Сконы и гужеры онлайн: как шеф-кондитер из Барселоны пережила пандемию

626
Сконы и гужеры онлайн: как шеф-кондитер из Барселоны пережила пандемию

У кондитера Марии Селяниной длинный личный и профессиональный путь: переезд из Петербурга в Испанию, а потом – школа Le Cordon Bleu в Мадриде и в Париже, курсы в Bellouet Conceil и ENSP, обучение по изготовлению мороженого, панеттоне и шоколадных скульптур в Италии, скульптур из карамели – во Франции, стажировки и работа в ведущих кондитерских домах Барселоны, создание собственного бизнеса, преподавание офлайн и онлайн, авторские мастер-классы в разных городах и странах… Как на всё это повлияли закрытые границы и мировой экономический шторм?

– Где вас застала пандемия?

– В самом начале большого проекта. Мы только-только в 2019 году смогли объединить практические курсы и курсы онлайн в PastryCampus by Maria Selyanina в одном помещении – в центре Барселоны, в районе Les Corts. При школе заработала кондитерская Pastry Corner BCN. И эта кондитерская активно набирала обороты, а в практической школе образовалась очередь из студентов со всего мира, но...

Как и у многих, планы разрушились очень быстро. Студенты «застряли» в своих городах и странах, а кондитерская была еще слишком молодой, чтобы выжить.

Да, со дня открытия мы сумели завоевать сердца жителей района, что особенно важно. Но о каких пирожных может идти речь, когда у многих нет средств даже на хлеб? Как вы знаете, Испания оказалась среди стран, больше других пострадавших экономически от пандемии. Сильно выросла безработица, и, естественно, что покупка сладостей стала не первоочередной задачей. В результате, мы приняли решение (к счастью, вовремя) закрыть кондитерскую и практическую Школу, сосредоточив все наши силы на обучении онлайн.

– Универсальное решение, но не у всех получилось выжить за счет него. Что вам помогло?

– Мы сумели быстро среагировать, потому что уже был готовый сайт и колоссальный опыт дистанционной работы со студентами. Все-таки именно мы, еще в 2014 году, создали первый проект профессионального обучения кондитерскому делу онлайн, на испанском и русском языках. В карантин с испанской публикой не очень получилось, если честно, а вот на русском языке у нас учились студенты со всего мира. И сейчас поток не снижается! Кроме того, мы полностью пересмотрели систему обучения и сделали то, чего до сих пор не повторил еще никто: полный курс «Шеф-кондитер ОНЛАЙН» со всеми необходимыми дисциплинами – базовой «Французской классикой», «Хлебом и выпечкой для витрины», «Мастером Шоколатье», «Современным кондитерским искусством». Так что из карантинного периода мы вышли со множеством новых изделий, разработок, около 500 часов новых записанных уроков и с точным осознанием того, куда будем двигаться дальше.

– У вас также появилась серия кондитерских марафонов, расскажите о них?

– На марафонах мы экспериментируем с формой подачи знакомых изделий. Новички в кондитерском искусстве впервые могут сделать что-то «как из ресторана» сами, а профессионалы пополняют список простых и быстро выполнимых рецептов. Структура у марафона классическая: прямые эфиры, видеозаписи, технологические карты для скачивания, чат для консультаций, домашние задания – все, что нужно, чтобы эффективно учиться онлайн. И, конечно, призы тем, кто все выполнит.

На прошлой ноябрьской «Зимней сказке» в программе было рассыпчатое и нежное печенье «альфахорес» с начинками из дульсе де лече, маршмеллоу, мармелада или жиандуйи; макарон с различными начинками, включая мандарины в шампанском.

На весеннем «Английском чаепитии» готовили «целую гамму» хлеба для сэндвичей – с семечками, тыквой, томатом, солодом или шпинатом; пробовали различные формы сконов, осваивали капкейки (в том числе «Гиннесс-Бейлис»), тарталетки, нарезные пирожные и птифуры.

На летнем «Пикнике в большом городе» делали несладкие эклеры, например, с воздушным паштетом из куриной печени и желе из граната со сливой, гужеры с сырной начинкой, десерты в баночках и так далее.

«Осенний марафон» стартует в октябре, обычно мы фокусируемся на изделиях с сезонными фруктами, орехами и шоколадным декором (листья всем нравятся). В этот раз будет и морковный торт, и «Тарт татен» с яблоками и баклажанами, и кекс «Королевское золото» с тыквой, бататом и моле – острым мексиканским соусом из нескольких видов перца.

– Вы также организовали «Клуб влюбленных в кондитерское искусство»?

– Идея Pastry Club вызревала очень долгое время. За восемь с лишним лет накопилось множество материалов – рецепты, лайфхаки, плюс хотелось объединить тех, кто уже побывал у нас в школе, создать пространство и для любителей, и для профессионалов, чтобы продолжать учиться, развиваться и поддерживать интерес к кондитерскому делу. Участникам доступны тесты, записи мастер-классов, видеокурсы, большая библиотека материалов. Мы приглашаем на вебинары, общаемся на форуме и постоянно актуализируем информацию. Клуб можно воспринимать и как большой справочник: сегодня вам потребовался рецепт обливной конфеты, завтра – суфле, послезавтра – мини-видео, как свернуть корнетик для айсинга, а еще через два месяца придет черед вебинара «Мир чизкейков» или курса «Кексы и выпечка в дорогу».

– Что сейчас в фокусе вашего внимания как кондитера? Новые ингредиенты, технологии, изделия?

– Скорее задача донести до моих студентов важность грамотного системного обучения с азов. Хочется, чтобы люди, занимающиеся кондитерским делом, не просто повторяли рецепты, а понимали «зачем и почему» каждого процесса. А изделия... я все-таки довольно многосторонний профессионал, поэтому в моем поле зрения и выпечка, и классика, и шоколад, и современность. Я слежу за тем, куда двигается рынок, и стараюсь всегда быть на несколько шагов впереди. Планировать что-то крупное на ближайшие годы я, если честно, боюсь. Наверное, я не одна такая. Очень надеюсь, что откроют границы, к нам снова смогут приезжать студенты. А еще хочу, наконец, выполнить мечту и написать книгу! Идея и материал есть уже давно, осталось найти время. Я планирую собрать весь свой уже немаленький опыт роста и личностного становления в профессии кондитера с азов, с базовых техник и до… тут, наверное, до бесконечности! Ведь кондитерское дело живое, постоянно меняется, держит нас в тонусе, и за это я его люблю!

Беседовала Анна Чуруксаева.

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО ЭРГА

Оборудование хлебопекарное | Калуга

Металлодетекторы, Магнитные, аэро и вибросепараторы, Контроль веса
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
"БАРСА ГРУПП" ООО - УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Тара и упаковка | Москва

Поставки упаковочных материалов: гофрокороба, плёнки, скотч и пр.

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
Ла Маре

Ингредиенты | Москва

В ассортименте компании более 2000 позиций.
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
Актуальные предложения
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Бумажные пакеты для выпечки

РЕАЛ / Москва / www.realpak.ru / Все предложения (1)

Большой ассортимент, оберточная бумага. Бесплатная доставка +7 926 653 43 78
от 12 апреля 2022
Цена: 0,67
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Беляевская
Беляевская