Хлебопекарное оборудование от производителя

Как заменить пиросульфит натрия в мучных кондитерских изделиях

1251
Как заменить пиросульфит натрия в мучных кондитерских изделиях
В производстве кондитерских изделий – печенья, крекера и др. широко распространено применение пиросульфита натрия (E223, метабисульфита натрия (SODIUM METABISULPHITE, SMS). Пиросульфит натрия расслабляет крепкую клейковину муки при производстве печенья.

Сейчас наблюдается необходимость отказа от Е233, в связи с запретом некоторых иностранных государств на продукцию с этой добавкой.

В лаборатории ООО «Пищепромпродукт» с помощью прибора Альвеографа (Франция) были проанализированы некоторые дозировки ферментных препаратов на основе протеаз, Шейплифт 90 и Шейплифт 10 (производитель ООО «Пищепромпродукт») для замены Е233.

Ферменты являются веществами белковой природы, продуцируются из микроорганизмов – плесневых грибов, бактерий, инактивируются в процессе производства. В соответствии с ТР ТС обозначаются как технологические вспомогательные средства, не имеют индекса Е, выносить их на этикетку необязательно.

Для замены Е233 на ферменты ООО «Пищепромпродукт» создавал модельное тесто из муки, воды, сахара и жира, добавляли в одну пробу SMS, в две другие ферменты – Шейплифт 10 и Шейплифт 90. Контрольная проба теста была без добавок.

В режиме консистографа на Альвеографе были получены кривые вязкости теста.

Характер кривой показывает изменение вязкости во время замеса. График синего цвета соответствует вязкости теста с Е233, кривая голубого цвета соответствует тесту без добавок (контроль). Хорошо видно, что падение вязкости контрольного теста происходит гораздо медленнее по сравнению с изменением вязкости теста с добавками. Зеленая и коричневые кривые соответствуют вязкости теста с ферментами Шейплифт. Эти графики на консистограмме очень приближены по форме, высоте и траектории к графику с пиросульфитом натрия.

Снижение вязкости теста свидетельствует о том, что на кондитерской линии вы получите необходимый технологический эффект – однородный по толщине пласт теста, ровные края тестовых заготовок, отсутствие «затягивания», красивый, соответствующий вид финальных изделий.

В результате можно с рекомендовать следующие соотношения и дозировки ферментов для замены Е233 в печенье и крекере:Пиросульфит – 40 г на 100 кг муки можно заменить на Шейплифт 90 в количестве 180–240 г на 100 кг или на Шейплифт 10 – 30–35 г на 100 кг муки

Шейплифт улучшает текстуру печенья, его внутреннюю структуру. Ферменты не оказывают никакого токсичного влияния, не влияют на содержание витаминов в изделиях. 

ООО «Пищепромпродукт»

Колупаева Татьяна, руководитель отдела, к. т. н.,

Малофеева Юлия , технолог, к. т. н.

Тел.: +7(495)748-01-31, 684-26-85, 684-26-83

pp-product@yandex.ru

www.ppproduct.ru



Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
Типография «Тетра»

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Типография «Тетра» — современная многопрофильная типография.
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Поставщик ингредиентов для пищевой промышленности с 1993г.
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Беляевская
Беляевская