Как заменить пиросульфит натрия в мучных кондитерских изделиях
Сейчас наблюдается необходимость отказа от Е233, в связи с запретом некоторых иностранных государств на продукцию с этой добавкой.
В лаборатории ООО «Пищепромпродукт» с помощью прибора Альвеографа (Франция) были проанализированы некоторые дозировки ферментных препаратов на основе протеаз, Шейплифт 90 и Шейплифт 10 (производитель ООО «Пищепромпродукт») для замены Е233.
Ферменты являются веществами белковой природы, продуцируются из микроорганизмов – плесневых грибов, бактерий, инактивируются в процессе производства. В соответствии с ТР ТС обозначаются как технологические вспомогательные средства, не имеют индекса Е, выносить их на этикетку необязательно.
Для замены Е233 на ферменты ООО «Пищепромпродукт» создавал модельное тесто из муки, воды, сахара и жира, добавляли в одну пробу SMS, в две другие ферменты – Шейплифт 10 и Шейплифт 90. Контрольная проба теста была без добавок.
В режиме консистографа на Альвеографе были получены кривые вязкости теста.
Характер кривой показывает изменение вязкости во время замеса. График синего цвета соответствует вязкости теста с Е233, кривая голубого цвета соответствует тесту без добавок (контроль). Хорошо видно, что падение вязкости контрольного теста происходит гораздо медленнее по сравнению с изменением вязкости теста с добавками. Зеленая и коричневые кривые соответствуют вязкости теста с ферментами Шейплифт. Эти графики на консистограмме очень приближены по форме, высоте и траектории к графику с пиросульфитом натрия.
Снижение вязкости теста свидетельствует о том, что на кондитерской линии вы получите необходимый технологический эффект – однородный по толщине пласт теста, ровные края тестовых заготовок, отсутствие «затягивания», красивый, соответствующий вид финальных изделий.
В результате можно с рекомендовать следующие соотношения и дозировки ферментов для замены Е233 в печенье и крекере:Пиросульфит – 40 г на 100 кг муки можно заменить на Шейплифт 90 в количестве 180–240 г на 100 кг или на Шейплифт 10 – 30–35 г на 100 кг муки
Шейплифт улучшает текстуру печенья, его внутреннюю структуру. Ферменты не оказывают никакого токсичного влияния, не влияют на содержание витаминов в изделиях.
ООО «Пищепромпродукт»
Колупаева Татьяна, руководитель отдела, к. т. н.,
Малофеева Юлия , технолог, к. т. н.
Тел.: +7(495)748-01-31, 684-26-85, 684-26-83
