Плоский хлеб, или «съедобные тарелки»

Хлеб, возможно, – единственный продукт, без которого жизнь практически невозможна, а любая трапеза кажется незавершенной. Он прочно занял свое место в жизни человека, превратившись в основной продукт питания, и у каждого народа – свои уникальные рецепты.

Однако есть виды хлеба, придуманные и опробованные нашими далекими предками и почти без изменений вошедшие в современную кулинарию – так называемые «съедобные тарелки»: плоский хлеб, на который удобно было класть еду.

Вариантов «съедобных тарелок» множество. Познакомимся с некоторыми из них.

Лепешка и пита

Традиционно лепешка была пресной, чтобы на нее можно было положить любую закуску, салат или мясо. Сегодня она по-прежнему популярна во всех восточных странах, и эти вкусные «тарелки» разделяются на два вида: плоские и «кармашки», известные как пита – их можно наполнить разнообразными закусками.

Чтобы пита приобрела надлежащий вид, ее готовят особым образом. Сначала замешивают дрожжевое пресное тесто, но подняться ему не дают. Затем тесто минут двадцать месят, формуют из него шарики и дают постоять, накрыв противень полотенцем. Потом раскатывают шарики в лепешки и ставят противень в печь, разогретую до высокой температуры. Муку для приготовления пит используют разную, поэтому в продаже можно встретить не только белые, но и темные лепешки. Используя древние традиции Ближнего Востока, производители посыпают свои изделия пряными травами и толченым чесноком и луком, поливают оливковым маслом. Самой популярной приправой является заатар – смесь измельченного тимьяна, сумаха, жареного кунжутного семени, оливкового масла и соли. Именно заатар придает питам желтовато-зеленый цвет и замечательный вкус.

Лаваш, тортильяс и их сородичи

Идея заворачивать начинку в лепешку пришла в голову не только арабам. В разных регионах мира и сегодня можно наблюдать, как человек с удовольствием пользуется этими заменителями тарелок. В Италии такие лепешки называются кальзоне, на Кавказе – лаваш, в Китае – шаобинг или гуо-гуа. Делают их из разной муки, даже из рисовой, а в Мексике – из маисовой. Историки считают, что впервые эти лепешки появились в Европе более 400 лет назад, когда испанские конкистадоры, высадившись на берегах только что открытого ими континента, переняли у индейцев способ их приготовления. Именно они назвали маисовые лепешки тортильяс. Тортильяс – вклад ацтеков в мировую кулинарию. Готовят тортильяс без яиц и сахара. Едят с острыми соусами, заворачивают в них разную начинку, слегка запекают или подают на стол просто теплыми.

Эти лепешки различаются в зависимости от вида начинок и способа подачи на стол. Например, маисовая лепешка с мясом, овощами или сыром, тушенным в томатном соусе с луком, свернутая в рулет, называется энчиладос. Маисовая лепешка, которую готовят на пару, с небольшой добавкой мяса и чилийского перца, называется тамалес. Есть еще тачос, квесадильяс, тортильяс из обычной муки, тортильяс из лапши и множество других разновидностей этой замечательной вкусной тарелки.

Тесто для лаваша готовится просто: мука, вода, соль плюс растительное масло. Выпекают лаваш и ему подобные лепешки в печи, которая называется тандыр. Он строится в земле, внутренние стенки печи обмазывают глиной, чтобы увеличить теплоотдачу. Топливом служит хворост или сухой кизяк. Лепешки прикрепляют к стенкам печи и по готовности снимают специальным крючком с рукояткой.

Наан

Наан – еще один вид лепешки, популярной «съедобной тарелки» родом из Индии. Кроме того, она имеет широкое распространение в Афганистане, Иране, Непале, Пакистане, Таджикистане, Узбекистане и прилегающих регионах не одну сотню лет. А первое упоминание наана было найдено в записях индо-персидского поэта Амира Кушрау, и относилась оно к 1300 г. н. э.!

Основа лепешки – пресное пшеничное тесто (включает дрожжи, теплую воду, муку, соль и немного йогурта). В качестве начинки часто используется фарш из баранины, овощей, сыра или картофеля, щедро добавляются также специи, зелень. Существует и сладкий вариант наана с курагой, изюмом и другими сухофруктами, корицей. Причем наан могут употребляться как в качестве основного блюда, так и с супом, чаем.

Классический наан пекут только в тандыре – глиняной печи, которую несколько часов перед этим разогревают. Далее стены тандыра сбрызгивают соленой водой (чтобы лепешки легко отделялись) и при помощи круглой подушечки из хлопка – рапиды – наан буквально забрасывают на стенку тандыра. Лепешку необходимо прилепить быстро, но осторожно, чтобы сохранить ее форму.

Фокачча

Это традиционная итальянская лепешка из пшеничной муки, которую готовят из различных видов теста (дрожжевого, пресного, сдобного) с античных времен! Базовые компоненты фокаччи – вода, мука и оливковое масло. На усмотрение пекаря тесто может быть замешано на молоке, а не воде. Бывает любой формы и толщины, даже с добавками, различной начинкой (например, пряных трав и сыра, томатов). На поверхности при формовании лепешки часто пальцами делают небольшие углубления – в них собирается перед выпечкой оливковое масло, которым смазывают хлеб перед выпечкой, и специи, которыми непременно посыпают фокаччу. Этот нехитрый прием предохраняет хлеб от высыхания, делает его более ароматным.

А в регионе Венето есть даже сладкая фокачча – ее традиционно пекут к Пасхе.

В древности факаччу выпекали на открытом очаге, находящемся в центре жилища. Сегодня ее традиционно готовят в дровяной печи, температура в которой достигает 300 градусов и выше.

Маца

Маца, или мацот, – пресные лепешки, изготовленные из теста, не прошедшего ферментацию (включает только воду и муку). Дословно переводится как «выжатый» или «лишенный воды». По внешнему виду маца напоминает солдатские галеты, только тоньше и больше по размеру. Вкус – нейтральный, запах – отсутствует. Это традиционный продукт еврейской кухни.

История появления мацы восходит к XIV в. до н. э. – к исходу евреев из Египта, описанном в Торе (Ветхом Завете). Они торопились, и им пришлось довольствоваться лепешками из теста, не успевшего забродить.

С тех пор мацу стали выпекать только из пресного теста, а вот мука может быть разной: из ржи, ячменя, овса и полбы. Но чаще всего для теста используют цельнозерновой пшеничный помол.

Пресные лепешки едят сами по себе, как хлеб, вводят как ингредиент в различные кулинарные рецепты. Мацу также перемалывают в муку и выпекают хлебцы, пирожки и булочки.

Текст: Светлана ВАСИЛЬЕВА