Как заменить пиросульфит натрия в мучных кондитерских изделиях

1023
Как заменить пиросульфит натрия в мучных кондитерских изделиях
В производстве кондитерских изделий – печенья, крекера и др. широко распространено применение пиросульфита натрия (E223, метабисульфита натрия (SODIUM METABISULPHITE, SMS). Пиросульфит натрия расслабляет крепкую клейковину муки при производстве печенья.

Сейчас наблюдается необходимость отказа от Е233, в связи с запретом некоторых иностранных государств на продукцию с этой добавкой.

В лаборатории ООО «Пищепромпродукт» с помощью прибора Альвеографа (Франция) были проанализированы некоторые дозировки ферментных препаратов на основе протеаз, Шейплифт 90 и Шейплифт 10 (производитель ООО «Пищепромпродукт») для замены Е233.

Ферменты являются веществами белковой природы, продуцируются из микроорганизмов – плесневых грибов, бактерий, инактивируются в процессе производства. В соответствии с ТР ТС обозначаются как технологические вспомогательные средства, не имеют индекса Е, выносить их на этикетку необязательно.

Для замены Е233 на ферменты ООО «Пищепромпродукт» создавал модельное тесто из муки, воды, сахара и жира, добавляли в одну пробу SMS, в две другие ферменты – Шейплифт 10 и Шейплифт 90. Контрольная проба теста была без добавок.

В режиме консистографа на Альвеографе были получены кривые вязкости теста.

Характер кривой показывает изменение вязкости во время замеса. График синего цвета соответствует вязкости теста с Е233, кривая голубого цвета соответствует тесту без добавок (контроль). Хорошо видно, что падение вязкости контрольного теста происходит гораздо медленнее по сравнению с изменением вязкости теста с добавками. Зеленая и коричневые кривые соответствуют вязкости теста с ферментами Шейплифт. Эти графики на консистограмме очень приближены по форме, высоте и траектории к графику с пиросульфитом натрия.

Снижение вязкости теста свидетельствует о том, что на кондитерской линии вы получите необходимый технологический эффект – однородный по толщине пласт теста, ровные края тестовых заготовок, отсутствие «затягивания», красивый, соответствующий вид финальных изделий.

В результате можно с рекомендовать следующие соотношения и дозировки ферментов для замены Е233 в печенье и крекере:Пиросульфит – 40 г на 100 кг муки можно заменить на Шейплифт 90 в количестве 180–240 г на 100 кг или на Шейплифт 10 – 30–35 г на 100 кг муки

Шейплифт улучшает текстуру печенья, его внутреннюю структуру. Ферменты не оказывают никакого токсичного влияния, не влияют на содержание витаминов в изделиях. 

ООО «Пищепромпродукт»

Колупаева Татьяна, руководитель отдела, к. т. н.,

Малофеева Юлия , технолог, к. т. н.

Тел.: +7(495)748-01-31, 684-26-85, 684-26-83

pp-product@yandex.ru

www.ppproduct.ru



Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
ЭЙВА-ПРО

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производим и продаем закваски и заварки для хлебопечения.
Производственная компания ПРОЕКТУПАК

Упаковочное оборудование | Москва

Линия упаковки для производства булочек для бургеров и хот-догов
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
Актуальные предложения
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Бумажные пакеты для выпечки

РЕАЛ / Москва / www.realpak.ru / Все предложения (1)

Большой ассортимент, оберточная бумага. Бесплатная доставка +7 926 653 43 78
от 12 апреля 2022
Цена: 0,67
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Беляевская
Беляевская