал турецкие флаги. При отступлении турки в спешке бросили несколько мешков с зёрнами кофе. Спустя какое-то время в Вене была открыта первая знаменитая австрийская кофейня, где подавали круассаны в форме мусульманского полумесяца с ароматным кофе по-восточному. Возможно это лишь красивая легенда?
Как бы то ни было, но современный круассан из слоёного масляного теста, по мнению французов, родился в недрах парижских пекарен в начале двадцатых годов XX века, он стал прародителем целого семейства продукции из слоеного дрожжевого теста. Это его «детей» сейчас величают булочка-улитка, слойка «шассон» с яблочным пюре или шоколадом.
Заморозка вчера и сегодня
Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для использования на предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней выпечки.
В настоящее время эта технология получает все большее распространение, и используется при производстве, как слоеного, так и других видов теста.
Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к технологиям отложенной во времени выпечки, суть которых заключается в том, чтобы значительно замедлить или полностью приостановить брожение; сохранить замороженные полуфабрикаты длительное время; предусмотреть возможность последующей выпечки в пунктах продаж.
Существует несколько разных приемов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов); контролируемая расстойка в охлажденной среде с целью достижения заданных параметров изделия; двухступенчатая выпечка (с замораживанием или без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации; быстрая (шоковая) заморозка с целью длительного (до 6 месяцев) хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.
Первые попытки охлаждения теста для консервации были предприняты в Европе в тридцатые годы при разработке концепции военного снабжения. Впоследствии они были на длительное время прерваны из-за отсутствия подходящей холодильной техники и дрожжей, устойчивых к заморозке.
Эта технология вновь начала развиваться в конце прошлого века. До недавнего времени в замороженном виде можно было использовать только изделия из пресного (бездрожжевого) теста, хотя в результате повышения интереса к сдобной выпечке в домашних условиях, давно возникла потребность в замороженных полуфабрикатов.
Благодаря новым изобретениям в микробиологии и созданию новых типов высококачественных хлебопекарных дрожжей, устойчивых к заморозке, за последние десятилетия возникла, и успешно развивается новая отрасль пищевой промышленности – выпечка высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов, в том числе из слоеного теста.
Таким образом, «слоеная история», приобретая новые очертания, продолжается…
Текст: А. Кривицкая
