"Модная свежесть" хлеба

Хлебобулочные и кондитерские изделия – скоропортящийся товар, поэтому продление свежести – одна из ключевых задач. Кто-то делает ставку на упаковку, которая сдерживает черствение и плесневение, кто-то практически переходит на систему, аналогичную print on demand – печати по требованию, то есть выпеканию небольших партий, буквально под заказ, из замороженных заготовок, большинство тестируют различные улучшители.

Но, оказывается, свежесть – это еще и вопрос нормативов и… моды!

А батон настоящий?

Торговые сети, конечно, только «за» продление свежести хлебобулочных изделий (объемы просрочки можно увидеть в таблице). Но готовы ли к этому покупатели и нормативная база? На что опираются производители, на спрос, на какие-то внутренние стандарты? Узнали у экспертов отрасли.

Евгений Данилюк, руководитель группы разработок компании «Лейпуриен Тукку»: «Отношение неискушенного покупателя к длительной свежести неоднозначное. Кто-то, например, хвалит, когда батон хранится неделю, и не черствеет и не плесневеет; другие, напротив, пугаются и пишут: “батон не настоящий”.

Поэтому производители выпускают сейчас батоны в нескольких категориях, для разных потребителей:

●эконом – простой по составу и со сроком годности трое суток,

●среднего уровня – дороже, но более белый и мягкий, хранящийся до пяти и более суток,

●премиальный – дорогой по цене и максимально качественный.

Легче всего работать с упакованными сдобными изделиями: благодаря сдобности и улучшающим компонентам они хранятся до четырех месяцев. Упакованный тостовый хлеб также относительно просто можно сохранить до двух месяцев.

А вот с изделиями “ремесленными”, с сухой хрустящей корочкой и при этом влажным сочным мякишем, всё сложнее: без упаковки они быстро сохнут, в упаковке корка впитывает влагу из мякиша и становится резиново-мягкой, теряя свой шарм. То же самое происходит и со слоеными изделиями.

Выход – замораживание с допеканием на точке потребления. Финальная стадия занимает не более двух часов на самом простом оборудовании, и с этим справится любой даже неквалифицированный сотрудник. Также давно и широко, практически в любой продукции, используются консерванты и добавки для продления свежести».

Юрий Кацнельсон, президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров:

«”Внутренние стандарты свежести” — это что-то из разряда мифов. Есть госстандарты, технологии, именно ими и руководствуются все. Качество и безопасность пищевой продукции регламентируется:

●ФЗ №52 от 30.03.1999 г. “О санитарно эпидемиологическом благополучии населения”;

●ФЗ №29 от 2.01. 2000 г. “О качестве и безопасности пищевой продукции”;

●СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”;

●TP ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Для продления свежести хлебопекарных и кондитерских изделий применяются различные способы, в том числе технологические: консерванты, антиоксиданты, синергисты антиокислителей, подкислители, структурообразователи, экструзии крахмалосодержащего сырья (экструдированные продукты), влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты. Полный перечень пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств представлен в Техническом регламенте Таможенного союза 029/2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”».

По данным Российской Гильдии пекарей и кондитеров, объем отходов хлебобулочных и кондитерских изделий (на основании опроса торговых сетей в июле 2021 года).

Лина Кузнецова, д.т.н., главный научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности: «Свежесть хлебобулочных изделий — комплексное понятие, объединяющее такие их свойства как мягкость (твердость), вкус и запах, крошковатость мякиша, отсутствие признаков микробной порчи. Для оценки этих свойств используются общепринятые методы, опубликованные в различных изданиях. Чаще всего исследователи и производственники, а также потребители для оценки свежести применяют группу методов, основанных на определении структурно-механических свойств изделия.

В связи с отсутствием единого стандарта для определения свежести хлебобулочных изделий ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности в соответствии с Программой разработки национальных стандартов на 2021 год создан проект национального стандарта “Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости”.

Проект ГОСТа распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки массой 300 г и более и устанавливает метод определения степени черствости мякиша изделий. Стандарт не распространяется на нарезанные изделия и изделия пониженной влажности».

Сиреневый мякиш

Тренд на натуральные ингредиенты не обошел стороной и улучшители и добавки для продления свежести. Тем более, что добавки порой привносят свои оттенки вкуса и аромата, не всегда желанные, могут даже придать неестественный цвет изделию… Как с этим справляются производители?

Евгений Данилюк, руководитель группы разработок «Лейпуриен Тукку»:

«Мы как производители ингредиентов предлагаем широкий ассортимент натуральных добавок для продления свежести как в мучных кондитерских, так и в хлебобулочных изделиях:

●пищевые волокна, псиллиум и лецитин, делают изделия объемными мягкими, дольше сохраняющими свою свежесть (связывая свободную влагу, они уменьшают растекаемость, облегчается формование, уменьшается количество лома, также происходит улучшение пищевой ценности – обогащение пищевым волокном);

●сироп тростниковый “Лейпомо” и жидкие солодовые экстракты замедляют кристаллизацию крахмала и сахаров;

●гуаровая камедь увеличивает водопоглощение, и как следствие – выход, уменьшает крошливость, регулирует вязкость теста, увеличивает объем изделий;

●улучшители для свежести для сдобных, пшеничных и ржано-пшеничных изделий как импортируемые, так и собственного производства “Лейпуриен”, расположенного в Ленобласти.

Но, продлевая свежесть, нужно бороться и с микробиологической порчей. Микроорганизмы в мягком и влажном изделии размножаются гораздо быстрее, чем в сухом и жестком. У нас есть решение и этой проблемы с помощью натуральных “чистых” природных ингредиентов: “Фермента”, “Экстрагард” – натуральных природных консервантов от нашего итальянского поставщика».

Лина Кузнецова, д.т.н., главный научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности:

«Применение заварок при приготовлении теста продлевает период сохранения свежести хлеба. Взамен традиционной заварки можно использовать заварку сухую (муку набухающую) в количестве до 2 % при замесе теста, особенно при переработке муки с пониженной сахарообразующей способностью.

На основе исследований, выполненных в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности, разработаны рекомендации по увеличению сроков годности пряничных изделий, включающие использование заварки и влагоудерживающих добавок (сорбита, гуаровой камеди, пектина и желатина) на стадии приготовления теста и сиропа для глазирования.

Использование заквасок, с направленным культивированием микроорганизмов в технологии хлебобулочных изделий также способствует снижению скорости черствения хлеба, так как молочная кислота, продуцируемая молочнокислыми бактериями, замедляет процесс ретроградации крахмала.

В Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности проводятся исследования по разработке биотехнологии безглютеновых хлебобулочных изделий с увеличенными сроками годности за счет внесения безглютеновой закваски, структурообразователей и загустителей (шелухи подорожника, гидроксипропилметилцеллюлозы, различных камедей, глицерина и патоки)».

Мода на натуральные улучшители и добавки для продления свежести подталкивают производителей разрабатывать новые рецептуры, в которые эти ингредиенты органично впишутся. Также люди все чаще пекут хлеб и булочки дома и пользуются при этом либо понятными и простыми ингредиентами, либо смесями, которым могут доверять (опять-таки с «чистой» этикеткой). Это, в свою очередь, влияет на производителей готовых смесей. Получается гармоничный круг, каждый из участников стимулирует другого на качественные улучшения.

Текст: А. Чуруксаева