Сконы и гужеры онлайн: как шеф-кондитер из Барселоны пережила пандемию
У кондитера Марии Селяниной длинный личный и профессиональный путь: переезд из Петербурга в Испанию, а потом – школа Le Cordon Bleu в Мадриде и в Париже, курсы в Bellouet Conceil и ENSP, обучение по изготовлению мороженого, панеттоне и шоколадных скульптур в Италии, скульптур из карамели – во Франции, стажировки и работа в ведущих кондитерских домах Барселоны, создание собственного бизнеса, преподавание офлайн и онлайн, авторские мастер-классы в разных городах и странах… Как на всё это повлияли закрытые границы и мировой экономический шторм?
– Где вас застала пандемия?
– В самом начале большого проекта. Мы только-только в 2019 году смогли объединить практические курсы и курсы онлайн в PastryCampus by Maria Selyanina в одном помещении – в центре Барселоны, в районе Les Corts. При школе заработала кондитерская Pastry Corner BCN. И эта кондитерская активно набирала обороты, а в практической школе образовалась очередь из студентов со всего мира, но...
Как и у многих, планы разрушились очень быстро. Студенты «застряли» в своих городах и странах, а кондитерская была еще слишком молодой, чтобы выжить.
Да, со дня открытия мы сумели завоевать сердца жителей района, что особенно важно. Но о каких пирожных может идти речь, когда у многих нет средств даже на хлеб? Как вы знаете, Испания оказалась среди стран, больше других пострадавших экономически от пандемии. Сильно выросла безработица, и, естественно, что покупка сладостей стала не первоочередной задачей. В результате, мы приняли решение (к счастью, вовремя) закрыть кондитерскую и практическую Школу, сосредоточив все наши силы на обучении онлайн.
– Универсальное решение, но не у всех получилось выжить за счет него. Что вам помогло?
– Мы сумели быстро среагировать, потому что уже был готовый сайт и колоссальный опыт дистанционной работы со студентами. Все-таки именно мы, еще в 2014 году, создали первый проект профессионального обучения кондитерскому делу онлайн, на испанском и русском языках. В карантин с испанской публикой не очень получилось, если честно, а вот на русском языке у нас учились студенты со всего мира. И сейчас поток не снижается! Кроме того, мы полностью пересмотрели систему обучения и сделали то, чего до сих пор не повторил еще никто: полный курс «Шеф-кондитер ОНЛАЙН» со всеми необходимыми дисциплинами – базовой «Французской классикой», «Хлебом и выпечкой для витрины», «Мастером Шоколатье», «Современным кондитерским искусством». Так что из карантинного периода мы вышли со множеством новых изделий, разработок, около 500 часов новых записанных уроков и с точным осознанием того, куда будем двигаться дальше.
– У вас также появилась серия кондитерских марафонов, расскажите о них?
– На марафонах мы экспериментируем с формой подачи знакомых изделий. Новички в кондитерском искусстве впервые могут сделать что-то «как из ресторана» сами, а профессионалы пополняют список простых и быстро выполнимых рецептов. Структура у марафона классическая: прямые эфиры, видеозаписи, технологические карты для скачивания, чат для консультаций, домашние задания – все, что нужно, чтобы эффективно учиться онлайн. И, конечно, призы тем, кто все выполнит.
На прошлой ноябрьской «Зимней сказке» в программе было рассыпчатое и нежное печенье «альфахорес» с начинками из дульсе де лече, маршмеллоу, мармелада или жиандуйи; макарон с различными начинками, включая мандарины в шампанском.
На весеннем «Английском чаепитии» готовили «целую гамму» хлеба для сэндвичей – с семечками, тыквой, томатом, солодом или шпинатом; пробовали различные формы сконов, осваивали капкейки (в том числе «Гиннесс-Бейлис»), тарталетки, нарезные пирожные и птифуры.
На летнем «Пикнике в большом городе» делали несладкие эклеры, например, с воздушным паштетом из куриной печени и желе из граната со сливой, гужеры с сырной начинкой, десерты в баночках и так далее.
«Осенний марафон» стартует в октябре, обычно мы фокусируемся на изделиях с сезонными фруктами, орехами и шоколадным декором (листья всем нравятся). В этот раз будет и морковный торт, и «Тарт татен» с яблоками и баклажанами, и кекс «Королевское золото» с тыквой, бататом и моле – острым мексиканским соусом из нескольких видов перца.
– Вы также организовали «Клуб влюбленных в кондитерское искусство»?
– Идея Pastry Club вызревала очень долгое время. За восемь с лишним лет накопилось множество материалов – рецепты, лайфхаки, плюс хотелось объединить тех, кто уже побывал у нас в школе, создать пространство и для любителей, и для профессионалов, чтобы продолжать учиться, развиваться и поддерживать интерес к кондитерскому делу. Участникам доступны тесты, записи мастер-классов, видеокурсы, большая библиотека материалов. Мы приглашаем на вебинары, общаемся на форуме и постоянно актуализируем информацию. Клуб можно воспринимать и как большой справочник: сегодня вам потребовался рецепт обливной конфеты, завтра – суфле, послезавтра – мини-видео, как свернуть корнетик для айсинга, а еще через два месяца придет черед вебинара «Мир чизкейков» или курса «Кексы и выпечка в дорогу».
– Что сейчас в фокусе вашего внимания как кондитера? Новые ингредиенты, технологии, изделия?
– Скорее задача донести до моих студентов важность грамотного системного обучения с азов. Хочется, чтобы люди, занимающиеся кондитерским делом, не просто повторяли рецепты, а понимали «зачем и почему» каждого процесса. А изделия... я все-таки довольно многосторонний профессионал, поэтому в моем поле зрения и выпечка, и классика, и шоколад, и современность. Я слежу за тем, куда двигается рынок, и стараюсь всегда быть на несколько шагов впереди. Планировать что-то крупное на ближайшие годы я, если честно, боюсь. Наверное, я не одна такая. Очень надеюсь, что откроют границы, к нам снова смогут приезжать студенты. А еще хочу, наконец, выполнить мечту и написать книгу! Идея и материал есть уже давно, осталось найти время. Я планирую собрать весь свой уже немаленький опыт роста и личностного становления в профессии кондитера с азов, с базовых техник и до… тут, наверное, до бесконечности! Ведь кондитерское дело живое, постоянно меняется, держит нас в тонусе, и за это я его люблю!
Беседовала Анна Чуруксаева.
